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　　日本人对鱼料理的钻研近乎走火入魔，也是世上唯一把鱼料理推向艺术境界的民族。

　　丰盛的海产、上千年禁吃肉食的传统，加上偏好纯粹风味的味蕾，以及追求极致的职人精神，让日本人发展出各种独到的鱼类处理法及料理术，造就日本鱼料理独步全球的地位，到了21世纪，更吸引无数法国主厨前往日本取经。

　　法国的主厨深谙所有肉类的处理之道，唯独鱼类海鲜料理，始终远远落后日本，正如大厨帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot）所说：「法国人不知道如何像日本人一样处理鱼，就如同日本人不懂如何像法国人一样处理肉。法国人还有许多事情要向日本人学习！」但学什么呢？

　　作者増井千寻虽然大半生都住在法国，对法国料理有深入的了解，也热爱法国料理，然而在品尝、评判鱼类海鲜料理时，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，为什么在法国无法吃到理想的鱼类海鲜？因此决心追本溯源，回到祖国，找出日本料理处理鱼和海鲜的祕诀与精髓：

　　【独到的风味：鲜味】

　　鲜味是一种细腻微妙且难以掌握的味道，本身相当清淡，却能增强食物的美味，让各种食物都变得令人垂涎。各国料理的确都利用了鲜味的这个特点，但用得最为极致的，莫过于把鲜味广泛运用在各种菜色中的日本。不认识这个基础风味，就无法理解日本料理的精髓。

　　【独到的技术：鱼的处理法】

　　按一位巴黎三星主厨的说法：「使用日式宰杀法处理的鱼，可以放一星期，但是在法国，同样的鱼只能保持二到三天。」日本人发明了几种处理法：活缔处理（让鱼脑死，但身体仍活着）、剥皮处理（去鱼鳞不去鱼皮，以保护细嫰的鱼肉），加上放血处理（完全去除鱼腥味），让日本主厨得到全球品质最好的鱼肉。

　　【独到的调味及烹调：时间的料理术】

　　鱼肉在僵化反应出现之后、开始腐败之前，会因熟成作用而开始软化。不同的鱼，会在不同时刻达到美味颠峰。对日本专业料理人来说，获取最佳鱼肉的关键，是让「时间」来进行调味及烹调，然后，掌握肉质及风味达到最美味的平衡的一刻，至于炉火上的烹煮、调味，都只是其次，甚至完全不需要。

　　在认识了日本料理的基础之后，我们将踏入四位大师的厨房，认识日本料理的精髓及技巧，每位主厨都代表一种特定的料理种类。

　　【水谷八郎寿司料理示范：用「时间」及「刀子」来烹煮】

　　水谷八郎师从「寿司之神」小野二郎十多年，后来自立门户，在银座开设「鮨 水谷」，并在2008年第一本东京米其林指南中与师父同获三星肯定。

　　水谷八郎是鱼类无火料理的大师，他的厨艺并不表现在食物的烹煮上，也不在将食物结合起来并取得食物间的平衡上，更不在摆盘的美感上。他的艺术成就在于全然了解食材，以及清楚知道食材会随着时间流逝而改变特性。他有能力分辨鱼肉在何时会呈现最佳的风味及质地，并在时间及刀子完美地「烹煮好」 食材时，选出赏味的最佳时机——鲜味需要时间的酝酿，而质地则是刀工的成果。

　　【田子茂怀石料理示范：纯粹与复杂的惊人结合】

　　怀石料理不仅仅採用当季食材，也就是所谓的「旬」，菜餚的摆盘方式和准备过程也都传达了旬的概念——怀石料理的菜单如同一首诗，每一句都有旬的隐喻。正统的怀石餐提供的每一道菜都有一种专属的料理法，充分展现日本大厨对风味、质地、外观的极致追求。

　　【大平武河豚料理示范：既暴力且美丽的大和传统】

　　在日本，河豚是冬季的美食盛宴，处理过程暴烈，成果却美得一如纯净的雪，质地独特，风味既细致又强烈（这滋味同时带着危险）。就是这些特性，让这罕见的鱼散发令人难以抗拒的吸引力，让人甘愿冒着死亡的风险，挟入口中品尝。

　　【乌山正夫和食示范： 在家中就可复制的美味】

　　在三种最具代表性的高级料理之后，进入日本人的日常饮食：配饭的家常料理，和配酒的下酒菜，学习水洗、汤引、炙烧、押寿司、天麸罗、清汤、昆布包裹、腌渍、南蛮渍、佃煮、蒲烧、唐扬等日式经典技法。

作者简介

文字／增井千寻（Chihiro Masui）

　　日本出生，四岁移民国外，先后待过纽约、伦敦与巴黎。十六岁开始为日本杂志撰稿。巴黎索邦大学哲学系毕业后，担任法日英翻译及法日报刊记者。

　　增井千寻出身美食世家，天性喜尝美食，母亲增井和子也是欧洲知名美食作家。她游历四十多国家，料理知识丰厚，也撰写大量美食文章，介绍众多日本与法国主厨，包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。

　　二女儿出生之后，她辞去记者一职，专心书籍写作。作品包括：与Pascal Barbot合作的《Astrance食谱》、与Eric Briffard合作的《Le Cinq》、与Frédéric Anton合作的《安东── 卡特龙之畔》（Anton- le Pré Catelan）、与吉武广树合作的《Sola》、与Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》（Les salades Françaises）等，也与母亲及子女士合作《所有的寿司》（Tout Sushi）、《日本的回忆》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南为了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐厅——环游世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。

摄影／李察‧荷顿（Richard Haughton）

　　爱尔兰人，现居伦敦。十四岁开始为杂志《建筑评论》（Architectural Review）拍摄。他的才华运用在广泛的艺术领域上，从拍摄音乐界名人保罗・麦卡尼、帕华洛帝、巴伦波因、大卫・鲍伊，到莫斯科大剧院芭蕾舞剧团、表演艺术家James Thierrée，乃至旅游与时尚，都有他的作品。

　　他同时也是顶尖食物摄影家，拍摄全球众多最杰出的米其林三星大厨，作品奇异地融合简单画面、清晰纹理及丰富细节，呈现不可思议的精准和美学，本书正是他的代表作之一。

　　醉心日本文化与美食，1996开始与增井千寻合作多部美食书。

　　增井千寻与李察‧荷顿合作的第一本作品《安东── 卡特龙之畔》在2009年美食家世界食谱大奖（Gourmand World Cookbook Awards）获选为最佳厨师书籍。

译者简介

蒲欣珍  Shin-Chen PU

　　毕业于高雄餐饮学院、法国里昂保罗‧包库斯厨艺学院（Institut Paul Bocuse）。曾任餐厅主厨，担任书籍及口语翻译。
 
何宣莹 Cathy HO

　　ESSEC 精品管理企管硕士MBA，好口福 HaoKouFu 品牌创办人，曾旅居巴黎五年，从事珠宝艺术行业。目前为《经济日报》品味专刊及《中国头等客》、《时间艺术》之特约作者，以及米其林星级主厨餐酒活动之策划专家，兴趣为美食美酒及旅游。
 
邱惠佩

　　文藻语专法文科毕业，曾在法国念书以及生活十多年。回台后专职法文教学以及翻译。

出书缘起
法兰索瓦．西蒙 序

群岛料理

风味与技术
．日本之味
．鱼的处理方法
．大师的刀

寿司
．时间的料理术：水谷八郎

怀石料理
．季节的餐桌子：田子茂

河豚
．冬之花：大平武

和食
．在巴黎的日本人：乌山正夫

食谱
．基础食谱
．怀石食谱
．和食食谱

【作者序】
 
我是肉类爱好者。我喜欢肉汁的味道，像是英式烤牛肉、烹调到肉色粉红的鸽子，还有肥美的油脂。我喜欢肋眼牛排、羔羊排和鸭肉，鸭肉一定要带皮，另外还有肥肝及野味。我也喜欢松露、鱼子酱与鲜鱼⋯⋯我喜欢所有带丰富口感、风味与香气的食物。
 
有些回忆即使时间再久也不会消逝。品尝到某种口感而从心里传来的悸动，或某种让人融化在愉悦感里的味道，都是我生命中难以忘怀的时刻。我记得人生第一次感受到这种感官愉悦的时刻，大概是在四十年前。当时我在千花餐厅（京都）品尝的那道鲜鱼料理，真是完美的大师杰作。但那个美妙的时刻今日已无法重现，伟大的永田基男大师已经不在了。
 
法国的主厨深谙所有肉类的处理之道，从鲜嫩的菲力牛排、鸭胸、小羊排，乃至坚硬难处理的肉块，任何肉类都难不倒他们。克劳德．培荷1 的小牛肾、乔埃尔．侯布雄的小牛胸腺、贝纳．帕寇的牛尾，还有弗雷德里克．安东4 的骨髓，这些美好滋味一直深深烙印在我的脑海中。
 
十几年前，我在世界的另一端品尝到水谷八郎的寿司。那是比目鱼寿司，比目鱼是一种平身白肉鱼，肉质难以言喻，细致中带着些许嚼劲，在舌尖融化时滑顺如丝绸、柔细如白雪，带着强烈的香气又美味无比。比目鱼的风味让我感受到海洋、土地还有春风，一口美味，一口梦幻。法国料理在肉类的烹调表现不仅止于此，还有更多让味蕾惊喜的风干香肠、火腿、内脏，以及带有酱汁的炖菜，像是红酒炖鸡、勃根地红酒炖牛肉还有白酱小牛肉。同样的，日本料理也在几个世纪以来充分运用了日本土地与海洋的丰饶物产，甚至像虾米及海菜这些细微的食材都能善加利用。

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鱼料理：一种日本艺术 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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