府城世家寻味之旅：记忆中的家族食记（增订新版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：健行订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/12/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-07-02

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图书描述

自幼生长在台南古都的黄婉玲，母亲是素有「南瀛第一世家」之称的柳营刘家望族后代。因为珍视家族的那份美好感觉与记忆，一字一句写下被遗忘的家族故事，希望让下一代更了解饮食文化的传承与意义。

　　每当探讨每道菜背后的故事与文化背景，总让她感触很深，尤其是长辈吃到熟悉、许久未尝到的菜餚之际，很难不让人细细端详着他们那种瞇着双眼，幸福满足的感觉，看着他们的思绪穿越时空，她也很想跟着他们的回忆飞回从前。

　　用美食来谈文化，不沉重，容易产生共鸣；用吃来谈家族故事，有感觉，也能谈出深度。尤其因为她住在府城台南，书中所讲的故事正围绕着这个文化古城，漫步在府城巷弄，放眼所及，除了古城墙是红色的，很多传统民宅是红色的墙、红色屋瓦，早年台南还有好多凤凰树，所以一到夏天，整个城市就红通通的，成为名副其实的恋恋「红城」，而书中写的这一段段的故事也是人世间「红尘」的缩影。
　
　　尽管世代更迭，希望借由书中所纪录的内容，能让读者一窥昔日台南府城世家的饮食文化，并带领读者回味百年来红城的人文点滴。

本书特色

　　★从探寻百年古早味到诠释家族遗忘的岁月拼图
　　★本书附有珍贵照片，探触隐于家族中私房记忆里的味道
　　★书后的彩色食谱，收录香煎腐层、莲子冻、花枝意面等十道记忆私房菜

著者信息

作者简介

黄婉玲

　　出生、成长于台南，从小爱聆听长辈畅谈他们的古早故事，让她超龄的了解更多更古老的故事，人不算古，却喜欢寻古，因为可以借由老故事穿越时空认识他们的生活，感觉是件很浪漫的事。因此，也喜欢逛老市集、吃美食、和老一辈的人聊天，于是，终于起身一一拜访寻觅这些即将消逝的老滋味，一趟趟台湾古早味的小旅行，一段段耐人寻味的老故事，期待能带大家一窥不一样的古早味迷人风貌。着有《百年台湾古早味》、《总舖师办桌》、《老台菜》等书。

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图书目录

作者序

第一章南瀛第一世家
柳营刘家
刘家古厝
百年前的世纪婚礼
陪嫁的总铺师
家变与回头轿
外公钟爱的味道

第二章府城大宅院
大宅院的无限风华
大宅院的飘香味

第三章我的阿祖
巴洛克洋楼
红眠床
和阿祖在一起的美好时光
阿祖的菜单

第四章别番老滋味
战争的滋味
长工的思乡菜

第五章美味关系－－这些人﹑这些故事﹑这些美味
老爸的美食大梦
美食至上的三舅
汕头沙茶火锅

记忆私房菜
炒什锦
酸菜鱼肚
味噌鱼
味噌鸡腿
香煎腐层
酥炸田鸡
莲子冻
荫瓜苦瓜鲈鱼汤
鲜八宝粥
花枝意面

图书序言

陪嫁的总铺师

当年阿祖的婚礼非常盛大，由于阿祖不只有嫁妆，还带了婢女和总铺师进入刘家，所以隔天新嫁娘要下厨作菜给公婆尝，总铺师早就将料理准备好了，阿祖只要进入厨房，由婢女搀扶着端菜出来孝敬公婆，为了讨好公婆的欢心，新嫁娘拜见公婆的第一道菜可是花尽心思。

俗话说「食鸡起家」、「食芋好头路」，所以新嫁娘嫁进门的第一道宴席，鸡和芋头可是重要角色，芋头代表祝福外曾祖父所有事业顺利。

「满福脆皮鸡」代表圆满

阿祖带过来的这位总铺师的手艺真的不简单，先割断鸡脖子，留下五、六公分的宽口，用小刀慢慢将鸡肉和皮分离，在翅膀、鸡腿处切断，只留下鸡翅和腿部还留存骨、肉，再将身体部位先压扁，再小心自颈部的切口将骨、肉、内脏抽出，这只鸡就会变成皮囊般皱皱的。

总铺师接着将鸡肉切丁，鸡油另外割取，放进炒锅里爆出油脂，再将红葱头倒入爆香，接着放入虾米、香菇、鸡肉丁、芋头丁、糯米一起爆炒，爆炒中再加些酱油提味，等这些材料凉了之后，从鸡脖子切口灌入，再倒入一些鸡汤，将鸡脖子打个结，放到蒸笼里面蒸。

蒸熟的鸡可不是就这样端上桌，还得放到滚烫的热油锅里炸到鸡皮非常酥脆，但不能炸到焦掉，这就考验总铺师的逼油功夫，炸过的鸡捞起后，完全不油腻，摆盘之后端上桌，就是「满福脆皮鸡」。

「满福脆皮鸡」的酥脆鸡皮里包着满满的八宝糯米，充满福气。打开脆皮，里面的米粒分明，晶莹剔透，每口都能吃到香软Q 的糯米和香菇、芋头、红葱头和鸡肉的香味。尤其是用鸡油将切好的红葱头慢火爆香的做法，更显出特殊的清香味。由于未加五香粉之类的香料提味，只是用鸡油爆炒红葱头，因此爆炒的功力就成为这道菜的重点，如果红葱头爆得不够香，就做不出吸引人的糯米饭。而且在爆炒过程中，每样食材都要用慢火爆香，所以吃起来的滋味特别清淡香浓，每粒糯米都吸饱鸡油、虾米和红葱头的香味，让人难忘。

总铺师的技术实在高超，我听姆婆说过这道菜好几次，也曾试着还原，但失败率实在太高，主要是薄薄的鸡皮很容易破，若水或糯米放多了，一不小心就会撑破，比例很难拿捏。毕竟每只鸡的大小不一，得靠老道的经验才能掌握，最后还得炸过逼油，非相当的功力可是做不来的。