发酵圣经（2册套书） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Sandor Ellix Katz

◎以发酵食物做为你的独立宣言◎

　　只不过是一大缸酸菜罢了，这口气未免也太大！

　　然而，在全球饮食口味和体验渐趋一致、人们只能被动消费量产商品之际，自己酿造或腌制 食物，制作出展现自我和居住地特色的独特产品，的确就是对这种经济模式最有力的对抗、 就是向这样的经济模式宣布独立！因为你做的酸菜或是私酿，跟我的或别人的绝对不一样。

◎重新与微生物缔造伙伴关系◎

　　从微生物到人体，从史前文明到网路时代；从沙漠到雨林，从平地到山城，发酵一直与人类共生。

　　把微生物视为敌人，一股劲地消灭它，只会让各类病菌发展出抗药性，演化得更强大！事实上，人体一直是复杂菌丛的宿主，细菌不仅寄居在体表，还居住在唿吸道、消化道和生殖道，提供消化、营养、防御、免疫等重要功能。人类自古就是和植物、动物及微生物一演化，也和我们的食物共同演化。人类对共同演化的伙伴赶尽杀绝，可能要付出很大的代价。
 
◎不仅要补充维生素，更要补充微生物◎

　　当今，我们之所以过敏、免疫力低下、肠胃不适，很可能都是体内菌丛种类太少所导致。一味区分好菌跟坏菌，仅注重少数菌种对某种生理症状的影响，只会造成体内微生物菌相不平衡，对人体的整体健康造成更多危害。

　　要维持身体健康，只补充维生素是不够的，还要多方从食物补充微生物！不要仅食用超高温杀菌的食物，并拒绝种类单一的工业化食品。食用含有丰富菌种的发酵食物，是人体平衡微生物菌落的最佳途径。
 
◎让细菌来牵制细菌，用发酵来延长食物寿命◎

　　当人为培养的菌种占据食物，便会排挤其他造成食物腐败的细菌，抑制其生长。这些菌种借由制造细菌素、酒精、乳酸和醋酸来自我保护，创造出不利于腐败菌种生长的环境，人类则以此来保存食物。

　　数千年来，餵饱亚马逊雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是发酵食物。在冷藏设备尚未问世或未及之处，要延长食物寿命并维系人类生存，发酵就是最重要也最健康的方法。
 
◎发酵是在新鲜与腐败暧昧不明的分界上，进行令人赞叹的变化◎

　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因为里面长了不同的细菌和真菌！

　　乳酸的风味让人口舌生津，面团经过发酵烘焙能产生各种带劲、松软、轻盈的口感，腌渍发酵的食物则能用来提味和调味，甚至当佐料。

　　发酵的转化作用能让食物的外观、风味、香气和口感产生特殊变化。发酵是「经过控制的腐败」，在新鲜与腐败暧昧不明的分界上，进行令人赞叹的变化。一旦习惯了这股味道，就会深深爱上这种带有腐坏味的味道，拥抱生命最朴质的一面。

　　★以生物学、人类学、社会学的角度来谈论「发酵」。
　　★自种自制自食，简单上手，实用和知识兼备。
　　★素食发酵随手可做，荤食发酵风味变化无穷，运用手边现有资源，当地当季盛产什么就做什么，最简单也最能体现发酵的原初精神！

得奖与推荐记录    

　　★亚马逊读者4.5颗星评价
　　★美国餐饮界最高荣誉詹姆士‧毕尔德基金会评选为2013年最佳食物类参考用书
　　★《纽约时报》年度畅销书
　　★「这是你唯一需要的参考指引。」──洛杉矶週报
　　★「这本书含括了时间纵轴和空间横轴的介绍。以历史角度缓缓道出发酵的演进，并带领读者一览现今全球各地不同的发酵方式。不仅资讯量充足，内容更是有趣！」──亚马逊读者javajunki（亚马逊前五百名评论者）

名人推荐

　　★吴宝春麦方店创办人──吴宝春
　　美国食物界的良心暨研究权威──麦可波伦　热情推荐

　　台湾大学生化科技学系特聘教授──潘子明
　　阳明大学生化暨分子生物研究所教授──蔡英杰
　　铭传大学生物科技学系副教授──陈奕伸    专业推荐

　　「这本书不仅是一本食谱。当然它会告诉你怎么做，但还告诉你背后的原理与意义。小至真菌与细菌等肉眼不可见的微生物界，大至关系着人类与土地健康的食物工业系统。山铎‧卡兹在书中都秉持着一个原则：只告诉你事实。」──麦可‧波伦（Michael Pollen）。美国当代饮食界首屈一指的饮食作家，因亲身追索食物从产地、屠宰、加工、商场到餐桌的流程，揭发现代食品工业的黑暗真相，被誉为食物界的良心。着有《杂食者的两难》、《食物无罪》、《慾望植物园》等重要着作。

　　「卡兹在这本新书中抓住了发酵的精髓。发酵的泡泡横跨了科学、历史与实作层面，因此可以说是人类最初出现的生物科技形式，以及地球最早的能量源头。」──麦戈文（Patrick E. McGovern）。在宾州大学考古与人类博物馆主持有关烹饪、发酵饮品及健康的研究。被称为啤酒、葡萄酒及能量饮料界中的印地安那琼斯。

　　「这是一本与人人的都有关的书。卡兹用文字唤起了我们的生活经验与乐趣。随着缓缓地翻过一页又一页，我们也踏上了自己的发酵之旅。」──帕帕兹安（Charlie Papazian）。美国酿酒者协会（Brewers Association）会长，美国大啤酒节（Great American Beer Festival）创办者。

作者简介    

山铎‧卡兹（Sandor E. Katz）

　　自学而成的发酵实验家。2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻週刊》誉为「发酵界的经典之作」。2012年，卡兹在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类的发酵食材，完成这本《发酵圣经》。书中完整呈现发酵所需的全面知识，从真菌细菌的微生物世界、实际的发酵操作方式，一路谈到人类、土地与社会的饮食关系，并鼓励以原本就存在于空气、面粉和各类食材中的酵母来进行发酵。

　　卡兹马不停蹄地在北美各地开设工作坊讲授发酵相关知识和技术，被誉为「发酵的复兴主义者」。但他都自称「山铎酸菜」（Sandorkraut）。

译者简介

王秉慧

　　台湾艺术大学表演艺术研究所毕。婚后从琴房中的温室花朵摇身变成挥舞锅铲的厨娘，从原本米都不会煮、面都不会揉，到三不五时办一桌西式、中式或东南亚料理。热爱阅读食谱，竟也跟麦可．波伦一样，开始在家中厨房养起会冒泡泡的发酵蔬菜水果了。

《发酵圣经（上）：蔬果、谷类、根茎、豆类》

推荐序：麦可．波伦
自序
引言
CH1 发酵为共生演化的力量
CH2 发酵的实际效益
CH3 基本概念和器具
CH4发酵蔬菜（及部分水果）
CH5发酵谷物和块茎
CH6 培麴
CH7发酵豆类、种籽和坚果

《发酵圣经（下）：奶、蛋、肉、鱼、饮料》

CH1 发酵乳制品
CH2 发酵肉类、鱼类和蛋
CH3 将糖发酵为酒精：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒
CH4 发酵啤酒及其他谷类酒精
CH5 发酵非酒精饮品
CH6 经营你的发酵事业
CH7 发酵非食品
后记：与世界建立网络，复兴发酵在地文化！

发酵食物迷人之处
 
从有记忆以来，我就迷上了发酵所产生的乳酸风味。酸黄瓜（莳萝酸黄瓜）是我孩提时期的最爱也最想吃的食物，不过我同样也抗拒不了德国酸菜的诱惑。时至今天，不用闻到味道，光想到乳酸的风味就足以让我口齿生津。发酵通常能创造出鲜明强烈的风味。
 
发酵的风味也不只有乳酸而已，随便到一家食材商店走一回，眼里所见的、鼻子闻到的主要都是发酵食物。现在在脑海中想像自己走入了札巴（Zabar’s）这家我从小光顾的纽约食材店，首先映入眼帘的是橄榄，一桶桶的橄榄用不同方法腌渍而成（生橄榄有毒，而且味道太苦）。「腌渍」这个词用途很广，包含了许多不同的熟成技术（甚至可以指食物以外），不过多半都会伴随发酵作用。橄榄通常都在简易的卤水中发酵腌渍而成。
 
从橄榄区转过身去，我尽情观赏架上的乳酪，各色各样令人眼花撩乱；乳酪并不全是发酵而成，不过有强烈风味、香气的都是，硬质乳酪和流质的软乳酪也是。乳酪的种类之所以如此多变，最主要是因为当中长出了不同的细菌和真菌，且在不同的条件下。为了配乳酪吃，店内还有个烘配区，陈列造型、大小和风味各不相同的面包。发酵让面包不变成硬梆梆的砖头，还让面包有了口感、松软的碎屑和蓬松轻盈的质地，当然还有风味。
 
肉品部的义大利撒拉米肉肠（salami）、盐腌牛肉（corned beef）、烟燻牛肉（Pastrami）和义式干腌火腿（Prosciutto）等发酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是发酵的，咖啡和某些种类的茶也经过发酵。葡萄酒和啤酒是发酵的，醋也是。发酵形成的风味和口感受人喜爱、推崇，而且是许多厨艺传统中最受重视的珍馐佳餚。
 
用发酵来增添风味，效果在调味料中可能最为显着。世界上许多地区每天都使用发酵调味料。调味料最特别之处在于让原本平淡、单调、枯燥的主食变得开胃。德国酸菜和韩式泡菜可以调味、提味，还能搭配米饭、马铃薯、面包等味道较平淡的食物。

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