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一本最深刻动人的美食生活书！
荣获《讲义杂志》年度最佳美食作家奖【畅销庆功增订版】

★严选全台预约制无菜单风格餐厅  为你带路隐身巷弄的私家厨房
★呈现台湾人最温暖真心的待客情意　发掘在地饮食文化最动人的一面
★增订版提供2010年最新餐厅资讯 并收录2家精选新店与你尝鲜

从现在开始，你不用搭十几个小时的飞机，就能在台北享用道地的法式料理；
深入宜兰不老部落，感受原住民独特文化和自然环境激盪出的无敌美味；
坐在从安徽搬回来的百年老屋里，以满池荷色伴赏在地当令食味；
在淡水私宅里，聆听日籍大厨演出视觉和味觉串成的美食协奏曲。
不曾下厨的旅人，来到花莲「自己家」，也卷起袖子和好友、甚至是陌生人一起料理晚餐……

创意台菜、日本料理、法国宫廷菜、原住民部落美食、无国界创意料理、自栽自烹的生机饮食……
美食风尚作家施颖莹，深入探访全台最夯，名人老饕口耳相传、非吃不可的私房飨宴，引领你看见主厨与经营者对于料理的百般要求、极度坚持及款款深情！

台积电董事长张忠谋、广达电脑董事长林百里、高铁董事长殷琪、
亚都丽致集团总裁严长寿、「品东西」创办人邓学中、夏姿老板王陈彩霞、
丽婴房老板林泰生、服装设计师陈季敏、美食旅游作家赵薇、壹传媒老板黎智英……

想知道这些吃遍天下美食、讲究品味的企业家与名流之士，最爱的美食是什么？
想知道大老板们都是在哪儿请客？名人老饕的私房美食地图哪里找？
隐身巷弄的美食餐厅，没有行家带路、没预约，有钱你也吃不到！

　　不管是早上补上岸，下午送上桌的鲜美海鲜；台湾特有食材，只有本地才吃得到的独特家乡味；餐厅主人自己种植、自己料理，有机又养生，对地球好对你更好的生机饮食……这些充满用心，将食材发挥到极致的美食，全都在预约制无菜单餐厅里。

　　本书精选全台16家预约制无菜单餐厅，探讨老板对食材的挑选、对饮食的讲究、对生活的态度，从店主自身的饮食理念、食材选择、烹调方式到空间规划等，皆有深入而细腻的介绍。它不仅是一本美食指南，更想借此传达另一种理念，就是尊重食物和欣赏它的美，并引领我们如何用心品尝和正确地对待食物。

此次推出【畅销庆功增订版】，除了提供最即时的餐厅资讯和图文更新，并精选两家最热门的新店加入阵容，本书将成为你最佳的美食导航系统，陪你探访最美好、动人的台湾饮食文化！

【何谓私房菜】

　　私房，指的是私密之房室；菜，则是用心做的独家秘方菜，私房＋菜，料理了所有人的胃肠和心灵。

　　私房菜的兴起最早可追溯到清代。据香港资深报人薛兴国在他的美食文集《吃一碗文化》里提到，光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟叫谭瑑青，因家道中落，请家厨和妻妾负责掌厨，在家里卖起父亲独特的谭家菜（粤菜混合京菜），但每晚只接受三桌预订的经营模式，在北京打响名气，当时的达官贵人为此趋之若鹜，轮候至少一个月也在所不惜！

　　九七过后，香港经济下滑，许多餐厅关门大吉，很多厨师被迫遭到解雇，为了减轻负担，开始在家做起私房菜。好处是不用另付租金、方便控制成本，结果是不设招牌，躲在住宅楼宇内；加上没有菜单，纯粹吃师傅的独特手艺，愈神秘愈吸引食客登门造访，于是这股从香港兴起的私房菜潮流，就此蔓延开来。而这样的精神，近年来也慢慢拓展到台湾……

舌尖上的旅行：环球风味寻踪录 引言：食物的魔力与文化的交织 世间万物，唯美食与爱不可辜负。食物不仅仅是满足口腹之欲的必需品，它更是承载着历史、文化、地域风情的无声叙事者。当我们品尝一道异国菜肴时，我们实际上是在进行一场穿越时空的旅行，触碰着不同族群的生活哲学与情感记忆。 本书并非旨在提供一本简单的食谱大全，而是一次深度的、沉浸式的“舌尖上的环球旅行”。我们拒绝浮光掠影的介绍，力求深入挖掘每一种独特风味背后的故事——从古老的烹饪技艺到当代创新的融合菜式，从街头巷尾的烟火气到米其林星级的精致摆盘。我们将用文字的笔触，描绘出那些令人魂牵梦绕的味觉地图。 第一章：亚洲的香料与智慧——从东方到东南亚的味蕾交响 亚洲，这片古老而又充满活力的土地，是世界上美食文化最为多元复杂的地区之一。在这里，平衡与和谐是烹饪的最高境界。 1.1 东方之韵：中餐的博大精深 中国的八大菜系，犹如八种截然不同的哲学体系，各自拥有不可撼动的核心精神。我们将聚焦于那些往往被大众忽视的精妙之处。 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 深入解析麻、辣、鲜、香的层次感。我们不满足于罗列花椒和辣椒的组合，而是探究郫县豆瓣酱如何通过漫长的发酵过程，赋予菜肴深邃的“酱香”基调，以及藤椒油在现代川菜中如何提供清新的麻感，而非一味地燥热。 粤菜的“不时不食”与本味至上： 探讨广东人对食材新鲜度的极致追求。从煲汤时对火候的精准控制（文武火的转换），到白切鸡皮爽肉滑背后对温度的严苛把控，揭示粤菜如何通过“借味”而非“覆味”来彰显食材的原味。 鲁菜的宫廷遗风与北方豪迈： 考察葱烧海参中海参的提前发制过程，以及如何通过高汤的层层过滤，达到清澈醇厚的汤底效果，体现北方菜系的磅礴大气。 1.2 南亚的炽热与沉静：印度次大陆的香料魔法 印度菜是香料哲学的集大成者。在这里，香料不是调味品，而是药物，是身份的象征。 马萨拉的艺术： 详细拆解“Garam Masala”（葛拉姆马萨拉）的制作，区分“烘焙”（Roasting）与“研磨”（Grinding）的顺序对最终风味的影响。探讨姜黄、小茴香、芫荽籽在不同地区如何通过比例调整，适配当地的气候与饮食结构。 南印度与北印度的分野： 对比北方富含奶油和面食的饮食习惯，与南方以米饭、椰奶和罗望子为基础的酸辣口感，展现地域差异如何塑造了烹饪风格。 1.3 东南亚的酸、甜、咸、辣的完美平衡 泰国、越南、马来西亚等地的菜系，以其强烈的味觉冲击力和对新鲜香草的依赖而闻名。 泰式冬阴功汤的灵魂： 剖析南姜、柠檬叶、香茅这“三剑客”的协同作用，以及鱼露提供的咸鲜如何承载了整体的风味结构。 越南河粉的清澈汤底： 考察一碗好的越南河粉（Pho）需要多久的时间去熬煮牛骨和香料，以及如何通过少许的青柠汁和鱼露来点亮整个味道层次。 第二章：欧陆的沉淀与创新——从地中海到北欧的味觉史诗 欧洲的饮食文化如同其历史般厚重，从古罗马的调味哲学到现代主义烹饪的解构，每一步都充满了对风土的尊重。 2.1 地中海的阳光馈赠：意大利与希腊的简单哲学 地中海饮食以其健康和对优质原料的依赖而著称。 意大利面的“抱汁”秘诀： 深入探讨制作完美酱汁的关键——“乳化作用”。如何利用煮面水中的淀粉与橄榄油、奶酪充分混合，使酱汁紧密包裹住每一根面条，而非仅仅是“浇在上面”。 橄榄油的等级与用途： 区分特级初榨（EVOO）与普通橄榄油在冷食与热烹饪中的适用性，探讨不同产区（如托斯卡纳与西西里）橄榄油风味的微妙差别。 2.2 法餐的严谨与浪漫：技艺的极致追求 法国烹饪是西餐技艺的基石，其复杂性在于对基础酱汁的精深掌握。 五大母酱的传承： 详细解析贝夏梅酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）、天鹅绒酱（Velouté）和母汁（Brown Stock）的制作流程，强调熬制高汤时对浮沫和杂质的清除是何等重要。 酥皮的层次艺术： 探讨制作牛角面包或千层酥时，如何通过精确的折叠和冷藏（叠被子过程），实现面团与黄油间数百层薄膜的完美分离。 2.3 德式坚实与北欧的纯净 德式酸菜（Sauerkraut）的发酵科学： 了解卷心菜通过天然乳酸菌发酵，产生的独特酸味如何平衡了香肠和肉类的油腻感。 新北欧料理（New Nordic Cuisine）的极简主义： 探究丹麦、瑞典等地如何利用本土的莓果、野蘑菇和海藻，在保留食材原始风味的前提下，进行极具地域特色的现代演绎。 第三章：美洲大陆的熔炉碰撞——新旧世界的融合与创新 美洲大陆的食物是殖民历史、移民潮与原住民智慧交织的产物，充满了活力和实验精神。 3.1 北美：从烟熏到融合的狂野 德州烧烤（BBQ）的低温慢烤哲学： 区分直接烧烤（Grilling）与间接烟熏（Smoking）。重点介绍“The Rub”（干式腌料）的配方哲学，以及山核桃木、苹果木在提供烟熏风味时的差异。了解“Smoke Ring”（烟熏圈）的形成机制，代表了正宗慢烤的标志。 墨西哥菜的玉米基石： 探讨“Nixtamalization”（碱法处理玉米）这一古老工艺，是如何通过石灰水处理，释放玉米的营养价值，并赋予玉米饼（Tortilla）独特的口感和风味。 3.2 拉美：热带的奔放与古老的印加遗存 秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）： 分析鱼肉如何通过柑橘类水果的酸性实现“化学烹饪”，以及洋葱、红辣椒和红薯在其中扮演的平衡角色。 阿根廷的烤肉文化（Asado）： 深入解剖阿根廷人对烤架（Parrilla）的执着，以及盐与火如何成为主角，凸显牛肉本身的品质。 结语：餐桌上的世界公民 食物是打开世界的一把钥匙。当我们学会品鉴不同文化背景下的烹饪艺术时，我们不仅仅是在满足生理需求，更是在理解人类适应环境、创造美的非凡能力。本书希望成为读者探索全球美食版图的一份详尽指南，邀请您拿起餐具，开始这场永不落幕的舌尖上的旅行。每一道菜，都是一个等待被解读的故事。

作者简介

施颖莹

　　辅仁大学图书资讯管理系毕。游走于旅游、美食间的生活享乐家，荣获2009年度最佳美食作家奖。

　　香港出生的她，从小与台湾结下不解缘，在台湾念小学与大学，让她同时拥有香港人的敏锐和台湾人的热情。

　　大学毕业后，返港于最大报业集团《东方日报》任职七年，也曾赴大陆的财经杂志工作，2003年移居台北，曾任职《TVBS周刊》、《苹果日报》财经组任专栏组组长，拥有多年媒体经验，採访时事、旅游、娱乐红星及名人专访。现为自由写作人，在《GQ》杂志国际中文版、《商业周刊》专栏撰文。曾出版《出色旅行》、《严选顶级商务旅馆》、《严选顶级Motel》、《台湾高铁游乐Guide》等畅销书。

　　◆施颖莹私房菜：hk.myblog.yahoo.com/aluen12
　　◆脸书：www.facebook.com/profile.php?id=746422561

摄影者简介

廖家威

　　1970年生，台北南港眷村长大。热爱收集旧货，喜欢罗大佑的音乐。拍过上百本食谱，生活类影像是他的专长。最近，摄影之余兼营副业，与擅长腌制韩式泡菜的好友一起卖泡菜。

　　对工作认真，对生活热情，与许多合作伙伴因工作结缘而成好友，享受工作过程、要求品质的态度，成为许多作者与编辑指定合作的摄影师。个人部落格上分享许多杂货、花草、旅游、空间、手作、饮食等摄影作品及心情，被好友称为疗癒系影像。

　　◆阿威影像杂货舖：www.wretch.cc/blog/monkfish

推荐序
【作者序】分享台湾私房美味
【增订版作者序】私房菜，是一种创意与态度

1.历久弥新的私房菜始祖－食养山房  台湾怀石料理
2.无边界素食爱恋－王培仁工作室  创意素食
3.从庄脚俗变身天后级大厨－盐之华 法式料理
4.私家魔幻厨房－法烹沙龙  法式料理
5.料理狂人的情绪食堂－Le G．urmet  和风法式料理
6.发明王的私家餐桌－．A+  无国界创意料理
7.原味煮厨，玩味人生－淡水RM Bistr． Studi．  新式欧洲菜
8.料理艺术家的混搭实验室－28工作室  中式创意料理
9.禾桿里最可贵的珍珠－掌上明珠  怀石养生料理
10.深山中的奇蹟餐厅－不老部落文化工作室  泰雅族部落料理
11.私宅里的创意怀石飨宴－菊地英隆  日式料理
12.山林间的一期一会－璞真山居  日式料理
13.回家吃饭－自己家  时令家常菜
14.茶饮中的真滋味－栊翠坊  创意茶怀石料理
15.百年老屋里的纯粹原味－水来青舍  中式素食
16.爱上乳酸菌的健康美食家－不知处   无国界创意料理

【附录】台湾．香港．北京预约制、无菜单餐厅介绍

【作者序】

分享台湾私房美味

　　我有一个很会做菜的母亲，在她的宠爱下，我变成一个爱吃的美食主义者。

　　喜欢蹲在厨房，看着妈咪做菜，最享受的那一刻就是负责试味。

　　「怎样？够味吗？」妈咪眼里充满疑惑地问，当我满意地点头时，妈咪即展露出得意的笑容，并带着那份被认可的满足感把菜端出客厅。

　　年幼的我即时觉得自己何等伟大，主宰了一家人的味觉命脉，也因此练就了自己敏锐的味蕾。

　　由于父亲是江苏人，母亲是广东人，又曾经在台湾住过，所以家里菜色常常是外省面点、广式炒饭加台湾小炒，MIX口味，也让我的嘴巴，从小就能吃到大江南北的佳餚。

　　在我人生的黄金期(小学六年以及大学四年)，都是在台湾渡过，所以对此地有着一份浓厚的感情，许多的珍馐美味，常在我记忆里飘香。

　　六年前，因工作的关系又再度来到台湾生活，爱吃的我，常常是大街小巷、东南西北地钻，两年前发现在香港流行的私房菜，原来已经渐渐在台湾这片土地发酵，于是动念想将此一主题撰写成书，从酝酿到採访、整理、以致完成，耗时快两年，终于在今年十一月顺利出版。

　　在这人文气息盛行、物产丰富的小岛，台湾特有的私房菜少了一些商业导向，多了一份人情味。在吃的同时，私房菜主人们所诉说的背后故事，亦让我感动不已，如此浓厚的地域特色深深触动了我对饮食文化的激情。

　　看到这些私房菜主人的用心，每回有香港、日本朋友来，我都会专程带他们去品尝私房菜，如私房菜始祖「食养山房」，将台湾菜重新诠释，都让他们赞叹不已。连西方社会也被优雅创新的台湾美食所感动，Discovery频道曾拍摄专题报导，就品尝美食而言，我认为已不再是有钱人、也不只是美食家的专利。

　　加上台湾物产丰盛，有不打抗生素的自然猪、吃灵芝粉的土鸡、五花八门的玫瑰菇、黄金菇等，私房菜主人个个都拥有实验家精神，变出许多拍案叫绝的菜色，如酒酿黑樱桃烧仙草、杨桃气泡酒，连日本设计师三宅一生的接班人藤原大来台湾时，吃到这些带有台味精神的创作菜色时，也大为惊叹！

　　在吃的同时，亦可感受到主人们的坚持与用心。他们愿意用在地当季的食材，支持有机小农，有些餐厅主人甚至亲身种菜、自己料理，忠实呈现最原始的「台湾在地原味」。不止对食材尊重，连空间到摆盘都十分讲究，有人不惜用上收藏的青花瓷古董碗碟、或自己捏制的陶烧器皿、或自家花园随手摘来的鲜花，都变成食物的盘饰，令饮食变成一种视觉享受。

　　当你有机会去品尝这些私房菜时，最好抱着冒险的精神，也不要去想这是哪一国的料理，因为一定要彻底抛开对正统烹调设定的框架，你才能享受吃的乐趣。谁会想到常喝的胡萝卜汁，滴到绿豆黄里即变成月饼中的素蛋黄；或以芋头、桂圆当内馅，制成松露芋头巧克力和桂圆松子黑巧克力，变成新台味的口感。就为了这份创意与心思，何惧来一趟美食之旅，绝对令你惊喜连连，大开眼界。

　　我所写的是一本完整介绍台湾私房菜的书，我特别走访全台，挑选了十六间店家，经过深入的访谈，去了解这些私房菜主人背后的理念和故事。这本书，不是仅仅一本坊间的饮食指南，纯粹的介绍哪里有美食可寻，而亦是想借此传达另一种理念，就是尊重食物和欣赏它的美；对在地食材的运用，符合世界潮流所注重的食物哩程，以及支持在地小农。

　　希望能令读者感受到我的这一份诚意，了解全新的台湾料理，也让所有人，不分种族，都来认识和分享台湾的这一份骄傲。更希望大家都愿意支持，那群默默为台湾饮食耕耘不懈的人。

【增订版作者序】

私房菜，是一种创意与态度
来自严总裁的一封信－－

　　书出来后，我买了一批送朋友，认同您的努力，也认同在每个角落，语言不多却持续工作的餐饮创意朋友。向您报告的是我已亲自转送给包括周美青夫人在内的重要朋友，他们都非常喜欢，盼望他们也会一一光临这些餐厅，当然包括我自己在内，再次祝出书畅销。 严长寿敬上

　　收到严总裁这封亲自提笔的信，不仅是对写作者最大的鼓励、也鼓舞了每一位私房菜主人的用心。

　　原本只有独享的喜悦，借着此书的增订版，让这封信有露脸的机会，在此要特别感谢时报文化出版公司林馨琴总编辑的支持与肯定。

　　从来没有想过，《预约私房美味》会带来这么大的回响，它让我获得去年度《讲义》杂志颁发的最佳美食作家奖；重要的是，让我认识了更多爱美食的新朋友。

　　在这本书出版后的一年多以来，常常会被人提问，书中介绍的某某餐厅，好像没有很好吃？于是我做了一个统计，每间餐厅都会有人说好或不好，这是一个相当有趣的两极化现象。

　　其实，对于食物的味道，每个人都有自己的偏爱，没有所谓的好或不好，只有喜欢或不喜欢，总之，按照自己所爱的味道去寻味就是了。

　　看待私房菜，要有一种态度，我看见的是，有一小撮人的坚持与用心，把传统的台湾食材，置入西方或东洋的文化中，台味与国际的冲击，发展出新台味的创意料理。吃私房菜最有趣的，就是可以与主人分享。不要怕问，他们都会很乐意与你畅谈，有些甚至可以走进他们的厨房，交换一下厨艺心得！

　　后续我与这些私房菜餐厅的主人，渐渐也变成要好的朋友，每回听到他们有新的变动，就替他们感到高兴，像是不老部落已经新建四栋新房舍、食养山房从阳明山搬到汐止、OA＋改由老板亲自掌厨、栊翠坊也搬到更大的地方……人事物都在不断的变，希望大家越变越好。

　　而我自己也变成私房菜的美食专家，常收到四面八方提供的新讯息，让我不得闲，只要有新的发现，一定马上去品尝。最后，希望有更多同样爱好美食的朋友，继续端出好料来分享！

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 收到增订版的《预约私房美味》让我感到无比的幸福。这本书不仅仅是关于烹饪的技巧，更是关于如何通过食物来连接人与人之间的情感。作者在书中分享的不仅仅是食谱，更是她自己的人生经验，她的家庭故事，她对生活的热爱。每一次阅读，都仿佛是一次心灵的洗礼。我特别怀念书中那些充满生活气息的段落，它们让我在繁忙的都市生活中，找到了片刻的宁静和归属感。增订版一定会有更多精彩的内容，我期待着作者能够继续带我们探索那些隐藏在街头巷尾、家庭小馆里的“私房美味”。或许会有些关于传承的篇章，关于老一辈厨师的智慧，或者是一些关于如何利用时令食材做出创意菜肴的灵感。无论是什么，我都相信这本书会继续给我带来温暖、感动和满满的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 这本书与其说是一本食谱，不如说是一部关于美食的散文集，更像是一本生活哲学读物。作者的文字功底深厚，将每一道菜肴的制作过程写得生动有趣，仿佛读者置身于现场，亲眼目睹了美味的诞生。我尤其喜欢书中那些关于食材来源、关于季节变化、关于烹饪背后故事的描述，它们让食物不仅仅是果腹之物，更承载了人文情怀和地域特色。增订版让我非常期待，我希望在新章节中，能看到作者继续拓展她的美食版图，挖掘更多来自不同地域、不同文化背景的私房美味。也许会有一些关于节日美食的特别篇章，或者是一些在特殊场合才能品尝到的珍馐。无论如何，我相信作者的笔触一定能将这些美食背后的故事讲得绘声绘色，让我们在阅读中就能感受到那份独特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 作为一名资深吃货，我一直都在寻找能够打动我味蕾，更能触动我心灵的关于美食的书籍。《预约私房美味》做到了这一点。它没有华而不实的辞藻，没有遥不可及的米其林星级菜肴，却用最朴实、最真挚的语言，描绘出一幅幅温馨的美食画卷。我曾尝试书中一些简单的菜肴，没想到味道竟然如此惊艳，那是一种久违的、属于家的味道。增订版的消息让我兴奋不已，我非常好奇作者在原本就已如此精彩的内容基础上，还会带来怎样的惊喜。我希望看到更多关于如何在家中就能够做出“不输餐厅”的料理的秘诀，或者是一些关于如何让日常餐桌变得更加精致、更有仪式感的建议。这本书让我觉得，原来烹饪并非是件难事，只要用心，每个人都能成为自己餐桌上的大厨。

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 终于等来了这本书的增订版！当初读《预约私房美味》的时候，就被那种亲切又充满惊喜的文字所吸引。作者的笔触细腻，字里行间都流淌着对生活的热爱，对食物的敬畏。每次翻开这本书，仿佛都能闻到厨房里飘出的阵阵香气，听到食材在锅中跳跃的欢快声响。作者不仅仅是在分享食谱，更是在讲述一个关于家的故事，关于情感的凝聚。增订版的消息传来，我简直激动得搓手手！我尤其期待那些新加入的篇章，想知道作者又挖掘了哪些不为人知的美味，又添上了哪些温情脉脉的生活片段。这本书就像一位老朋友，总能在不经意间给你带来温暖和力量。它不只是让你学会做菜，更让你学会如何去感受生活，去品味那些寻常日子里的不凡。那些曾经让我回味无穷的章节，我更是迫不及待地想重温，看看在增订版中，它们是否又有了新的生命力。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 一本让我对“家常菜”这个词有了全新解读的书。在这之前，我总觉得家常菜就是随随便便做做，但《预约私房美味》彻底颠覆了我的认知。作者用一种近乎虔诚的态度对待每一道菜，从食材的选择到烹饪的技巧，再到最后的摆盘，都充满了讲究和用心。让我印象深刻的是，书中不仅仅是罗列那些复杂的步骤，更重要的是传递了作者在制作这些菜肴时的心情和感悟。读着读着，我常常会停下来，想象作者在厨房里忙碌的身影，那是一种什么样的状态？是忙碌？是享受？还是带着对家人的爱？增订版的出现，无疑是给了所有喜爱这本书的读者一份厚礼。我迫切地想知道，在新增的内容里，作者又会带我们走进哪些更深层次的味蕾探索？那些隐藏在民间、不曾被大众所熟知的“私房美味”，又将如何通过作者的笔触，化为触手可及的惊喜？