明治洋食事始：日式炸猪排诞生的故事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「明治五年正月二十四日，明治天皇食兽肉。」

　　这个对现代人来说微不足道的举动，在当时的日本，却是一项惊天动地的大事。一八七二年，明治天皇打破了日本自七世纪后半以来所立下的禁食兽肉祖训，身体力行朝着全面西化的道路迈进。也使得西洋料理正式进入日本社会中。

　　但对当时的日本大众来说，西洋料理仍是具有贵族趣味的洋玩意，以肉食、面包为主的西洋食材，是如何在这样的环境下，逐步打入习于米饭的日本饮食文化中，并创造出独立于西洋料理之外的「洋食」世界，最后诞生出日式洋食的王者——日式炸猪排。

　　今天，我们从餐桌上读历史。

本书特点

　　◎日式炸猪排、日式咖哩、红豆面包，这些我们熟悉的「日式」料理代表，在日本出现也不过一百多年的历史，是怎样的过程，让这些古代日本人连想都没想过的食材，成为日本的代表呢？

　　◎「明治维新即料理维新」，从不同的角度，重新理解这个日本史上的大转变时代。

　　◎从明治初年的引进西洋料理，到60年后昭和初年日式炸猪排诞生的过程，认识我们现在所熟悉的「日式洋食」是怎样产生的。

探寻和食的灵魂：一本关于日本料理哲学的深度考察 引言：味觉的边界与文化的交融 本书并非聚焦于某一道具体的菜肴，而是以一种宏大而细致的视角，剖析了日本料理体系（和食）在历史长河中的内在逻辑、美学追求以及它如何在全球化浪潮中保持其独特性。我们将深入探究“旨味”（Umami）的科学基础与文化阐释，揭示昆布、鲣鱼高汤（出汁）在日本饮食哲学中的核心地位。这本书试图回答一个根本性的问题：是什么使得日本食物不仅仅是营养的摄取，更成为一种精神性的体验？ 第一章：从“五味五色”到“一汁三菜”——和食的结构与哲学 本章将追溯日本饮食结构的最基本模型——“一汁三菜”。我们不仅会拆解这套系统的物质构成（主食、汤、三道副菜），更会深入分析其背后的平衡哲学。日本料理对“五味”（甘、酸、咸、苦、辣）的调和，远比其他菜系更为微妙。我们关注的不是哪种味道占主导，而是如何让所有味道在口中形成一个和谐的整体，如同交响乐中的和声。 我们将探讨“色”的运用。日本料理对色彩的追求，体现了对季节的极致敏感。春天的嫩绿、夏天的鲜红、秋天的深沉与冬天的素雅，是如何通过食材的选择、切割和摆盘，被精确地融入到每一餐之中。这种对视觉的重视，是和食美学的基础。 第二章：器物与空间——食的仪式感 食物的呈现，与食物本身同等重要。本章将把焦点转向“器皿”——陶器、漆器、瓷器，乃至竹器。不同的食材需要不同的容器来衬托其质地和光泽。我们将考察日本传统制瓷业的脉络，从有田烧的繁复到信乐烧的质朴，理解器物如何服务于食物，而非喧宾夺主。 更进一步，我们将讨论用餐环境——从茶室（Chashitsu）到料亭（Ryotei）。这些空间的设计理念，无不遵循着侘寂（Wabi-Sabi）的美学原则，强调不完美中的自然之美和短暂的永恒感。用餐不仅仅是进食，更是一场与环境、与器物的对话。 第三章：时间的艺术——发酵、熟成与季节的流转 日本料理对时间的理解极其深刻。本书将用大量篇幅探讨“发酵”（Fermentation）在日本饮食中的核心地位。酱油、味噌、渍物（Tsukemono）的制作，每一步都充满了对微生物世界的敬畏与控制。这不是快速烹饪的产物，而是时间的馈赠。 我们还会详细研究“旬”（Shun）的概念，即食材最完美的季节。在缺乏大规模暖气系统的古代，日本人如何通过精细的保存技术和对气候的观察，确保一年四季都能品尝到最地道的风味。这种对季节的执着，塑造了日本饮食的周期性与循环性。 第四章：刀工的禅意——技术背后的精神修炼 日本料理的精湛技艺往往体现在其刀工上。本章将超越简单的技术描述，探讨刀法背后的精神层面。一把好刀，是厨师的延伸，而精妙的切割，如将大根切成薄如蝉翼的片状，或将鱼肉处理得纹理清晰，体现的不仅是熟练，更是对食材生命力的尊重。 我们将比较不同流派（如怀石料理与江户前寿司）对刀工的细微区别，理解为何在某些场合，刀的每一次落下都如同一次冥想。这种对技术的专注，是日式匠人精神在食物领域的具体体现。 第五章：地域的差异与全球化的张力 虽然和食被视为一个整体，但其内部存在着巨大的地域差异。本书将剖析不同地区（如关东、关西、北海道、九州）由于地理环境、水质和历史贸易路线所形成的独特风味体系。例如，关东偏爱浓郁的酱油风味，而关西则更倾向于清淡的高汤基底。 在末章，我们将审视和食在全球范围内推广所面临的挑战与机遇。当“寿司”成为全球符号时，如何维系其内在的文化深度和对新鲜度的苛求？我们探讨了传统厨师如何在新时代中，平衡创新与对传统的忠诚，确保和食的“灵魂”不被稀释。 结语：对纯粹味道的永恒追求 本书旨在为读者提供一把钥匙，去理解日本料理体系的深层结构，它是一种对自然、对时间、对美学的综合性回应。它教导我们，最深刻的美味，往往来自于对事物本味的极致提炼与尊重。这不仅仅是食物的历史，更是关于如何生活的哲学侧写。

作者简介

冈田 哲（おかだ てつ）

　　一九三一年生。东京大学农学院农艺化学系毕业。在日清制粉株式会社工作期间，担任NHK广播大学膳食文化史讲习班的讲师。着有《小麦粉的膳食文化史》（コムギ粉の食文化史）、《日本之味探究事典》（日本の味探究事典）、《世界之味探究事典》（世界の味探究事典）、《了解膳食文化事典》（食の文化を知る事典）、《小麦粉料理探究事典》（コムギ粉料理探究辞典）等多部作品。

译者简介

林铮顗

　　国立台湾大学历史学系、东京大学东洋史学研究所硕士毕业。旅居西雅图十余年，为当地华文报纸《西华报》和《华声报》撰写评论、专栏多年。

　　曾译有《住宅巡礼》、《意中的建筑》上下（以上左岸文化）、《镜像下的日本人》、《罪恶的代价》、《隐私不保的年代》（以上博雅书屋）、《昭和史 第一部 1926~1945》、《昭和史 第二部 1945~1989》、（以上玉山社）等多部作品。并着有《水浒好汉不喝水》、《非三国》（以上暖暖书屋）。

序曲

第一章明治五年正月，天皇食兽肉
Ⅰ、 明治料理维新
Ⅱ、肉食的日本史
Ⅲ、幕末的肉食、药食

第二章不食牛肉者非文明人
Ⅰ、入锅的牛肉
Ⅱ、知识分子的歌诵牛肉
Ⅲ、肉的需要量增加
Ⅳ、鸥外对谕吉
Ⅴ、西洋料理的正统

第三章食物古怪、礼节奇妙
Ⅰ、肉过敏
Ⅱ、不懂餐桌礼节
Ⅲ、奇怪的西洋食

第四章红豆面包诞生之日
Ⅰ、面包宏大的历史
Ⅱ、面包——不可思议的食物
Ⅲ、 开发军粮面包的竞争
Ⅳ、红豆面包诞生

第五章洋食之王——日式炸猪排
Ⅰ、日式炸猪排之谜
Ⅱ、油炸法的秘密
Ⅲ、猪肉与日本人
Ⅳ、日式炸猪排诞生
Ⅴ、产生日式炸猪排的智慧

第六章洋食与日本人
Ⅰ、西洋料理的崇拜——明治初期
Ⅱ、西洋料理的吸收、同化——明治中期
Ⅲ、和洋折衷料理的抬头——明治后期
Ⅳ、洋食的普及——大正、昭和时期

结语
日本洋食年表
参考文献

评分☆☆☆☆☆

读完《明治洋食事始：日式炸猪排诞生的故事》后，我最大的感受是，它彻底颠覆了我之前对炸猪排的认知。我原本以为这只是一本介绍菜谱或者烹饪技巧的书，但实际内容却远不止于此。作者仿佛化身一位经验丰富的历史学家兼美食家，以极其细腻的笔触，将我们带回到了那个充满变革的明治时代。书中的细节描绘非常到位，从当时日本社会的经济状况、人们对西方事物的接受程度，到具体的食材选择、烹饪方法的演变，每一个环节都经过了深入的考究。我尤其喜欢书中对“洋食”概念的解读，它不仅仅是简单的食物引入，更是一种文化观念的更新。炸猪排的出现，并非偶然，而是顺应了时代潮流，满足了当时日本人对营养、便利和新奇口味的需求。书中对于不同时期炸猪排的改良和发展也进行了详尽的叙述，让我们看到了一个经典菜肴是如何在历史的长河中不断被丰富和完善的。这本书不仅仅是关于一道菜，更是关于一个国家在现代化进程中的饮食文化变迁史，充满了智慧和启发。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《明治洋食事始：日式炸猪排诞生的故事》是一部充满匠心之作。它并没有流于表面，而是深入挖掘了日式炸猪排背后所蕴含的历史文化信息。我尤其对作者在梳理和呈现历史脉络方面的能力感到惊叹。书中对于明治时期社会变迁与饮食文化融合的探讨，让我对“洋食”的理解不再局限于食物本身，而是上升到了文化交流的高度。炸猪排作为“洋食”的一个重要代表，它的诞生和发展，其实折射出了日本社会在吸收外来文化过程中的种种尝试、调整和创新。我喜欢书中对细节的关注，比如当时可能出现的食材替代，烹饪方式的微调，以及这些变化如何逐渐被大众接受。这本书不仅仅是关于一道菜，更像是一扇窗口，让我们得以窥见那个时代日本人民的生活方式和思维方式。它以一种引人入胜的方式，讲述了历史，也让我们更加珍视我们手中的这道美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《明治洋食事始：日式炸猪排诞生的故事》简直像一本穿越时空的味蕾探险记！从书名就能感受到一种复古而又充满好奇的氛围，让人迫不及待地想翻开它，一探究竟。我一直对日本料理有着浓厚的兴趣，尤其是那些看似简单却蕴含着深厚文化底蕴的菜肴。炸猪排，这个在很多日式餐厅都能轻易找到的国民美食，背后究竟有着怎样的故事？这本书给我的第一印象，就是它不单单是关于一道菜的介绍，更像是通过这道菜，去窥视那个时代日本社会的变化，文化的碰撞与融合，以及人们生活方式的演进。我很好奇，在明治维新这个巨变的时代，西餐是如何一点点渗透进日本的饮食体系的？“洋食事”这个词本身就带着一种新奇感，而“炸猪排”又是如何在这股浪潮中脱颖而出，最终成为日本人餐桌上的常客的？这本书会带我们回到那个起点，去感受那个时代特有的气息吗？我期待着书中能有生动的描写，将那些模糊的历史画面具象化，让我能“亲临”那个时代，见证炸猪排从无到有的蜕变过程。它会不会像一部迷你纪录片，用文字为我们呈现一段鲜活的历史？

评分☆☆☆☆☆

《明治洋食事始：日式炸猪排诞生的故事》带给我的，是一种全新的视角去理解我们习以为常的美食。这本书没有采用冷冰冰的学术论证，而是以一种非常人性化、生活化的方式，层层剥开了日式炸猪排的“前世今生”。作者仿佛是一位耐心的导游，带着我们在历史的洪流中穿梭，去观察、去感受那个时代的点滴变化。我特别欣赏书中对“缘由”的探索，它并没有简单地罗列事实，而是深入挖掘了导致炸猪排诞生的社会、经济和文化因素。例如，书中关于当时日本人对肉食的接受程度、西方烹饪技法的影响，以及如何将这些元素本土化，都写得非常精彩。读这本书，我不仅了解了炸猪排的起源，更对日本饮食文化的发展有了更深层次的认识。它让我明白了，一道经典的菜肴，往往是历史潮流、文化交流和人类智慧的结晶，背后蕴含着许多值得我们去探究的故事。这本书的阅读体验非常愉悦，充满了知识性，又不失趣味性。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对《明治洋食事始：日式炸猪排诞生的故事》这个书名并没有太大的期待，觉得可能就是一本比较泛泛而谈的介绍性读物。但是，当我真正翻开它的时候，才发现我错得离谱！这本书的叙事方式非常吸引人，作者不像是在写一本枯燥的历史书，更像是在讲一个引人入胜的故事。他没有直接告诉我炸猪排是怎么来的，而是通过描绘那个时代背景下，日本人民对西方饮食的最初接触，他们遇到的困惑，尝试和创新，一步步地引出了炸猪排的诞生。我特别喜欢书中对一些具体细节的描写，比如当时的餐馆是什么样的，人们又是如何看待这些“新奇”的食物的。读这本书的时候，我仿佛能闻到空气中弥漫的油炸香味，看到人们脸上好奇又期待的表情。这本书让我意识到，即使是一道我们现在司空见惯的菜肴，背后也可能承载着一段复杂而精彩的历史。它让我对“食物”这两个字有了更深的理解，不仅仅是果腹之物，更是文化的载体，是历史的见证。