菜市场里的大厨（2014增订版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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出版日期出版日期：2014/04/23

语言语言：繁体中文

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发表于2024-07-07

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图书描述

　　首位获许于世界排名第一的餐厅「NOMA」工作实习的台湾厨师
　　新版增收【跟着大厨上市场】採买指南
　　让你跟着大厨上市场轻松买当季、吃新鲜

　　他递出辞呈，脱下洁白厨师服，踏进台湾菜市场的世界，
　　因为，这里是人间百态的缩影，也是他所追寻的美食灵魂源头。

　　为了打破自己长久以来困在进口食材原产地象牙塔的困境，让自己不再对这块土地上的风味一无所知，乔艾尔抛下原本高级西餐厨师的工作，跨过脏兮兮的摊贩和高傲的客人间的界线，到菜市场摊上工作，亲自在第一线接触所有美食的关键——食材。

　　他在观察菜市场摊贩和客人买卖间的互动，看到了人性的幽微与趣味；也从逐摊亲手触碰嗅闻的各式贝介鱼鲜、禽肉蔬果食材中，学会了辨识各样食材好坏的关键……这些奇异经历与挑选诀窍，透过乔艾尔的笔，都化成了书中故事和道道风味食谱。

　　《菜市场里的大厨》为知名线上杂志「Bios Monthly」广受欢迎的同名饮食/厨艺专栏文章集结，书中收录十八篇乔艾尔发生在市场里的真实故事，辨识人心的同时，也让你认识市场里美食的灵魂——食材的购买诀窍与烹调方式，书中并依各篇主题加入近六十道适用台湾本产食材的料理食谱。情境式文字书写结合简单与健康味美的食谱配方，享受饮食文字阅读之趣的同时，也能按文轻松做出书中各式美食。

著者信息

作者简介

Joël 乔艾尔

　　1987年生，台湾人，毕业于高雄餐旅大学，曾任知名饭店及餐厅厨师。现为网路杂志「Bios Monthly」驻站餐饮专栏作家。

　　踏入料理世界之前曾是曲棍球选手，就读高雄餐旅大学期间及毕业后，曾两度赴法国里昂及巴黎实习、工作。

　　乔艾尔独特的饮食书写风格及创新食谱规画，曾受邀至各大专院校主讲餐饮写作及菜单设计。

　　2013年前往位于丹麦哥本哈根的NOMA餐厅修业。NOMA曾于2010、2011连续两年拿下有饮食界奥斯卡之称的「 San Pellegrino全球 50大最佳餐厅」榜首。乔艾尔是首位获许前往工作实习的台湾厨师。

　　FB粉丝专页：「Joël Chen 乔艾尔」

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图书目录

序篇：断腿的厨子

一. 蹲在水沟上
奶油风味煎鮸鱼

二. 深海鲈鱼的窃笑
鲈鱼镶蕈菇佐南瓜与焦糖苹果 / 香烤鲈鱼佐香草沙拉 / 香煎鲈鱼佐甜豆与马铃薯
蒸鲈鱼佐奶油菠菜与珍珠洋葱 / 酥炸鲈鱼佐酸奶咖哩酱汁

三. 水平线下的盛宴
炸海鲜

四. 墨鱼汁
蒜味小卷 / 炒中卷佐陈年酒醋 / 墨鱼炖饭 /炸墨鱼佐蒜味蛋黄酱
番茄烤墨鱼 / 烧烤辣椒拌章鱼 / 香肠章鱼盘

五. 美好的内脏
亚洲风鸡肝沙拉 / 虱目鱼肚汤 / 白豆炖牛杂 / 红酒闷猪肝 / 猪杂肉派

六. 不要买中午过后的虾子
海岸鲜虾 / 竹笋鲜虾佐新式鸡尾酒酱汁 / 辣味烤虾佐柳橙 / 咖哩盐酥虾佐第戎芥末酱

七. 年轻人，想捡便宜？
奶油鲜蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 番茄炖杂蔬 / 百里香蕈菇

八. 来支菸吧！
炸猪耳朵

九. 一猪一世界
红酒炖猪颊 / 法式芥末五花 / 香烤小里肌 / 美式肋排 / 肯琼风味猪排

十. 铁汉柔情
海味蛤蛎 / 白酒海瓜子 / 奶油煮鲜蚵 / 咖哩蛤蛎/ 迷迭香烤干贝佐番茄、柑橘
干贝配蕈菇佐海鲜酱汁 / 奶油干贝佐四季豆、培根

十一. 我们的魔法
烧烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙风味煎烤石斑 / 鼠尾草烧烤红条石斑

十二. 别担心，都很新鲜
渔港海鲜汤

十三. 摸摸你的鱼
甜菜腌渍鲑鱼佐酸奶苹果酱 / 味噌鲑鱼佐凤梨莎莎酱 / 半熟鲑鱼佐蕈菇

十四. 季节之美
煎烤马头鱼 / 花飞沙拉 / 酥香加纳佐水波蛋 / 黄鸡鱼冷肉盘

十五. 杀鸡拔毛
咸水鸡 / 迷迭香烤鸡腿 / 鸡肉沙拉

十六. 苦不堪言
义式生鱼片

十七. Toro桑
辣味鲔鱼佐配亚洲风味油醋

十八. 只是混口饭吃
时蔬炖饭

附录1：海鲜基本处理法
附录2：跟着大厨上市场

图书序言

深海鲈鱼的窃笑

在餐厅里，很多时候，许多微小的意外都会被放大到要命的程度。生菜叶不清脆、肉煎得不够焦黄上色、厨子无缘无故消失……事实上，不需要厨房气爆或是餐厅倒塌这类真正要命的意外（有时我们还满期待这种事情发生，特别在发薪日的隔天），当你发现头顶上的点菜单从你眼前绵延到另一端的尽头，冷藏库里的食材突然用完时，当下，很容易让人产生自我毁灭的念头。

我现在正在黄昏市场里低头确认採购清单，一面焦虑的抽着菸，一面以百米的速度竞走。

这时候我还是个蹩脚的厨房助手，简称厨助。蹩脚的厨助会犯很多错，上错菜、菜不咸、菜有虫、菜不够……在经历一连串失误之后，上头的人决定让我这个菜鸟厨助自己去解决「自己的」问题。

「你他妈的不是跟你说订位全满，为什么鱼会不够？你他妈的给我自己解决……」，眼前的厨师对着我头顶吼叫，我抿着嘴唇看着地上想还有几个你他妈的才会结束。

这时我还不是大厨、还没进市场修业，这时我只是在一间名为「祖母小馆」被前辈要求跪着擦地板的小学徒。

大约再一、两年，这位你他妈厨子会先升上主厨，享受一段光荣的时间后，就会面对餐厅营运不善、老板背上一屁股债的问题。

话说远了，毕竟这是一本谈论菜市场的书，我想还是多聊些关于市场的事情。厨师、餐厅云云，还是留给下一本书再说。

现在头大了，我手上的纸条歪扭的写着「鲈鱼」。但在市场里疾走两圈之后我才发现，我实在是认不太出鲈鱼在被处理切割之前的面貌。

无论我怎么观察，鱼摊子上看来依旧像是由好几条鱼形物体在碎冰上拼成黑、白、红、灰色系的抽象画。

要从这片看来都一个样的鱼中找到我要的鲈鱼，比找威利（《where is wally》）的难度还要高。

所幸，还有鱼贩老板这样的人存在，我只要动动舌头就能要到我要的鱼。

「有鲈鱼吗？」

「现在没有咧……那……深海鲈鱼好不好？」

「没有一般的吗？」

「没啦，不是季节。深海鲈鱼好啦！」

「那……多少钱？」

「一斤五百就好」

「五百？」

「啊…很便宜啦。」

鱼贩边说边用跟手臂差不多长的鱼刀指了指台面上一大块银灰色表皮的鱼肉。

我印象中鲈鱼非常便宜，一条大概都八十、一百的在卖，没什么季节的问题，肉质也不差，而且听起来就有股洋味儿，非常受「祖母小馆」这类小型西餐厅欢迎。