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　　辗转反侧的痛苦，缠缠绵绵的相思，
　　令人牵肠挂肚、不离不弃，
　　这就是重庆火锅的魅人诱惑。

　　台湾有个火锅党的党主席，吴念真
　　中国则有个重庆火锅协会的顾问，唐沙波。

　　四川重庆的饮食给大家的印象就是热情如火地麻辣，麻辣与当地的气候和人民个性有关，常说川菜有三绝：豆花、泡菜和火锅。火锅居然占有如此重要的一席之地，而要谈论火锅就非这位火锅顾问莫属了。在唐沙波的文字里不仅可以看得让人神魂颠倒，痛恨减肥才怪，更巴不得立马冲进重庆火锅店，好好地大啖一番。

　　中国的饮食与文化，总是互相交织，互相影响，相得益彰。有文化，就有饮食；有饮食。就有传奇；文化与饮食，饮食与传奇，在唐沙波的笔下成为一篇篇领人入胜的饮食乐章，更成就了这本知识性、趣味性、实用性融为一体的饮食文化着作。

本书特色

　　作者时而娓娓述说，讲述一个又一个的饮食传奇；时而恬然淡墨，描绘一幅又一幅的美食文化风情画。纵横捭阖的笔墨，亦庄亦谐的描写，使作品充满了灵性与弹性，具有画面感。重庆的市井风俗跃然纸上，饮食百味淋漓尽致地展现。 

作者简介

唐沙波

　　曾任中国电视纪录片学术委员会理事、重庆烹饪饮食行业协会副会长。开始接触餐饮行业，始于一九八一年，当时他正在《重庆日报》担任编辑记者。后来转战重庆电视台制作专题节目。

　　唐沙波制作的节目《西部小吃》于一九八六年获得中国电视社教节目一等奖的，而由中央台组织的异地採访节目《不解之缘——重庆火锅与女人》，也获得全国专题一等奖。此外，二○○○年，唐沙波更进一步策划大型电视专题栏目《食在中国》，此节目得到海内外观众普遍的认可，为中华饮食文化的传播做出了一定的贡献。

　　现任中国美食节火锅专业评委，重庆中华食文化研究会会长。

唐沙波印象（代序）　卢郎

一、重庆名片－火锅
火锅源流考
重庆火锅与女人
不解之缘－重庆火锅与重庆人
重庆火锅奇观

二、味道四川
味道四川
好吃不过开水
竹海吃竹
荷花山庄荷花鱼
江鱼美可求
跳水泡菜鸡汤饭
含丸使者－花椒
美馔如花．豆花
和之美者．兄弟姜
三汤与三肉
小吃考
器大成晚　吃小道高

三、江湖论菜
江湖论菜
丘二、丘三与丘八
泉水鸡之恋
江湖酸菜鱼
王氏烤鸭
川味棒棒鸡
川味白砍鸡
奇怪的邹怪味
糟糠之妻与糟糠之鱼
白市驿「板鸭」

四、食趣杂谈
口嗜论
击壤歌
烹饪刀术
一品猪头
槽头与禁脔
怀念猪油
李庄白肉
时代宠儿．茶中新贵

代序

唐沙波印象∕记重庆市中华食文化研究会会长　唐沙波

　　在重庆，唐沙波是个文人，也是个名人，用毛新宇的话来说：唐沙波是饮食界的文人，文人中的饮食家。此话不假，唐沙波是重庆电视台《食在中国》栏目的制片人、重庆中华食文化研究会的会长、重庆饮食文化研究家、美食家、饮食评论家……

　　饮食文化，是一个广博而浩翰的领域，既要追溯饮食的起源，又要明了饮食在各个历史时期的演变发展，更要知道饮食史上重要的着述及作者。在这方面，唐沙波是当之无愧的大家了。他熟知中国饮食史，兼有深厚的古典文学基础，使他在古人晦涩的记述中游刃有余地抓住精髓。在这方面，唐沙波说过一句十分中肯的话：「文人与饮食，渊源十分微妙深沉。不能说文人最好吃，而是文人吃了最爱说，且说得中肯，精妙，隽永。」也就是说，文人更好写作，如林洪的《山家清供》、李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》，苏轼、陆游的饮食见解等，他们的真知灼见或切身体会，付诸笔端，才有了中国饮食史上文人的饮食烹蚀着述，这些都是散落于历史长河中的珍珠，史海觅珠，也就掌握了打开饮食奥秘的钥匙。

　　读唐沙波的饮食文章，你会惊异于他知识的广博与剖析之精妙。一篇《味道四川》，将四川的历史渊源及演变，风土人情及气候，饮食发展及文化名人，淋漓尽致地以饮食串联起来，叫人读来拍案叫绝。对川味的特色与烹蚀之道，也有独到的见解。

　　读书破万卷，下笔如有神。这是历代文人追求的最高境界。唐沙波的饮食文章，大都写得舒缓从容，朴实却又张弛有度，娓娓叙述中没有大起大落的情节或故事，却能抓住读者心扉，使你欲罢不能非得读下去。为文者，难的是在不波不澜的描写中靠语言和情感的扬抑吸引人，这就是功力。

　　唐沙波的饮食文化研究，始于上个世纪八○年代初，先是在《重庆日报》，后转到重庆电视台，见证了重庆改革开放以来，饮食领域蓬勃发展的全过程。他能如数家珍地说出现今重庆餐饮界的一些巨头，当初是如何从一两张桌的街头小店发展而来。这也使他结识了不少重庆餐饮界的老板和国内数得上名号的厨界大师，当然也品尝了不少大师亲手烹制的佳肴美味。用他的话来说，最得意的是品尝了川菜中的「满汉全席」。可以想象，上百种川菜中的精品，由特级大师亲手烹制，琳琅满目地摆在面前，未动筷已陶醉了。

　　正是由于他是重庆餐饮业发展的见证人和参与者，对于重庆餐饮业，唐沙波有一种特殊的感情，凡是涉及重庆餐饮业发展之事，不论亲疏，他都是倾注全力给予积极的支持与扶持。他对饮食行业有一种特殊的敏感，更有一种超然的远见。前些年他到重庆一远郊地採访，到一家餐厅就餐，他见这家餐厅十分红火，经营者有管理经营谋略，就建议这家企业到重庆发展，老守在这小地方成不了气候。经营者听从了他的建议。现今，这家企业如同一匹高速驰骋的黑马，短短几年已发展了四家超级大店并成为重庆餐饮界执牛耳者。

　　他的无私，他的学识，使不少餐饮老板，在创立一款菜品，或新开一个店面时，都要请他去品尝，或与他商量，征求他的意见。对此，他总是热情相助，丝毫无保留。特别是在重庆提出打造美食之都后，他更是身体力行，积极推动这项工作。食文化研究会专门开会研究这项工作，积极倡导餐饮行业推行标准化、规范化管理，为打造美食之都奠定坚实的基础。

　　唐沙波最大的心愿，是看到重庆餐饮行业名师峥嵘，名菜荟萃，两江三岸名店林立，成为西部地区乃至全世界名符其实的美食之都。

　　唐沙波好读书，购书成了他生活中的一大乐趣，几乎是隔个三五天，他就要购买一大摞书。可以说凡是饮食文化方面的书，他都有，包括各类饮食史书典籍。在常人眼里，这么多书，未必能够一一看完。但当你对饮食方面的某个典故不明白，或某件事记不清拿不准时，请教于他，他立即就能说出出处，并马上将这方面的书找出来，一一堆在你面前，让你不得不惊叹他超常的记忆和善于读书了。

　　唐沙波有个心愿，将中国文学史上从先秦到明清，浩瀚的诗词曲赋及野史、掌故、史、志中，整理出有关美食的诗篇妙文，编一套丛书。并将其分类为饮酒、饮食、果蔬、典故、节日节气、饮茶等几个方面。现已经着手这一工作，编至宋诗了。这套丛书如若完成，可说是饮食研究史上的一大创举，必定会受到饮食研究者的欢迎。

　　唐沙波还有个心愿，在重庆创办饮食烹饪大学，就叫中国食文化大学，研究学习系统中国饮食烹任史，中国各朝各代饮食变迁及发展，以及全国几大菜系的形成、变迁和发展，认真研究中国乃至世界饮食发展走向，为重庆、为中国培养更多的饮食烹饪人才。然而这个愿望的实现只好留与有志的来者了。

　　现在，唐沙波正在积极筹办《食海》杂志。创办一本饮食文化方面的杂志，是唐沙波多年的愿望，也是饮食文化事业发展所需要的，为此，多次开会研究，并自费出过两期试刊，分送有关行业和部门，广泛征求不同阶层不同行业的意见。可以预见，杂志若创办成功，一定不负众望，成为饮食领域里的一朵瑰丽奇葩。

卢郎

火锅源流考

中国火锅源于何时？何地？何人？此问羚羊挂角，无踪无迹，叫人从何答起。
李白《短歌行》云：「苍穹浩茫茫，万劫太极长。麻姑垂两鬓，一半已为霜。」麻姑者，神人也。有人问麻姑高寿，麻姑自云：「接待以来，已见东海三为桑田。」未知中国的火锅，又经历了几度沧桑？

今天人们观念中的火锅，含义相当朦胧。它既指炊具，又指餐具，既是烹饪法，又是进食法。惟有圈内的人心中自然有数，毫不含煳。一声「吃火锅」，虽仅三字，事实上却是一整套复杂的过程，甚至一件大事。

所以，在探索火锅的源流之先，不妨为火锅一词下个较为学术的定义，以便有界可循，免得散漫无边。

一个始终持续供热的火源，一只盛煮汤汁的炊具，并以筷子为工具，由食者自烹自食，控制节奏，掌握火候，静观鼎中之变，并随时添加调料，亲自领略既做厨师又做食客的双重感觉，这是何等的快乐！好一幅火锅行乐图。

大约五十八万年前，周口店的北京猿人学会了取火熟食。一万一千年前裴李岗人创制出陶器，其间化羽成禽，豢兽为畜，南国栽稻，北方播粟。继而「酿果为酒」，「煮海成盐」，又发现了酸梅香草，蜂蜜柘浆……烹饪之术初成。三千三百年前的商殷之际，先民由手抓、用叉、用匕，到发明筷子，又产生了酱、产生了醋。至此，诞育原始火锅的物质条件已经具备。

简言之，一只陶罐，或者陶釜，皆可盛煮汤汁，那么可说陶烹时期即产生了「火锅」？在半坡遗迹中，仰韶人挖坑为灶，一家人向火取暖，边煮边食也很自然，他们吃的或许就是「火锅」？商殷青铜时期，王公贵冑「列鼎而食」，对比今天，何其神似，是否「火锅」？汉代有炊具曰「鐎斗」，盆形，三足，附长柄，置火盆之上，其时，吃法上也正好出现了「濯」的形式，鐎斗仿佛暖锅模样。一字之差，也许就是「火锅」？《魏躬‧獠传》载：「铸铜为器，大口宽腹，名曰『铜爨』，既薄且轻，易于熟食。」这可不正是「火锅」！事实上，还有不少的说法，不少的举证，不少的发挥。然而，还是没有廓清本文开篇时提出的问题。

上述种种，与近代火锅均有千丝万缕的联系，或神似，或形同，或仿佛，或滥觞，但都不能说它们就是火锅。

陶烹时期的烹饪方式局限在「煮」、「蒸」的范畴，而且也没有筷子，仅将食物煮熟后而食之。这时候的条件还不可能产生火锅。

向火而坐，边煮边吃的食风，即在今天，也还在许多边远山区中存在，原始古风犹存，当然不是火锅。

说到「列鼎而食」有些近似，但必须弄清存在的疑点，以求真解。关键要看究竟是什么样的鼎？最初的陶鼎作为炊具，跟罐、釜的概念差不多，后来发展到青铜巨鼎，可烹牛马，鼎下烈火熊熊，热浪灼人，岂能围而取食？如果硬是要围，当在熄火之后，有鼎而无火，一般聚食而己。

至于作为国家重器的礼鼎或祭祖神祇的祭鼎，以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌摆列，但只具盆、钵、碗的功能，没有烹的意味。

余下鐎斗、铜爨，亦乃罐釜之亚流，温食、炖汤则可，濯味涮鲜则不能。
于是我们又寻溯到火锅的定义上来了。五十八万年前的火源，一万一千年前的陶器，三千三百年前的筷子，自烹自食的形式……，当然烧烤也是自烹自食，但只有筷子才能在汤中自烹自食，所以我们断定，火锅是商殷以后之物！关键是求得炉具、炊具与火三者间的相互协调统一，既要持续加热保温烹熟，又不能放任自流，随其燃烧，以致人不能靠近。

一九七二年，在陕西扶风一座西周窖藏中出土青铜器一百零三件，中有一鼎，圆口直耳，深腹三足，内铸隔屋，中有炉门，壁有气孔，上烹食物，下燃炭火，精巧非常。这种炉鼎合一的炊具，便是西周王室第一种濡熬之器，曰「温鼎」。

类似的还有方鬲、连炉鬲几种，大同小异。温鼎的功用是保温和食熬。古人祭祀天地鬼神，用「大羹玄酒」。玄酒乃井泉雨水，大羹乃肉浆血汁，大羹祭过鬼神之后，照例要被人吃掉，如此腥膻之物，当然热吃为好，所以《礼记‧士昏礼》说：「大羹谙在羹。」「在爨」者，火上温之也。

温鼎的另一功用是食熬。熬有两种，一是将肉类捶后干食。另一种是将肉类入水泡过，再与酱汁煎食，曰「濡熬」。这种食法用温鼎为之，就有点儿火锅的味道了。

后来，又在大量汉墓中发掘出另一种炊具，其形长方圆角，炉上有围栏，承託一只耳杯，炉有四足，立于灰盘之上，炉壁镂空通烟通气，一端有柄，这和目前还常用的紫铜火锅，有什么两样。若论精细美观，大大过之。着名考古学家容庚先生根据其上铭文「平安侯家染炉」、「史侯家染炉」而确定其名为「染炉」，并得到学界认同。