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　　二鱼文化3月出版的新书《2010饮食文选》，由饮食文化专家焦桐主编，收录49篇2010年台湾最精采的饮食文章。主题化的知性书写，近年来在台湾已然蔚为一种风尚，当中，又属「饮食」最能挑逗读者的七情六慾。

　　《2010饮食文选》的内容包罗万象，分为故事、农牧猎、市场、餐饮业、厨房、养生饮膳、水果、饮料、品味、回味等十大项目，网罗各方名家，从生活体验与生命经验切入饮食书写，引领读者透过饮食追忆似水年华，挑动记忆里的千滋百味，铭刻食物的好样好味。

编者简介

焦桐

　　一九五六年生于高雄市，已出版着作包括诗集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》及散文《我邂逅了一条毛毛虫》、《最后的圆舞场》、《暴食江湖》、《台湾味道》，童话《乌鸦凤蝶阿青的旅程》，论述《台湾战后初期的戏剧》、《台湾文学的街头运动：一九七七 ~ 世纪末》等等二十余种，诗作被翻译成英、日、法文多种在海外出版。编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选等等各种文选四十余种。焦桐长期担任文学传播工作，现任「世界华文媒体集团」编委会顾问，并任台湾饮食文化协会理事长、中央大学中文系副教授。

浩渺书海拾遗：一部聚焦近现代社会思潮与人文变迁的深度文本 书名： 《世纪回响：1900-1950中国社会思潮与文化转型》 作者： 史鉴群 出版社： 翰墨轩文化 页码： 680页 开本： 16开 定价： 128.00元 --- 内容提要 《世纪回响：1900-1950中国社会思潮与文化转型》并非一部聚焦于日常饮食习俗或烹饪哲学的著作，它是一部宏大而精微的历史画卷，专注于描绘二十世纪上半叶（1900年至1950年）中国社会经历的剧烈动荡、思想碰撞以及文化结构的根本性重塑。本书摒弃了对具体风物志的记录，转而深入剖析了主导这一时期知识分子心智和国民命运的宏大叙事——从晚清的“救亡图存”到民国时期的“德先生”与“赛先生”的艰难抉择，再到抗战烽火中的精神凝聚与战后思潮的激荡。 本书的核心议题在于理解“现代性”在中国语境下的复杂生成过程。作者史鉴群教授以其深厚的史学功底和敏锐的文本解读能力，将这五十年划分为若干关键的历史段落，系统梳理了不同思潮的源流、演变及其对社会实践的影响。 第一部分：旧邦新命的挣扎（1900-1919） 本部分着重考察了清末民初，在西方列强冲击下，中国知识界如何尝试“中学为体，西学为用”的实践，并最终走向彻底的体制变革。重点剖析了维新思想、革命思潮（以孙中山为代表）以及早期新文化运动前夜的文化焦虑。书中详述了严复、梁启超等人在翻译引介西方哲学和政治学说时所进行的艰巨的本土化努力，探讨了“国族”观念在这一时期的萌芽与重塑过程。与关注口腹之欲的著作不同，本书聚焦的是“精神之粮”的匮乏与渴求。 第二部分：激进的探索与文化的重构（1920-1927） “五四”新文化运动的爆发是理解这段历史的关键。本书不仅关注文学革命本身，更深入探讨了白话文运动背后所蕴含的民主主义精神与对传统伦理的颠覆。特别是对马克思主义、实用主义（杜威的影响）、以及早期自由主义思潮在中国的传播路径、接受方式和本地化改造进行了细致的比对研究。作者援引了大量学术论战的书信、讲稿和未刊刻的手稿，揭示了当时知识分子在价值选择上的巨大压力与思想光谱的广阔性。 第三部分：思潮的交锋与社会实践（1928-1937） 南京国民政府时期，是中国现代学术和思潮走向专业化和体制化的重要阶段。本书详细考察了“新生活运动”背后的文化政治意图，以及与此相对的左翼文学思潮的勃兴。重点分析了学衡派、京派、湖畔诗社等不同文化群体的立场，以及他们如何试图通过文化实践来影响当时的社会结构。书中对中国社会学、人类学（如费孝通等人的田野调查）的初步发展进行了梳理，指出这些学科的兴起，是对西方思潮模仿之余，探寻中国自身现代化路径的学术尝试。 第四部分：烽火中的精神防线（1937-1950） 抗日战争时期，文化思想的任务被空前地统一到民族存亡的大旗下。本书着重探讨了知识分子如何从多元探索转向对民族精神、民间文化和大众动员的关注。对西南联大的学术传统守护，以及国统区和沦陷区知识分子在政治压力下的文化坚守与策略调整，进行了深入的论述。最后，本书以1949年前后思潮的剧烈转向作为收束，分析了战后社会对“第三条道路”的幻灭，以及最终思想领域统一的结构性原因。 核心价值与学术贡献 《世纪回响》的价值在于其宏观的视野和扎实的文献基础。它摒弃了对单个“生活细节”的描摹，而是致力于构建一个思想史的坐标系。作者力图展现的是：在那个剧烈变革的年代，精英们思考的是“如何定义中国”“如何拯救民族”，他们的主要战场是报刊、讲堂和思想论战，他们的“营养”来源于康德、尼采、马克思或杜威的理论，而非当下的物质生活记录。 本书所引用的史料极其丰富，包括早期留学生档案、学术会议记录、哲学期刊（如《科学》《新青年》早期部分论战文章），以及多位学者的私人信札。通过对这些“硬性”思想产物的解读，史鉴群教授成功地还原了一个充满矛盾、活力与焦虑的中国现代心智图景。它是一部关于国家、民族、文化与现代性之间复杂纠葛的深度学术专著，为研究中国近现代史、思想史及文化史的学者提供了一个极为坚实可靠的参照系。它提供的精神食粮，远超一时的口腹之欲，关乎一个世纪的文明走向。

2010饮食文选
Best Taiwanese Food Writing 2010
序∕焦桐

故事
瑞典年菜吃到一月底∕陈文芬
春(食善)∕韩良露
沙拉油∕陈柔缙
灶边风情∕董桥
郑和登陆马六甲以后的「娘惹」粽子∕王润华
茶盗罗伯特．福钧∕许清宗
毛泽东的菜谱∕王丹
欢乐感恩节，悲情印地安：火鸡大餐桌上的故事∕张至璋
纽约生蚝∕张北海

农牧猎
红凤碧荽∕蔡珠儿
秋葵来敲门∕欧银钏

市场
削凤梨的男人∕邱振瑞
乐活菜市仔∕张琼方
上市场的好男人∕刘静娟

餐饮业
回转寿司新干线∕李清志
农场餐厅走了味∕梁琼白
一方天地∕林谷芳
披萨∕∕王文娟

厨房
灶脚与圆桌∕颜艾琳
厨房的声音∕郑丽卿
新生食堂∕赖瑞卿
冰箱∕王宣一

养生饮膳
彩虹饮食的观念∕杨定一

水果
又是杨梅成熟时∕麦穗
黄灯笼与红灯笼∕陈煌

饮料
一期一会，唿干啦∕萧蔓
梦幻岩鱼骨酒∕林嘉翔
童年与玻璃牛奶瓶∕米果
葡萄酒风水∕杨子葆
说到白咖啡∕张晓风
咖啡馆的路上∕马念慈

品味
菜包∕焦桐
慢食有三慢∕陈建志
智利美食撼动我的嘴巴∕谢忠道
吃在当地，一样有创意∕庄祖宜
咸酥鸡∕柯裕棻

回味
我的地瓜∕任祥
穷故事∕王健壮
小镇桂皮∕冯杰
也是一种后现代饮食：白斩鸡∕方梓
盐沁虱目鱼∕傅士玲
人间食客∕蔡佩均
桌脚下的梅干菜∕克兰泰
麻吉的最后一天∕高自芬
花生糖∕陈淑瑶
功夫∕郑顺聪
味噌汤∕田威宁
灶脚的声音∕张莉莉
粽子的滋味∕刘墉

编选序
 
　　本书体例大抵沿袭过去，分十个单元编排，其中「品味」与「回味」持续维持书写主力，形构饮食散文的半壁江山。

　　今年度「故事」入选的不少，大家都爱听故事，可时下有些美食写作，习惯抄录一些穿凿附会的故事。我的学术训练不能苟同这种庸俗化倾向。收在本书里的故事，或亲身经验，或有凭有据，都是有几分证据说几分话，如〈茶盗罗伯特．福钧〉叙述英国窃取中国茶籽、茶苗及制茶工艺，茶叶007的故事背后，是一段历史巨大的感伤和喟叹。王润华教授〈郑和登陆马六甲以后的「娘惹」粽子〉是一篇论文的改写浓缩版，王教授这几年持续研究南洋的饮食文化，发表了不少脍炙人口的饮食论文。

　　无论到那个城市，我总是欢喜逛菜市场，觉得传统市场最能表现当地的农渔牧特色，和庶民饮食文化，充满了生命的活力和激情。任何文选不免都具有一种典律作用，我的编选，不免，也存在着自己的识见与偏见，也许我想邀大家逛市场，故而开阔「市场」小辑。

　　多年来我关心餐饮业，因而特别注意这方面的观察思索者。李清志〈回转寿司新干线〉叙述日本餐馆最新的经营形式；梁琼白〈农场餐厅走了味〉省思流行于风景区、乡村的土鸡城；王文娟〈披萨〉所提出的个性小店，分别从不同的角度思考餐饮业。我坚信，唯消费者普遍提升品味和饮食知识，餐饮业才能全面提升其层次。

　　林谷芳〈一方天地〉所谈的「食养山房」亦是我激赏的好餐馆，大概是经营成功，仿效者众，粗估全台不下40家山寨版，却都仅习得皮毛。食养山房的美学近乎禅，用餐过程彷彿快乐地修行，进入这餐馆，忽然觉得时光变悠长了，宁静了。它提供一种情境和氛围，令用餐过程从物质层次溢上精神层次，感动，欣喜。有些山寨版很滑稽，可能为了营造安静的用餐环境，竟然禁止12岁以下孩童进去吃饭；殊不知喧哗者多是成年人。

　　这几年，食养山房从北宜公路搬迁阳明山，再定居汐止，一次比一次迷人，每次去都受到美感的撞击。这餐馆已是台湾精致文化的一部分，它让我连想到云门舞集、朱铭，是我们足以傲人的文化风景。

　　一位女作家断言：厨房里的男人最性感。吉本芭娜娜的小说《厨房》一开头就说：「在这个世界上，我觉得我最喜欢的地方就是厨房」，「在精疲力竭的时候，我经常会深思默想：不知何时辞别今生之际，我愿意在厨房咽下最后一口气。无论孤身流落寒冷的地方，或是与人共居温暖的地方，只要那里是厨房，我就能够直面死亡，毫无畏惧」。厨房总是连接着许多故事，或亲人或爱情或友谊，有的令人莞尔，有的令人动容。

　　「厨房」系列可谓我期望君子近庖厨的设计，厨房里的男人也许不怎么性感，却通常是好男人。厨事操作如艺术创作，缺乏创作实践者，从事评论时不免有隔靴搔痒之憾。

　　「饮料」方面，杨子葆〈葡萄酒的风水〉是本年度力作，可能也是此间谈terroir最深刻最有意思的文章，笔端出入中西古今，援引之处又能有效转化，读来兴味盎然。

　　我不解的是茶饮的书写相对薄弱。我们是品茗的先进民族，唐代以降，茶文化论述又多又精采，历代精采的茶文学俯拾皆是，何以至今反而虚弱？想及杜育〈舛赋〉、李白〈答族姪僧中孚赠玉泉仙人掌茶〉、皎然〈饮茶歌诮崔石使君〉、元稹〈一字至七字诗．茶〉、卢仝〈走笔谢孟谏议寄新茶〉、欧阳修〈双井茶〉、范仲淹〈和章岷从事斗茶歌〉、黄庭坚〈谢刘景文送团茶〉……常倍觉汗颜，遑论陆羽之后的茶专论，如宋徽宗《大观茶论》、黄儒《品茶要录》、蔡襄《茶录》、顾元庆《茶谱》……时下常听人夸耀喝了什么了不起的茶，然则茶人若不创作一些品茗佳篇，难免愧对古人。

　　还要稍加说明的是，许宗清〈茶盗罗伯特．福钧〉，田威宁〈味噌汤〉均改写过，异于原发表版本。

　　我自高中编校刊起，大半辈子从事编辑工作，编辑很基础的工作是阅读，尽可能仔细阅读，严谨筛选。我每天早晨进工作室即广泛阅读报纸和各种期刊，几无一日间断，希望这些好文章能让更多人见到。编选的过程亦是学习的过程，感谢本书作者，他们的创作启迪了我的见识。

2011年3月18日

纽约生蚝

张北海
本名张文艺，祖籍山西五台。一九三六年生于北平，长在台北，工读洛杉矶，任职联合国，退隐纽约，着作随缘。

约四十年前，当我来纽约定居时候，先暂住在声誉其糟无比的包厘街（The Bowery）。

这条曾经时髦过的街道，及其邻近社区，大约在南北战争之后，因曼哈顿日益向北扩建而开始没落。等我住进来的时候，包厘街一带早已沦为贫民窟，而且成为酒鬼区的代名词。

然而，也正因如此，也和我以前来逛纽约的经验不同：当我走在这条脏乱的大街上，看到的是一家家廉价酒吧，廉价旅馆，遍地酒鬼，慈善厨房，以及日落之后冒出来的一些马路天使，几乎让我觉得走回到一百年前的老纽约。

然而，也正因如此，也正是在这条酒鬼街上，让我首次接触到老纽约的一个特征：蚝吧（oyster bar）。

不错，没来纽约定居之前，在洛杉矶那十年，我也曾偶尔在南加州几个海边餐厅吃过半打一打的生蚝生蛤，但都是在比较像样子，至少可以阖家光临的所在。直到一九七二年，我走进了包厘街边一家蚝吧。

首先吸引我的是它门前那块木板菜单：半打生蚝七毛五，冰啤酒七毛五。

是个半地下，窄窄暗暗的一个所在。只有一排吧台和几把高脚椅。半地下室临街墙壁上端有窗，透进来一些昏暗的自然光线。我一坐下来的感觉是，这是一个穷途末路的所在。我点了半打生蚝和冰啤酒。

很意外的发现，刚给你撬开的生蚝又肥又大，躺在带有海水咸味汁液的半贝壳内。我先吃了一个什么料也没加的生蚝，之后几个也只挤了一两滴柠檬，配上几片苏打饼干，再一口两口冰啤酒……。让我惊讶的是一个如此没落的所在，竟然有如此之美的生蚝，我才突然发现生蚝就应该这么吃。

生蚝确实应该如此吃，再没有任何生吃能比吃生蚝更原汁原味的了。就连日式生鱼，尽管仍是生吃，可是大师傅已经为你去皮去刺，再去掉任何不下口的部分，然后还要蘸点芥末酱油，才终于入你的口。

之后又去了这条街上另外几家蚝吧。我才渐渐领悟到，这又何止是在吃纽约之海味，我是在吃纽约「海」之味。

而且，有吃有喝，外加小费，不到两块。剎那之间，我真的好像是回到了老纽约。

一点不错，老纽约：自从荷兰人四百多年前初次登陆曼哈顿，从印地安人手里接过来第一个生蚝开始，一批又一批的欧洲殖民移民定居者，就吃上了纽约生蚝。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然翻阅到一本名为《2010饮食文选》的书，着实让我眼前一亮。作为一名对生活充满好奇，并且乐于尝试新鲜事物的读者，我一直以来都对美食和与之相关的文化有着浓厚的兴趣。这本书的出现，无疑为我提供了一个绝佳的视角，去审视和理解2010年那一年，人们在饮食上的种种选择、潮流以及背后的故事。我尤其关注的是书中对于那些地方特色美食的描写，那些我从未涉足过，但光是看文字就仿佛能闻到香味的菜肴，总能激起我强烈的探知欲。作者们用细腻的笔触，描绘出食物的色、香、味、形，更重要的是，他们将食物与当地的风土人情、历史文化紧密地联系在一起。读到关于某个古镇的传统小吃时，我仿佛能听到市井的喧嚣，看到老奶奶慈祥的笑容，感受到那份传承了数代的温情。书中的一些关于健康饮食的探讨也让我受益匪浅，不再是枯燥的理论，而是结合了当年的实际情况，对食材的选择、烹饪方式的演变都进行了有趣的分析。总而言之，《2010饮食文选》不仅仅是一本关于吃的书，它更像是一扇窗，让我窥见了那个时代人们的生活百态，也让我对“吃”这件事有了更深层次的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

《2010饮食文选》给我的感觉，是一种既有深度又不失趣味的阅读体验。我尤其欣赏书中的一些文章，它们巧妙地将历史的宏大叙事与个体微小的饮食体验相结合。比如说，有几篇关于2010年一些重大事件对餐饮行业影响的分析，作者们并没有简单地罗列数据，而是通过采访当事人，讲述那些在变革浪潮中坚守或转型的餐饮从业者的故事。这些故事充满了人性的光辉和时代的印记，让我看到了在宏观趋势下，普通人是如何努力生活，如何用自己的方式去适应和改变的。另一类让我印象深刻的是关于一些新兴饮食理念的探讨，例如书中对当时“有机”、“素食”等概念的讨论，既有理论上的梳理，也有实际的案例分析，让我对这些概念有了更全面和客观的认识。它让我意识到，2010年不仅仅是经济发展的一年，在人们的饮食观念上也悄然发生着一些深刻的变化，而这些变化，往往比我们想象的要更加复杂和多元。读完之后，我感觉自己对那个时代，对“吃”这件事，都有了更具批判性和前瞻性的思考。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，最吸引我的《2010饮食文选》的部分，是那些带有强烈个人色彩和独特见解的评论。书中的一些作者，他们不仅仅是在描述食物，更是在通过食物来剖析社会现象，表达自己的观点。我特别喜欢一篇关于“快餐文化”的文章，作者以一种略带戏谑的口吻，却又深刻地揭示了快餐的便捷性背后所隐藏的文化同质化和对传统饮食方式的冲击。读起来毫不枯燥，反而充满了智慧的火花。另一位作者则通过对自己家乡一道传统面食的变迁史的描绘，引发了关于文化传承与创新的深刻思考。那些在祖辈手中流传下来的烹饪技艺，在这一代人手中是否还能保持原有的味道，又该如何与时俱进？这样的问题，既有地域特色，又具有普遍意义。这本书让我看到，美食评论不仅仅是品鉴，更可以是一种思想的碰撞，一种对生活方式的观察和反思。作者们用文字构建了一个个鲜活的观点，也激发了我自己去思考和表达。

评分☆☆☆☆☆

《2010饮食文选》给我最大的惊喜，在于它展现了“吃”在2010年那个时间节点上的丰富性和多样性。书中不乏对那些当时风靡一时的“网红”美食的记录，作者们以一种客观而略带考究的态度，去探究它们为何能在短时间内获得如此巨大的关注度，以及它们背后所代表的消费趋势。同时，书中的一些文章也让我看到了那些在喧嚣的潮流之外，依然坚守着传统味道的餐馆和厨师。他们默默地为保留那些珍贵的饮食文化而努力，他们的故事虽然不像“网红”美食那样光鲜亮丽，却同样充满了力量和感动。我尤其欣赏那些关于“小众美食”的描写，那些可能不为人知，但却有着独特风味和悠久历史的食物，通过作者的笔触，仿佛获得了第二次生命。这本书让我意识到，2010年的饮食世界，并非只有一种声音，而是充满了多元化的探索和表达。它是一次关于那个时代，关于“吃”的，精彩纷呈的视觉和味觉盛宴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到《2010饮食文选》这本书之前，我对“饮食文选”这个概念并没有太清晰的认知，总觉得大概会是一些关于菜谱或者美食评论的集合。然而，翻开书页的那一刻，我才意识到，这远远超出了我的想象。它所呈现的，更像是一幅幅生动的时代画卷，而“吃”只是串联起这些画面的线索。我特别喜欢书中关于“舌尖上的记忆”那部分内容，作者们并没有拘泥于高档餐厅的精致料理，而是将笔墨倾注于那些充满烟火气的家常菜，那些承载着童年回忆、乡愁味道的朴实食物。比如，一位作者回忆起在春节期间，全家人围坐在一起包饺子的场景，饺子馅的调制、面皮的揉捏，每一个细节都饱含着对亲情的眷恋。另一位则细致地描绘了夏日午后，街边小贩手中那碗清凉解暑的甜品，那种简单的幸福感，即使隔着文字，也能扑面而来。这些文字的魅力在于，它们唤醒了我们内心深处最柔软的情感，让我们重新审视那些被我们忽略的，却又如此珍贵的饮食体验。它不仅仅是关于食物本身，更是关于食物背后承载的情感与记忆。