南风吹过厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　《南风吹过厨房》是伊丽莎白．大卫女士九本着作的精选集。其中多篇文章是由她的家人和朋友还有受她启发影响的厨师和食谱作家所摘选，他们之中并有多人附上解释为何选择该文章的缘由，借此和读者分享私人轶事或提出为何会特别记得该篇文章或食谱的原因。这个集子足以让其他人发现或怀念伊丽莎白．大卫这位本世纪最具有影响力也最受喜爱的英国食谱作家所做过的一切。

　　伊丽莎白．大卫是从她在巴黎求学时开始学习品尝美食，而且在世界大战期间因先后旅居希腊和埃及并曾短暂停留在印度而更加深其品味造诣。回到英国之后，她开始执笔写下这段期间的回忆录以作为对当时所行使的限量配给制度下对食物只能漠然以待的精神慰借。1950 年出版的《地中海料理》，向我们引介了一个充满亮丽阳光的食材国度（橄榄油、九层塔、茄子和大蒜）的香气和味道，而且更重要的是让我们了解食物反映的是一种生活方式并应该是种乐趣的观念。　　

　　透过后来陆续出版的法国菜和义大利菜食谱书（《法国乡村美食》、《法国地方美食》、《义大利菜》）以及一连串登载在杂志和报刊上经常引起争议话题的文章，她为英国菜带来永久性的改观。到后来的作品中，她致力研究早期传统的英国菜《英伦厨房中的香料》并以伟大的鉅着《英式面包与发酵烘焙》而众朢所归地登上长久以来悬空的真正道地面包运动推动者的宝座。《冷月的斩获》是她最后的遗作，这本迷人的书是食物保存面面观与饮食习惯和遍及全世界令人惊讶的雪与冰贸易等各方面历史纪事录。

　　这本集伊丽莎白．大卫九本食谱大成的精选集，是本世纪最有创意与影响力的食谱作家的绝佳力作。

作者简介

吉儿诺曼

　　从事出版工作多年，近来担任发行顾问，她对食物和酒类的书籍别有兴趣和专研。60年代中期到70年代，她主持并推动企鹅出版社所发行一系列深具影响力的食谱书籍，也让她名列最佳美食佳酿编辑之林。之后她以独立出版家政主题书籍之姿赢得格兰菲地许特别奖。她也为圣斯保利斯在1986 年制作了一系列得奖的食谱书籍。她本身也为企鹅出版社写作出许多历久不衰的畅销书，例如有关美食和烹饪的作品《香料全书》就为她双双赢得安德烈西蒙和格兰菲地许两项文艺首奖，还为她得到美国职业厨艺协会颁发的奖项。

　　她另外有一套十六册为国家信託会所写的古典厨艺小文库，这套书跟《香料全书》都被翻译成欧洲各国的语言广为发行。她最新的作品《香料草古典食谱》，是以介绍烹调用的香料草在各个国家的不同用法为主题。吉儿．诺曼可说是伊丽莎白．大卫着作的忠实信徒，她在大卫女士 1992年辞世之后根据遗稿将《冷月的斩获》补续完成。目前她持续就食物与酒为题写作不懈，并准备发表新作。1992到1998年她在荷兰海牙担任欧洲专利局主任。她嫁给一位古董书商并育有两女。

译者简介

方彩宇

　　美国犹他州立大学商用资讯管理及教育学系硕士。曾任财务经理、多媒体设计师、行销专员等工作。

陈青嬬

　　法国普罗旺斯大学法语教学硕士。现任职法国在台协会。

唤醒英国味觉的人　　詹宏志 VII
编者序　　吉儿诺曼 XI
伊丽莎白大卫着作年表 XVII
编者手记 XIX

地中海料理 4
普罗旺斯 6

前菜 11

巴黎 27
令人愉悦的乳酪 30

汤品 33

自助餐点 42
东方的野餐 44
英式野餐 48

蛋和乳酪 51

法国市场：马提葛 61
义大利鱼市场 65
沙丁鱼罐头 68

海鲜类 73

巴哈德罗之家 87
猪肉舖 97

肉类 101

照你喜欢的方式做 131
平易近人的大师：波密恩 135

家禽野味 145

法国市场：卡瓦庸 157
松露城记事 161

蔬菜 165

啤酒花毬 182
新鲜香料草 185

面食、豆类和谷物 191

快速且新鲜 205
利耶夫人 209
厨房里的军官 214

酱汁 219

耶诞布丁是地中海料理 231

甜点与蛋糕 235

洛林区 251

果酱 255

我们有选择吗？ 264

面包和酵母烘焙 269

面包的保存 294
厨房里的酒 298
女客们的半瓶酒 302
桌上的珠玉 304
中国到喀里多尼亚 308

推荐序

唤醒英国味觉的人

◇南风吹过北地◇

　　食物之精粗似乎带有一点民族性，有的民族擅吃好吃，有的则似乎味觉麻木。西欧诸民族中，法国人的美食技艺与义大利人的美食热情最广为人称道，西班牙人就算没有那么以吃着名，它那太阳一般艳丽的黄色海鲜饭（paella）以及清凉风味的冷汤（gaspacho）也一样让世人赞叹。但在这泰西诸民族当中的英国人，却在食物的技艺上与对食物的感情上处处显得乏善可陈，在历史上常常成为老饕圈与美食界爱说的笑话。

　　一位作家劳勃吉拉狄（Robert Girardi）甚至在忆及他的英籍母亲时说：「英国人的成就尽发挥在别的领域。很明显，在他们淡而无味的食物中，含带着一股特有的帝国美德。他们不会为了一顿炖牛排与腰子派，花上较长的用餐时间，更甭提他们烹煮出来的猪排看起来像是老皮革；他们迫不及待投入人海中，忙于教化野蛮、造桥铺路、翻译墓志铭、绿化沙漠，以及发掘疟疾的治疗方法。英国人是不休息的民族……。」（《长存记忆中的菜单》，麦田，2000年）

　　英国人不休息，但忙于佔领世界、改造世界，却无暇改善他们自己的菜单。我第一次到伦敦的时候，向英国朋友问起伦敦有无好的英国餐馆时，她踌躇了一阵子，说：「你是指英国菜的餐馆吗？」她又说：「如果你不介意其他料理，英国倒是有极为出色的黎巴嫩餐厅，或者任何其他餐馆，但我恐怕伦敦是没有什么英国餐馆，如果你要试试纯英国食物，我只能推荐你炸鱼与薯条。」加上其他旅游书的描述与建议，看起来英国人不会吃与不擅烹调，恐怕是真的了。

　　然而多去几次伦敦之后，我觉得这个对英国饮食近乎诽谤的描绘，其实并不尽然公平；我自己就觉得在几家酒吧里吃到的酒吧餐点（pub fares）很有风味（包括常见的腰子派在内），炸鱼与薯条（fish and chips）在调理适当的时候也是一种不丢脸的庶民美食。更值得注意的是，伦敦的众多外国餐馆水准极高，它的义大利餐厅和法国餐厅正是如此，而它的印度餐馆与中国餐馆也绝不可小觑，还有许多口味地道的泰国、越南、土耳其等餐馆（或者我还应该提到壮观丰盛的哈洛百货公司美食部）。如果没有一群讲究吃喝的老饕们，和一种对异文化美食的冒险精神，能产生这样的饮食文化水准吗？

　　根据文献上的记载，英国人普遍不擅烹调与饮食，本来的确是事实；但二次大战后一位奇女子的出现，只手改变英国大众对饮食的态度，对美食的热情，以及对其他文化食物的认识。这位对美食与烹调不肯妥协的奇女子，就是本选集的作者伊丽莎白大卫（Elizabeth David, 1913~1992）。

◇南风入我厨房◇

　　一个作家通过某一个主题的写作，带来整个社会对该主题的认识，这个经验在台湾也已经发生了；譬如写鸟的作家刘克襄，就是一个人使得整个台湾意识到另一种关心的存在。现在，台湾已经有不少作家以某一种主题的关心与认识，成为他与社会沟通的一种途径，写火车的、写野菜的、写旅行的、写篮球或棒球的，当然也不缺少写美食探访与美食调理的。

　　伊丽莎白大卫在英国的出现，正是这种情况。她出身于英国传统小资产阶级家庭，家中有保母与管家，入女子学校之后尝到恶劣的学堂伙食（如果你读过若干英国作家的童年回忆，里头经常出现体罚和学校伙食的噩梦）；十六岁她到法国唸书，住在寄宿家庭中，看到一般法国家庭对食物的热爱与烹饪的高明。此后她又曾住过德国、希腊、义大利等地；二次大战爆发时，她又曾工作于埃及开罗与印度德里等地。相对于她的家乡英国（当时正处于德国的轰炸之下），她在战时所居之地都是食物比较丰沛的地方。

　　战后她回到英国，发现英国食物简直是「几乎是基于对人性憎恨」所烹调的，引发她想介绍在地中海地区所拥有的美好食物经验，乃有第一本食谱书《地中海料理》（A Book of Mediterranean Food, 1950年）的出版。其实她成书更早，只是当时英国物资匮乏，食品原料都要配给，多家出版社觉得在饥荒年代出版食谱根本是荒唐，书稿辗转来到出版家约翰列曼（John Lehmann）手中，才找到识马的伯乐，一出版就大获成功。

　　窘困时代的食谱书竟然大受欢迎，其中一个原因可能正是「望梅止渴」的功效也未可知；但比较具体的原因则是伊丽莎白大卫的烹调坚持与文字魅力。伊丽莎白是坚持食物的正统烹调，不肯在食材和过程中做任何妥协；她描述义大利与法国南部地区的食物烹调时，提到的食材与香料在英国市场根本闻所未闻，更不要说在配给的年代里，但伊丽莎白仍旧坚持她所相信的食谱，对调理过程绝不肯马虎，更对各地做法的不同还要严加区分。正是这种坚持，带给本来对食物比较马虎的英国人一种全新的想像与灵感，一种全新的信仰与追求。当食物配给取消时，伊丽莎白所描述的食物新世界就快速风行了。

　　伊丽莎白介绍了来自南部地中海地区的食物，主要是普罗旺斯和义大利料理；她详细介绍食材与文化，并收集了最正宗的食谱。虽然是一位食谱作者，但伊丽莎白大卫绝不是一位公式化的食谱的採集者；她经常把食物的描绘和亲身的记忆写在一起（你可以试试她描写义大利各地市场的一篇文章），交织成一种有生命热情的诗篇。她知识广阔，文采高雅，对写作细节十分讲究，内心又对南方美食有真实的情感，因而散发出无与伦比的感染力来。她反对含混笼统，就拿义大利菜来说，威尼斯菜和罗马菜完全不同，不能混为一谈，如果你把加了蕃茄酱的都叫做义大利菜，套一句伊丽莎白的话说：「这要如何拓展知识和激发兴趣？」

　　在英国的饮食史上，伊丽莎白大卫改变了英国民众对食物的态度，激发了他们对地中海一带食物的想像力，兴起了大众对现烤面包的热爱，甚至改变了英国厨房里使用的餐具（她后来开办了餐具店，主张适当的工具才能做适当的烹饪）；她使得地中海的南风穿拂过英国的厨房，器、色、味都起了根本的变化，生活的乐趣彷彿也增添得多。

　　我自己在食物的享受上与英国人相似，忙于佔领世界（或被世界佔领）而无暇改善口味；但因为出版工作的缘故，偶尔也研究食谱（指的是如何出版食谱）。读得多了，不免手痒难耐，有一段时间失业在家，竟试起义大利菜来；手艺高低大家不要追究，但从此对义大利食谱名家的体会更深，有的作家只提供你配方，有的作家却激发你的热情。日本人常爱说：「这道菜是用了许多爱情煮成。」语虽肉麻，却不乏精义。伊丽莎白大卫就是这样的一位作家，她让我走进南松山市场，看见各色各样的鱼货海鲜活蹦乱跳时，内心充满生之激情，今天晚上，让我来试试一套「南松山市场礼赞」吧。

——by 詹宏志

义大利鱼市场
　　义大利最值得一看的市场中，就属威尼斯利雅德桥附近的市场最壮观。夏日的黎明天光是如此的清晰而平静（一定要在早晨大约四点前来，才赶得上市场开始活动的场景），使得每一样蔬菜和水果，还有鱼，都带着深得不自然的颜色和如印刻般清楚的轮廓，各自闪耀着自身的生命之光。甘蓝菜是深蓝色，甜菜根是樱红色，莴苣是鲜翠透明得如玻璃般纯净的青绿色。一把亮金色的笋瓜向人炫耀它粉红色花的典雅，有着大理石纹的白色豆荚，淡黄色的马铃薯，青色的李子和绿色的豌豆。箱子里垫的蓝色装糖纸袋和正从贡多拉船上卸货的男人身上所穿的蓝色帆布工作裤颜色相衬，而箱子里面装的桃子、樱桃、杏桃也和粉红色的鲻鱼，和已经挖开并堆在篮子里的橙黄色蛤蚌相互辉映。

　　在别的岸边的其他市场，一些我没见过的鱼类，它们的颜色可能是铅灰色的，神秘的，讨厌的，迷人的或是闪亮的；但只有在威尼斯显得秀色可餐，甚至稀松平常的比目鱼和丑怪的大鳐鱼身上的条纹，都带着优雅的淡紫色光泽，沙丁鱼闪耀着崭新银币的光芒，粉红色的威尼斯虾子又肥又鲜黄，在黎明破晓时分格外吸引人。

　　当市场的男人们摇摇晃晃地从船上把箱箱篓篓搬上岸卸货时，载着货物的贡多拉也随之轻轻地摇晃着。旺盛的生命力和匆忙的吵杂声，与威尼斯彷若塔夫塔细绸般脆弱的乳白色天空，形成了强烈的对比——整个场景令人误以为正在欣赏一出前所未有的精采芭蕾舞剧。

　　热那亚的市场则完全是另外一回事了。没有什么可以动摇我认定热那亚是全世界最吵闹城市的信心（这一点也不新奇，去过的旅客就知道此言不假）。相形之下，市集广场反而是一个很可以休息与暂时遗忘喧嚣的地方，看着各式各样从水里捕捞出来千奇百怪的鱼群，不禁会被眼前见到的景象所震慑。这些让人发出会心一笑的鱼名，颇能传神地形容出它们的外观：钓客或蛙鱼（鮟鱇），祈祷鱼，海鸡，蝎子，海猫，海松露，海蜗牛，海草莓，还有一种外壳上仿如覆有毛发的蚌类——多毛淡菜（cozze pelose）。难怪任何有点想像力和概念的人都已做好心理准备，愿意去忍受热那亚震耳欲聋的喧嚣，电车和火车的碰撞声，汽车的煞车声，连进了酒馆也不免听到巡回表演的乐师苦恼的悲叹声，因为他们原本想尝的是新奇的海鲜，结果服务生送来的却是称为布里达（burrida）的热那亚炖鱼肉，或者是一大盘由各种虾、蟹、蚌、章鱼等海鲜加上蔬菜的拼盘总汇，上面配的绿色淋酱，就是为人所知的卡邦玛格罗酱（cappon magro）。

　　圣塔玛格丽特沿岸的鱼市场也是赫赫有名的。这儿的鱼外表看起来比较不那么怪异，但是它们光耀夺目的颜色却堪称奇景。远远看一个人拿个大篮子，以为里面装的是草莓，但是等走近一看，才知道原来装的竟是斑节虾（它们烹煮之前的原色就是深红色）。一条条闪着银色磷光的暗灰绿色小鲔鱼像法国面包，头朝下被插入高高的篮子里；棕色和淡绿色的蚌贝则像刚洗过的鹅卵石般一行行整齐排列着；细小的乌贼（calamaretti）又名海草莓（fragoline di mare）是黑灰色的（但用酒汁烹煮后就变成深粉红色）；玫瑰色光滑的小鱼叫做小姐鱼（signorini），通常被做成炸鱼酥；苍白的小虾对照着亮丽红艳的斑节虾，而橘色的螯虾在勐烈摇动不止的黑龙虾旁边显然相当温驯。

　　另一个具有独特风格的市场是，萨丁尼亚岛上的卡里亚利（Cagliari）市场。各种各样用来做萨丁尼亚式鱼汤（ziminu）的鱼货，分别被放在大如车轮的平底篮子内：银色鱼鳞带着柠檬绿条纹的肥鱼；蓝色，深咖啡色，淡紫色，蓝绿色，卷曲的，盘绕的，有着像深深镶着海花的吸盘的大章鱼；也有头上像长了丑陋钩子的鮟鱇；在这儿称为 arselle 或称海松露（tartufi di mare）冷硬如石的小蛤蜊；银色光滑的沙丁鱼；玫瑰红的鲻鱼在这里各种大小都有；有些像鲱属的小鱼就像迷你玩具屋的小鱼；细致的龙虾在萨丁尼亚也很有名。在这岛上吃到传统做法烹煮的鲜鱼——先把鱼冰冻一两天再拿来烧烤或油煎——真是莫大的乐事。鲻鱼、新鲜鲔鱼薄片和蛤蜊，就像是直接在海水中洗好下锅，肉质非常新鲜细腻。在这种情况下，根本不需要调制酱汁和装饰；事实上，义大利厨师对于鱼的料理主要是着重在煎炸、炭烧和烤焙。
——《义大利菜》．丝比贝德佛、维若妮卡尼可森和爱丽丝华特斯摘选

　　伊丽莎白留给我们的是，一个涉猎广泛，具有学者风范的厨师典型，她以优美的散文来传达她的想法。她的略传中所提及的时期和地点都令我们心悦诚服。她有敏锐丰富的幽默感，她的特质有趣又迷人。她让我们相信身为印度骑兵队军官的肯尼赫伯特上校的着作值得一读，而且她对自己在印度德里的厨房有不少精采的描述，那时正值战争末期。

　　对我来说，伊丽莎白最精妙的作品莫过于她对各种鱼类和黎明的威尼斯菜市场那些淋漓尽致的描述。「丑怪的大鳐鱼身上的条纹，都带着优雅的淡紫色光泽，沙丁鱼闪耀着崭新银币般的光芒」——真是动人的文字。
——维若妮卡尼可森