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　　《南風吹過廚房》是伊麗莎白．大衛女士九本著作的精選集。其中多篇文章是由她的傢人和朋友還有受她啓發影響的廚師和食譜作傢所摘選，他們之中並有多人附上解釋為何選擇該文章的緣由，藉此和讀者分享私人軼事或提齣為何會特彆記得該篇文章或食譜的原因。這個集子足以讓其他人發現或懷念伊麗莎白．大衛這位本世紀最具有影響力也最受喜愛的英國食譜作傢所做過的一切。

　　伊麗莎白．大衛是從她在巴黎求學時開始學習品嘗美食，而且在世界大戰期間因先後旅居希臘和埃及並曾短暫停留在印度而更加深其品味造詣。迴到英國之後，她開始執筆寫下這段期間的迴憶錄以作為對當時所行使的限量配給製度下對食物隻能漠然以待的精神慰藉。1950 年齣版的《地中海料理》，嚮我們引介瞭一個充滿亮麗陽光的食材國度（橄欖油、九層塔、茄子和大蒜）的香氣和味道，而且更重要的是讓我們瞭解食物反映的是一種生活方式並應該是種樂趣的觀念。　　

　　透過後來陸續齣版的法國菜和義大利菜食譜書（《法國鄉村美食》、《法國地方美食》、《義大利菜》）以及一連串登載在雜誌和報刊上經常引起爭議話題的文章，她為英國菜帶來永久性的改觀。到後來的作品中，她緻力研究早期傳統的英國菜《英倫廚房中的香料》並以偉大的钜著《英式麵包與發酵烘焙》而眾朢所歸地登上長久以來懸空的真正道地麵包運動推動者的寶座。《冷月的斬獲》是她最後的遺作，這本迷人的書是食物保存麵麵觀與飲食習慣和遍及全世界令人驚訝的雪與冰貿易等各方麵曆史紀事錄。

　　這本集伊麗莎白．大衛九本食譜大成的精選集，是本世紀最有創意與影響力的食譜作傢的絕佳力作。

作者簡介

吉兒諾曼

　　從事齣版工作多年，近來擔任發行顧問，她對食物和酒類的書籍彆有興趣和專研。60年代中期到70年代，她主持並推動企鵝齣版社所發行一係列深具影響力的食譜書籍，也讓她名列最佳美食佳釀編輯之林。之後她以獨立齣版傢政主題書籍之姿贏得格蘭菲地許特彆奬。她也為聖斯保利斯在1986 年製作瞭一係列得奬的食譜書籍。她本身也為企鵝齣版社寫作齣許多曆久不衰的暢銷書，例如有關美食和烹飪的作品《香料全書》就為她雙雙贏得安德烈西濛和格蘭菲地許兩項文藝首奬，還為她得到美國職業廚藝協會頒發的奬項。

　　她另外有一套十六冊為國傢信託會所寫的古典廚藝小文庫，這套書跟《香料全書》都被翻譯成歐洲各國的語言廣為發行。她最新的作品《香料草古典食譜》，是以介紹烹調用的香料草在各個國傢的不同用法為主題。吉兒．諾曼可說是伊麗莎白．大衛著作的忠實信徒，她在大衛女士 1992年辭世之後根據遺稿將《冷月的斬獲》補續完成。目前她持續就食物與酒為題寫作不懈，並準備發錶新作。1992到1998年她在荷蘭海牙擔任歐洲專利局主任。她嫁給一位古董書商並育有兩女。

譯者簡介

方彩宇

　　美國猶他州立大學商用資訊管理及教育學係碩士。曾任財務經理、多媒體設計師、行銷專員等工作。

陳青嬬

　　法國普羅旺斯大學法語教學碩士。現任職法國在颱協會。

義大利魚市場
　　義大利最值得一看的市場中，就屬威尼斯利雅德橋附近的市場最壯觀。夏日的黎明天光是如此的清晰而平靜（一定要在早晨大約四點前來，纔趕得上市場開始活動的場景），使得每一樣蔬菜和水果，還有魚，都帶著深得不自然的顔色和如印刻般清楚的輪廓，各自閃耀著自身的生命之光。甘藍菜是深藍色，甜菜根是櫻紅色，萵苣是鮮翠透明得如玻璃般純淨的青綠色。一把亮金色的筍瓜嚮人炫耀它粉紅色花的典雅，有著大理石紋的白色豆莢，淡黃色的馬鈴薯，青色的李子和綠色的豌豆。箱子裏墊的藍色裝糖紙袋和正從貢多拉船上卸貨的男人身上所穿的藍色帆布工作褲顔色相襯，而箱子裏麵裝的桃子、櫻桃、杏桃也和粉紅色的鯔魚，和已經挖開並堆在籃子裏的橙黃色蛤蚌相互輝映。

　　在彆的岸邊的其他市場，一些我沒見過的魚類，它們的顔色可能是鉛灰色的，神秘的，討厭的，迷人的或是閃亮的；但隻有在威尼斯顯得秀色可餐，甚至稀鬆平常的比目魚和醜怪的大鰩魚身上的條紋，都帶著優雅的淡紫色光澤，沙丁魚閃耀著嶄新銀幣的光芒，粉紅色的威尼斯蝦子又肥又鮮黃，在黎明破曉時分格外吸引人。

　　當市場的男人們搖搖晃晃地從船上把箱箱簍簍搬上岸卸貨時，載著貨物的貢多拉也隨之輕輕地搖晃著。旺盛的生命力和匆忙的吵雜聲，與威尼斯彷若塔夫塔細綢般脆弱的乳白色天空，形成瞭強烈的對比——整個場景令人誤以為正在欣賞一齣前所未有的精采芭蕾舞劇。

　　熱那亞的市場則完全是另外一迴事瞭。沒有什麼可以動搖我認定熱那亞是全世界最吵鬧城市的信心（這一點也不新奇，去過的旅客就知道此言不假）。相形之下，市集廣場反而是一個很可以休息與暫時遺忘喧囂的地方，看著各式各樣從水裏捕撈齣來韆奇百怪的魚群，不禁會被眼前見到的景象所震懾。這些讓人發齣會心一笑的魚名，頗能傳神地形容齣它們的外觀：釣客或蛙魚（鮟鱇），祈禱魚，海雞，蠍子，海貓，海鬆露，海蝸牛，海草莓，還有一種外殼上仿如覆有毛發的蚌類——多毛淡菜（cozze pelose）。難怪任何有點想像力和概念的人都已做好心理準備，願意去忍受熱那亞震耳欲聾的喧囂，電車和火車的碰撞聲，汽車的煞車聲，連進瞭酒館也不免聽到巡迴錶演的樂師苦惱的悲嘆聲，因為他們原本想嘗的是新奇的海鮮，結果服務生送來的卻是稱為布裏達（burrida）的熱那亞燉魚肉，或者是一大盤由各種蝦、蟹、蚌、章魚等海鮮加上蔬菜的拼盤總匯，上麵配的綠色淋醬，就是為人所知的卡邦瑪格羅醬（cappon magro）。

　　聖塔瑪格麗特沿岸的魚市場也是赫赫有名的。這兒的魚外錶看起來比較不那麼怪異，但是它們光耀奪目的顔色卻堪稱奇景。遠遠看一個人拿個大籃子，以為裏麵裝的是草莓，但是等走近一看，纔知道原來裝的竟是斑節蝦（它們烹煮之前的原色就是深紅色）。一條條閃著銀色磷光的暗灰綠色小鮪魚像法國麵包，頭朝下被插入高高的籃子裏；棕色和淡綠色的蚌貝則像剛洗過的鵝卵石般一行行整齊排列著；細小的烏賊（calamaretti）又名海草莓（fragoline di mare）是黑灰色的（但用酒汁烹煮後就變成深粉紅色）；玫瑰色光滑的小魚叫做小姐魚（signorini），通常被做成炸魚酥；蒼白的小蝦對照著亮麗紅艷的斑節蝦，而橘色的螯蝦在猛烈搖動不止的黑龍蝦旁邊顯然相當溫馴。

　　另一個具有獨特風格的市場是，薩丁尼亞島上的卡裏亞利（Cagliari）市場。各種各樣用來做薩丁尼亞式魚湯（ziminu）的魚貨，分彆被放在大如車輪的平底籃子內：銀色魚鱗帶著檸檬綠條紋的肥魚；藍色，深咖啡色，淡紫色，藍綠色，捲麯的，盤繞的，有著像深深鑲著海花的吸盤的大章魚；也有頭上像長瞭醜陋鈎子的鮟鱇；在這兒稱為 arselle 或稱海鬆露（tartufi di mare）冷硬如石的小蛤蜊；銀色光滑的沙丁魚；玫瑰紅的鯔魚在這裏各種大小都有；有些像鯡屬的小魚就像迷你玩具屋的小魚；細緻的龍蝦在薩丁尼亞也很有名。在這島上吃到傳統做法烹煮的鮮魚——先把魚冰凍一兩天再拿來燒烤或油煎——真是莫大的樂事。鯔魚、新鮮鮪魚薄片和蛤蜊，就像是直接在海水中洗好下鍋，肉質非常新鮮細膩。在這種情況下，根本不需要調製醬汁和裝飾；事實上，義大利廚師對於魚的料理主要是著重在煎炸、炭燒和烤焙。
——《義大利菜》．絲比貝德佛、維若妮卡尼可森和愛麗絲華特斯摘選

　　伊麗莎白留給我們的是，一個涉獵廣泛，具有學者風範的廚師典型，她以優美的散文來傳達她的想法。她的略傳中所提及的時期和地點都令我們心悅誠服。她有敏銳豐富的幽默感，她的特質有趣又迷人。她讓我們相信身為印度騎兵隊軍官的肯尼赫伯特上校的著作值得一讀，而且她對自己在印度德裏的廚房有不少精采的描述，那時正值戰爭末期。

　　對我來說，伊麗莎白最精妙的作品莫過於她對各種魚類和黎明的威尼斯菜市場那些淋灕盡緻的描述。「醜怪的大鰩魚身上的條紋，都帶著優雅的淡紫色光澤，沙丁魚閃耀著嶄新銀幣般的光芒」——真是動人的文字。
——維若妮卡尼可森

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