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• 烹饪学
• 食品科学
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• 食品工艺
• 菜谱
• 饮食文化
• 厨房技巧

　　本书以烹饪科学为主
　　阐述烹饪技术三要素：刀工、火候和调味（这是中华烹饪的核心）。用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的多样性与复杂性，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括入烹饪技术三要素，统一当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。

　　加大对烹饪营养科学的阐述力度
　　尤其是对「传统营养学」核心内容的阐述，应用近现代的营养学、食品科学、物理、化学，把「营卫学说」真正放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把「养助益充」的中餐膳食结构模型当作「传统的营养理论」的错误。

　　综论饮食文化与美学
　　这一部分有较大的创新，不仅阐述了笔者在饮食与美学认识的进步，也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对最近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避，笔者完整而具体的阐述了自己近20年来的研究心得。
 

作者简介

季鸿崑

　　江苏‧盐城阜宁人。

　　目前为中国食文化研究会常务理事，2016年6月25日被聘为「世界中餐业联合会」新成立的饮食文化专家委员会顾问。

　　原为扬州师范学院（1992年併入扬州大学）化学系系主任，副教授，从事有机化学和化学史、科技史的教学和研究工作。

　　1987年调任中国高等烹饪教育第一所创办院校——原江苏商业专科学校（中国烹饪系创建于1983年）中国烹饪系任第三任系主任（现为扬州大学旅游烹饪学院）兼江苏烹饪研究所首任所长。

　　1994年退休，而后至今一直从事中国烹饪科学技术（原理）理论、烹饪教育及饮食文化、食学科体系和建设的研究，在中华食学科体系建设中，奠定了中国烹饪技术科学基础理论。

　　着述颇丰。包括：烹饪教育，中国饮食科学技术史，中华传统营养学说，中国烹饪教育发展史，中国烹饪技术体系发发展史，中国烹饪理论体系建设，烹饪学的基本原理，烹饪技术科学原理，中国烹饪的申遗问题，饮食文化及科学，食学，饮食文献资料搜集和整理，饮食美学，美食学，岁时文化，近代营养科学东渐的历史，箸文化，儒家经典与中国饮食文化，道家、道教养生思想对中国饮食文化的影响等近300篇文章和10余部专着，广受学界推崇和好评！

　　饮食相关重点着作：
　　1.《岁时佳节古今谈》（山东画报出版社，2007年），2010年改版收入「农家书屋」工程书系。
　　2.《食在中国——中国人饮食生活大视野》（山东画报出版社，2008年）；上海《中外书摘》2009年1期78—80页收摘。
　　3.主审并参编《中国烹饪文化大典》（浙江大学出版社，2011年）。
　　4.参编《中国箸文化史》（执笔第五章，中华书局，2006年）。
　　5.合着：《长江下游地区饮食文化史》（「中国饮食文化史丛书」十卷本，国家十二五图书规划专案，合着者：马健鹰、李维冰）（中国轻工业出版社，2014年）。
　　6.《中国饮食科学技术史稿》（浙江工商大学出版社，2015年，国家出版基金资助专案）。
 

再版前言
初版前言

第一章  烹饪的学术地位与研究方法
第一节  关键性的名词术语
第二节  「烹饪」一词定义的由来与发展
第三节  烹饪学的学术地位
第四节  烹饪学的研究方法
第五节  烹饪学科的建设与发展
参考文献

第二章  营养和食品安全是烹饪学的基础
第一节  关于「天人合一」
第二节  中华传统营养学说
第三节  近现代营养科学
第四节  关于食物结构
第五节  关于饮食卫生和安全
参考文献

第三章  烹饪原料及其机械加工原理
第一节  人类对烹饪原料的认识
第二节  烹饪原料的机械加工
第三节  刀工述要
第四节  烹饪原料的组配和混合

第四章 火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
第一节  中华科学技术史上的「火候」
第二节  人们对火的本质的认识
第三节  热是什么
第四节  能源类型和加热设备
第五节  传热学和炊具的演变
第六节  中华烹饪的加热技法
第七节  炒法和勺工

第五章 风味调配
第一节  中华传统文化中的风味
第二节  近代食品科学中的风味
第三节  感官和风味化学
第四节  食品物性学
第五节  饮食风味流派的人文表述
第六节  食品和菜点的风味调配方法
第七节  美食概念的历史演变
参考文献

◎延伸与思考  鲜味的尴尬  季鸿崑
参考文献

第六章  饮食文化和食学
第一节  饮食文化的内涵和科学定位
第二节  当代大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节  中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节  孔孟食道
第五节  中国饮食根本之道
第六节  食学
参考文献

第七章 饮食审美和烹饪工艺美术
第一节  美学与人的感官系统
第二节  烹饪美学
第三节  袁枚和布里亚．萨瓦兰
第四节  再论饮食审美
第五节  食品的艺术性
参考文献

◎延伸与思考  美与我们的现实世界  张世英‧北京大学哲学系教授

第八章 饮食服务业及其社会功能
第一节  人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生
第二节  国外的餐饮业概况
第三节  大陆餐饮业概况
第四节  当代饮食服务业的社会功能
参考文献

第九章 饮食文化研究的十大关系
参考文献

附录 大陆烹饪技术的传承与教育体系
第一节  烹饪技术传承的历史回顾
第二节  中等烹饪职业教育
第三节  烹饪职业技术学院
第四节  应用型本科的烹饪和营养教育专业
第五节  烹饪教学网路的建设
参考文献

初版后记
再版后记

 

再版前言

　　本书的初版，写成于1992年年底（原书名《烹饪学基本原理》），1993年10月正式出版，当时印了4500册。

　　印象中当时出版社销售了1500册，其余的3000册运回扬州，作为当时江苏商业专科学校中国烹饪系的教材使用。其时我已经退休到苏州养老，正好苏州职业大学当时也办了烹饪专业，聘请我当顾问，顺带为他们讲授「烹饪化学」和「烹饪学基本原理」两门课程。后来苏州职业大学的烹饪专业停止招生，我再未重读过那本《烹饪学基本原理》。而江苏商业专科学校中国烹饪系的领导安排了朱云龙老师讲授这门课程，后来他们把3000册书全部自行消化了。有趣的是那本只印了4500册，当时售价只有5.00元人民币的书，在旧书市场上成了稀罕物，有位湖北籍的朋友告诉我，有家网上书店开出的售价达100元人民币，我查了一下，还真有这么回事。我想产生这种现象的原因可能有二：一则原本印数就少，后来又没有重印，较为少见；二是在20年前，用科学的方法来认识技艺多变的中华烹饪的人并不多，读者有了新鲜感，所以买到手以后就不把它当废纸处理了。

　　2014年，准备将《烹饪学基本原理》进行修订出版（繁体版更名为《中华烹饪学基本原理》）。但因距离该书初版已经20多年，大陆烹饪高等教育的学科体系已经成型，相关的研究成果今非昔比，烹饪类的图书尤其是相关教材已经出了好几套，我当初为了发牢骚而写的那本小册子（不足15万字），显然不能适应当下的实际情况，所以决定增订修改，并扩充至30万字左右。但全书内容的基本框架没有变，前面的几章偏于技术和科学，仍然阐述烹饪技术三要素（这是中华烹饪的核心），用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程式，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面，统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。这次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对「传统营养学」核心内容的阐述，真正把「营卫学说」放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把「养助益充」的中餐膳食结构模型当作「传统的营养理论」的错误。本书的后半部分即为通常所说的饮食文化，这一部分有了很大的修改，不仅进一步阐述了笔者在认识上的进步，而且也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对最近十几年出现的新情况和争论，完全没有回避。总而言之，笔者在这里阐述了自己近20年来的研究心得。

　　华中农业大学食品科技学院的谢定源先生曾对笔者说，他在读了本书初版以后，觉得笔者的一句调侃：烹饪这门科学，「大科学家不愿干，小科学家干不了」，很有趣味。笔者认为，至今仍是如此。纠缠不清的「菜系」与「饮食文化圈」的争论，实际上就是「风味」在科学原理上仍有缺失，相关的味觉与嗅觉的生理学、化学和生理化学的核心问题，至今仍是自然科学的研究前沿，时不时会出现诺贝尔奖级的重大成果，但仍没有完全解决，不得已把它们塞进「文化」的框子里，但无论如何也不能自圆其说。中国科学技术协会主席韩启德院士曾说过：中医有用，但它只是一种艺术，而不是科学。笔者学着韩主席的话说：烹饪，尤其中国烹饪，目前仍是前期阶段的科学，是以牛顿力学为基础的一种手工技艺，对其基本原理的阐述，目前仍达不到当代科学的前沿水准，它所展现的手工技艺，也达不到当代技术的先进水平，更多的是它的艺术属性，弄得我们眼花缭乱。所以至今还有不少人继续宣扬的「烹饪是文化、是科学、是艺术」的说法，混淆了前期科学和当代科学的界限，除了给自己壮胆以外，实在没有什么太大的价值。至于说「烹饪是艺术」，同样也有纯粹艺术和应用艺术的门槛没有过去。因此，我们当前能理直气壮说的只有：烹饪是文化。

　　笔者在写法上并没有恪守一般的写作规则，但笔者在编写本书时，肆无忌惮地阐述了自己的个人见解，却没有十足的把握说这些见解都是颠扑不破的，可笔者又觉得非说不可。所以笔者希望阅读本书的读者，不要拘泥于图书本身，而应把它当作一本「大批判」的资料，用它来作为训练我们独立思考能力的引子，借以启发我们创造性的思维活动。

　　在本书修订过程中，参考了许多其他学者的学术成果，理应表示感谢，所用的几幅插图，因不知原作者地址，所以无法征得本人授权。尤其是张世英教授，本书全文收录了您的一篇文章作为阅读材料，如有异议，请向出版社提出，笔者一定尊重您的意见。

　　我的老伴陆玉琴同志，无论寒暑，为本书付出了艰辛的劳动，并且不时地纠正书稿中难以计数的错误，向她衷心地致谢！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种古朴典雅的风格，搭配上“中华烹饪学基本原理”这个书名，一下子就勾起了我对中国传统美食的好奇心。我一直对中国菜情有独钟，尤其是一些流传了几百年的老菜，总觉得它们背后藏着深厚的文化底蕴和独特的技艺。拿到书后，我迫不及待地翻阅，想从中找到一些关于食材选择、火候掌握、调味配比的奥秘。书里的一些插图也非常精美，那些泛黄的纸页和细腻的笔触，仿佛带我穿越回了那个注重细节和传承的年代。我尤其好奇书里会不会介绍一些失传已久的烹饪方法，或者是一些名家大师的独门秘籍。毕竟，现代烹饪虽然方便快捷，但总感觉少了些“灵魂”。我希望这本书能让我更深入地理解中华美食的精髓，不仅仅是知道“怎么做”，更能懂得“为什么这么做”。我期待着从中学习到一些能够让我家人的味蕾得到极大满足的技巧，让厨房里的烟火气更浓郁，让餐桌上的故事更丰富。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个喜欢挑战的厨师，尝试过法式料理的精致，也沉迷过意式料理的热情。但每次提起中华美食，我总感觉缺少了点什么，仿佛有一块重要的拼图还没有找到。这次偶然的机会了解到《中华烹饪学基本原理》，我本以为它会是一本纯理论的书籍，但实际上，它给我带来了许多意想不到的启发。书中的一些关于烹饪“力学”的探讨，比如如何通过刀工的细微差异来影响食材的受热均匀度，以及如何通过不同火候的组合来达到预期的口感，都让我耳目一新。我之前一直认为，中餐的烹饪更多依赖经验和直觉，但这本书却试图用更科学、更系统的方式来解析这些看似“玄妙”的技法。我希望这本书能够提供更多关于食材搭配的科学依据，以及不同地域中华菜系的独特之处，让我能够更深入地理解它们之间的联系与区别。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对西餐烹饪颇有研究的业余爱好者，我总是对东方美食的独特魅力感到好奇。我的厨房里摆满了各种香料，从迷迭香到百里香，从牛至到罗勒，我熟练地运用它们来为我的料理增添风味。然而，对于中华烹饪，我却总是感到一知半解，尤其是那些复杂的调味组合和精妙的火候控制，总让我觉得难以捉摸。当我看到“中华烹饪学基本原理”这本书时，我仿佛看到了一个全新的世界在我面前展开。我特别想知道，这本书是否能够系统地解释清楚，为何中国菜肴能够如此丰富多彩，为何同样的食材在不同的烹饪手法下会产生截然不同的风味。我希望它能像一本“密码本”，帮助我破解中华美食的奥秘，让我能够将那些我一直以来只能望而兴叹的菜肴，也能够在我自己的厨房里一一复现。我期待着书中能有详细的食材介绍，比如不同种类的酱油、醋、酒在烹饪中的具体作用，以及如何恰到好处地运用。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年奔波在外的商务人士，我平时很少有时间下厨，但每次回到家，看到家人围坐一桌，共享美食，我都会深感幸福。我也一直想学习一些简单的中式菜肴，为家人带来一些惊喜。当我看到“中华烹饪学基本原理”这本书时，我立刻被它的名字吸引了。我希望这本书能够用最通俗易懂的方式，讲解最核心的烹饪知识，让我这样零基础的初学者也能轻松上手。我尤其看重书中的“原理”部分，我想知道，为什么一道菜会好吃，它背后的科学道理是什么。如果能够有一些针对家庭厨房的实用技巧，比如如何快速处理食材，如何用最少的调料做出美味，那就更好了。我期待这本书能成为我打开中华美食大门的钥匙，让我能够在忙碌的生活之余，也能为家人制作出充满爱意的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，中华烹饪远不止是简单的食材堆砌和火的加热。它是一种哲学，一种艺术，更是一种生活态度。书里所阐述的“基本原理”，并不是枯燥的理论，而是渗透在每一个烹饪细节之中的智慧。我曾以为，掌握几道招牌菜就能算得上是会做中国菜了，但这本书让我明白，真正的烹饪，在于对食材的尊重，对火候的精准把握，对味道的深刻理解。我特别喜欢书中对于“味”的解读，那种层层递进、回味无穷的层次感，是很多现代菜肴所难以企及的。我开始反思自己平时的烹饪习惯，是否过于依赖现成的调味料，是否忽略了食材本身的鲜味。这本书就像一位循循善诱的老师，在我脑海中打开了一扇扇新的大门，让我看到了中华美食背后那博大精深的文化内涵。我迫不及待地想将书中学到的知识运用到实践中，去探索那些更深层次的烹饪奥秘。