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图书介绍


川味儿

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著者
出版者 出版社:博雅书屋 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2012/07/01
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-03-28

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图书描述

  辗转反侧的痛苦,缠缠绵绵的相思,
  令人牵肠挂肚、不离不弃,
  这就是重庆火锅的魅人诱惑。

  台湾有个火锅党的党主席,吴念真
  中国则有个重庆火锅协会的顾问,唐沙波。

  四川重庆的饮食给大家的印象就是热情如火地麻辣,麻辣与当地的气候和人民个性有关,常说川菜有三绝:豆花、泡菜和火锅。火锅居然占有如此重要的一席之地,而要谈论火锅就非这位火锅顾问莫属了。在唐沙波的文字里不仅可以看得让人神魂颠倒,痛恨减肥才怪,更巴不得立马冲进重庆火锅店,好好地大啖一番。

  中国的饮食与文化,总是互相交织,互相影响,相得益彰。有文化,就有饮食;有饮食。就有传奇;文化与饮食,饮食与传奇,在唐沙波的笔下成为一篇篇领人入胜的饮食乐章,更成就了这本知识性、趣味性、实用性融为一体的饮食文化着作。

本书特色

  作者时而娓娓述说,讲述一个又一个的饮食传奇;时而恬然淡墨,描绘一幅又一幅的美食文化风情画。纵横捭阖的笔墨,亦庄亦谐的描写,使作品充满了灵性与弹性,具有画面感。重庆的市井风俗跃然纸上,饮食百味淋漓尽致地展现。 

作者简介

唐沙波

  曾任中国电视纪录片学术委员会理事、重庆烹饪饮食行业协会副会长。开始接触餐饮行业,始于一九八一年,当时他正在《重庆日报》担任编辑记者。后来转战重庆电视台制作专题节目。

  唐沙波制作的节目《西部小吃》于一九八六年获得中国电视社教节目一等奖的,而由中央台组织的异地採访节目《不解之缘——重庆火锅与女人》,也获得全国专题一等奖。此外,二○○○年,唐沙波更进一步策划大型电视专题栏目《食在中国》,此节目得到海内外观众普遍的认可,为中华饮食文化的传播做出了一定的贡献。

  现任中国美食节火锅专业评委,重庆中华食文化研究会会长。

著者信息

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图书目录

唐沙波印象(代序) 卢郎

一、重庆名片-火锅
火锅源流考
重庆火锅与女人
不解之缘-重庆火锅与重庆人
重庆火锅奇观

二、味道四川
味道四川
好吃不过开水
竹海吃竹
荷花山庄荷花鱼
江鱼美可求
跳水泡菜鸡汤饭
含丸使者-花椒
美馔如花.豆花
和之美者.兄弟姜
三汤与三肉
小吃考
器大成晚 吃小道高

三、江湖论菜
江湖论菜
丘二、丘三与丘八
泉水鸡之恋
江湖酸菜鱼
王氏烤鸭
川味棒棒鸡
川味白砍鸡
奇怪的邹怪味
糟糠之妻与糟糠之鱼
白市驿「板鸭」

四、食趣杂谈
口嗜论
击壤歌
烹饪刀术
一品猪头
槽头与禁脔
怀念猪油
李庄白肉
时代宠儿.茶中新贵

图书序言

火锅源流考

中国火锅源于何时?何地?何人?此问羚羊挂角,无踪无迹,叫人从何答起。
李白《短歌行》云:「苍穹浩茫茫,万劫太极长。麻姑垂两鬓,一半已为霜。」麻姑者,神人也。有人问麻姑高寿,麻姑自云:「接待以来,已见东海三为桑田。」未知中国的火锅,又经历了几度沧桑?

今天人们观念中的火锅,含义相当朦胧。它既指炊具,又指餐具,既是烹饪法,又是进食法。惟有圈内的人心中自然有数,毫不含煳。一声「吃火锅」,虽仅三字,事实上却是一整套复杂的过程,甚至一件大事。

所以,在探索火锅的源流之先,不妨为火锅一词下个较为学术的定义,以便有界可循,免得散漫无边。

一个始终持续供热的火源,一只盛煮汤汁的炊具,并以筷子为工具,由食者自烹自食,控制节奏,掌握火候,静观鼎中之变,并随时添加调料,亲自领略既做厨师又做食客的双重感觉,这是何等的快乐!好一幅火锅行乐图。

大约五十八万年前,周口店的北京猿人学会了取火熟食。一万一千年前裴李岗人创制出陶器,其间化羽成禽,豢兽为畜,南国栽稻,北方播粟。继而「酿果为酒」,「煮海成盐」,又发现了酸梅香草,蜂蜜柘浆……烹饪之术初成。三千三百年前的商殷之际,先民由手抓、用叉、用匕,到发明筷子,又产生了酱、产生了醋。至此,诞育原始火锅的物质条件已经具备。

简言之,一只陶罐,或者陶釜,皆可盛煮汤汁,那么可说陶烹时期即产生了「火锅」?在半坡遗迹中,仰韶人挖坑为灶,一家人向火取暖,边煮边食也很自然,他们吃的或许就是「火锅」?商殷青铜时期,王公贵冑「列鼎而食」,对比今天,何其神似,是否「火锅」?汉代有炊具曰「鐎斗」,盆形,三足,附长柄,置火盆之上,其时,吃法上也正好出现了「濯」的形式,鐎斗仿佛暖锅模样。一字之差,也许就是「火锅」?《魏躬‧獠传》载:「铸铜为器,大口宽腹,名曰『铜爨』,既薄且轻,易于熟食。」这可不正是「火锅」!事实上,还有不少的说法,不少的举证,不少的发挥。然而,还是没有廓清本文开篇时提出的问题。

上述种种,与近代火锅均有千丝万缕的联系,或神似,或形同,或仿佛,或滥觞,但都不能说它们就是火锅。

陶烹时期的烹饪方式局限在「煮」、「蒸」的范畴,而且也没有筷子,仅将食物煮熟后而食之。这时候的条件还不可能产生火锅。

向火而坐,边煮边吃的食风,即在今天,也还在许多边远山区中存在,原始古风犹存,当然不是火锅。

说到「列鼎而食」有些近似,但必须弄清存在的疑点,以求真解。关键要看究竟是什么样的鼎?最初的陶鼎作为炊具,跟罐、釜的概念差不多,后来发展到青铜巨鼎,可烹牛马,鼎下烈火熊熊,热浪灼人,岂能围而取食?如果硬是要围,当在熄火之后,有鼎而无火,一般聚食而己。

至于作为国家重器的礼鼎或祭祖神祇的祭鼎,以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌摆列,但只具盆、钵、碗的功能,没有烹的意味。

余下鐎斗、铜爨,亦乃罐釜之亚流,温食、炖汤则可,濯味涮鲜则不能。
于是我们又寻溯到火锅的定义上来了。五十八万年前的火源,一万一千年前的陶器,三千三百年前的筷子,自烹自食的形式……,当然烧烤也是自烹自食,但只有筷子才能在汤中自烹自食,所以我们断定,火锅是商殷以后之物!关键是求得炉具、炊具与火三者间的相互协调统一,既要持续加热保温烹熟,又不能放任自流,随其燃烧,以致人不能靠近。

一九七二年,在陕西扶风一座西周窖藏中出土青铜器一百零三件,中有一鼎,圆口直耳,深腹三足,内铸隔屋,中有炉门,壁有气孔,上烹食物,下燃炭火,精巧非常。这种炉鼎合一的炊具,便是西周王室第一种濡熬之器,曰「温鼎」。

类似的还有方鬲、连炉鬲几种,大同小异。温鼎的功用是保温和食熬。古人祭祀天地鬼神,用「大羹玄酒」。玄酒乃井泉雨水,大羹乃肉浆血汁,大羹祭过鬼神之后,照例要被人吃掉,如此腥膻之物,当然热吃为好,所以《礼记‧士昏礼》说:「大羹谙在羹。」「在爨」者,火上温之也。

温鼎的另一功用是食熬。熬有两种,一是将肉类捶后干食。另一种是将肉类入水泡过,再与酱汁煎食,曰「濡熬」。这种食法用温鼎为之,就有点儿火锅的味道了。

后来,又在大量汉墓中发掘出另一种炊具,其形长方圆角,炉上有围栏,承託一只耳杯,炉有四足,立于灰盘之上,炉壁镂空通烟通气,一端有柄,这和目前还常用的紫铜火锅,有什么两样。若论精细美观,大大过之。着名考古学家容庚先生根据其上铭文「平安侯家染炉」、「史侯家染炉」而确定其名为「染炉」,并得到学界认同。

图书试读

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