掌厨人：十年火候熬一刻真味（下册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 美食回忆
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• 美食故事

‧本书收录全台湾共八十八位名厨故事，每位名厨背后都有一则属于他的故事，踏入料理界的起头、遇到的困难，直到现在对料理的理念和感慨。透过本书将他们珍贵的经验保存下来，除了用手艺做菜，他们更是用心做菜。佐以食物背后的人情、故事，一一写下所有他们关于食物蒸炒煎炸的独门记忆。

　　‧近几年来饮食文化的盛行，除了味觉的体验外，更多人追寻的是一种「回忆」可能是嬷嬷的菜埔蛋，也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而，每一位厨师心中总是有一份难以抹灭的记忆，可能是刚当学徒时的那道白菜卤或是爆香出来的红葱头……。每篇皆附一道他们怀念的菜，是那样的材料、火候、时间才会刚刚好。

本书特色

　　★八十八位掌厨人用他们料理，带着你我走入时光机，献给所有无法忘怀的滋味。
　　★更过瘾的是，还有八十八道私藏食帖，满足你所有的想念。
　　★这不只是一本食谱，是记录台湾饮食的真性情，让更多人可以了解这些师傅所投注的心力及念想。

　　八十八位掌厨人，用锅铲写下他们的人生，
　　没有人知道在那高温、高压的环境下，
　　他们是如何能承受在大火炙热下无数次的练习？

　　受得了闷热，忍得住性子，更要耐得住寂寞。
　　掌厨，是要熬得过年头的事。

　　有人是从小就看着爸爸在厨房的背影，所以选择走上厨师这一途；
　　有人则是无心插柳的机缘，煮着、煮着就煮出兴趣来；
　　更多的人是因为想学得一门技艺，有个稳定的未来，就这样踏进厨房。
　　唯一相同的是，他们都同样经历过最严苛的磨练，
　　早上才被热锅烫着右手，晚上左手就抹上一道红，
　　从来没有少过的伤口，在他们记忆里是多到记不得的，
　　而最难熬的莫过于，没办法时常陪伴家人的无奈和一个人在厨房的寂寞。

　　他们成就了许多人人生最重要的时刻，却时常缺席自己的；
　　他们满足了每个人的晚餐，却必须牺牲自己的，
　　但只要想起那回忆里最难忘的滋味，总忍不住嘴角微微地上扬，
　　今天掌厨人不煮菜，他们想说出自己的故事，以及内心深处无法忘怀的一道菜。

─真情推荐─

　　周永晖 交通部观光局局长
　　周景尧 经国管理暨健康学院餐旅管理系主任
　　周敦懿 国立高雄餐旅大学附属餐旅高级中等学校校长
　　胡天兰 美食评论家
　　夏惠汶 开平餐饮学校董事长
　　张淑中 稻江科技暨管理学院校长
　　焦志方 「料理美食王」节目主持人
　　刘国成 台湾观光学院校长
　　赖瑟珍 前交通部观光局局长
　　谢谓君 交通部航港局局长
　　严长寿 公益平台文化基金会董事长
　　（按姓氏笔画排序）

菜肴背后的匠心：寻味之旅与技艺传承 一卷关于食物的哲学思考，一次对味觉边界的探索，一场跨越地域与时间的饮食文化之旅。 本书并非聚焦于某一位厨师的个人传记，也不是一份简单的食谱汇编。它更像是一部行走的美食人类学手记，通过对世界各地独特烹饪传统的深入考察，揭示食物如何在不同的文化土壤中扎根、演变，并最终塑造出人类的集体记忆与个体情感。 第一部分：失传的炉火与地方风土 本书伊始，作者将我们带入一片被时间遗忘的土地——南阿尔卑斯山深处一个与世隔绝的村落。这里的居民世代依靠采集与少量畜牧为生，他们的烹饪哲学根植于对“不时不食”的极致恪守。我们看到的不再是现代厨房里精确到克的配料，而是对季节变化近乎本能的理解。 作者花费数月时间，记录了当地“石板慢烤”的古老技艺。这种方法摒弃了现代工具，完全依赖于预先烧热的河床石块与粗粝的草木灰。通过对食材与热源之间微妙物理化学反应的观察，揭示了何以看似简单的烹饪过程，却能激发出食材最原始、最纯粹的鲜甜。书中详细描绘了当地人如何辨识不同石头的导热性、如何根据风向调整烤制时间，这些知识的传承方式，完全依赖于口述与身体力行的示范，充满了仪式感和对自然的敬畏。 接着，叙事转向了东方一个以“鲜味”著称的群岛国家。在这里，焦点从“火候的控制”转移到了“水与盐的艺术”。作者深入研究了传统海盐的提炼过程，从潮汐的涨落到海水的蒸发，每一步都凝聚着制盐匠人的耐心。书中特别描述了一种利用深海冷水长时间浸泡海带的“昆布出汁”技术，这种技术强调在不破坏蛋白质结构的前提下，最大限度地释放鲜味分子。这部分内容不仅仅是关于如何制作高汤，更像是一篇关于“溶解”与“释放”的化学美学论文。我们看到了，在追求极致鲜美的背后，是人类对自然界微小物质的精妙捕捉与尊重。 第二部分：历史的回响与味觉的记忆 美食从来不是孤立存在的，它承载着历史的重量。本书的第二部分将时间线拉长，考察了历史上几次重大的食材迁徙与口味革命。 以中世纪欧洲的香料贸易为例，作者细致梳理了胡椒、肉桂等调料如何从遥远的东方进入欧洲贵族餐桌，以及它们如何从最初的药用价值转变为权力和财富的象征。书中引用了大量的贸易记录和宫廷宴会手册，分析了当时厨师如何利用这些昂贵的异域香料，来证明其雇主的社会地位。这部分内容的重点在于理解“味道”是如何被赋予社会和政治意义的。 随后，作者将笔触转向了美洲大陆，探讨了玉米（Maize）这种作物对整个文明的奠基作用。通过对玛雅文明中“尼克斯塔马利化”（Nixtamalization）工艺的考察，揭示了将玉米浸泡于碱性溶液中的过程，不仅提升了营养价值，更从根本上改变了当地人的饮食结构和面团的物理特性，从而孕育出独特的玉米饼文化。这段描述深入浅出地解释了基础农业技术如何深刻影响了人类的烹饪技术和审美取向。 第三部分：未来的餐桌与可持续的哲学 随着全球化的深入，传统烹饪技艺面临着被标准化、工业化取代的风险。本书的最后一部分探讨了现代厨房的挑战与机遇，以及如何将古老的智慧融入未来的食物生产。 作者采访了几位致力于“永续农业”和“分子美食学”交叉领域的先驱。他们不再盲目追求速度和产量，而是探索如何通过精准的科学手段，复原或提升传统食材的潜在风味。例如，书中详细介绍了一种利用微生物发酵技术，来“重塑”已灭绝或濒临灭绝的古老谷物品种风味的方法。这并非是简单的复刻，而是一种基于科学理解的致敬与创新。 同时，书中对“浪费”进行了深刻的反思。作者走进一家致力于“零浪费”烹饪的现代餐厅，观察他们如何将蔬菜的根茎、鱼类的骨架，通过二次甚至三次提取，转化为高价值的酱汁或调味油。这种精打细算，并非出于经济压力，而是源自对自然资源的终极尊重——每一次烹饪，都是对食材全部潜能的挖掘。 结语：味蕾的终极意义 本书在结尾部分回归到个体体验：味道的意义究竟是什么？它是个体童年经验的编码器，是文化身份的标记，也是人与人之间交流情感的无声语言。我们品尝的每一口食物，都连接着过去的技术、环境的馈赠和匠人的心血。 《菜肴背后的匠心》旨在邀请读者放下快速消费的心态，重新审视餐盘中的每一道菜。它提供了一种深度阅读食物的方式，引导我们去探寻那些隐藏在复杂味道之下的，关于时间、科学、历史与人文的宏大叙事。它是一本为所有对食物抱持好奇心和敬畏心的人士准备的读物。

作者简介

中华美食交流协会

　　中华美食交流协会成立于1992年6月22日，二十五年来致力产业交流以及举办参访学习活动、建构政策与产业对话的平台，同时积极投入台湾美食的国际行销工作，带动观光、促进商机。协会美食交流的足迹在交通部观光局等政府单位的带领下行遍全球，更多次前往欧洲、美国、法国、德国、日本、新加坡、大陆、马来西亚等地进行美食外交，提升台湾美食国际能见度，已成为台湾美食餐饮产业最具影响力的民间社团之一。

推荐序
前言

第柒章 新竹
45林昇谕／因为一颗「叉烧包」爱上厨房，再也没离开过。
46林瑞勋／为了「难不倒」，所以集多才多艺于一身。
47陈奕璇／一颗颗贡丸，包藏着手掌心的温度。
48黄永兴／从洗碗到做菜全包，依旧泰然自若的主厨。

第捌章 台中
49吴文智／一个想要不断创新的厨师，为料理注入新生命。
50李启肇／身为料理人，他不忘严谨和坚持。
51李耀堂／用双手煮出流转岁月中的温度。
52徐健瑜／用料理回到味蕾最初的细腻感知。
53康志伟／融合多元的美味搭配，还有美感的点缀。
54黄建凉／夜市里的大厨，重启传统小吃的无限可能。
55赖瑞荣／专注于料理之中，坚持平实的美味。
56谢一新／本格建立于创新，激发出味觉火花。
57谢一德／以感官记忆料理的技术，怀着热情去实践。
58谢聪烽／那一代的厨师，最简单深刻的美味。

第玖章 南投
59陈永成／以原生自然为法则的料理魔术师。
60许志沧／一步一脚印，享受踏实而谦卑的人生。
61邹来振／人生不断追求进步，穷则变变则通。
62潘岱儒／年少叛逆所吃的苦，都成了圆满的果实。

第拾章 彰化
63林荣裕／一路顺遂的幸运，没有让他停止努力和成长。
64许景川／来自农村的孩子，成了刀艺不凡的主厨。
65黄宏铭／父母的家传料理，传承的是心意和情感。
66杨俊民／拥有一颗良善的心，他的料理有着真挚的情感。
67杨钖澎／质朴的他，依着百折不挠的精神前进。

第拾壹章 嘉义
68王裕翔／一家人用心做的寿司，有着爱的温度。
69陈文博／维系朴子人的老味道，身怀传承的使命感。
70许桦荣／在东石深耕的兄弟俩，保存从不改变的鲜味。

第拾贰章 台南
71吴奇龙／结合中药养生，小兵也能立大功。
72洪秀宏／用行销带领百年老店走向国际的舞台。
73陈信良／最年轻的总舖师，传承老总舖父亲的好手艺。
74梁耿荣／突破父亲的成功，用自己的方式打出品牌。
75许智伟／不用酱油的卤猪脚，闯出宅配界的一片天。
76杨登贵／专属的台南小吃套餐，增添了无比新意。

第拾叁章 高雄
77田文辉／没有了自得意满，更懂得回馈和付出。
78江进华／用谦虚的心态带领下属，让人心服口服。
79李建兴／在南台湾做外烩料理，走得艰辛却不喊苦。
80邱聿涵／赋予客家菜新意，料理界的甜姐儿。
81林佳模／型男主厨掌管面店，美食瞬间无国界。
82陈进万／无论到了什么年纪，学习的心态依旧年轻。
83陈嘉谟／在学校当良师，教导下一代的年轻厨师。

第拾肆章 屏东
84李育宪／用创意留住琉球的美味，让好食材无限变化。
85张守信／不羁的浪子厨师，喜欢挑战新的事物。
86许焕广／和尚直言是当厨师的命，不卑不亢地走下去。
87黄启顺／对土地有一份责任感，用在地食材做好菜。
88萧受发／用渔夫料理掳人心，船长在厨房大显身手。

推荐序

　　「料理非难事、实贵于初心」，这句话对于中华美食交流协会发心，将八十八位名厨故事编撰成斯册，更显贴切。

　　台湾是饕客的天堂，集结台湾道地美食与异国料理精华，缤纷多样，再加上拥有得天独厚甘美自然的食材，从大街到小巷，或是热闹的夜市或小吃店，还是大型饭店餐馆，美食在在反映出台湾生活的真实写照。台湾拥有多元文化特质，所以各式各样多元丰富的料理，让人目不暇给、食指大动，而这正是平日隐身于后台的厨师们，用他们的巧思与精湛的手艺，烹调出令人赞不绝口的美味佳餚。

　　近年来，交通部观光局在美食旅游推广上着力甚深，期透过办理台湾美食展、温泉美食节或海洋美食节等方式来推广行销，并透过多种行销管道向海外介绍台湾美食及文化，让到访台湾的国际旅客体验美食的幸福感。另一方面国内的美食业界、学校餐饮科系组团参与国际厨艺赛事，纷纷获得佳绩，这些辉煌成就，也足证台湾美食深厚的底蕴，为国际所肯定，也成为台湾在国际上发光发热的新「食」力。

　　此次中华美食交流协会集合台湾美食料理的箇中高手汇编「掌厨人：十年火候熬一刻真味」，借以推广台湾名厨、名店及名菜；由每位名厨化身为美食说书人，介绍独门菜色、烹调的心路历程故事，让我们了解美食好味道是经过一番文化累积淬鍊而来。期待此书的出版，能够让国内外饕客及旅客更深入了解台湾美食，也提供观光业者参考利用，并且鼓励美食业者继续用心经营，一起宏扬台湾美食，走向国际。

推荐序

　　在台湾，美食的精致细腻、种类的丰富多元，早已誉冠全球，被大家尊称为「美食王国」，只要你尝过一次，就算不能让你永生难忘，至少会在当下让你竖起大姆指夸个「赞」！在这个殊荣的背后，身处台湾、客座台湾、到过台湾的一位位「掌厨人」，他们所累积付出的心血和努力，绝对是成就那个「赞」的最主要原因！

　　多少个日子他们坚守在自己的工作岗位上认真打拚，不怕刀铲的危险、不惧锅炉的高温，多少个夜晚他们望着家人熟睡的身影，默默地一笔一笔的画、一刀一刀的刻，继续勤奋钻研，为的是让自己的厨艺精进，为的是让呈现出来的菜色完美，为的是让所有的消费者都能品尝到最好的台湾味！正如同书名一样：花费十年岁月，只为了熬煮一刻的真滋味！

　　书中的八十八位掌厨人，不乏名师大厨，很多媒体红人，但是在他们光环的后面还有着那些故事？书中有他们学艺的完整经历，可以让你当做入行的参考，有业界黑白阴阳的眉角细节，是你继续走下去的职场借镜，还有许多和家人、儿女、徒弟学生以及另一半的相处之道，这些都不是杜撰虚构的煽情文字，更不是芭乐肥皂剧中的情节，它是活生生存在于掌厨人生活中的点点滴滴，让人笑中带泪！

　　中华美食交流协会在这么多掌厨人的共同努力下，一步一步地走了过来，如今在它第二十五个生日的时候，让我以最诚挚的祝福

　　向协会说声：生日快乐！

　　向所有掌厨人说声：谢谢，您辛苦了！

陈奕璇／一颗颗贡丸，包藏着手掌心的温度。
 
「以前附近邻居最喜欢来我们家串门子，因为阿公都会在一楼煮贡丸，煮好就把贡丸堆成一座小山放凉，邻居们经过时就拿一颗贡丸吃，尽管台湾光复初期猪肉很贵，一颗贡丸就可以买一碗阳春面，但阿公和爸爸妈妈都很大方，看到邻居吃得开心他们也开心。」陈奕璇说，她口中的阿公是「海瑞贡丸」的创办人黄海瑞先生。二十九岁结婚至今，陈奕璇和先生黄世凯努力将贡丸推向海外，对他们而言，一颗颗浑圆扎实的贡丸包藏着手心的温度，是大多数人的小吃回忆和家常料理，也是非常能代表台湾的食物。
 
吃遍各种贡丸，自己做「摃」丸的教父
 
贡丸的名称有两个由来，一个是给朝廷的「贡」品，一个是「摃」为捶打之意，后者是阿公改良后才出现的新名字。贡丸在明末清初随着福州移民传到了台湾，早期会加入鱼浆混合，口感较软。「以前阿公就在楼下三角窗摆摊卖面，吃遍了各地送来的贡丸，还是找不到心中想要的口感，就决定自己来做。」陈奕璇说，而我们现在吃到用百分百鲜肉制作，口感紧实Q弹的贡丸，就是黄海瑞先生改良后的「摃」丸。
 
选用新鲜的猪后腿瘦肉，去除筋膜再剁碎，加入盐、糖等简单调味料拌匀，再透过反覆捶打让蛋白质释出，形成粘稠的肉浆，也就是贡丸成形和Q弹的关键。「当年街坊邻居吃到阿公做的贡丸后大为惊奇，纷纷前来请益，他也不藏私分享，然而发现制作贡丸如此费工费力后，大家又协商请阿公帮忙做，就这样阿公从小面摊变成『纯手工贡丸摊』。」尽管没亲身经历那段往事，但陈奕璇说得历历在目，站在海瑞总部的三角窗，彷彿看见当年阿公捶肉团，大人买贡丸、小孩吃贡丸那个纯真可爱的年代。
 
一颗看似简单的贡丸，背后的绞尽脑汁
 
然而可别小看一颗颗贡丸，「摃」贡丸可是件粗活呢！拿着沉重的木棒反覆搥打，其实挺累人的，久了手臂也容易有职业伤害。随着越来越多人拿着肉来拜託，海瑞阿公开始烦恼了，因为一个人一天顶多做三十斤的贡丸，要冲产量只能找更多人手帮忙，但人一多又难同时兼顾品质。有天阿公到城隍庙拜拜，远远听到「咚咚咚」很规律的声响，循着声音走到一家打铁舖，看着那机器，阿公灵光一闪，那关键性的瞬间，不只解决了人力问题，更开启了贡丸的产业大门。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够将平凡生活升华为艺术的创作充满敬意，而烹饪无疑是其中最贴近生活、也最能触动人心的艺术形式之一。《掌厨人：十年火候熬一刻真味（下册）》这个书名，本身就传递了一种哲学。它似乎在说，真正的美味，并非一蹴而就，而是需要经过时间的沉淀，如同“十年火候”的酝酿，才能在某个关键的“一刻”爆发出最动人的“真味”。我非常好奇，在这“下册”里，作者将如何继续探索这个主题。是否会深入到更复杂的烹饪技法，或是挖掘更多地域特色食材背后的故事？我设想，书中可能包含了作者在更成熟的阶段，对不同食材的独到见解，以及如何在细节处体现“真味”的智慧。例如，关于调味的细微差别，火候控制的微妙之处，甚至是食材的搭配如何能够相互衬托，达到一种微妙的平衡。我期待的不仅仅是菜谱，更是关于烹饪的“道”——那种融会贯通、顺应自然的烹饪哲学。这本书，或许能让我明白，烹饪的最高境界，不仅在于味道的醇厚，更在于它所承载的情感，以及它如何连接人与人，人与生活。

评分☆☆☆☆☆

初读《掌厨人：十年火候熬一刻真味（下册）》的书名，我就被一种强大的吸引力所包裹。它不像市面上那些充斥着“快速”、“秘籍”的烹饪书籍，反而带着一种慢下来的仪式感。“十年火候”四个字，仿佛凝聚了无数个日夜的辛勤付出，一次次与灶火的对话，一次次对食材的探索。“一刻真味”则预示着，在经历了漫长的修炼之后，终于迎来了那最能打动人心的美味瞬间。我坚信，一本好的烹饪书，不仅仅是传授技艺，更是传递一种精神。我希望在这本书的“下册”中，能够看到作者更加成熟的烹饪理念，以及他对食物的深刻理解。或许，他会分享更多关于如何在家中，用最少的资源，做出最有灵魂的菜肴的经验。我期待着，书中能有那些触动人心的故事，关于他在厨房里的成长，关于他如何从模仿到创造，如何将自己的情感注入每一道菜肴之中。这本书，对我而言，不仅仅是学习烹饪的工具，更可能是一次精神上的洗礼，让我重新审视我对食物的态度，以及我对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先吸引我的是它所散含的那股子“烟火气”。我总觉得，真正好的食物，都带着故事，带着温度，带着厨师的心意。这本书的名字，《掌厨人：十年火候熬一刻真味（下册）》，就让我联想到那些常年围着灶台，用双手和汗水，将平凡的食材变成餐桌上闪耀星光的匠人。我想象着，在“下册”里，作者可能已经走过了最初的摸索和积累，进入了一个更深邃的境界。十年，足以磨砺技艺，也足以沉淀心性。这种“火候”的积累，不仅仅是烹饪的温度和时间，更是对食材的理解，对味道的把握，对人生况味的体悟。我期待着，书中能够展现出“一刻真味”是如何在漫长的“十年火候”中孕育而成，这其中必然包含着无数次的尝试、失败、以及最终的顿悟。这本书或许会讲述那些关于坚持、关于耐心、关于如何在纷繁复杂的现代生活中，找回食物本真的味道的故事。我希望它能教会我，如何用心去感受食材，如何耐心地去对待烹饪，如何最终在自己的厨房里，也能熬出属于自己那一刻的“真味”。

评分☆☆☆☆☆

这本《掌厨人：十年火候熬一刻真味（下册）》的封面设计就带着一种沉静而厚重的质感，让人一看就觉得这不是一本快餐式的读物，而是需要静下心来细细品味的。我一直对那些能够将寻常食材化腐朽为神奇，用最朴素的技法烹饪出最动人滋味的厨师充满好奇，而这本书给我的感觉，正是那种对食物的敬畏与对技艺的极致追求。我迫不及待地想知道，在“十年火候”的积淀之后，这位“掌厨人”又会为我们带来怎样一刻的“真味”。书名中的“下册”更是吊足了我的胃口，前文留下了多少伏笔？又将迎来怎样的升华？我期待着书中不仅仅是菜谱的堆砌，更希望看到作者如何用文字描绘出食材的生命力，如何用故事串联起他对烹饪的热爱与理解，以及他在厨房里那些不为人知的探索与感悟。这种对“真味”的追求，在我看来，不仅仅是对味蕾的满足，更是一种对生活态度的表达，一种对时间沉淀力量的信赖。我希望这本书能像一位经验丰富的老朋友，在我需要的时候，给予我温暖的指导和心灵的慰藉，让我也能在自己的厨房里，感受到那份源自火候的魔力。

评分☆☆☆☆☆

读到《掌厨人：十年火候熬一刻真味（下册）》这个书名，我 immediately 脑海中浮现出的是一位在炉火旁沉思的身影，他的眼神专注而宁静，手中翻炒的不是食物，而是时间本身。这种“十年火候”的说法，让我感受到了对烹饪这件事的极致追求，以及对时间沉淀力量的尊重。而“一刻真味”则像是这场漫长修行后的丰厚回报，是所有付出终将绽放出的绚烂光芒。作为一名读者，我渴望在这本书的“下册”中，能够跟随这位“掌厨人”的脚步，去体验更深层次的烹饪艺术。我期待着，他能分享更多关于那些不为人知的烹饪技巧，以及如何用最简单的方式，激发出食材最本真的味道。或许，书中会讲述一些关于他个人经历的故事，那些在厨房里磨砺出的坚韧与智慧，那些关于他如何从失败中学习，最终找到属于自己的“真味”的历程。我希望这本书能够成为我厨房里的良师益友，在我迷茫时给予指引，在我懈怠时给予鼓励，让我也能在每一次的烹饪中，感受到那份来自火候的温暖，以及那份属于自己的，独一无二的“真味”。