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‧本书收录全台湾共八十八位名厨故事，每位名厨背后都有一则属于他的故事，踏入料理界的起头、遇到的困难，直到现在对料理的理念和感慨。透过本书将他们珍贵的经验保存下来，除了用手艺做菜，他们更是用心做菜。佐以食物背后的人情、故事，一一写下所有他们关于食物蒸炒煎炸的独门记忆。

　　‧近几年来饮食文化的盛行，除了味觉的体验外，更多人追寻的是一种「回忆」可能是嬷嬷的菜埔蛋，也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而，每一位厨师心中总是有一份难以抹灭的记忆，可能是刚当学徒时的那道白菜卤或是爆香出来的红葱头……。每篇皆附一道他们怀念的菜，是那样的材料、火候、时间才会刚刚好。

本书特色

　　★八十八位掌厨人用他们料理，带着你我走入时光机，献给所有无法忘怀的滋味。
　　★更过瘾的是，还有八十八道私藏食帖，满足你所有的想念。
　　★这不只是一本食谱，是记录台湾饮食的真性情，让更多人可以了解这些师傅所投注的心力及念想。

　　八十八位掌厨人，用锅铲写下他们的人生，
　　没有人知道在那高温、高压的环境下，
　　他们是如何能承受在大火炙热下无数次的练习？

　　受得了闷热，忍得住性子，更要耐得住寂寞。
　　掌厨，是要熬得过年头的事。

　　有人是从小就看着爸爸在厨房的背影，所以选择走上厨师这一途；
　　有人则是无心插柳的机缘，煮着、煮着就煮出兴趣来；
　　更多的人是因为想学得一门技艺，有个稳定的未来，就这样踏进厨房。
　　唯一相同的是，他们都同样经历过最严苛的磨练，
　　早上才被热锅烫着右手，晚上左手就抹上一道红，
　　从来没有少过的伤口，在他们记忆里是多到记不得的，
　　而最难熬的莫过于，没办法时常陪伴家人的无奈和一个人在厨房的寂寞。

　　他们成就了许多人人生最重要的时刻，却时常缺席自己的；
　　他们满足了每个人的晚餐，却必须牺牲自己的，
　　但只要想起那回忆里最难忘的滋味，总忍不住嘴角微微地上扬，
　　今天掌厨人不煮菜，他们想说出自己的故事，以及内心深处无法忘怀的一道菜。

─真情推荐─

　　周永晖 交通部观光局局长
　　周景尧 经国管理暨健康学院餐旅管理系主任
　　周敦懿 国立高雄餐旅大学附属餐旅高级中等学校校长
　　胡天兰 美食评论家
　　夏惠汶 开平餐饮学校董事长
　　张淑中 稻江科技暨管理学院校长
　　焦志方 「料理美食王」节目主持人
　　刘国成 台湾观光学院校长
　　赖瑟珍 前交通部观光局局长
　　谢谓君 交通部航港局局长
　　严长寿 公益平台文化基金会董事长
　　（按姓氏笔画排序）

作者简介

中华美食交流协会

　　中华美食交流协会成立于1992年6月22日，二十五年来致力产业交流以及举办参访学习活动、建构政策与产业对话的平台，同时积极投入台湾美食的国际行销工作，带动观光、促进商机。协会美食交流的足迹在交通部观光局等政府单位的带领下行遍全球，更多次前往欧洲、美国、法国、德国、日本、新加坡、大陆、马来西亚等地进行美食外交，提升台湾美食国际能见度，已成为台湾美食餐饮产业最具影响力的民间社团之一。

推荐序
前言

第柒章 新竹
45林昇谕／因为一颗「叉烧包」爱上厨房，再也没离开过。
46林瑞勋／为了「难不倒」，所以集多才多艺于一身。
47陈奕璇／一颗颗贡丸，包藏着手掌心的温度。
48黄永兴／从洗碗到做菜全包，依旧泰然自若的主厨。

第捌章 台中
49吴文智／一个想要不断创新的厨师，为料理注入新生命。
50李启肇／身为料理人，他不忘严谨和坚持。
51李耀堂／用双手煮出流转岁月中的温度。
52徐健瑜／用料理回到味蕾最初的细腻感知。
53康志伟／融合多元的美味搭配，还有美感的点缀。
54黄建凉／夜市里的大厨，重启传统小吃的无限可能。
55赖瑞荣／专注于料理之中，坚持平实的美味。
56谢一新／本格建立于创新，激发出味觉火花。
57谢一德／以感官记忆料理的技术，怀着热情去实践。
58谢聪烽／那一代的厨师，最简单深刻的美味。

第玖章 南投
59陈永成／以原生自然为法则的料理魔术师。
60许志沧／一步一脚印，享受踏实而谦卑的人生。
61邹来振／人生不断追求进步，穷则变变则通。
62潘岱儒／年少叛逆所吃的苦，都成了圆满的果实。

第拾章 彰化
63林荣裕／一路顺遂的幸运，没有让他停止努力和成长。
64许景川／来自农村的孩子，成了刀艺不凡的主厨。
65黄宏铭／父母的家传料理，传承的是心意和情感。
66杨俊民／拥有一颗良善的心，他的料理有着真挚的情感。
67杨钖澎／质朴的他，依着百折不挠的精神前进。

第拾壹章 嘉义
68王裕翔／一家人用心做的寿司，有着爱的温度。
69陈文博／维系朴子人的老味道，身怀传承的使命感。
70许桦荣／在东石深耕的兄弟俩，保存从不改变的鲜味。

第拾贰章 台南
71吴奇龙／结合中药养生，小兵也能立大功。
72洪秀宏／用行销带领百年老店走向国际的舞台。
73陈信良／最年轻的总舖师，传承老总舖父亲的好手艺。
74梁耿荣／突破父亲的成功，用自己的方式打出品牌。
75许智伟／不用酱油的卤猪脚，闯出宅配界的一片天。
76杨登贵／专属的台南小吃套餐，增添了无比新意。

第拾叁章 高雄
77田文辉／没有了自得意满，更懂得回馈和付出。
78江进华／用谦虚的心态带领下属，让人心服口服。
79李建兴／在南台湾做外烩料理，走得艰辛却不喊苦。
80邱聿涵／赋予客家菜新意，料理界的甜姐儿。
81林佳模／型男主厨掌管面店，美食瞬间无国界。
82陈进万／无论到了什么年纪，学习的心态依旧年轻。
83陈嘉谟／在学校当良师，教导下一代的年轻厨师。

第拾肆章 屏东
84李育宪／用创意留住琉球的美味，让好食材无限变化。
85张守信／不羁的浪子厨师，喜欢挑战新的事物。
86许焕广／和尚直言是当厨师的命，不卑不亢地走下去。
87黄启顺／对土地有一份责任感，用在地食材做好菜。
88萧受发／用渔夫料理掳人心，船长在厨房大显身手。

陈奕璇／一颗颗贡丸，包藏着手掌心的温度。
 
「以前附近邻居最喜欢来我们家串门子，因为阿公都会在一楼煮贡丸，煮好就把贡丸堆成一座小山放凉，邻居们经过时就拿一颗贡丸吃，尽管台湾光复初期猪肉很贵，一颗贡丸就可以买一碗阳春面，但阿公和爸爸妈妈都很大方，看到邻居吃得开心他们也开心。」陈奕璇说，她口中的阿公是「海瑞贡丸」的创办人黄海瑞先生。二十九岁结婚至今，陈奕璇和先生黄世凯努力将贡丸推向海外，对他们而言，一颗颗浑圆扎实的贡丸包藏着手心的温度，是大多数人的小吃回忆和家常料理，也是非常能代表台湾的食物。
 
吃遍各种贡丸，自己做「摃」丸的教父
 
贡丸的名称有两个由来，一个是给朝廷的「贡」品，一个是「摃」为捶打之意，后者是阿公改良后才出现的新名字。贡丸在明末清初随着福州移民传到了台湾，早期会加入鱼浆混合，口感较软。「以前阿公就在楼下三角窗摆摊卖面，吃遍了各地送来的贡丸，还是找不到心中想要的口感，就决定自己来做。」陈奕璇说，而我们现在吃到用百分百鲜肉制作，口感紧实Q弹的贡丸，就是黄海瑞先生改良后的「摃」丸。
 
选用新鲜的猪后腿瘦肉，去除筋膜再剁碎，加入盐、糖等简单调味料拌匀，再透过反覆捶打让蛋白质释出，形成粘稠的肉浆，也就是贡丸成形和Q弹的关键。「当年街坊邻居吃到阿公做的贡丸后大为惊奇，纷纷前来请益，他也不藏私分享，然而发现制作贡丸如此费工费力后，大家又协商请阿公帮忙做，就这样阿公从小面摊变成『纯手工贡丸摊』。」尽管没亲身经历那段往事，但陈奕璇说得历历在目，站在海瑞总部的三角窗，彷彿看见当年阿公捶肉团，大人买贡丸、小孩吃贡丸那个纯真可爱的年代。
 
一颗看似简单的贡丸，背后的绞尽脑汁
 
然而可别小看一颗颗贡丸，「摃」贡丸可是件粗活呢！拿着沉重的木棒反覆搥打，其实挺累人的，久了手臂也容易有职业伤害。随着越来越多人拿着肉来拜託，海瑞阿公开始烦恼了，因为一个人一天顶多做三十斤的贡丸，要冲产量只能找更多人手帮忙，但人一多又难同时兼顾品质。有天阿公到城隍庙拜拜，远远听到「咚咚咚」很规律的声响，循着声音走到一家打铁舖，看着那机器，阿公灵光一闪，那关键性的瞬间，不只解决了人力问题，更开启了贡丸的产业大门。

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