中华烹饪学基本原理 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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出版者出版社：赛尚图文订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/07/08

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

烹饪这门科学
「大科学家不愿干，小科学家干不了」！

　　本书以烹饪科学为主
　　阐述烹饪技术三要素：刀工、火候和调味（这是中华烹饪的核心）。用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的多样性与复杂性，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括入烹饪技术三要素，统一当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。

　　加大对烹饪营养科学的阐述力度
　　尤其是对「传统营养学」核心内容的阐述，应用近现代的营养学、食品科学、物理、化学，把「营卫学说」真正放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把「养助益充」的中餐膳食结构模型当作「传统的营养理论」的错误。

　　综论饮食文化与美学
　　这一部分有较大的创新，不仅阐述了笔者在饮食与美学认识的进步，也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对最近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避，笔者完整而具体的阐述了自己近20年来的研究心得。

著者信息

作者简介

季鸿崑

　　江苏‧盐城阜宁人。

　　目前为中国食文化研究会常务理事，2016年6月25日被聘为「世界中餐业联合会」新成立的饮食文化专家委员会顾问。

　　原为扬州师范学院（1992年併入扬州大学）化学系系主任，副教授，从事有机化学和化学史、科技史的教学和研究工作。

　　1987年调任中国高等烹饪教育第一所创办院校——原江苏商业专科学校（中国烹饪系创建于1983年）中国烹饪系任第三任系主任（现为扬州大学旅游烹饪学院）兼江苏烹饪研究所首任所长。

　　1994年退休，而后至今一直从事中国烹饪科学技术（原理）理论、烹饪教育及饮食文化、食学科体系和建设的研究，在中华食学科体系建设中，奠定了中国烹饪技术科学基础理论。

　　着述颇丰。包括：烹饪教育，中国饮食科学技术史，中华传统营养学说，中国烹饪教育发展史，中国烹饪技术体系发发展史，中国烹饪理论体系建设，烹饪学的基本原理，烹饪技术科学原理，中国烹饪的申遗问题，饮食文化及科学，食学，饮食文献资料搜集和整理，饮食美学，美食学，岁时文化，近代营养科学东渐的历史，箸文化，儒家经典与中国饮食文化，道家、道教养生思想对中国饮食文化的影响等近300篇文章和10余部专着，广受学界推崇和好评！

　　饮食相关重点着作：
　　1.《岁时佳节古今谈》（山东画报出版社，2007年），2010年改版收入「农家书屋」工程书系。
　　2.《食在中国——中国人饮食生活大视野》（山东画报出版社，2008年）；上海《中外书摘》2009年1期78—80页收摘。
　　3.主审并参编《中国烹饪文化大典》（浙江大学出版社，2011年）。
　　4.参编《中国箸文化史》（执笔第五章，中华书局，2006年）。
　　5.合着：《长江下游地区饮食文化史》（「中国饮食文化史丛书」十卷本，国家十二五图书规划专案，合着者：马健鹰、李维冰）（中国轻工业出版社，2014年）。
　　6.《中国饮食科学技术史稿》（浙江工商大学出版社，2015年，国家出版基金资助专案）。

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图书目录

再版前言
初版前言

第一章烹饪的学术地位与研究方法
第一节关键性的名词术语
第二节「烹饪」一词定义的由来与发展
第三节烹饪学的学术地位
第四节烹饪学的研究方法
第五节烹饪学科的建设与发展
参考文献

第二章营养和食品安全是烹饪学的基础
第一节关于「天人合一」
第二节中华传统营养学说
第三节近现代营养科学
第四节关于食物结构
第五节关于饮食卫生和安全
参考文献

第三章烹饪原料及其机械加工原理
第一节人类对烹饪原料的认识
第二节烹饪原料的机械加工
第三节刀工述要
第四节烹饪原料的组配和混合

第四章火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
第一节中华科学技术史上的「火候」
第二节人们对火的本质的认识
第三节热是什么
第四节能源类型和加热设备
第五节传热学和炊具的演变
第六节中华烹饪的加热技法
第七节炒法和勺工

第五章风味调配
第一节中华传统文化中的风味
第二节近代食品科学中的风味
第三节感官和风味化学
第四节食品物性学
第五节饮食风味流派的人文表述
第六节食品和菜点的风味调配方法
第七节美食概念的历史演变
参考文献

◎延伸与思考鲜味的尴尬季鸿崑
参考文献

第六章饮食文化和食学
第一节饮食文化的内涵和科学定位
第二节当代大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节孔孟食道
第五节中国饮食根本之道
第六节食学
参考文献

第七章饮食审美和烹饪工艺美术
第一节美学与人的感官系统
第二节烹饪美学
第三节袁枚和布里亚．萨瓦兰
第四节再论饮食审美
第五节食品的艺术性
参考文献

◎延伸与思考美与我们的现实世界张世英‧北京大学哲学系教授

第八章饮食服务业及其社会功能
第一节人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生
第二节国外的餐饮业概况
第三节大陆餐饮业概况
第四节当代饮食服务业的社会功能
参考文献

第九章饮食文化研究的十大关系
参考文献

附录大陆烹饪技术的传承与教育体系
第一节烹饪技术传承的历史回顾
第二节中等烹饪职业教育
第三节烹饪职业技术学院
第四节应用型本科的烹饪和营养教育专业
第五节烹饪教学网路的建设
参考文献

初版后记
再版后记