菜市场里的大厨（2014增订版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　为了打破自己长久以来困在进口食材原产地象牙塔的困境，让自己不再对这块土地上的风味一无所知，乔艾尔抛下原本高级西餐厨师的工作，跨过脏兮兮的摊贩和高傲的客人间的界线，到菜市场摊上工作，亲自在第一线接触所有美食的关键——食材。

　　他在观察菜市场摊贩和客人买卖间的互动，看到了人性的幽微与趣味；也从逐摊亲手触碰嗅闻的各式贝介鱼鲜、禽肉蔬果食材中，学会了辨识各样食材好坏的关键……这些奇异经历与挑选诀窍，透过乔艾尔的笔，都化成了书中故事和道道风味食谱。

　　《菜市场里的大厨》为知名线上杂志「Bios Monthly」广受欢迎的同名饮食/厨艺专栏文章集结，书中收录十八篇乔艾尔发生在市场里的真实故事，辨识人心的同时，也让你认识市场里美食的灵魂——食材的购买诀窍与烹调方式，书中并依各篇主题加入近六十道适用台湾本产食材的料理食谱。情境式文字书写结合简单与健康味美的食谱配方，享受饮食文字阅读之趣的同时，也能按文轻松做出书中各式美食。

《烟火人间：市井风味与匠心传承》 一窥寻常烟火中的非凡技艺，品味沉淀于市井的饮食哲学。 本书并非聚焦于某一特定厨师或某一年份的增订版本，而是以一种更广阔、更具人文关怀的视角，深入中国城乡的各个角落，探寻那些隐藏在菜市场深处、街头巷尾的烹饪智慧与生活哲学。我们试图捕捉的，是那些不被主流餐饮界过多关注，却深深烙印在无数中国人味蕾记忆中的“人间至味”。 第一部分：市井百味——菜市场的生态与灵魂 菜市场，是城市的脉搏，更是中华饮食文化的活化石。本篇将带读者走进不同地域、不同规模的菜市场，从清晨第一缕曙光洒下时摊贩的吆喝声开始，细致描摹其内部运作的精妙体系。 食材的江湖： 深入探讨时令与地域对食材选择的决定性影响。例如，南方湿热气候下对清爽食材的偏好，与北方冬季对腌制、风干食物的依赖。我们考察了传统水产交易的古老规矩，探究本地菜农如何应对季节更迭，以及那些“野生”与“人工”食材之间微妙的界限。重点剖析了某些“非主流”食材（如地方特有的野菜、昆虫或边缘水产）在特定食客群体中的重要性及其背后的营养价值与文化意义。 摊贩的智慧： 菜市场里的摊贩，是优秀的采购专家和初级加工师。本章通过对几位典型代表的长期观察与访谈，展现他们对食材新鲜度的“本能判断”和对价格波动的“经验预测”。他们对刀工的粗放要求，对调料的精准把控，共同构筑了一种高效、实用的“市井烹饪美学”。这里没有复杂的分子料理，只有对食材本味的尊重与激发。 市井礼仪与人情： 菜市场不只是交易场所，更是社区社交中心。讨论了买卖双方长期建立的信任关系，老主顾的特殊照顾，以及那些代代相传的“老规矩”——比如如何赊账、如何讨价还价才算得体，以及如何用一碗热汤来化解一桩小小的摩擦。 第二部分：炉火纯青——社区小店的绝活秘籍 离开热闹的生鲜区，我们转向那些常年保持着固定客流的社区小店：早点的包子铺、深夜的大排档、专注于一道菜品的夫妻店。这些店铺，往往是“大厨”技艺的最佳展示窗口。 一菜定乾坤： 精选了十种极具代表性的“社区招牌菜”，例如：某城南街头某家只卖面筋的店、藏于深巷的酱货坊、以及以一锅老汤闻名的小面馆。我们力求还原这些招牌菜背后，对火候、时间、秘制酱料的近乎固执的坚持。这并非简单的食谱罗列，而是对烹饪流程中“非量化”因素的深入挖掘——例如，老油锅的“养护之道”，发面过程中对环境湿度的细微调整，以及如何通过简单的香料组合，实现复杂的层次感。 调料的“化学”： 深入探究传统中餐调料的深层作用。不仅仅是“放盐放糖”，而是讨论酱油发酵的微生物群落对味道的贡献，醋酸在高温下如何与蛋白质发生反应以嫩化肉质，以及不同地域对“鲜味”追求的差异（如鱼露、虾酱、高汤的替代与融合）。 传承与适应： 许多老店面临传承困境。本章记录了几位坚守传统手艺的老师傅，他们如何在新时代的生活节奏和食品安全标准下，努力保持味道的纯正性。同时也关注那些年轻一代如何运用现代工具和理念，对传统技艺进行“微调”和“优化”，使之更适应现代人口味，而非彻底颠覆。 第三部分：食客的记忆——味道与情感的联结 美食的意义，远超其营养价值。它与我们的成长记忆、情感波动紧密相连。 味觉的地图： 分析了特定味道如何成为一个地域身份的标记。例如，某些地区对“辣度”的划分远超常人理解，这背后反映了当地的地理环境、历史迁徙和集体性格。通过描述食客们对某一道菜的深情回忆，侧面反映出特定味道在个体生命史中的锚定作用。 简朴的哲学： 探讨了市井烹饪中蕴含的朴素的“不浪费”哲学。从边角料的巧妙利用（如骨头熬汤、菜根腌制），到对食材潜力的极致挖掘，展现了古代以来，劳动人民在有限条件下所展现出的惊人创造力。 未来的餐桌： 展望了在工业化和全球化背景下，市井美食文化可能面临的挑战与机遇。强调了保护这些“非物质食谱”的重要性，因为它们承载着一个时代的风土人情与生活方式，是理解我们民族精神不可或缺的一部分。 本书旨在以一种近乎田野调查的严谨态度，结合细腻的文学笔触，为读者呈现一幅真实、立体、充满生命力的中国市井饮食画卷。它歌颂的不是米其林星光下的精致，而是蒸汽弥漫的炉灶旁，那份简单、纯粹、倾注了时间和心力的“人味儿”。

作者简介

Joël 乔艾尔

　　1987年生，台湾人，毕业于高雄餐旅大学，曾任知名饭店及餐厅厨师。现为网路杂志「Bios Monthly」驻站餐饮专栏作家。

　　踏入料理世界之前曾是曲棍球选手，就读高雄餐旅大学期间及毕业后，曾两度赴法国里昂及巴黎实习、工作。

　　乔艾尔独特的饮食书写风格及创新食谱规画，曾受邀至各大专院校主讲餐饮写作及菜单设计。

　　2013年前往位于丹麦哥本哈根的NOMA餐厅修业。NOMA曾于2010、2011连续两年拿下有饮食界奥斯卡之称的「 San Pellegrino全球 50大最佳餐厅」榜首。乔艾尔是首位获许前往工作实习的台湾厨师。
 
　　FB粉丝专页：「Joël Chen 乔艾尔」

序篇：断腿的厨子

一. 蹲在水沟上
奶油风味煎鮸鱼

二. 深海鲈鱼的窃笑
鲈鱼镶蕈菇佐南瓜与焦糖苹果 / 香烤鲈鱼佐香草沙拉 / 香煎鲈鱼佐甜豆与马铃薯
蒸鲈鱼佐奶油菠菜与珍珠洋葱 / 酥炸鲈鱼佐酸奶咖哩酱汁

三. 水平线下的盛宴
炸海鲜

四. 墨鱼汁
蒜味小卷 / 炒中卷佐陈年酒醋 / 墨鱼炖饭 /炸墨鱼佐蒜味蛋黄酱
番茄烤墨鱼 / 烧烤辣椒拌章鱼 / 香肠章鱼盘

五. 美好的内脏
亚洲风鸡肝沙拉 / 虱目鱼肚汤 / 白豆炖牛杂 / 红酒闷猪肝 / 猪杂肉派

六. 不要买中午过后的虾子
海岸鲜虾 / 竹笋鲜虾佐新式鸡尾酒酱汁 / 辣味烤虾佐柳橙 / 咖哩盐酥虾佐第戎芥末酱

七. 年轻人，想捡便宜？
奶油鲜蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 番茄炖杂蔬 / 百里香蕈菇

八. 来支菸吧！
炸猪耳朵

九. 一猪一世界  
红酒炖猪颊 / 法式芥末五花 / 香烤小里肌 / 美式肋排 / 肯琼风味猪排

十. 铁汉柔情  
海味蛤蛎 / 白酒海瓜子 / 奶油煮鲜蚵 / 咖哩蛤蛎/ 迷迭香烤干贝佐番茄、柑橘
干贝配蕈菇佐海鲜酱汁 / 奶油干贝佐四季豆、培根

十一. 我们的魔法  
烧烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙风味煎烤石斑 / 鼠尾草烧烤红条石斑

十二. 别担心，都很新鲜
渔港海鲜汤

十三. 摸摸你的鱼  
甜菜腌渍鲑鱼佐酸奶苹果酱 / 味噌鲑鱼佐凤梨莎莎酱 / 半熟鲑鱼佐蕈菇

十四. 季节之美
煎烤马头鱼 / 花飞沙拉 / 酥香加纳佐水波蛋 / 黄鸡鱼冷肉盘

十五. 杀鸡拔毛
咸水鸡 / 迷迭香烤鸡腿 / 鸡肉沙拉

十六. 苦不堪言
义式生鱼片

十七. Toro桑
辣味鲔鱼佐配亚洲风味油醋

十八. 只是混口饭吃
时蔬炖饭

附录1：海鲜基本处理法
附录2：跟着大厨上市场

深海鲈鱼的窃笑

在餐厅里，很多时候，许多微小的意外都会被放大到要命的程度。生菜叶不清脆、肉煎得不够焦黄上色、厨子无缘无故消失……事实上，不需要厨房气爆或是餐厅倒塌这类真正要命的意外（有时我们还满期待这种事情发生，特别在发薪日的隔天），当你发现头顶上的点菜单从你眼前绵延到另一端的尽头，冷藏库里的食材突然用完时，当下，很容易让人产生自我毁灭的念头。

我现在正在黄昏市场里低头确认採购清单，一面焦虑的抽着菸，一面以百米的速度竞走。

这时候我还是个蹩脚的厨房助手，简称厨助。蹩脚的厨助会犯很多错，上错菜、菜不咸、菜有虫、菜不够……在经历一连串失误之后，上头的人决定让我这个菜鸟厨助自己去解决「自己的」问题。

「你他妈的不是跟你说订位全满，为什么鱼会不够？你他妈的给我自己解决……」，眼前的厨师对着我头顶吼叫，我抿着嘴唇看着地上想还有几个你他妈的才会结束。

这时我还不是大厨、还没进市场修业，这时我只是在一间名为「祖母小馆」被前辈要求跪着擦地板的小学徒。

大约再一、两年，这位你他妈厨子会先升上主厨，享受一段光荣的时间后，就会面对餐厅营运不善、老板背上一屁股债的问题。

话说远了，毕竟这是一本谈论菜市场的书，我想还是多聊些关于市场的事情。厨师、餐厅云云，还是留给下一本书再说。

现在头大了，我手上的纸条歪扭的写着「鲈鱼」。但在市场里疾走两圈之后我才发现，我实在是认不太出鲈鱼在被处理切割之前的面貌。

无论我怎么观察，鱼摊子上看来依旧像是由好几条鱼形物体在碎冰上拼成黑、白、红、灰色系的抽象画。

要从这片看来都一个样的鱼中找到我要的鲈鱼，比找威利（《where is wally》）的难度还要高。

所幸，还有鱼贩老板这样的人存在，我只要动动舌头就能要到我要的鱼。

「有鲈鱼吗？」

「现在没有咧……那……深海鲈鱼好不好？」

「没有一般的吗？」

「没啦，不是季节。深海鲈鱼好啦！」

「那……多少钱？」

「一斤五百就好」

「五百？」

「啊…很便宜啦。」

鱼贩边说边用跟手臂差不多长的鱼刀指了指台面上一大块银灰色表皮的鱼肉。

我印象中鲈鱼非常便宜，一条大概都八十、一百的在卖，没什么季节的问题，肉质也不差，而且听起来就有股洋味儿，非常受「祖母小馆」这类小型西餐厅欢迎。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪很感兴趣，但总觉得自己基础太薄弱，像是无头苍蝇一样，看到各种菜谱就想尝试，结果却往往不尽如人意。这次偶然的机会接触到《菜市场里的大厨（2014增订版）》，我简直有种醍醐灌顶的感觉。这本书与其他烹饪书籍最大的不同在于，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是它在潜移默化地告诉你“为什么这么做”。作者用一种非常耐心和循序渐进的方式，讲解了许多烹饪的基本原理，比如食材的特性、火候的掌握、调味的技巧等等。我发现，当我理解了这些“为什么”，很多之前不明白的操作瞬间就变得豁然开朗。比如，我以前总是煮饭时米水比例不准，煮出来的饭要么太干要么太湿，看了这本书之后，我才明白原来不同种类的米需要的吸水性不同，而且水的温度也很关键。还有，很多时候我们做菜味道不地道，总是差那么一点意思，这本书就帮我理清了味蕾的逻辑，让我知道如何去平衡咸、甜、酸、辣，如何运用葱姜蒜等基础调料来提升菜肴的风味。读这本书就像拥有了一位经验丰富的大厨在身边手把手教学，不仅学到了烹饪技巧，更重要的是培养了一种对食材和烹饪的敬畏之心，让我真正爱上了下厨这件事。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的给我带来了非常大的惊喜，完全超出了我的预期。我原本以为它会是一本关于美食制作的指南，可能会有很多食谱和技巧。然而，当我深入阅读后，我发现它更多的是一种生活哲学，一种对日常琐碎的深刻体悟。作者并没有宏大叙事，而是将目光聚焦在最普通不过的“菜市场”这个场景，通过对其中人、事、物的细致描摹，展现出一种别样的生命力。我读到那些关于摊主和顾客之间的小故事，关于食材的来龙去脉，关于季节变换对食物的影响，这些都让我看到了一个更加立体、更加鲜活的世界。它让我重新审视了“吃”这件事，不仅仅是果腹，更是一种与自然、与社区、与文化的连接。我开始注意到自己平时忽略的很多细节，比如一道菜背后可能蕴含的地域特色，比如某种食材在不同文化中的地位。这本书的语言风格也非常独特，它不追求华丽，反而带着一种朴实和真诚，仿佛作者就站在我面前，用一种平和的语气跟我分享他的所见所感。读完之后，我感觉自己的视野被拓宽了，对生活有了更深的理解和感悟，不再只是匆匆忙忙地过日子，而是开始去发现和品味生活中的点点滴滴。

评分☆☆☆☆☆

我买《菜市场里的大厨（2014增订版）》纯粹是出于一种怀旧的情感。小时候，我家楼下就有一个热闹的菜市场，每天早上都会去那里买菜，那里承载了我太多童年的回忆。书名一下就勾起了我的兴趣，我好奇作者会如何描绘这个我熟悉又有点陌生的场景。翻开书，果然，作者的笔触就像一把温柔的手，一点点地揭开了那些被时间掩埋的细节。我仿佛看到了那些熟悉的面孔，听到了熟悉的叫卖声，闻到了熟悉的味道。书中对市场里不同摊位的描写，对各种食材的介绍，都充满了生动感，让我仿佛身临其境。更让我感动的是，作者并没有把菜市场仅仅描绘成一个买卖食物的地方，而是将其视为一个小型社会，一个充满人间百态的舞台。他写到了摊主之间的友谊，写到了顾客和摊主之间的默契，甚至写到了那些因为生活压力而默默坚守的人们。这些故事虽然平凡，却充满了力量，让我看到了生活本身的韧性和美好。这本书不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于人情世故的书，一本关于“家”的书。它让我重新认识了那些我们习以为常却又至关重要的东西，也让我更加珍惜现在的生活。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我当初买这本书纯粹是因为名字好玩。一个“菜市场”和一个“大厨”，这组合本身就带着一股接地气的烟火气，让人忍不住想一探究竟。我以为它会是什么关于市井小贩的传奇故事，或者某个平凡家庭如何因为一个大厨的出现而发生翻天覆地的变化。拿到书翻开，我才发现，哇，完全不是我想象的那样。它更像是一本关于“生活”的书，只不过作者用了一种非常独特的方式来呈现。读的过程中，我时不时会想起自己逛菜市场时的场景，那些五颜六色的蔬菜，此起彼伏的叫卖声，还有讨价还价的熟悉对话，仿佛一下子就把我拉回了那个充满人间烟火味的氛围。书中对各种食材的描写，那种细致入微，让我感觉自己仿佛能闻到它们的新鲜气息，甚至能想象到它们在锅里翻炒时发出的滋滋声。而且，作者似乎对人情世故有着相当深刻的洞察，透过那些看似平凡的场景，我看到了很多关于生活的小智慧，关于人与人之间的相处之道，还有那些藏在细微之处的情感。这本书就像一位亲切的老朋友，没有华丽的辞藻，没有刻意的煽情，只是娓娓道来，却总能触动人心最柔软的地方。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对美食有着极高追求的人，平常也会尝试制作一些复杂的菜肴。但是，《菜市场里的大厨（2014增订版）》这本书，带给我的，是一种完全不同于以往的体验。它没有那种高高在上的理论指导，也没有那些让人望而却步的食材和烹饪方法。相反，它从最朴实的“菜市场”出发，以一种近乎诗意的方式，去解读食材的生命，去描绘烹饪的灵魂。我尤其喜欢书中对食材的描写，那些对蔬菜的颜色、形状、口感的细致刻画，仿佛让我能透过文字触摸到它们的新鲜。还有作者对于火候、调味的理解，并不是生硬的条条框框，而是带着一种经验的智慧，一种对味觉的深刻洞察。这本书让我意识到，真正的“大厨”，不一定需要多么华丽的厨房设备，多么昂贵的食材，而是源于对生活的热爱，对食材的尊重，以及对味道的不断探索。它启发了我用一种全新的视角去看待日常的烹饪，不再是枯燥的任务，而是一种充满创造力的艺术。即使我已经掌握了很多技巧，这本书依然能给我带来新的启发，让我对“吃”和“做”有了更深层次的理解，也让我更加享受烹饪带来的乐趣。