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色香味之外:国宴御厨水蛙师的厨理与处事

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出版者 出版社:三艺文化 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2012/08/07
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-03-28

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图书描述

  「水蛙师」—餐饮界这几年来新闻媒体曝光度最高的厨师之一,特别在年终的尾牙季节里,总可看到、听到关于他的外烩新闻报导。而在「识食懂煮」之外,他也是国内少数拥有成功的餐厅经营与实际管理经验的大厨。

  三十多年的厨师生涯,从后场洗菜、切菜的学徒开始,一步一步的用心学习,努力做事,到成就国宴御厨的美名,他总不敢自满、也不停止学习的脚步。

  同时他并没忘记初衷,也同样乐于栽培后进。有机会接触到年轻的校园学子、餐饮从业人员,除了教做菜之外,也教做人道理。更鼓励年轻一代的厨师,要能跨出厨房,学习如何经营与管理。

  他毫不吝惜的把三十几年来的实际经验所得,坦率的分享出来,却是谦虚的说这仅是一己之得,聊供参考。

作者简介

张和锦

  出生云林古坑乡下,张和锦幼年就跟着务农的父母上山採竹笋、摘洋菇、割稻草。国中毕业不久,就因家贫北上到川菜馆子当学徒;十六岁的乡下男孩成天在后场洗菜、切菜,很苦很累,又常常听不懂四川老师傅的口音,老是挨骂。「被骂就咬牙忍下来啊!我那时没别的选择,只知道要认命…」 这样的认命吃苦,让乡下男孩学会一身好手艺。他很自豪自己待过的餐厅、帮过的老板,都会赚钱,「因为我用心」。他坚持,厨师的用心在于敬业的精神和职业道德,要把自己当成客人,每一道菜都要用心表现出最美好的一面。一个不用心的厨师,客人不会给他第二次机会,做菜和做人一样。

著者信息

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图书目录

楔子

第一部 厨理

1.厨师的职业道德∕
2.好厨师的定义∕
3.对象不同  菜的口味也要入境随俗∕
4.要多与人交流  料理才能贯通∕
5.创意料理五要件∕
6.办桌文化---外烩∕
7.开菜单是门学问∕
8.如何与国际接轨∕

第二部 处事

1.归零  给自己立定方向与目标∕
2.用心经营好自己∕
3.观念与态度  决定你人生的高度∕
4.教育制度要改革  父母也要负一半责任∕
5.如何经营大陆市场∕
6.自创品牌  厨师携手壮大餐饮版图∕
7.表单管理∕
8.传承  做好职场伦理∕

人物素描

1.水蛙的由来∕
2.从挫败中再起的水蛙师∕
3.重要经历∕
4.获奖殊荣∕

主厨推荐∕12道喜宴菜色
∕12道经典桌菜

图书序言

楔子

「水蛙师」---餐饮界这几年来新闻媒体曝光度最高的厨师之一,特别在年终的尾牙季节里,总可看到、听到关于他的外烩新闻报导。而在「识食懂煮」之外,他也是国内少数拥有成功的餐厅经营与实际管理经验的大厨。

三月中旬,持续下着湿冷小雨的午后,进到位于内湖知名卖场大楼的「奇真美食会馆」办公室,刚接连忙完近万桌尾牙宴与春酒席的国家金牌御厨---人称「水蛙师」的张和锦先生,仍马不停蹄地一面与同仁讨论新接案的企画,另一方面又不断提醒同仁对年前这些尾牙春酒宴席的检讨会报。在忙碌异常,新、旧接案前后交杂的氛围中,我们看到了气定神闲的国宴大厨,在厨艺外的另一面---为人处事、经营管理。

出生云林古坑乡下,张和锦幼年就跟着务农的父母上山採竹笋、摘洋菇、割稻草。国中毕业不久,就因家贫北上到川菜馆子当学徒;十六岁的乡下男孩成天在后场洗菜、切菜,很苦很累,又常常听不懂四川老师傅的口音,老是挨骂。『被骂就咬牙忍下来啊!我那时没别的选择,只知道要认命…』 这样的认命吃苦,让乡下男孩学会一身好手艺。他很自豪自己待过的餐厅、帮过的老板,都会赚钱,『因为我用心』。他坚持,厨师的用心在于敬业的精神和职业道德,要把自己当成客人,每一道菜都要用心表现出最美好的一面。一个不用心的厨师,客人不会给他第二次机会,做菜和做人一样。这道理,水蛙师张和锦是从三十几年的职场岁月中学得的,从学徒开始,到获御厨美名。

●做菜要用心,也要关心客人,要有『惜食』的心。

●厨师的用心在于敬业的精神和职业道德。

●即使当上主厨,也不能有老大心态,切菜炒菜再怎么厉害,都只是厨工而已,一定要具备内、外场的协调沟通能力,要有高素养的EQ,懂得经营管理,才是好的主厨。

三十多年的厨师生涯,从后场洗菜、切菜的学徒开始,一步一步的用心学习,努力做事,到成就国宴御厨的美名,他总不敢自满、也不停止学习的脚步。问他怎么开始的,他说『因为我是从基层、一个学徒开始,在机会来临时努力学习,机会刚刚讲过,师傅感觉我不错,因为我比师傅更认真,因为我不会,我就问他,师傅九点半上班我是六点半上班,人家工作没人帮他偷做我帮他偷做。俗话说工作没有人在偷做的啦,但我就先偷做帮师傅做好,等师傅来就可直接教我怎么包。』这是比别人更投入、更努力,同时在观念与态度上更积极,『就是说你要把你的时间缩短,观念与态度上还是在于你是要来当师傅、还是来做学徒。这是两种不同的态度,你是在当师傅还是做学徒,你在做学徒就要认份嘛,你要当师傅就跟他一样几点来几点走就好了嘛,我就不用再教你了,你就是照打卡嘛,照公司给你的八小时,你就八个小时。如此一来你可能要六年才有机会,我三年就有机会。我把我的时间缩短,我让每一个师傅看到我都觉得我可以期望,觉得这个小孩值得教,他说你空班不要去睡觉,我不会啊,他另外再传授别的不同的烹调手艺给我,他不在他的其他手下面前教,因为他觉得你这个小孩拉的起来。』

这么多年来,他并没忘记初衷,也同样乐于栽培后进。有机会接触到年轻的校园学子、餐饮从业人员,除了教做菜之外,也教做人道理。更鼓励年轻一代的厨师,要能跨出厨房,学习如何经营与管理。他毫不吝惜的把三十几年来的实际经验所得,坦率的分享出来,却是谦虚的说这仅是一己之得,聊供参考。

图书试读

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