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　　向往简单生活，想要随兴下厨，又怕面对失败的成果，在市场更是不知如何採买，其实只要回归人类的做菜本能就能做到。美国新生代名厨塔玛‧艾德勒在本书中分享她的厨房永续哲学与弹性变化的料理手法，示范如何随手烹调出简朴的家常美味。

　　跟着本书指引，随意做出美味的三餐绝不是难事。煮一锅水，撒点盐，就能用引出食材的鲜美原味，再按照食材的淀粉含量，由多至寡下锅，这锅水便能不断煮下去，末了还能制成美味的义大利面酱。塔玛也示范如何预做一週的常备菜，并结合不同香料、调味，创造各餐的变化，以及如何把边角余料与剩菜做成佳餚，让做菜变成永久延续的过程，使美味生生不息。

　　这套延续利用食材的作法，不但让採买、下厨变得更轻松，所蕴含的环境永续理念，也深获「帕妮丝之家」创办人爱莉丝‧华特丝、知名餐厅大厨与麦可‧波伦等饮食作家的赞赏，如今更是许多人学习的对象。在知名饮食网站「Food52」及其他饮食部落格，纷纷有人仿效她的方式做菜，并撰文分享。

　　然而，本书之所以受人重视，不只是因为实用的烹饪指引，更因为塔玛以优美、流畅的散文有力地陈述了烹饪如何与生活协调。一般食谱总是给予一条条明确却僵化的指令，塔玛则认为：「谈论做菜，应该从你肚子饿讲起，并延伸到食谱的未尽之处。应该讨论怎么摆盘上桌、怎么吃、剩下的食材怎么储存，还应该津津有味地研究剩菜，想像怎么改造成美味的下一餐。」因此，读者将随着塔玛上市集买菜，回到厨房挑茎拣叶，然后热锅、烹煮，甚至翻找冰箱里的剩余食材，探索每件大小厨务带来的乐趣。烹饪的每个阶段都细心照料，才能找回生活的节奏与唿吸。

　　当塔玛描述她对做菜感到厌烦时，如何回想与食物有关的美好记忆，任何有过相同处境的人也都会重新燃起热情。在挽救失败料理的章节〈如何反败为胜〉中，塔玛列举一大串方法后，又写下一道乳酪三明治的食谱——有时你就是想放下一切，此时，享用一道永不失败的美味餐点，就是你当天最大的胜利。

　　如果你喜爱烹饪，但觉得你的热情不足以支应繁琐的厨务，又或者你的下厨节奏总与生活步调不合拍，又或者你不喜爱阅读毫无商量余地的食谱，这本书正是你所需要的。

名人、媒体佳评

　　「不只是谈食物的书，这本书谈的是如何过得好、过得充实、过得有良心。」—— 爱莉丝．华特斯（「帕妮丝之家」创办人、饮食文学作家）

　　「读起来不像食谱，倒像教人如何创造美味生活的指南书。」—— 《纽约杂志》

　　「自M. F. K. 费雪的着作以后，我所读过将『优雅、经济地下厨』这一主题发挥得最好的书，非塔玛莫属。」—— 麦可．波伦

　　「如此真切而具说服力，不禁令人想到佈道文字。」—— 《纽约时报》书评

作者简介

塔玛．艾德勒

　　曾任《哈泼杂志》编辑。未曾受过正式餐饮训练，却凭着天赋与对料理的热情在美国餐饮界崭露头角。曾在纽约东村知名餐厅「Prune Restaurant」掌厨，也曾协助朋友开设「Farm 255」餐厅并担任主厨。后来为了将爱好转为专业而进入美国传奇餐厅「帕妮丝之家」，她浑然天成的厨艺深获创办人爱莉丝．华特斯赞许：「彷彿毫不费力就可以做出一桌好菜。」

　　塔玛推行简朴、永续的家常烹饪，不但受爱莉丝等大厨及麦可‧波伦等饮食作家的赞赏，也成为许多人的学习对象。如今专事写作与烹饪教学，也担任《纽约时报杂志》专栏作家，文章散见于《Vogue》《哈泼杂志》《曼谷邮报》「Food52」「Salon.com」等杂志及网站。

推荐序  爱莉丝．华特斯作
自序  如何开始
第一章  如何烧水
第二章  如何教鸡蛋飞翔
第三章  如何阔步向前
第四章  如何抓住你的尾巴
第五章  如何无笔而挥洒
第六章  如何点亮一间房
第七章  如何取得平衡
第八章  如何替沙拉调味
第九章  如何过好生活
第十章  如何心神安宁
第十一章  如何充满力量
第十二章  如何造船
第十三章  如何寻觅财宝
第十四章  如何保有温柔
第十五章  如何煎最小的鱼
第十六章  如何反败为胜
第十七章  如何捱过恶劣天候
第十八章  如何留住美好
第十九章  如何向圣徒举杯
第二十章  如何收尾
附录  挽救失败料理的其他妙招
谢辞

如何抓住你的尾巴How to Catch Your Tail
 
人生像故事，重质不重量。
── 古希腊哲学家塞内卡
 
骨骼、外壳和皮中也储存了许多营养，羊骨的营养不比羊肉少，豆荚的养分不比豆子稀。渣酿白兰地是用酿葡萄酒剩下的果皮、果梗、种籽酿成，柑橘酱是橘皮煮出来的。整颗葡萄酿的酒虽好，但有时候就是要渣酿白兰地才对味，橘子果肉虽甜美，但要拿来抹面包却不成。
 
洋葱皮、韭葱绿与香料植物的梗不应该直接扫进垃圾桶，而该投进锅子里，加上生的或熟的鸡骨，就能煮出一锅鸡高汤。只要你决心保留高汤材料，就永远不必买鸡高汤。如果你有鱼骨，就能煮鱼高汤，有猪骨或羊骨，就能熬猪高汤或羊高汤。
 
荷兰芹梗同样也该留着，只要切得比叶片细，就可以一起入菜，甚至取代叶片。葱也是同样道理。薄荷梗浸在红酒醋里就可做成薄荷香醋，用来做薄荷油醋酱，芫荽梗则和芫荽叶一样好用。
 
柑橘类的果皮最常被丢弃。橘子或柠檬榨汁前可先取一到两颗削皮，橘子汁或柠檬汁加入一匙橘皮或柠檬皮，以及半瓣的蒜末、一大把略微切过的荷兰芹或薄荷，还有一点粗盐，就能煮出丰美、细致的酱汁，淋在水煮鸡肉或水波蛋上皆宜。
 
或者用削皮刀削皮，切细丝，投入水与糖等量的糖水中一起熬煮成糖浆。熬煮时用小碟子把橘皮或柠檬皮压入糖水中，煮十五分钟，直到糖浆变稠。糖浆可以冷藏，要用前再加热。在大玻璃杯里倒进冰凉苏打水和冰块，加入糖浆，就是一杯自制汽水，最后再放上新鲜的薄荷装饰。
 
我有一个节俭的朋友会把马铃薯皮拿去烤或炸，好吃又不花钱。如果手边有锅现成的油，值得试试看。胡萝卜皮、芜菁皮、甜菜皮只适合做堆肥，但蔬菜皮混入土壤可以成为肥料，让整株蔬菜长得更好。
 
有些材料煮过才会「长」出菜尾。要像这样保存生命过程与经历，方式不多，最接近的是剪贴簿，但要做剪贴簿，你得先打开心胸，分享一些自我。任何蔬菜、豆类、谷类、肉类留下的锅底余味，一旦消逝就再难追回，但经由现代厨艺的炼金术提炼为液体，就能轻松倒入玻璃罐保存。
 
蔬菜煮好后剩下美味、带点油脂的汤汁，完美浓缩了食材的精髓，就像灵药一样，集结了上等的奶油、橄榄油、大蒜、柠檬皮、百里香、一点葡萄酒、几粒胡椒、蔬菜熬出的精华。

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永续的一餐：简朴、灵活与惜食的烹饪手札 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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