具体描述
「水蛙师」—餐饮界这几年来新闻媒体曝光度最高的厨师之一，特别在年终的尾牙季节里，总可看到、听到关于他的外烩新闻报导。而在「识食懂煮」之外，他也是国内少数拥有成功的餐厅经营与实际管理经验的大厨。
三十多年的厨师生涯，从后场洗菜、切菜的学徒开始，一步一步的用心学习，努力做事，到成就国宴御厨的美名，他总不敢自满、也不停止学习的脚步。
同时他并没忘记初衷，也同样乐于栽培后进。有机会接触到年轻的校园学子、餐饮从业人员，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓励年轻一代的厨师，要能跨出厨房，学习如何经营与管理。
他毫不吝惜的把三十几年来的实际经验所得，坦率的分享出来，却是谦虚的说这仅是一己之得，聊供参考。
作者简介
张和锦
出生云林古坑乡下，张和锦幼年就跟着务农的父母上山採竹笋、摘洋菇、割稻草。国中毕业不久，就因家贫北上到川菜馆子当学徒；十六岁的乡下男孩成天在后场洗菜、切菜，很苦很累，又常常听不懂四川老师傅的口音，老是挨骂。「被骂就咬牙忍下来啊！我那时没别的选择，只知道要认命…」 这样的认命吃苦，让乡下男孩学会一身好手艺。他很自豪自己待过的餐厅、帮过的老板，都会赚钱，「因为我用心」。他坚持，厨师的用心在于敬业的精神和职业道德，要把自己当成客人，每一道菜都要用心表现出最美好的一面。一个不用心的厨师，客人不会给他第二次机会，做菜和做人一样。
著者信息
图书目录
楔子
第一部 厨理
1.厨师的职业道德∕
2.好厨师的定义∕
3.对象不同 菜的口味也要入境随俗∕
4.要多与人交流 料理才能贯通∕
5.创意料理五要件∕
6.办桌文化---外烩∕
7.开菜单是门学问∕
8.如何与国际接轨∕
第二部 处事
1.归零 给自己立定方向与目标∕
2.用心经营好自己∕
3.观念与态度 决定你人生的高度∕
4.教育制度要改革 父母也要负一半责任∕
5.如何经营大陆市场∕
6.自创品牌 厨师携手壮大餐饮版图∕
7.表单管理∕
8.传承 做好职场伦理∕
人物素描
1.水蛙的由来∕
2.从挫败中再起的水蛙师∕
3.重要经历∕
4.获奖殊荣∕
主厨推荐∕12道喜宴菜色
∕12道经典桌菜
图书序言
「水蛙师」---餐饮界这几年来新闻媒体曝光度最高的厨师之一，特别在年终的尾牙季节里，总可看到、听到关于他的外烩新闻报导。而在「识食懂煮」之外，他也是国内少数拥有成功的餐厅经营与实际管理经验的大厨。
三月中旬，持续下着湿冷小雨的午后，进到位于内湖知名卖场大楼的「奇真美食会馆」办公室，刚接连忙完近万桌尾牙宴与春酒席的国家金牌御厨---人称「水蛙师」的张和锦先生，仍马不停蹄地一面与同仁讨论新接案的企画，另一方面又不断提醒同仁对年前这些尾牙春酒宴席的检讨会报。在忙碌异常，新、旧接案前后交杂的氛围中，我们看到了气定神闲的国宴大厨，在厨艺外的另一面---为人处事、经营管理。
出生云林古坑乡下，张和锦幼年就跟着务农的父母上山採竹笋、摘洋菇、割稻草。国中毕业不久，就因家贫北上到川菜馆子当学徒；十六岁的乡下男孩成天在后场洗菜、切菜，很苦很累，又常常听不懂四川老师傅的口音，老是挨骂。『被骂就咬牙忍下来啊！我那时没别的选择，只知道要认命…』 这样的认命吃苦，让乡下男孩学会一身好手艺。他很自豪自己待过的餐厅、帮过的老板，都会赚钱，『因为我用心』。他坚持，厨师的用心在于敬业的精神和职业道德，要把自己当成客人，每一道菜都要用心表现出最美好的一面。一个不用心的厨师，客人不会给他第二次机会，做菜和做人一样。这道理，水蛙师张和锦是从三十几年的职场岁月中学得的，从学徒开始，到获御厨美名。
●做菜要用心，也要关心客人，要有『惜食』的心。
●厨师的用心在于敬业的精神和职业道德。
●即使当上主厨，也不能有老大心态，切菜炒菜再怎么厉害，都只是厨工而已，一定要具备内、外场的协调沟通能力，要有高素养的ＥＱ，懂得经营管理，才是好的主厨。
三十多年的厨师生涯，从后场洗菜、切菜的学徒开始，一步一步的用心学习，努力做事，到成就国宴御厨的美名，他总不敢自满、也不停止学习的脚步。问他怎么开始的，他说『因为我是从基层、一个学徒开始，在机会来临时努力学习，机会刚刚讲过，师傅感觉我不错，因为我比师傅更认真，因为我不会，我就问他，师傅九点半上班我是六点半上班，人家工作没人帮他偷做我帮他偷做。俗话说工作没有人在偷做的啦，但我就先偷做帮师傅做好，等师傅来就可直接教我怎么包。』这是比别人更投入、更努力，同时在观念与态度上更积极，『就是说你要把你的时间缩短，观念与态度上还是在于你是要来当师傅、还是来做学徒。这是两种不同的态度，你是在当师傅还是做学徒，你在做学徒就要认份嘛，你要当师傅就跟他一样几点来几点走就好了嘛，我就不用再教你了，你就是照打卡嘛，照公司给你的八小时，你就八个小时。如此一来你可能要六年才有机会，我三年就有机会。我把我的时间缩短，我让每一个师傅看到我都觉得我可以期望，觉得这个小孩值得教，他说你空班不要去睡觉，我不会啊，他另外再传授别的不同的烹调手艺给我，他不在他的其他手下面前教，因为他觉得你这个小孩拉的起来。』
这么多年来，他并没忘记初衷，也同样乐于栽培后进。有机会接触到年轻的校园学子、餐饮从业人员，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓励年轻一代的厨师，要能跨出厨房，学习如何经营与管理。他毫不吝惜的把三十几年来的实际经验所得，坦率的分享出来，却是谦虚的说这仅是一己之得，聊供参考。
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