寻找阿嬷的味绪：美浓客家饮食文化与生活智慧 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：商周出版订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2018/04/19

语言语言：繁体中文

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发表于2024-05-10

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图书描述

月光山下最想念的味道，美浓平原最美味的书写

一般人听到「美浓」，直觉直唿客家菜好好吃，
这阿嬷的味绪总是让人怀念长长久久，
但美浓的客家文化是如何形成的？
美浓客家菜和其他客家菜又有什么不同呢？

本书是作者钻研美浓在地文化三十多年的精华，
阐述客家饮食文化的渊源和轶事，
寻访在地餐厅与名厨，重现古早味农家菜，
传承客家人从生活中淬练出的智慧。

美浓传统农家菜经典上桌，重现无比怀念的阿嬷之味
书中收录50多道美浓传统农家菜食谱。每一道菜餚都是美浓的老厨师遵循古法、工序料理而成，在家就能做出那一道又一道令人想念的味道。

每一种食材的制作与保存技法，都展现美浓妈妈们的生活智慧
用盐渍菜餚，得以保存非当季的蔬菜，比如腌萝卜、腌咸菜。
一个食材变化出口味不同的多道菜，米用蒸炒做成米糕，米磨成浆做成面帕粄。

每一句美浓农谚，都是先辈们顺时而生的生存之道
「霜降降齐禾、好种豆」是指，霜降节气时，稻谷成熟要收割了，同时也是种豆的好时期。

著者信息

作者简介

邱国源
    曾任职旗美商工教师、今日美浓週刊社长、美浓文化产业协会
    现任美浓水患自救联盟召集人、高雄市美浓文化产业协会总干事
    长期从事地方文化研究工作，对美浓地区政治及历史掌故、文化、饮食、语言、生命礼仪等均有深入钻研。
    着有《美浓客家语宝典》

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图书目录

〔推荐序〕：美浓客家食谱宝典（宋国荣）
〔推荐序〕：美浓地产腌渍的客庄人情录，饮食书写醅酿的美浓文化考（邱议莹）
〔推荐序〕：让客家文化在家庭教育中传承下去（管碧玲）
〔推荐序〕：美好滋味的飨宴（刘明宗）
〔推荐序〕：留住客家的好味道（钟清辉）
〔作者序〕：寻回「美浓传统农家菜」是刻不容缓的课题

前言：源远流长的美浓饮食文化
第一部　客家文化与客家菜
客家的起源
客家人的迁徙
客家饮食文化的形成与特色
客家菜流派/客家菜的特色
第二部　美浓客家饮食文化与生活智慧
美浓的地理文化
美浓原乡是嘉应五属的程乡县
早期美浓饮食文化及特色
残山剩水，粗货过日/美浓大冬禾看天食饭
吊、打、扎，靠山吃野味/添菜傍
络㘔宕人工，无络肚又空/日治皇民化美浓人的生活
顺时而生的生存之道
美浓客家菜就是「美浓传统农家菜」
与其他客家菜的差异
祭祀共食的饮食文化
美浓客家菜烹煮与食的智慧
斋戒菜与盐生菜
美浓传统农家菜的「杂」
传统美浓菜灵魂：美浓猪与猪油
穷人莫断猪，鸡鸭都爱顾
腌制食物
盐是美浓传统农家菜的血液
食物转化风味的智慧
老厨官的「厨官菜」
美浓的闲餐菜
改变美浓喜宴「幼席菜」的厨师们
逐渐消失的阿嬷味绪

第三部　寻回阿嬷的味绪
煎溪哥与溪虾、味噌鱼头汤、五柳鲢鱼头、凤梨酱炖鲤鱼、酒糟鲫鱼、蒜香地瓜叶、姜汁长豆、白灼猪利、竹笋猪尾汤、咸菜炒猪头皮、蒜苗咸猪肉、清炒凤梨木耳、美浓杂菜、盐生子姜、花生豆腐、五味凉拌茄子、韭菜花豆萁、酸菜肚片汤、炒响肚、人蔘猪粄油饭干、豆豉猪油渣、七层塔煎鸭蛋、香煎韭菜鸭蛋、鸭蛋煎萝卜丝、白斩鸡、笋焖猪肉、咸菜鸭肉汤、炒高丽菜干、高丽菜干排骨汤、盐焗鸡，盐焗粉肠、子姜豆鼓肉片、子姜鸭片、焖煮芋荷、咸鱼肉饼、梅菜扣肉、客家炸肉丸、客家肉丸汤、客家肉饼、封肉、姜丝大肠、花生猪脚、高丽菜冬瓜封、苦瓜封、萝卜粄、煎丝瓜粄、美浓传统饭干、萝卜苗小封、蒜炒蚬仔、树豆猪脚汤、美浓塔香羊肉汤、封鸭、虎豆甜汤
〔后记〕：从生活、饮食记忆中，寻回阿嬷的味绪

图书序言

从生活、饮食记忆中，寻回阿嬷的味绪

在台湾谈到饮食文学，早一点的，要从饮食的散文名家如唐鲁孙、夏元瑜、逯耀东、陆文夫说起，近一点便是林文月、焦桐、韩良露或蔡珠儿、欧阳应霁、张曼娟，方梓、王宣一等等，美浓人仅有钟理和一人而已；但是他们写的多半是细微的记忆、母亲的味道，追寻的是「失去的童年，唤不回的青春」，以及亲情、百味杂陈的人生；鲜有做单一农村历史文化与菜餚多样性的记录。

当我跟会腌制酸笋、或晒制干笋、酱竹笋的老妈妈话家常时，她随口就唸出两句与竹笋有关的山歌歌词：

「种竹最怕竹开花，黄蔴最惊会叉杈；阿妹连郎心爱定，唔好听人花舌嬷。」

「竹笋尖尖出泥皮，几多十想无人知；初一想到二十九，想来想去月尽哩。」

美浓早期农民生活中，与竹林、竹子关系密切，生活总有即兴唱山歌的习惯，美浓人把工作情境、样态、男女爱情融入客家传统歌谣中，那是「美浓饮食文化」中饮食文学之一种。

凝视着外公古阿珍火房残缺的门楼「临依横沟」，只剩下一边断垣镌刻着「鸢飞鱼跃」的门柱，再转望双峰山、月光山，远看竹头背到中圳埤头；倒回六十年前美浓的实境，美浓曾经是青山翠绿，有湖光山色景致，河溪、田野、圳沟皆有自然涌泉，浓山秀水、地灵人杰的好地方；山林田园间，有「十里青山，鸟声断续」、「绿树有声，闲鸟跃啼」、「秋风轻送，极目青秧，白鹭横田，孤雁惊飞」，这一幕幕的大自然村野情景，呈现给人最真、善、美的图画。经过六十年时间的流转美浓山中已无茂盛参天的大树，溪旁竹林、涌泉已消失，听不见「鸟鸣猿啼、蝉叫蛙哌」，看不到「虾蟆上路」，要想见到「鸢飞鱼跃」、「鲈鳗上摊」更是难上加难；我常对人说：美浓是残山胜水颓败的村庄了。