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本书特色

　　一手打造台北来来和高雄汉来饭店的企业家蔡辰男，天生就对美食充满热情，对他来说，吃已经变成一种态度、一项艺术、一份责任和一辈子的坚持。

　　本书是他以味道纪录的美食人生，书中有他和美食的各种记忆，从自己爱吃的菜、妈妈的好味道，到灵光乍现发明的创意菜餚，乃至于吃火锅或一般餐厅不甚重视的小菜、员工餐，都在热爱美食的蔡辰男口中说出另一番不同见解。

　　作者不但写出自己对吃食的认真态度，并大方公开他的秘密私房食谱。

作者简介

蔡辰男

　　1940年5月5日出生，国泰集团创始人蔡万春之子，在蔡家第二代中排行老大，是最聪明、最有能力的一位。兴趣广泛，喜欢美术、音乐，爱好古董、字画，热爱美食。

　　儿时受到父母亲的影响，也喜爱在厨房研究美食；在美读书期间，自己下厨做饭，婚后，更是家中的掌厨人。谈起美食，蔡辰男的眼神就闪闪发光。从酱料调配、馅料比例，到菜色摆盘，都不假他人之手。因为喜爱美食，先后创办了来来大饭店，汉来大饭店，以创新中菜西吃的概念，自创多样美食菜色，如：干烧龙虾、龙虾酱排翅、红烩羊肋排…等，现为海崃会餐厅会长。

作者序>>以美食分享精彩人生      蔡辰男
推荐序>>爱上蔡爸爸的私房好菜    张嗣汉
推荐序>>向当代食神致敬！        谢金河
推荐序>>「享食人生」的最高境界  王伯元
推荐序>>不变的坚持与热情        林泰生
推荐序>>终于让我追到了          潘秉新
推荐序>>蔡董事长的人生滋味      刘俞青

０１来来！来来！那些年我们创出的名菜
从来来、来来香格里拉到台北喜来登，三十三年来，虽然饭店的名称有所更迭，但至今我仍难忘当初「盖一个令消费者非常满意的饭店」的创建初心。
如今这个用心，被我用在「海崃会」中发挥出来，而当年在来来创作的中、西名菜，现今饕客朋友仍津津乐道！因为用心烹制的料理，不只味蕾有感知，也连系起人与人之间的温暖情感。
法式龙虾酱排翅
香煎法式鹅肝
罗西尼肝酱牛排
法式鹅肝酱
鲜石斑鱼沙拉
白酒菠菜法式田螺
红胡椒鲍鱼
一品乌参
干烧活龙虾
麻辣田鸡腿
牛肉面

０２火锅教我们的事
海崃会让吃火锅成为筵席，提供了用大桌请吃高档火锅的服务。
从「水火不容」到「水火相济」，是我们从吃火锅学到最重要的一件事。
就中国哲学来说，「水火相济」是至高无上的智慧。
为什么海崃会要以大圆桌让客人享受吃火锅的乐趣？
除了传承和创新，这里面还有请客的大学问。

０３妈妈的好味道
一个人年幼时期在味蕾上留下来的记忆，会影响他一辈子对某种食物的偏爱、对味道的敏感度，同时也是日后帮助他面对人生风风雨雨的最大力量。
我从小就喜欢吃，爱研究吃食，为什么一辈子对吃有着这么大的热情？
我经常形容自己「打从娘胎就这样」，天生的！
从小就非常喜欢厨房，因为这里是全家人一日三餐聚在一起的地方，母亲的好手艺，加上父亲偶尔兴起下厨露两手，在在让我觉得厨房是全家最温暖幸福的地方。
瓜仔鸡锅
菜脯蛋
老菜脯排骨汤
红蟳香米糕
五柳海上鲜
麻油鸡

０４灵光乍现，好味涌现
对我来说，食物已经不是好吃或不好吃，这么简单的区分而已。
「吃」这件事，已成为一种态度、一项艺术、一份责任和一辈子的坚持。
亲朋好友间聊天，怎么吃？怎么做？也总是话题核心。
所以，经常会触发我的一些灵感，有时候连晚上睡觉，都梦到怎么才能把一道菜做得完美的梦境呢！
排翅霸王别姬
腿库烩排翅
桂花翅、清鸡汤
老饕牛排
红烩羊肋排
薏仁先知鸭
大骨鸡汤
田螺荠菜
燕麦核桃煳
官燕木瓜盅

０５小菜小菜，学问很大
小菜在筵席上要发挥的功能很多，不但能开胃，还有配酒佐餐的作用。
在大菜没有正式上桌之前，美味的小菜让客人频频动筷，没有等菜的枯燥感。
在筵席上，精彩的小菜，绝对有画龙点睛的功效！
我很注重小菜，一直在研究小菜，
开胃的、下酒的、开席前的、席中的，还有凉的、热的；小菜的学问不输大菜。
蒜香排骨
腰果樱花虾
魩鱼西瓜仁
五香凤尾鱼
 XO酱萝卜糕
椒麻牛筋
金沙四季豆
红趜豚尾
黑胡椒杏鲍菇

０６快乐员工餐
我经营餐厅始终秉持着有快乐的员工才有快乐企业文化的观念，如此厨师才会把菜做好，服务生才会笑脸迎人。
所以，我餐厅的员工餐菜色一定要好吃。
当我的同仁告诉我，他们被羡慕吃得那么好时，我非常开心！
绍兴醉鸡腿
香烤鸡腿
白斩玉米鸡
招牌卤猪脚
酥炸猪排
酥炸挪威鲭鱼
树子蒸鲜鱼
豆酥鳕鱼
红烧潮鲷鱼
虾仁炒蛋
三杯杏鲍菇
麻婆豆腐
翠玉卤白菜
香菇鸡汤
牛蒡排骨汤

附录1>>基本功，各种高汤与酱汁的熬制
附录２>>基本功，牛、猪分割示意图
附录３>>厨务卫生SOP
附录４>>外场清洁SOP
附录５>>海崃会经典菜单一览表

来来！来来！那些年我们创出的名菜
 
从来来、来来香格里拉到台北喜来登，三十三年来，虽然饭店的名称有所更迭，但至今我仍难忘当初「盖一个令消费者非常满意的饭店」的创建初心。如今这个用心，我在「海崃会」中发挥出来，而当年在来来创作的中、西名菜，现今饕客朋友仍津津乐道！
 
民国七十年的时候，我之所以会想经营「来来饭店」，主要是我常常出国，总觉得，台湾没有一个像外国那样让我满意的五星级饭店。
 
当时，台北最好的饭店有国宾、统一、圆山、华国，其中统一和华国我有投资，是董事会成员，有机会接触饭店经营，但越参与越觉得，经营的想法都是本地观念，没有一个有国际观。设备呢，也没有新的饭店那么豪华，另外，我觉得要改善的，是饭店内的餐厅家数太少，菜餚也有待加强，所以那个时候我住饭店，几乎都不在饭店里吃，总是往外跑，除非下雨或身体不舒服才留在饭店用餐，好像在饭店吃饭变成最后选择。
 
除了这些问题，还有两件令我很感慨的事，促使我下决定投身饭店业。记得有一次，我去某饭店拜访一位日本朋友，当我们聊天的时候，饭店天花板竟然出现「砰砰砰」老鼠跑动的声音，顿时，我感到非常丢脸。还有，双十节一到，饭店都不会预留房间给长期老客户，总是把房间通通卖光，这就像过年除夕，大家都要订桌，如果事先没有询问VIP客人的需求，等他们来订的时候却铩羽而归，这些都是「服务不好」的表现。
 
七0年代的台湾，经济环境越来越繁荣，国民生活越来越富裕，出国人数也越来越多，我认为，饭店的管理和服务也应该跟着提升才对，尽管当时财神酒店开了，希尔顿也号称五星级，但我还是想做一个符合自己理想、一个能融合国际观和本地化的大饭店。
 
首先，要为饭店取名，「来来」这两个字，好记又好听。台语有「来来！来来！搁再来！」意喻客人一直光临的意思，同时这两个字有上下左右都一样的好处，还有，英文、日文发音也都相似，我越想越喜欢。之所以会想到「来来」这两个字，是有一次我到日本，看到一家「谢谢拉面」的招牌，我觉得很有意思，然而，要谢谢顾客光临之前，总要顾客先「来」到这个店，才有机会说谢谢啊，就这样我想到了「来」这个字，然后联想到以「来来」这个复字的名称命名。

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