《南风吹过厨房》是伊丽莎白.大卫女士九本着作的精选集。其中多篇文章是由她的家人和朋友还有受她启发影响的厨师和食谱作家所摘选,他们之中并有多人附上解释为何选择该文章的缘由,借此和读者分享私人轶事或提出为何会特别记得该篇文章或食谱的原因。这个集子足以让其他人发现或怀念伊丽莎白.大卫这位本世纪最具有影响力也最受喜爱的英国食谱作家所做过的一切。
伊丽莎白.大卫是从她在巴黎求学时开始学习品尝美食,而且在世界大战期间因先后旅居希腊和埃及并曾短暂停留在印度而更加深其品味造诣。回到英国之后,她开始执笔写下这段期间的回忆录以作为对当时所行使的限量配给制度下对食物只能漠然以待的精神慰借。1950 年出版的《地中海料理》,向我们引介了一个充满亮丽阳光的食材国度(橄榄油、九层塔、茄子和大蒜)的香气和味道,而且更重要的是让我们了解食物反映的是一种生活方式并应该是种乐趣的观念。
透过后来陆续出版的法国菜和义大利菜食谱书(《法国乡村美食》、《法国地方美食》、《义大利菜》)以及一连串登载在杂志和报刊上经常引起争议话题的文章,她为英国菜带来永久性的改观。到后来的作品中,她致力研究早期传统的英国菜《英伦厨房中的香料》并以伟大的鉅着《英式面包与发酵烘焙》而众朢所归地登上长久以来悬空的真正道地面包运动推动者的宝座。《冷月的斩获》是她最后的遗作,这本迷人的书是食物保存面面观与饮食习惯和遍及全世界令人惊讶的雪与冰贸易等各方面历史纪事录。
这本集伊丽莎白.大卫九本食谱大成的精选集,是本世纪最有创意与影响力的食谱作家的绝佳力作。
作者简介
吉儿诺曼
从事出版工作多年,近来担任发行顾问,她对食物和酒类的书籍别有兴趣和专研。60年代中期到70年代,她主持并推动企鹅出版社所发行一系列深具影响力的食谱书籍,也让她名列最佳美食佳酿编辑之林。之后她以独立出版家政主题书籍之姿赢得格兰菲地许特别奖。她也为圣斯保利斯在1986 年制作了一系列得奖的食谱书籍。她本身也为企鹅出版社写作出许多历久不衰的畅销书,例如有关美食和烹饪的作品《香料全书》就为她双双赢得安德烈西蒙和格兰菲地许两项文艺首奖,还为她得到美国职业厨艺协会颁发的奖项。
她另外有一套十六册为国家信託会所写的古典厨艺小文库,这套书跟《香料全书》都被翻译成欧洲各国的语言广为发行。她最新的作品《香料草古典食谱》,是以介绍烹调用的香料草在各个国家的不同用法为主题。吉儿.诺曼可说是伊丽莎白.大卫着作的忠实信徒,她在大卫女士 1992年辞世之后根据遗稿将《冷月的斩获》补续完成。目前她持续就食物与酒为题写作不懈,并准备发表新作。1992到1998年她在荷兰海牙担任欧洲专利局主任。她嫁给一位古董书商并育有两女。
译者简介
方彩宇
美国犹他州立大学商用资讯管理及教育学系硕士。曾任财务经理、多媒体设计师、行销专员等工作。
陈青嬬
法国普罗旺斯大学法语教学硕士。现任职法国在台协会。
唤醒英国味觉的人 詹宏志 VII
编者序 吉儿诺曼 XI
伊丽莎白大卫着作年表 XVII
编者手记 XIX
地中海料理 4
普罗旺斯 6
前菜 11
巴黎 27
令人愉悦的乳酪 30
汤品 33
自助餐点 42
东方的野餐 44
英式野餐 48
蛋和乳酪 51
法国市场:马提葛 61
义大利鱼市场 65
沙丁鱼罐头 68
海鲜类 73
巴哈德罗之家 87
猪肉舖 97
肉类 101
照你喜欢的方式做 131
平易近人的大师:波密恩 135
家禽野味 145
法国市场:卡瓦庸 157
松露城记事 161
蔬菜 165
啤酒花毬 182
新鲜香料草 185
面食、豆类和谷物 191
快速且新鲜 205
利耶夫人 209
厨房里的军官 214
酱汁 219
耶诞布丁是地中海料理 231
甜点与蛋糕 235
洛林区 251
果酱 255
我们有选择吗? 264
面包和酵母烘焙 269
面包的保存 294
厨房里的酒 298
女客们的半瓶酒 302
桌上的珠玉 304
中国到喀里多尼亚 308
推荐序
唤醒英国味觉的人
◇南风吹过北地◇
食物之精粗似乎带有一点民族性,有的民族擅吃好吃,有的则似乎味觉麻木。西欧诸民族中,法国人的美食技艺与义大利人的美食热情最广为人称道,西班牙人就算没有那么以吃着名,它那太阳一般艳丽的黄色海鲜饭(paella)以及清凉风味的冷汤(gaspacho)也一样让世人赞叹。但在这泰西诸民族当中的英国人,却在食物的技艺上与对食物的感情上处处显得乏善可陈,在历史上常常成为老饕圈与美食界爱说的笑话。
一位作家劳勃吉拉狄(Robert Girardi)甚至在忆及他的英籍母亲时说:「英国人的成就尽发挥在别的领域。很明显,在他们淡而无味的食物中,含带着一股特有的帝国美德。他们不会为了一顿炖牛排与腰子派,花上较长的用餐时间,更甭提他们烹煮出来的猪排看起来像是老皮革;他们迫不及待投入人海中,忙于教化野蛮、造桥铺路、翻译墓志铭、绿化沙漠,以及发掘疟疾的治疗方法。英国人是不休息的民族……。」(《长存记忆中的菜单》,麦田,2000年)
英国人不休息,但忙于佔领世界、改造世界,却无暇改善他们自己的菜单。我第一次到伦敦的时候,向英国朋友问起伦敦有无好的英国餐馆时,她踌躇了一阵子,说:「你是指英国菜的餐馆吗?」她又说:「如果你不介意其他料理,英国倒是有极为出色的黎巴嫩餐厅,或者任何其他餐馆,但我恐怕伦敦是没有什么英国餐馆,如果你要试试纯英国食物,我只能推荐你炸鱼与薯条。」加上其他旅游书的描述与建议,看起来英国人不会吃与不擅烹调,恐怕是真的了。
然而多去几次伦敦之后,我觉得这个对英国饮食近乎诽谤的描绘,其实并不尽然公平;我自己就觉得在几家酒吧里吃到的酒吧餐点(pub fares)很有风味(包括常见的腰子派在内),炸鱼与薯条(fish and chips)在调理适当的时候也是一种不丢脸的庶民美食。更值得注意的是,伦敦的众多外国餐馆水准极高,它的义大利餐厅和法国餐厅正是如此,而它的印度餐馆与中国餐馆也绝不可小觑,还有许多口味地道的泰国、越南、土耳其等餐馆(或者我还应该提到壮观丰盛的哈洛百货公司美食部)。如果没有一群讲究吃喝的老饕们,和一种对异文化美食的冒险精神,能产生这样的饮食文化水准吗?
根据文献上的记载,英国人普遍不擅烹调与饮食,本来的确是事实;但二次大战后一位奇女子的出现,只手改变英国大众对饮食的态度,对美食的热情,以及对其他文化食物的认识。这位对美食与烹调不肯妥协的奇女子,就是本选集的作者伊丽莎白大卫(Elizabeth David, 1913~1992)。
◇南风入我厨房◇
一个作家通过某一个主题的写作,带来整个社会对该主题的认识,这个经验在台湾也已经发生了;譬如写鸟的作家刘克襄,就是一个人使得整个台湾意识到另一种关心的存在。现在,台湾已经有不少作家以某一种主题的关心与认识,成为他与社会沟通的一种途径,写火车的、写野菜的、写旅行的、写篮球或棒球的,当然也不缺少写美食探访与美食调理的。
伊丽莎白大卫在英国的出现,正是这种情况。她出身于英国传统小资产阶级家庭,家中有保母与管家,入女子学校之后尝到恶劣的学堂伙食(如果你读过若干英国作家的童年回忆,里头经常出现体罚和学校伙食的噩梦);十六岁她到法国唸书,住在寄宿家庭中,看到一般法国家庭对食物的热爱与烹饪的高明。此后她又曾住过德国、希腊、义大利等地;二次大战爆发时,她又曾工作于埃及开罗与印度德里等地。相对于她的家乡英国(当时正处于德国的轰炸之下),她在战时所居之地都是食物比较丰沛的地方。
战后她回到英国,发现英国食物简直是「几乎是基于对人性憎恨」所烹调的,引发她想介绍在地中海地区所拥有的美好食物经验,乃有第一本食谱书《地中海料理》(A Book of Mediterranean Food, 1950年)的出版。其实她成书更早,只是当时英国物资匮乏,食品原料都要配给,多家出版社觉得在饥荒年代出版食谱根本是荒唐,书稿辗转来到出版家约翰列曼(John Lehmann)手中,才找到识马的伯乐,一出版就大获成功。
窘困时代的食谱书竟然大受欢迎,其中一个原因可能正是「望梅止渴」的功效也未可知;但比较具体的原因则是伊丽莎白大卫的烹调坚持与文字魅力。伊丽莎白是坚持食物的正统烹调,不肯在食材和过程中做任何妥协;她描述义大利与法国南部地区的食物烹调时,提到的食材与香料在英国市场根本闻所未闻,更不要说在配给的年代里,但伊丽莎白仍旧坚持她所相信的食谱,对调理过程绝不肯马虎,更对各地做法的不同还要严加区分。正是这种坚持,带给本来对食物比较马虎的英国人一种全新的想像与灵感,一种全新的信仰与追求。当食物配给取消时,伊丽莎白所描述的食物新世界就快速风行了。
伊丽莎白介绍了来自南部地中海地区的食物,主要是普罗旺斯和义大利料理;她详细介绍食材与文化,并收集了最正宗的食谱。虽然是一位食谱作者,但伊丽莎白大卫绝不是一位公式化的食谱的採集者;她经常把食物的描绘和亲身的记忆写在一起(你可以试试她描写义大利各地市场的一篇文章),交织成一种有生命热情的诗篇。她知识广阔,文采高雅,对写作细节十分讲究,内心又对南方美食有真实的情感,因而散发出无与伦比的感染力来。她反对含混笼统,就拿义大利菜来说,威尼斯菜和罗马菜完全不同,不能混为一谈,如果你把加了蕃茄酱的都叫做义大利菜,套一句伊丽莎白的话说:「这要如何拓展知识和激发兴趣?」
在英国的饮食史上,伊丽莎白大卫改变了英国民众对食物的态度,激发了他们对地中海一带食物的想像力,兴起了大众对现烤面包的热爱,甚至改变了英国厨房里使用的餐具(她后来开办了餐具店,主张适当的工具才能做适当的烹饪);她使得地中海的南风穿拂过英国的厨房,器、色、味都起了根本的变化,生活的乐趣彷彿也增添得多。
我自己在食物的享受上与英国人相似,忙于佔领世界(或被世界佔领)而无暇改善口味;但因为出版工作的缘故,偶尔也研究食谱(指的是如何出版食谱)。读得多了,不免手痒难耐,有一段时间失业在家,竟试起义大利菜来;手艺高低大家不要追究,但从此对义大利食谱名家的体会更深,有的作家只提供你配方,有的作家却激发你的热情。日本人常爱说:「这道菜是用了许多爱情煮成。」语虽肉麻,却不乏精义。伊丽莎白大卫就是这样的一位作家,她让我走进南松山市场,看见各色各样的鱼货海鲜活蹦乱跳时,内心充满生之激情,今天晚上,让我来试试一套「南松山市场礼赞」吧。
——by 詹宏志
翻开这本书,仿佛被一股温柔却充满力量的南风轻轻拂过,吹散了心头积压的尘埃。故事的主角,那个在平凡生活中努力寻找诗意的灵魂,她的每一次挣扎,每一次顿悟,都如同厨房里升腾起的袅袅炊烟,温暖而真实。我看到了自己影子,在忙碌的日子里,也曾渴望有一方宁静之地,用最简单的食材,烹饪出最治愈的时光。作者的文字细腻入微,仿佛能够捕捉到空气中微妙的情绪变化,那些关于成长、关于失去、关于爱与被爱的点滴,都随着故事的展开,在我心中激荡起层层涟漪。我特别喜欢书中对细节的描绘,无论是阳光穿透窗棂洒下的光斑,还是食材在手中细细处理的过程,都充满了生活的气息,让人忍不住想要放慢脚步,去感受生活本身的美好。它不仅仅是一个故事,更像是一剂温和的良药,在不经意间,就抚平了那些生活带来的伤痕,提醒我,即使身处困境,也要心怀希望,继续前行。每一次读到某个情节,都觉得像是与一位久违的老友重逢,分享着彼此的人生感悟,那种共鸣,是任何华丽辞藻都无法比拟的。
评分这本书有一种奇特的魔力,它能够轻易地勾起我内心深处最柔软的情感。故事中的人物,无论他们的身份背景如何,都仿佛活生生地站在我面前,他们的喜怒哀乐,他们的迷茫与坚持,都如此真切。我被书中描绘的那些关于亲情的细节深深打动,那种无声的关怀,那种默默的守护,是如此令人心动。它让我回想起自己的家人,回想起那些曾经被忽略的温暖。同时,书中也探讨了关于梦想与现实的冲突,关于个人价值的实现,这些都是我们每个人在生活中都会遇到的难题。作者并没有给出直接的答案,而是引导读者自己去思考,去寻找属于自己的答案。这种开放式的叙述方式,反而更能引发读者的共鸣,因为每个人都有自己独特的经历和感悟。我喜欢书中那种淡淡的忧伤,也喜欢那种豁然开朗的明朗。它就像一杯陈年的老酒,越品越有味道,越品越能体会到其中的深意。
评分这本让我爱不释手的书,给我带来的不仅仅是阅读的乐趣,更是一种精神上的洗礼。它以一种极其朴实却又不失力量的方式,展现了普通人生活中蕴含的深刻哲理。我被书中人物的坚韧所打动,他们面对生活的压力和挑战,没有选择抱怨和沉沦,而是用自己的方式去化解,去寻找出路。那种在平凡中见伟大的精神,在我看来,比任何英雄主义的故事都更具感染力。书中对人际关系的描绘也十分到位,那些错综复杂的情感纠葛,那些不期而遇的温暖,都让故事更加立体饱满。我从中看到了友情的珍贵,看到了亲情的羁绊,也看到了爱情的细腻与缠绵。作者的叙事手法非常高明,仿佛一位经验丰富的导演,将一个个鲜活的人物呈现在读者面前,让他们在跌跌撞撞中成长,在悲欢离合中成熟。阅读的过程中,我常常会陷入沉思,反思自己的生活,思考自己存在的意义。它让我明白,即使是最平凡的角落,也能孕育出动人的故事,即使是最渺小的个体,也能拥有不屈的灵魂。
评分我一直认为,好的文学作品,应该能够触及人性的最深处,而这本书无疑做到了这一点。它以一种不动声色的方式,揭示了人性的复杂与矛盾,那些隐藏在表面之下的情感暗流,在作者的笔下被展现得淋漓尽致。我看到了善良与自私的交织,看到了勇敢与怯懦的并存,看到了爱与恨的纠缠。这些都是人性真实的一面,也是我们之所以为人的独特之处。书中对社会现实的描绘也相当深刻,那些隐藏在光鲜亮丽之下的阴影,那些被忽略的角落,都被作者敏锐地捕捉到,并以一种不动声色的方式呈现出来。它没有刻意渲染,也没有煽情,但却能够直击人心,引发读者对社会问题的思考。我喜欢作者那种冷静而客观的叙事风格,它让我能够以一种更理性的视角去审视故事,去理解人物的行为。这本书是一面镜子,映照出我们内心的真实,也映照出我们所处的社会。
评分这本书带给我的,是一种久违的宁静和力量。在快节奏的生活中,我们常常被各种信息和欲望所裹挟,很少有机会停下来,审视自己的内心。这本书就像一股清泉,滋润了我干涸的心灵。故事的主人公,在经历了一系列的磨难之后,依然能够保持内心的平和与善良,这本身就是一种了不起的力量。我从中学习到,即使面对生活的困境,也要保持积极乐观的态度,用感恩的心去面对一切。书中对自然景色的描绘也相当精彩,那些细致入微的描写,让我仿佛置身于其中,感受着大自然的美丽与神奇。这种对自然的敬畏之情,也是我们现代人所缺失的。我喜欢书中那种淡淡的治愈感,它没有刻意的说教,也没有空洞的鸡汤,而是通过一个动人的故事,潜移默化地影响着读者。读完这本书,我感到自己的内心变得更加强大,更加平和,也更加懂得珍惜生活中的点滴美好。
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