尋找阿嬤的味緒：美濃客傢飲食文化與生活智慧 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版日期齣版日期：2018/04/19

語言語言：繁體中文

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發表於2024-05-20

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圖書描述

月光山下最想念的味道，美濃平原最美味的書寫

一般人聽到「美濃」，直覺直呼客傢菜好好吃，
這阿嬤的味緒總是讓人懷念長長久久，
但美濃的客傢文化是如何形成的？
美濃客傢菜和其他客傢菜又有什麼不同呢？

本書是作者鑽研美濃在地文化三十多年的精華，
闡述客傢飲食文化的淵源和軼事，
尋訪在地餐廳與名廚，重現古早味農傢菜，
傳承客傢人從生活中淬練齣的智慧。

美濃傳統農傢菜經典上桌，重現無比懷念的阿嬤之味
書中收錄50多道美濃傳統農傢菜食譜。每一道菜餚都是美濃的老廚師遵循古法、工序料理而成，在傢就能做齣那一道又一道令人想念的味道。

每一種食材的製作與保存技法，都展現美濃媽媽們的生活智慧
用鹽漬菜餚，得以保存非當季的蔬菜，比如醃蘿蔔、醃鹹菜。
一個食材變化齣口味不同的多道菜，米用蒸炒做成米糕，米磨成漿做成麵帕粄。

每一句美濃農諺，都是先輩們順時而生的生存之道
「霜降降齊禾、好種豆」是指，霜降節氣時，稻榖成熟要收割瞭，同時也是種豆的好時期。

著者信息

作者簡介

邱國源
    曾任職旗美商工教師、今日美濃週刊社長、美濃文化産業協會
    現任美濃水患自救聯盟召集人、高雄市美濃文化産業協會總乾事
    長期從事地方文化研究工作，對美濃地區政治及曆史掌故、文化、飲食、語言、生命禮儀等均有深入鑽研。
    著有《美濃客傢語寶典》

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圖書目錄

〔推薦序〕：美濃客傢食譜寶典（宋國榮）
〔推薦序〕：美濃地産醃漬的客莊人情錄，飲食書寫醅釀的美濃文化考（邱議瑩）
〔推薦序〕：讓客傢文化在傢庭教育中傳承下去（管碧玲）
〔推薦序〕：美好滋味的饗宴（劉明宗）
〔推薦序〕：留住客傢的好味道（鍾清輝）
〔作者序〕：尋迴「美濃傳統農傢菜」是刻不容緩的課題

前言：源遠流長的美濃飲食文化
第一部　客傢文化與客傢菜
客傢的起源
客傢人的遷徙
客傢飲食文化的形成與特色
客傢菜流派/客傢菜的特色
第二部　美濃客傢飲食文化與生活智慧
美濃的地理文化
美濃原鄉是嘉應五屬的程鄉縣
早期美濃飲食文化及特色
殘山剩水，粗貨過日/美濃大鼕禾看天食飯
吊、打、紮，靠山吃野味/添菜傍
絡㘔宕人工，無絡肚又空/日治皇民化美濃人的生活
順時而生的生存之道
美濃客傢菜就是「美濃傳統農傢菜」
與其他客傢菜的差異
祭祀共食的飲食文化
美濃客傢菜烹煮與食的智慧
齋戒菜與鹽生菜
美濃傳統農傢菜的「雜」
傳統美濃菜靈魂：美濃豬與豬油
窮人莫斷豬，雞鴨都愛顧
醃製食物
鹽是美濃傳統農傢菜的血液
食物轉化風味的智慧
老廚官的「廚官菜」
美濃的閑餐菜
改變美濃喜宴「幼席菜」的廚師們
逐漸消失的阿嬤味緒

第三部　尋迴阿嬤的味緒
煎溪哥與溪蝦、味噌魚頭湯、五柳鰱魚頭、鳳梨醬燉鯉魚、酒糟鯽魚、蒜香地瓜葉、薑汁長豆、白灼豬利、竹筍豬尾湯、鹹菜炒豬頭皮、蒜苗鹹豬肉、清炒鳳梨木耳、美濃雜菜、鹽生子薑、花生豆腐、五味涼拌茄子、韭菜花豆萁、酸菜肚片湯、炒響肚、人蔘豬粄油飯乾、豆豉豬油渣、七層塔煎鴨蛋、香煎韭菜鴨蛋、鴨蛋煎蘿蔔絲、白斬雞、筍燜豬肉、鹹菜鴨肉湯、炒高麗菜乾、高麗菜乾排骨湯、鹽焗雞，鹽焗粉腸、子薑豆鼓肉片、子薑鴨片、燜煮芋荷、鹹魚肉餅、梅菜扣肉、客傢炸肉丸、客傢肉丸湯、客傢肉餅、封肉、薑絲大腸、花生豬腳、高麗菜鼕瓜封、苦瓜封、蘿蔔粄、煎絲瓜粄、美濃傳統飯乾、蘿蔔苗小封、蒜炒蜆仔、樹豆豬腳湯、美濃塔香羊肉湯、封鴨、虎豆甜湯
〔後記〕：從生活、飲食記憶中，尋迴阿嬤的味緒

圖書序言

從生活、飲食記憶中，尋迴阿嬤的味緒

在颱灣談到飲食文學，早一點的，要從飲食的散文名傢如唐魯孫、夏元瑜、逯耀東、陸文夫說起，近一點便是林文月、焦桐、韓良露或蔡珠兒、歐陽應霽、張曼娟，方梓、王宣一等等，美濃人僅有鍾理和一人而已；但是他們寫的多半是細微的記憶、母親的味道，追尋的是「失去的童年，喚不迴的青春」，以及親情、百味雜陳的人生；鮮有做單一農村曆史文化與菜餚多樣性的記錄。

當我跟會醃製酸筍、或曬製乾筍、醬竹筍的老媽媽話傢常時，她隨口就唸齣兩句與竹筍有關的山歌歌詞：

「種竹最怕竹開花，黃蔴最驚會叉杈；阿妹連郎心愛定，唔好聽人花舌嬤。」

「竹筍尖尖齣泥皮，幾多十想無人知；初一想到二十九，想來想去月盡哩。」

美濃早期農民生活中，與竹林、竹子關係密切，生活總有即興唱山歌的習慣，美濃人把工作情境、樣態、男女愛情融入客傢傳統歌謠中，那是「美濃飲食文化」中飲食文學之一種。

凝視著外公古阿珍火房殘缺的門樓「臨依橫溝」，隻剩下一邊斷垣鎸刻著「鳶飛魚躍」的門柱，再轉望雙峰山、月光山，遠看竹頭背到中圳埤頭；倒迴六十年前美濃的實境，美濃曾經是青山翠綠，有湖光山色景緻，河溪、田野、圳溝皆有自然湧泉，濃山秀水、地靈人傑的好地方；山林田園間，有「十裏青山，鳥聲斷續」、「綠樹有聲，閑鳥躍啼」、「鞦風輕送，極目青秧，白鷺橫田，孤雁驚飛」，這一幕幕的大自然村野情景，呈現給人最真、善、美的圖畫。經過六十年時間的流轉美濃山中已無茂盛參天的大樹，溪旁竹林、湧泉已消失，聽不見「鳥鳴猿啼、蟬叫蛙呱」，看不到「蝦蟆上路」，要想見到「鳶飛魚躍」、「鱸鰻上攤」更是難上加難；我常對人說：美濃是殘山勝水頹敗的村莊瞭。