具体描述
有些反而极朴实、极家常。
明白这一点，大约就懂了怎么做好菜，自然也懂怎么过好生活。」
向往简单生活，想要随兴下厨，又怕面对失败的成果，在市场更是不知如何採买，其实只要回归人类的做菜本能就能做到。美国新生代名厨塔玛‧艾德勒在本书中分享她的厨房永续哲学与弹性变化的料理手法，示范如何随手烹调出简朴的家常美味。
跟着本书指引，随意做出美味的三餐绝不是难事。煮一锅水，撒点盐，就能用引出食材的鲜美原味，再按照食材的淀粉含量，由多至寡下锅，这锅水便能不断煮下去，末了还能制成美味的义大利面酱。塔玛也示范如何预做一週的常备菜，并结合不同香料、调味，创造各餐的变化，以及如何把边角余料与剩菜做成佳餚，让做菜变成永久延续的过程，使美味生生不息。
这套延续利用食材的作法，不但让採买、下厨变得更轻松，所蕴含的环境永续理念，也深获「帕妮丝之家」创办人爱莉丝‧华特丝、知名餐厅大厨与麦可‧波伦等饮食作家的赞赏，如今更是许多人学习的对象。在知名饮食网站「Food52」及其他饮食部落格，纷纷有人仿效她的方式做菜，并撰文分享。
然而，本书之所以受人重视，不只是因为实用的烹饪指引，更因为塔玛以优美、流畅的散文有力地陈述了烹饪如何与生活协调。一般食谱总是给予一条条明确却僵化的指令，塔玛则认为：「谈论做菜，应该从你肚子饿讲起，并延伸到食谱的未尽之处。应该讨论怎么摆盘上桌、怎么吃、剩下的食材怎么储存，还应该津津有味地研究剩菜，想像怎么改造成美味的下一餐。」因此，读者将随着塔玛上市集买菜，回到厨房挑茎拣叶，然后热锅、烹煮，甚至翻找冰箱里的剩余食材，探索每件大小厨务带来的乐趣。烹饪的每个阶段都细心照料，才能找回生活的节奏与唿吸。
当塔玛描述她对做菜感到厌烦时，如何回想与食物有关的美好记忆，任何有过相同处境的人也都会重新燃起热情。在挽救失败料理的章节〈如何反败为胜〉中，塔玛列举一大串方法后，又写下一道乳酪三明治的食谱——有时你就是想放下一切，此时，享用一道永不失败的美味餐点，就是你当天最大的胜利。
如果你喜爱烹饪，但觉得你的热情不足以支应繁琐的厨务，又或者你的下厨节奏总与生活步调不合拍，又或者你不喜爱阅读毫无商量余地的食谱，这本书正是你所需要的。
名人、媒体佳评
「不只是谈食物的书，这本书谈的是如何过得好、过得充实、过得有良心。」—— 爱莉丝．华特斯（「帕妮丝之家」创办人、饮食文学作家）
「读起来不像食谱，倒像教人如何创造美味生活的指南书。」—— 《纽约杂志》
「自M. F. K. 费雪的着作以后，我所读过将『优雅、经济地下厨』这一主题发挥得最好的书，非塔玛莫属。」—— 麦可．波伦
「如此真切而具说服力，不禁令人想到佈道文字。」—— 《纽约时报》书评
著者信息
塔玛．艾德勒
曾任《哈泼杂志》编辑。未曾受过正式餐饮训练，却凭着天赋与对料理的热情在美国餐饮界崭露头角。曾在纽约东村知名餐厅「Prune Restaurant」掌厨，也曾协助朋友开设「Farm 255」餐厅并担任主厨。后来为了将爱好转为专业而进入美国传奇餐厅「帕妮丝之家」，她浑然天成的厨艺深获创办人爱莉丝．华特斯赞许：「彷彿毫不费力就可以做出一桌好菜。」
塔玛推行简朴、永续的家常烹饪，不但受爱莉丝等大厨及麦可‧波伦等饮食作家的赞赏，也成为许多人的学习对象。如今专事写作与烹饪教学，也担任《纽约时报杂志》专栏作家，文章散见于《Vogue》《哈泼杂志》《曼谷邮报》「Food52」「Salon.com」等杂志及网站。
图书目录
自序 如何开始
第一章 如何烧水
第二章 如何教鸡蛋飞翔
第三章 如何阔步向前
第四章 如何抓住你的尾巴
第五章 如何无笔而挥洒
第六章 如何点亮一间房
第七章 如何取得平衡
第八章 如何替沙拉调味
第九章 如何过好生活
第十章 如何心神安宁
第十一章 如何充满力量
第十二章 如何造船
第十三章 如何寻觅财宝
第十四章 如何保有温柔
第十五章 如何煎最小的鱼
第十六章 如何反败为胜
第十七章 如何捱过恶劣天候
第十八章 如何留住美好
第十九章 如何向圣徒举杯
第二十章 如何收尾
附录 挽救失败料理的其他妙招
谢辞
图书序言
爱丽丝． 华特斯
二○○七年，我与塔玛．艾德勒首次相遇，那时她刚到「帕妮丝之家」（译注：「帕妮丝之家」（Chez Panisse）位于美国加州柏克莱，一九七一年由爱丽丝．华特丝等人创办，率先倡导「运用在地新鲜食材」、「注重生态」等观念，对美国料理界影响甚鉅。），很快就融入厨房千头万绪的工作中。她超乎常人的沉着自信与风采，立刻让我印象深刻，那时她才二十九岁。塔玛从未受过正式的厨艺训练，但从小就接触料理，也曾和朋友在乔治亚州开了一家餐厅，后来决心将爱好培养为专业，因此来到帕妮丝之家。
塔玛很有烹饪天赋，彷彿毫不费力就可以做出一桌好菜。而且我很快发现，她文章也写得很出色，极有文采，并也表现出她坚定不移的烹饪哲学，那就是追求真实的食物。
《永续的一餐》忠实反映了塔玛的理念，优美深刻，不是一开始就列出许多食材、教你怎么切洋葱，而是像在说故事，引导读者思考。
这本书从直觉出发，鼓励读者以不同的角度看看周遭的世界（或自己），让烹饪可以一餐接一餐，成为连绵不断的过程，这点着实难能可贵。
本书循着这样的理路，极为注重经济的原则，坚持好的烹饪应来自爱护环境的深刻意念，点滴都不该浪费。塔玛知道烹饪总会留下一些食材边角，这些边角不该丢弃，而是可以成为下一餐的完美开端：洋葱皮和洋葱顶可以炖浓汤或做豆料理，骨头可以熬高汤，橘子皮可以做橘子酱。
书里没有大量僵化又不容变通的食谱，而是从头到尾都非常实用，彻底发挥了烹饪的弹性。塔玛极力宣扬「业余烹饪」，帮助读者尽情享受烹饪，即使犯错也无所谓。她在＜如何反败为胜＞这章写得好：肉煮得太硬，可以做成泰式猪肉沙拉、酥脆法式培根丁，或和蔬菜炒成什锦；烧焦的节瓜可以参考中东蔬菜泥的做法，变化成烟燻口味节瓜蘸酱。她了解煮夫煮妇每天面对的挫折与挑战，教他们如何微笑以对。她不只教人下厨，更教人爱上下厨。
我知道塔玛文笔很好，她的散文精致优美、清晰坦率，而且和费雪 一样有见地。
这本书能让人沉浸其中，细细品味，咀嚼塔玛在每个微小细节注入的宁静深意。讨论到盐时，她说：「如果面条或豌豆认为自己体内已经包含所需的一切精华，就太自以为是了。人也是如此，我们似乎会担心，需要调味代表自己不够柔软有弹性。但事情并非如此。无论豌豆或人，在他人帮助下尽情发挥自己的本色并没有不对。」关于鸡蛋，她说：「鸡对自己该怎么下蛋，应该有置喙的余地，就像人能决定自己如何生育。」或在＜如何抓住你的尾巴＞讨论怎么利用剩菜：「如果把菜尾扔掉，今天为了好好吃一餐所付出的心血，也就功亏一篑。然后我们只知道埋头向前，思考明天该做什么当晚餐。」读着这些句子，我认为这本书绝不仅是食谱，甚至不只是谈食物的书，这本书谈的是如何过得好、过得充实、过得负责，并点出塔玛的理念，那就是我们的饮食与幸福紧密相连。
自序
如何开始
一九四二年，费雪写了一本书，叫《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）。
《如何煮狼》不是食谱，或一人一事的回忆记录或故事。这本书说的是在混乱的战时和食物匮乏的痛苦中，如何以坚忍无畏的精神烹饪。由于战时食物必须配给，书里谈在物资不足时如何过好生活。纽约时报形容这本书「专谈饮食与煮食」，能抚慰精神。
书中文章让人觉得满足自己的味蕾不再遥不可及，鼓励人带着热情下厨，不只能用愉悦的心克服困顿时境，更能「拣出你最喜欢做的，这么一来，就算世事不如意者十之八九，你还是能过得称心如意」。
《如何煮狼》宣扬烹饪的好处，也鼓吹人去了解、学习、照顾自己的胃口。书中提供一些技巧，教人不管预算多少，都有办法毫无畏惧、快活自得地享受下厨之乐，然后「挑拣出你最喜欢做的，这么一来，就算世事不如意者十之八九，你还是能过得称心如意」。
我很喜欢那本书，所以仿照它写了这一本。
本书不是食谱，或一人一事的回忆记录或故事。这本书谈的是怎么花小钱、用负责任的态度吃得好。要做到这点必须仰赖烹饪，所以这本书主要谈烹饪。
烹饪其实比想像简单，也更不可或缺。近年出现的烹饪手法一项比一项复杂，但其实一条清晰的道路就能贯通其间。
如今社会充斥各种饮膳建议，想从中取舍，选择我们最可能做到也最喜欢的事，就必须重拾对下厨的信念，相信做菜对我们好处多多，让吃得好不再是奢求。
谈「轻松烹饪」的书多半弊多于利。最近我看了一本强调「快又简单」的烹饪杂志，但内容似乎居心叵测，想吓得读者不敢烹饪，再不然就是做得胆颤心惊。里头推荐「煮好拌一拌」就可以吃的义大利面、「快速煎蛋卷」等等教人快速上菜的技巧，看起来似乎想让做菜变简单，实际上却弄得更复杂。
所有义大利面都是「煮好拌一拌」就可以吃了，很多绝佳美食甚至只要「煮好」，连拌都不必就可以下肚。不管是煮还是拌，都不需要什么取巧的捷径，只要省下买杂志的钱，拿去买盐和好一点的橄榄油就好。
「快速煎蛋卷」的说法显然也不老实。煎蛋卷本来就是快速煎一下就好，想煎久还有点困难，暗示有种技巧可以做出特别「快速」的煎蛋卷，就像在推销教人唿吸得更快的技巧──如果手上有颗蛋，只要敲破下锅，就有一顿好料了。
本书会分享我怎么做水煮蛋或煎蛋，如何处理蔬菜和肉类。两种食材的诀窍恰好都是购买完整食材、事先烹调，并运用技巧让每个部分都能物尽其用。
书中没有「完美」或「专业」的烹调方式，你就算不是大厨也可以做出好菜，就像你不是医生也能处理瘀青或擦伤。我们不需要照大厨师的方法买菜、下厨，只要像个想学做菜的人那样买菜、下厨，只要做自己（一个饥肠辘辘的人）就好。
常有人说做菜很困难，需要努力克服，以致忘了以下这点。料理食物时，就转化了食物，任何小小的转化之举，都能展现我们身为人的特性。无论是清扫水泥地上的枯叶，或用盐腌渍番茄，每当我们在宇宙中展现生而为人的一点力量，就更感觉生气蓬勃。
幸好，要做的事不多。要煮出一顿好料，很少一切从头开始，通常从剩下的地方接续下去。许多杰作都是这样做出来的，世界不会在每个黎明重新创造，否则树木无法生长茁壮，蛤蛎壳上也见不到柔和的蚀刻。
做菜要怎么开始，我只有几项坚持，不过大多与没吃完的食物有关。例如，放了几天的面包应该磨成面包屑，可以撒在义大利面上，或替沙拉增添酥脆口感；也可以拿去烤，剥成烤面包丁或脆饼，再抹上橄榄酱。每餐的食材要能像骨牌般一个叠一个，例如，花椰菜的头用盐水煮，茎则可以加橄榄油慢火煨熟，放上面包，刨上帕玛森乳酪；煨剩的汤汁可以当汤底，加入其他蔬菜，淋点上等橄榄油，再放进帕玛森乳酪边，更添丰盛。
这样延续使用食材是做菜的精髓。想吃顿好的，可以把羽衣甘蓝的菜茎稍微腌过，或者用橄榄油、大蒜炒过，用来当蛋类菜餚的配菜，或者拌入义大利面。大家常把甜菜和芜菁的叶子丢掉，其实洗净后可以用橄榄油炒一炒，加入煎蛋卷当馅料，或搭配大蒜，放到热唿唿的烤法国面包片上一起吃。这两道菜只需要蛋或放了几天的面包，但比起光吃蛋或面包，这两道菜不管是做起来或吃起来都让人更开心。
费雪在第一本着作《好菜上桌》（Serve It Forth）写道，食谱在她这本书里就「像鸟儿遇良枝则栖」。
我希望本书中的食谱只在有了适合栖息的枝干才出现。书中食谱不多。我向来觉得食谱让烹调过程断断续续，写食谱的人想从那儿开始就开始，要你用哪些食材就用，最后就用「趁热上桌」或「放凉上桌」一句话结束。
但讨论做菜，应该从你肚子饿时开始讲起，并延续到食谱结束以后。做菜还应该讨论怎么盛盘上桌、怎么吃、剩下的菜怎么储存；还应该津津有味地研究剩菜，想像怎么改造成美味的下一餐。书中我会努力多谈这部分，少谈一点茶匙、汤匙、量杯之类的东西。
借这本书我想讨论自己觉得重要的事物。然后，无论你是饥肠辘辘、迫不及待或出于好奇，至少都能学会怎么挑捡优劣，懂得判断对错。我只是想让大家明白做菜是什么样子：烹饪是聚集与分享，从点燃炉火开始，到食物入锅，首尾相连、环环相扣，只要我们努力延续，就能生生不息。如此一来，我想结尾很清楚──如果这一餐能无尽延续，那么唯一的工作就是动手开始。
图书试读
人生像故事，重质不重量。
── 古希腊哲学家塞内卡
骨骼、外壳和皮中也储存了许多营养，羊骨的营养不比羊肉少，豆荚的养分不比豆子稀。渣酿白兰地是用酿葡萄酒剩下的果皮、果梗、种籽酿成，柑橘酱是橘皮煮出来的。整颗葡萄酿的酒虽好，但有时候就是要渣酿白兰地才对味，橘子果肉虽甜美，但要拿来抹面包却不成。
洋葱皮、韭葱绿与香料植物的梗不应该直接扫进垃圾桶，而该投进锅子里，加上生的或熟的鸡骨，就能煮出一锅鸡高汤。只要你决心保留高汤材料，就永远不必买鸡高汤。如果你有鱼骨，就能煮鱼高汤，有猪骨或羊骨，就能熬猪高汤或羊高汤。
荷兰芹梗同样也该留着，只要切得比叶片细，就可以一起入菜，甚至取代叶片。葱也是同样道理。薄荷梗浸在红酒醋里就可做成薄荷香醋，用来做薄荷油醋酱，芫荽梗则和芫荽叶一样好用。
柑橘类的果皮最常被丢弃。橘子或柠檬榨汁前可先取一到两颗削皮，橘子汁或柠檬汁加入一匙橘皮或柠檬皮，以及半瓣的蒜末、一大把略微切过的荷兰芹或薄荷，还有一点粗盐，就能煮出丰美、细致的酱汁，淋在水煮鸡肉或水波蛋上皆宜。
或者用削皮刀削皮，切细丝，投入水与糖等量的糖水中一起熬煮成糖浆。熬煮时用小碟子把橘皮或柠檬皮压入糖水中，煮十五分钟，直到糖浆变稠。糖浆可以冷藏，要用前再加热。在大玻璃杯里倒进冰凉苏打水和冰块，加入糖浆，就是一杯自制汽水，最后再放上新鲜的薄荷装饰。
我有一个节俭的朋友会把马铃薯皮拿去烤或炸，好吃又不花钱。如果手边有锅现成的油，值得试试看。胡萝卜皮、芜菁皮、甜菜皮只适合做堆肥，但蔬菜皮混入土壤可以成为肥料，让整株蔬菜长得更好。
有些材料煮过才会「长」出菜尾。要像这样保存生命过程与经历，方式不多，最接近的是剪贴簿，但要做剪贴簿，你得先打开心胸，分享一些自我。任何蔬菜、豆类、谷类、肉类留下的锅底余味，一旦消逝就再难追回，但经由现代厨艺的炼金术提炼为液体，就能轻松倒入玻璃罐保存。
蔬菜煮好后剩下美味、带点油脂的汤汁，完美浓缩了食材的精髓，就像灵药一样，集结了上等的奶油、橄榄油、大蒜、柠檬皮、百里香、一点葡萄酒、几粒胡椒、蔬菜熬出的精华。
用户评价
读完《永续的一餐》，我最大的感受就是，原来“惜食”可以这么有温度，这么有诗意。之前我总是把惜食理解成一种规矩，一种不得已的约束，似乎是在剥夺美食的乐趣。但这本书，完全颠覆了我的认知。它把惜食的过程描绘成一种充满智慧和创意的探索，让我们在不浪费食物的同时，反而能够发现更多隐藏的美味。 作者在书中分享的许多小技巧，都让我豁然开朗。比如，如何正确地储存食材，如何让蔬菜在冰箱里保持更久的鲜嫩，如何将一些容易被忽略的部分（比如西兰花的茎，或者胡萝卜的缨子）变成美味的配菜。这些看似微小的细节，却在无形中减少了很多不必要的浪费。更让我感动的是，书中不仅仅是讲烹饪技巧，还融入了很多关于食材背后故事的思考。它让我意识到，每一份食物都来之不易，都承载着大地的馈赠和人们的辛劳。所以，当我们能够以一种更珍视的态度去对待食物时，不仅是对环境负责，更是对自己身体和心灵的关怀。这种“惜食”的理念，不再是冰冷的口号，而是变成了一种发自内心的情感。
评分这本书给我的感觉，就像是打开了一扇通往健康、可持续生活的大门，而它所提供的钥匙，却是如此的简单易得——那就是厨房里的智慧。我一直对“永续”这个概念感到有点遥远，总觉得需要付出很多代价。但《永续的一餐》这本书，却用一种非常温和、非常实际的方式，让我看到了普通人也可以轻松实践的路径。 它在“灵活”方面做得尤为出色。我不再被固定的食谱所困扰，而是被鼓励去观察、去感受，然后根据自己的情况来调整。比如，书里提到如何根据季节来选择食材，如何用手边的调料来创造出不同的风味，这些都让我觉得烹饪变得更加自由和有趣。我不再是那个只会照猫画虎的厨师，而是开始懂得如何根据自己的喜好和实际情况来“即兴创作”。这种灵活性的理念，不仅仅体现在烹饪上，也让我开始思考，如何在生活的其他方面也能更加灵活地应对变化，拥抱不确定性。这本书让我觉得，可持续的生活方式，并非是一种限制，而是一种更高级的自由。
评分这本书我早就听说了，一直想找机会拜读一下。最近终于读完，感觉像是打开了一个新世界的大门！我一直对“可持续”这个概念挺感兴趣的，但在日常生活中，总觉得它离我有点远，好像是那种需要花费很多心思和成本才能实现的事情。然而，这本书的标题《永续的一餐：简朴、灵活与惜食的烹饪手札》一下子就击中了我的痛点。它不是那种高高在上的理论宣讲，而是非常接地气的“烹饪手札”，这让我觉得，原来永续的生活方式，可以从厨房里开始，从每一顿饭菜中实现。 书中的“简朴”二字，一开始让我以为是要牺牲很多口感或者是不够美味。但读进去才发现，所谓的简朴，更多的是一种智慧，一种对食材本质的尊重。作者没有鼓吹使用昂贵的有机食材，而是教我们如何最大化地利用手边已有的食材，如何发掘那些被忽视的边角料的美味。比如，书中提到的如何利用蔬菜的根、茎、叶的不同部分来烹饪，或者如何将剩饭剩菜变幻出令人惊喜的新花样，这些技巧都让我觉得非常实用。我之前总是习惯性地丢掉一些菜叶或者根部，现在回想起来真是太浪费了。这本书让我重新审视了“浪费”这个词，并且开始思考，如何才能在享受美食的同时，减少对地球的负担。它不是那种一味要求节俭的苦行僧式生活，而是在保证美味的前提下，做到极致的物尽其用，这一点我觉得非常棒。
评分我是一个对烹饪充满热情但又常常感到力不从心的人。每次看着各种美食节目，总觉得那些大厨的手法和食材都是我遥不可及的。而《永续的一餐》这本书，就像是一位温柔的朋友，在我厨房里的手足无措时，悄悄地递过来一盏明灯。它没有那种令人望而生畏的复杂食谱，也没有要求我购买一堆奇奇怪怪的调料或者厨具。相反，它所倡导的“灵活”烹饪，让我觉得烹饪不再是一件需要循规蹈矩的事情，而是一场充满创造力的游戏。 书中有很多让我眼前一亮的点。比如，它鼓励我们根据季节和手边的食材来调整食谱，而不是死板地照搬。这种“见招拆招”的烹饪方式，让我觉得非常有成就感。我不再需要为找不到某个特定的食材而烦恼，而是学会了如何巧妙地替换，如何用现有的东西来达到同样美味的效果。还有，它在很多食谱中都提供了不同的变化建议，这让我感觉每一次烹饪都是一次新的尝试，充满了惊喜。这种灵活性的理念，不仅体现在烹饪本身，更延伸到了我们对待生活的态度，让我觉得，原来生活也可以如此多变而精彩。
评分我一直觉得，做饭是一件很辛苦的事情，尤其是要兼顾健康和美味，有时候真的会让人力不从心。但是，《永续的一餐》这本书，就像是一股清流，彻底改变了我的看法。它让我发现，原来烹饪也可以是一种轻松、愉悦，甚至充满乐趣的体验。书中的“简朴”和“灵活”的理念，让我觉得不再需要被各种复杂的食谱和昂贵的食材所束缚。 书中有很多非常实用的建议，让我觉得像是挖到了宝藏。例如，如何巧妙地利用调味料来提升食材本身的鲜味，如何用最少的步骤做出最美味的菜肴，还有那些关于如何处理剩菜剩饭的创意想法，都让我耳目一新。我以前总是觉得剩菜就是剩菜，很难再有什么大的作为，但这本书让我发现，原来它们也可以摇身一变，成为新的美味佳肴。这种“变废为宝”的过程，不仅省钱，更是一种对资源的尊重。而且，作者的文字风格也非常亲切，读起来一点都不会觉得枯燥，反而像是和一位经验丰富的烹饪达人在聊天，学到很多实用的生活智慧。
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