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‧本書收錄全颱灣共八十八位名廚故事，每位名廚背後都有一則屬於他的故事，踏入料理界的起頭、遇到的睏難，直到現在對料理的理念和感慨。透過本書將他們珍貴的經驗保存下來，除瞭用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情、故事，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶。

　　‧近幾年來飲食文化的盛行，除瞭味覺的體驗外，更多人追尋的是一種「迴憶」可能是嬤嬤的菜埔蛋，也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而，每一位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜鹵或是爆香齣來的紅蔥頭……。每篇皆附一道他們懷念的菜，是那樣的材料、火候、時間纔會剛剛好。

本書特色

　　★八十八位掌廚人用他們料理，帶著你我走入時光機，獻給所有無法忘懷的滋味。
　　★更過癮的是，還有八十八道私藏食帖，滿足你所有的想念。
　　★這不隻是一本食譜，是記錄颱灣飲食的真性情，讓更多人可以瞭解這些師傅所投注的心力及念想。

　　八十八位掌廚人，用鍋鏟寫下他們的人生，
　　沒有人知道在那高溫、高壓的環境下，
　　他們是如何能承受在大火炙熱下無數次的練習？

　　受得瞭悶熱，忍得住性子，更要耐得住寂寞。
　　掌廚，是要熬得過年頭的事。

　　有人是從小就看著爸爸在廚房的背影，所以選擇走上廚師這一途；
　　有人則是無心插柳的機緣，煮著、煮著就煮齣興趣來；
　　更多的人是因為想學得一門技藝，有個穩定的未來，就這樣踏進廚房。
　　唯一相同的是，他們都同樣經曆過最嚴苛的磨練，
　　早上纔被熱鍋燙著右手，晚上左手就抹上一道紅，
　　從來沒有少過的傷口，在他們記憶裏是多到記不得的，
　　而最難熬的莫過於，沒辦法時常陪伴傢人的無奈和一個人在廚房的寂寞。

　　他們成就瞭許多人人生最重要的時刻，卻時常缺席自己的；
　　他們滿足瞭每個人的晚餐，卻必須犧牲自己的，
　　但隻要想起那迴憶裏最難忘的滋味，總忍不住嘴角微微地上揚，
　　今天掌廚人不煮菜，他們想說齣自己的故事，以及內心深處無法忘懷的一道菜。

─真情推薦─

　　周永暉 交通部觀光局局長
　　周景堯 經國管理暨健康學院餐旅管理係主任
　　周敦懿 國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長
　　鬍天蘭 美食評論傢
　　夏惠汶 開平餐飲學校董事長
　　張淑中 稻江科技暨管理學院校長
　　焦誌方 「料理美食王」節目主持人
　　劉國成 颱灣觀光學院校長
　　賴瑟珍 前交通部觀光局局長
　　謝謂君 交通部航港局局長
　　嚴長壽 公益平颱文化基金會董事長
　　（按姓氏筆畫排序）

作者簡介

中華美食交流協會

　　中華美食交流協會成立於1992年6月22日，二十五年來緻力産業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與産業對話的平颱，同時積極投入颱灣美食的國際行銷工作，帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球，更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交，提升颱灣美食國際能見度，已成為颱灣美食餐飲産業最具影響力的民間社團之一。

推薦序
前言

第柒章 新竹
45林昇諭／因為一顆「叉燒包」愛上廚房，再也沒離開過。
46林瑞勛／為瞭「難不倒」，所以集多纔多藝於一身。
47陳奕璿／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。
48黃永興／從洗碗到做菜全包，依舊泰然自若的主廚。

第捌章 颱中
49吳文智／一個想要不斷創新的廚師，為料理注入新生命。
50李啓肇／身為料理人，他不忘嚴謹和堅持。
51李耀堂／用雙手煮齣流轉歲月中的溫度。
52徐健瑜／用料理迴到味蕾最初的細膩感知。
53康誌偉／融閤多元的美味搭配，還有美感的點綴。
54黃建涼／夜市裏的大廚，重啓傳統小吃的無限可能。
55賴瑞榮／專注於料理之中，堅持平實的美味。
56謝一新／本格建立於創新，激發齣味覺火花。
57謝一德／以感官記憶料理的技術，懷著熱情去實踐。
58謝聰烽／那一代的廚師，最簡單深刻的美味。

第玖章 南投
59陳永成／以原生自然為法則的料理魔術師。
60許誌滄／一步一腳印，享受踏實而謙卑的人生。
61鄒來振／人生不斷追求進步，窮則變變則通。
62潘岱儒／年少叛逆所吃的苦，都成瞭圓滿的果實。

第拾章 彰化
63林榮裕／一路順遂的幸運，沒有讓他停止努力和成長。
64許景川／來自農村的孩子，成瞭刀藝不凡的主廚。
65黃宏銘／父母的傢傳料理，傳承的是心意和情感。
66楊俊民／擁有一顆良善的心，他的料理有著真摯的情感。
67楊錫澎／質樸的他，依著百摺不撓的精神前進。

第拾壹章 嘉義
68王裕翔／一傢人用心做的壽司，有著愛的溫度。
69陳文博／維係樸子人的老味道，身懷傳承的使命感。
70許樺榮／在東石深耕的兄弟倆，保存從不改變的鮮味。

第拾貳章 颱南
71吳奇龍／結閤中藥養生，小兵也能立大功。
72洪秀宏／用行銷帶領百年老店走嚮國際的舞颱。
73陳信良／最年輕的總舖師，傳承老總舖父親的好手藝。
74梁耿榮／突破父親的成功，用自己的方式打齣品牌。
75許智偉／不用醬油的鹵豬腳，闖齣宅配界的一片天。
76楊登貴／專屬的颱南小吃套餐，增添瞭無比新意。

第拾叁章 高雄
77田文輝／沒有瞭自得意滿，更懂得迴饋和付齣。
78江進華／用謙虛的心態帶領下屬，讓人心服口服。
79李建興／在南颱灣做外燴料理，走得艱辛卻不喊苦。
80邱聿涵／賦予客傢菜新意，料理界的甜姐兒。
81林佳模／型男主廚掌管麵店，美食瞬間無國界。
82陳進萬／無論到瞭什麼年紀，學習的心態依舊年輕。
83陳嘉謨／在學校當良師，教導下一代的年輕廚師。

第拾肆章 屏東
84李育憲／用創意留住琉球的美味，讓好食材無限變化。
85張守信／不羈的浪子廚師，喜歡挑戰新的事物。
86許煥廣／和尚直言是當廚師的命，不卑不亢地走下去。
87黃啓順／對土地有一份責任感，用在地食材做好菜。
88蕭受發／用漁夫料理擄人心，船長在廚房大顯身手。

陳奕璿／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。
 
「以前附近鄰居最喜歡來我們傢串門子，因為阿公都會在一樓煮貢丸，煮好就把貢丸堆成一座小山放涼，鄰居們經過時就拿一顆貢丸吃，盡管颱灣光復初期豬肉很貴，一顆貢丸就可以買一碗陽春麵，但阿公和爸爸媽媽都很大方，看到鄰居吃得開心他們也開心。」陳奕璿說，她口中的阿公是「海瑞貢丸」的創辦人黃海瑞先生。二十九歲結婚至今，陳奕璿和先生黃世凱努力將貢丸推嚮海外，對他們而言，一顆顆渾圓紮實的貢丸包藏著手心的溫度，是大多數人的小吃迴憶和傢常料理，也是非常能代錶颱灣的食物。
 
吃遍各種貢丸，自己做「摃」丸的教父
 
貢丸的名稱有兩個由來，一個是給朝廷的「貢」品，一個是「摃」為捶打之意，後者是阿公改良後纔齣現的新名字。貢丸在明末清初隨著福州移民傳到瞭颱灣，早期會加入魚漿混閤，口感較軟。「以前阿公就在樓下三角窗擺攤賣麵，吃遍瞭各地送來的貢丸，還是找不到心中想要的口感，就決定自己來做。」陳奕璿說，而我們現在吃到用百分百鮮肉製作，口感緊實Q彈的貢丸，就是黃海瑞先生改良後的「摃」丸。
 
選用新鮮的豬後腿瘦肉，去除筋膜再剁碎，加入鹽、糖等簡單調味料拌勻，再透過反覆捶打讓蛋白質釋齣，形成粘稠的肉漿，也就是貢丸成形和Q彈的關鍵。「當年街坊鄰居吃到阿公做的貢丸後大為驚奇，紛紛前來請益，他也不藏私分享，然而發現製作貢丸如此費工費力後，大傢又協商請阿公幫忙做，就這樣阿公從小麵攤變成『純手工貢丸攤』。」盡管沒親身經曆那段往事，但陳奕璿說得曆曆在目，站在海瑞總部的三角窗，彷彿看見當年阿公捶肉團，大人買貢丸、小孩吃貢丸那個純真可愛的年代。
 
一顆看似簡單的貢丸，背後的絞盡腦汁
 
然而可彆小看一顆顆貢丸，「摃」貢丸可是件粗活呢！拿著沉重的木棒反覆搥打，其實挺纍人的，久瞭手臂也容易有職業傷害。隨著越來越多人拿著肉來拜託，海瑞阿公開始煩惱瞭，因為一個人一天頂多做三十斤的貢丸，要衝産量隻能找更多人手幫忙，但人一多又難同時兼顧品質。有天阿公到城隍廟拜拜，遠遠聽到「咚咚咚」很規律的聲響，循著聲音走到一傢打鐵舖，看著那機器，阿公靈光一閃，那關鍵性的瞬間，不隻解決瞭人力問題，更開啓瞭貢丸的産業大門。

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掌廚人：十年火候熬一刻真味（下冊） 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2025

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