美味关系：纽约四星餐厅女领班的私房密语 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书最重要的舞台Per Se，它的老板号称美国第一主厨，是国际备受推崇的明星厨师Thomas Keller，整个餐厅虽然只有15张餐桌，但从2004年营业以来却一位难求。丹若许就在这么一间大有来头的餐厅里，开始了一场法式料理与爱恨情仇的「艺术工作」之旅。

菲比一开始便幽默为所有饕客列出十项在餐厅应有权利：
　　1.餐厅必须重视消费者的订位
　　2.消费者有权利喝水
　　3.消费者的餐点温度必须是厨师理想中的温度
　　4.消费者有权使用干净、能够运作的厕所
　　5.消费者有权要求干净的餐具、杯子、瓷器、桌巾、桌面及餐巾
　　6.消费者有权要求足够的灯光仔细看菜单
　　7.消费者有权听得见同桌友人的谈话
　　8.消费者有权接受餐厅服务到广告上宣称的打烊时间
　　9.消费者有权爱待多久就多久
　　10.消费者有权使用盐和胡椒

　　一切就从菲比最崇拜的明星厨师Thomas Keller所撰的《法国洗衣坊食谱》（French Laundry Cookbook）说起，这是菲比和Per Se的第一次接触。醉心美食的菲比，用戏谑幽默的笔法，把餐厅里饕客、待应、酒侍、领班等，这舞台上的所有角色，时而讽刺、时而幽默的写下一个个故事，甚至自己跟酒侍的爱情故事，都展现在这个顶级餐饮的世界里。除了把顶级餐饮世界里各种知识和礼仪，透过生动的故事形式呈现出来之外，更在各个章节的最后给读者一个温暖幽默的「提示」，提醒恣意享受美食的当下，那些常被忽略的尊重与用餐细节。菲比更将Per Se餐厅里的法式料理的菜单列于书中，带领读者一起进入拥有美酒、美馔的法式飨宴。

本书特色

　　堪称2010年最有趣的「米其林三星厨房机密档案」，作者菲比．丹若许(Phoebe Damrosch)在被纽约时报评为四星的法国餐厅Per Se，担任领班时的亲身经验。透过一个服务人员的角度，看尽高级餐厅微妙的潜规则，幽默诙谐，笑料百出。

　　纽约最着名的餐厅评级机构Zagat Survey曾经在餐点、环境和服务三方面，给予Per Se近乎满分的评价。而菲比．丹若许就是在这家顶级餐厅里，由一位女侍应一路做到餐厅第一个女领班 (即使在纽约也是罕见) ，透过菲比细腻的观察与笔触，洞悉顾客和服务人员间的趣事及界线。菲比总言：「这本书不就是有关餐厅的文化嘛……」。的确，本书如同一本厨房版的「穿着PRADA的恶魔」，走进时尚云集且疯狂的纽约城，看这城市里最顶级的明星主厨Thomas Keller，如何将Per Se摇身一变，成了最受欢迎的顶级法式料理殿堂。即使整间餐厅只有15张桌子，但从2004年营业以来却一位难求。

　　本书不是奶奶在厨房里做肉丸、印度三角饼、菜稀饭或阿根廷饺子的棕黄色调照片；也不是教科书，读者在这本书里找不到食谱，也学不到去骨、摊开切肉、水煮或炖煮的技巧。本书更不是一本中规中矩的国际餐桌礼仪。一切的故事，缘起于这位都市轻熟女的独白日记，读来风趣莞尔。

　　「如果你想要了解奉献是什么，请去看看美国人早餐里的培根和蛋，鸡是出了力，但献身的是猪。」本书就是关于献身的故事，献身给美食、给服务、给爱、给真挚完美，以及献身成为那头猪。

　　本书在2007年九月出版后，就被《纽约时报》评为 「2007年值得关注的100本书」之一。文化评论家韩良露专文推荐；台湾第一位蓝带主厨柯瑞玲专文导读；知名作家方文山、刘轩；背包客站版主何献瑞联手推荐。今秋最棒四星飨宴 带你一窥高级餐厅里的机密档案。

作者简介

菲比．丹若许

　　是哥伦比亚大学巴纳德学院毕业生，拥有纽约莎拉．罗伦斯学院（Sarah Lawrence College）艺术创作硕士学位。现居纽约市且不再端盘子。

译者简介

杨晓芬

　　一九八四年生。曾任职版权经纪公司，现为自由文字工作者。译有小说《起司》（宝瓶）等。

尘封的古籍：失落的文明之光 第一章：羊皮纸上的低语 亚历山大·科尔宾，一个在牛津大学图书馆深处潜行的古籍修复师，他的生活被羊皮纸的霉味和墨水的陈旧气息所环绕。他与世隔绝，沉迷于那些被时间遗忘的文字。直到那个雨夜，一箱来自阿尔卑斯山脉深处修道院的匿名包裹，改变了他平静的轨迹。箱子里，躺着一本用不知名皮革装订的厚重典籍，它的书页泛着不祥的暗红色，边缘有奇异的符号。 这本书，后来被科尔宾命名为《厄瑞波斯之书》（The Codex Erebus），显然不属于任何已知的历史范畴。它没有署名，没有日期，但其上的文字，采用了一种介于腓尼基字母和某种几何图形之间的混合文字系统。科尔宾花了数月时间，在无尽的咖啡因和失眠中，试图破译开篇的几个词汇。 “……当光辉沉寂，大地将记起最初的低语。我们是星辰的子嗣，我们曾以光为食，用思想铸造山脉……” 这些晦涩的句子，指向一个惊人的可能性：一个在人类文明史之前就已存在的、高度发达的文明。科尔宾的同事们，主流的考古学家和语言学家，对他的发现嗤之以鼻，称之为“中世纪的恶作剧”或“神经质学者的臆想”。但科尔宾深知，羊皮纸的质地、墨水的化学成分，以及其中蕴含的复杂数学结构，绝非伪造。 随着破译工作的深入，《厄瑞波斯之书》揭示了“先驱者”（The Precursors）的片段历史。他们似乎不居住于地表，而是利用地球内部的能量进行生存和发展。书中描述了一种被称为“脉冲共振”的技术，能够影响物质的分子结构，甚至可以‘聆听’地壳深处的活动。 第二章：地脉的呼唤 科尔宾的探索很快超出了学术范畴，触及到了地质学和神秘学的交叉点。书中的地图部分并非传统的地理图示，而是标注了地球磁场异常点的网络。其中一个点，指向了南美洲巴塔哥尼亚地区一片被称为“寂静之墙”的无人区。 他决定动身。为了掩盖自己的真实目的，科尔宾以“进行罕见的古地图勘测”为名，筹集了一笔微薄的资金，并说服了已退休的登山向导，老迈的克劳斯——一位对未知领域怀有同样狂热的探险家。 巴塔哥尼亚的旅程充满了考验。寒风如刀，广袤的荒原似乎要吞噬一切声音和希望。《厄瑞波斯之书》中附带的罗盘——一个由黑曜石和不知名的合金制成的精密仪器——在接近目标区域时，开始发出微弱的嗡鸣。 寂静之墙，并非真正的墙体，而是一片被持续低气压和磁暴笼罩的盆地。当科尔宾和克劳斯深入其中时，他们发现了一系列规则排列的巨石阵，它们的大小和精度，远超新石器时代的任何建筑。这些石块，在阳光下呈现出一种奇怪的、吸收光线的质感。 在石阵的中心，科尔宾找到了书中描述的“接入点”：一个被熔岩冷却后形成的巨大圆形凹陷，中央矗立着一块近乎完美对称的黑色晶体。晶体上刻满了与《厄瑞波斯之书》中相同的符号。 第三章：时间的镜像 当科尔宾的手指触碰到晶体表面时，一股强大的、非物理的能量涌入了他的神经系统。他的意识瞬间被拉伸、扭曲。他“看”到了先驱者的世界——不是通过文字描述，而是直接的感官体验。 那是一个悬浮在岩浆之上的城市，结构由光线和共振频率构成。先驱者并非我们想象中的人形生物，他们是纯粹的能量体，与地球的震动频率同步。他们的文明没有战争，没有饥饿，因为他们掌握了物质重构的艺术。 然而，这种辉煌的顶峰，伴随着巨大的危机。《厄瑞波斯之书》揭示了“大断裂”：先驱者们过度依赖地核的能量，导致地壳稳定性受到威胁。他们曾试图通过大规模的“地质调频”来稳定板块，但计算出现了致命的误差。他们引发了一场全球性的灾难，那不是火山爆发或海啸，而是“时空褶皱”。 科尔宾体验到的影像中，先驱者的城市在瞬间被一种无形的“噪音”吞噬，他们的能量形态开始崩解，最终不得不将文明的精髓封存在信息载体中——也就是《厄瑞波斯之书》——并启动了某种休眠程序，将自己深埋于地幔。 这次意识连接虽然短暂，却让科尔宾明白了“脉冲共振”的真正含义：这不是一种武器，而是一种重置地球频率的工具。 第四章：守望者的警示 当科尔宾猛地从晶体前抽回手时，克劳斯正惊恐地看着他。科尔宾的眼睛里闪烁着异样的光芒，他感到身体内部的每一个细胞都在微微颤动，与脚下的土地产生了共鸣。 他们没有时间庆祝发现。《厄瑞波斯之书》的最后几页，记录了一个更为紧迫的警告：先驱者文明的休眠程序并非永久的。当现代文明的活动（特别是深层钻探和核试验）累积到某个临界点时，会意外触发“唤醒序列”，但唤醒的将不是完整的先驱者，而是他们遗留的、受损的防御系统。 书中的最后一段文字，是一个清晰的坐标，指向了位于西伯利亚永久冻土层下的一处“抑制舱”。那里的系统，一旦被现代技术的电磁波激活，将错误地解读为外部入侵，并自动执行“净化协议”——一种针对低级生物的、毁灭性的能量释放。 科尔宾意识到，他手中的书不仅仅是一部历史记录，它更像是一份倒计时炸弹的使用说明书。他不再是一个沉迷于古籍的学者，而是肩负着一个无人知晓的文明遗产与人类未来命运的守望者。 尾声：寂静中的抉择 科尔宾和克劳斯带着《厄瑞波斯之书》回到了文明世界。但这次回归，充满了重负。他们知道，向任何官方机构透露真相，都只会导致恐慌，甚至更糟——被那些急于利用这种失落技术的势力窃取。 西伯利亚的抑制舱正在缓慢地、被动地被现代世界的信号激活。科尔宾必须在主流科学界尚未察觉到异常的地质波动之前，找到进入那片冰封之地的途径，并找到书中描述的关闭或重置那个古老防御系统的“钥匙”——一种由纯净石英构成的谐振器。 他的征途才刚刚开始。他必须在世人的目光之外，与一个沉睡了数万年的科技巨兽展开一场关于时间和频率的秘密战争。这本书，是希望的微光，也是悬在头顶的达摩克利斯之剑。他能成功地让那个失落的文明继续沉睡，不为人知，不被惊醒吗？

外食消费者的权利
前言
一、 正职的艺术
二、 情色食物
三、 土司上的蚊子
四、 失火了！
五、 四星女服务生
六、 法兰克老实说
七、 就是这么回事儿
八、 评鑑的作弄，亲爱的布鲁尼
九、 重点不是几星评价
十、 餐厅背后的无名英雄
十一、 我听见了
十二、 城市之爱
十三、 内含服务费
更多餐厅用餐小秘诀
后记：与安德烈共进晚餐
Per Se菜单
谢词

让食物做梦的高级餐厅
韩良露

　　Restaurant原意来自法文，意义是指高级的餐厅，在法文中，吃饭的场所用不同的名词来代表，从高级餐厅Restaurant外，还有大酒馆Brasserie、小馆Bistro等等。

　　高级餐厅的定义；在法文中，指的是法国大革命后，那些原本为宫廷贵族服务的大厨，在巴黎开设的高级吃饭的场所，高级餐厅不仅提供最精致奢华的食物，也必 须提供富丽堂皇的装潢、精美昂贵的器皿、丰富专业的藏酒与侍酒，细心得体的侍者服务，总之，高级餐厅的源头是把原本只提供给皇宫贵族的餐饮服务，转而提供 给城市(巴黎)新兴的布尔乔亚上流阶级。

　　法国的米其林三星制度，并非评选最好吃的饮食场所，而是选出要符合味觉、装潢、器皿、藏酒、服 务最美好的地方，能达到三星标准的才能称之为高级餐厅，高级餐厅一向是法国料理大厨追求的桂冠，荣誉上身后往往也跟随来巨大的商业利益，米其林三星高级餐 厅的订价往往是一般餐馆的十几倍，一顿饭下来至少得台币一两万，如加上高级的酒，四五万或十来万都有可能。

　　高级餐厅当然代表浮华生活， 但此处的Vanity Fair并非财大气粗、没有文化的场所，反而如英国小说家托洛普专门描述上层社会生活的小说「Vanity Fair」一样，充满了华丽文明的符号与信息；浮华如谚语所云：「罗马不是一天造成的」，浮华的文明来自精心的设计与排演。浮华或许空虚，但绝不简单。

　　《美味关系──纽约四星餐厅女领班的私房密语》(Service Included)正是一本以生动妙趣的文笔所描写的关于高级餐厅「per se」在纽约从筹备、训练到开幕与获得纽约时报四颗星好评的过程，为文者是曾担任「per se」高级餐厅的助理侍者与领班的女士菲比．丹若许。

　　就跟过去十来年，美国出版界有一股可称之为Inside Story内幕故事的写作风潮，由曾身历其境的作者写出不只外行看热闹更必须符合内行看门道的揭开内幕的写作，这样的写作改变了传统作者Writer的定 义，作者不能只具备深刻的观察、探听、想像、描写的能力，还必须要有亲身一手的生活经验，像到纽约上层的富豪家庭做女佣的人才写得出纽约上层家庭的私生 活，而要描写高级餐厅的潜规则，当然要由在这行业待过的人来写才算数。

　　但并非每个有真实经验的人都写得出那个行业的精彩故事，从本书 中，读者会发现作者菲比．丹若许在还没进入餐饮这一行前，原本的背景是文学，正在唸写作训练的她甚至还考虑过唸博士，但怕学术生活的无聊，以及想有写作的 题材才兴起到高级餐厅打工以及做正职的念头，这样的她，其实最真实的身份反而是高级餐厅的潜侍者兼潜作者，有着收集写作资料企图的她，自然对一般侍者习以 为常的餐饮服务文化特别敏感，才能观察入微地写出各种餐厅情境。

　　菲比．丹若许的文字具有绝佳的临场感，让读者如同走进了一出per se剧场，看其中的大厨、侍者、顾客、食评人等等集体演出一幕又一幕色声香味俱全的戏码，per se之所以引人瞩目，当然和主厨兼老板的「法国洗衣坊」创办人汤玛斯凯勒有关，汤玛斯凯勒位于那帕的餐厅屡屡被封为全美国最佳的高级餐厅，他的创意法国料 理影响了美国众多的厨师，去「法国洗衣坊」得事先在半年前预约，吃他的菜绝非只为填饱肚子或贪吃美食而已，而是像观赏一出名角演出的歌剧般慎重，汤玛斯凯 勒的烹调把食物提升到了艺术欣赏的层次。此外，汤玛斯凯勒经营高级餐厅的方式，也改变了不少美国人的饮食文化态度，他以符合有机、古老品种、永续经营、在 地的精神建立农牧产食物供应链，所创造出的生态精品系统，开启了新饮食文化风潮。

　　作者菲比．丹若许很聪明也很懂得把握时机，如果她服务 的餐厅不是汤玛斯凯勒新开的餐厅，如果不是开在餐厅话题深受重视的纽约，那么关于她担任领班工作不到两年的经验报告，并不容易成为读者一听就有兴趣的内 容，因为这本书是她的处女作，读者熟悉的不是作者本身，而是作者报导的对象，像我也是听到这本书是关于per se和汤玛斯凯勒就马上想阅读此书，但有了这些先天的优势，也并不保证书会好看以及书会畅销，就像食材再好，交到不懂烹调的人手中只会毁了食材，菲比．丹 若许却是懂得烹煮故事、文字的人，她证明了她是个好作者，写出了好看、幽默、真情流露的一本书。

　　这本书除了用文字大煮特煮精采的食谱、 菜单的美味内容外，还有菲比．丹若许自己随着餐厅开幕到营运蒸蒸日上的罗曼史，真是饮食男女并驾齐驱，也加强了此书的吸引力，菲比．丹若许和安东尼波登撰 写的《地狱厨房》的不同也在于此，菲比．丹若许描写的高级餐厅的天地是外场，是比较是美好的，像饮食天堂的那部份，但安东尼波登做为厨师，看到的是较辛苦 残酷的内场（厨房），内外不同自然情境有别，在纽约的餐厅圈，高级餐厅的外场服务人员很风光，赚得多，又可和名人周旋，工作又不会太艰难（比起厨房的炼狱 那算什么），因此吸引了许多志在演员、画家、音乐家、作家等等条件一流者在此暂时栖身打工，这样的世界原本就是一出关于浮华人生的戏，菲比．丹若许做不到 两年就辞职了，因为她已经可以写书了，但她也不忘告诉我们不管是纽约还是世界上，其实还有另一出平凡、平淡、平庸且不受人瞩目的简餐店那样的人生，不知怎 么回事，她所描述的她在简餐店吃的千篇一律的食物以及那里的服务，却比per se的情境更深刻地停留在我脑海中，似乎这其中有种难言的暗喻，彷彿菲比．丹若许的恋爱，或大多数的人的恋爱，或许都有一些per se高级餐厅的幻像，但婚姻却得落实成简餐店的规格，而大部分人的生活也都不是per se，但我们两者都需要，per se是让食物做梦的地方，简餐店却是面对现实之处。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，在我眼里，简直就是一出精彩的戏剧预告。它暗示着一种双重的“美味”：既有舌尖上的盛宴，又有情感上的纠葛。纽约，这个充满机遇与挑战的城市，加上“四星餐厅”这样高标准的背景，就已经自带了一种传奇色彩。而“女领班”这个角色，既有服务于人的职业属性，又在餐厅的运营中扮演着重要的协调者角色，她所看到的、听到的、经历的，必定是常人难以触及的。我迫不及待地想知道，她是如何在顾客的期待、同事的合作、甚至老板的要求中游刃有余，又如何在这些“关系”的缝隙中，找到属于自己的“私房密语”。

评分☆☆☆☆☆

这书名，着实勾起了我浓厚的兴趣。它不仅仅是一个简单的书名，更像是一把钥匙，打开了通往一个充满故事的世界的大门。纽约的四星餐厅，本身就代表着精致、品味与高度的专业性，而“女领班”这个角色，则是一个既能接触到高端客户，又能深入了解餐厅内部运作的关键人物。我设想着，她每天面对的，不仅仅是菜单上的菜肴，更是形形色色的人，以及发生在他们之间各种各样、难以言说的“关系”。“私房密语”这个词，更是点睛之笔，仿佛在预告着，这本书将要透露的，是那些不为人知的、独属于她的、关于“美味”与“关系”的真实想法和经历。

评分☆☆☆☆☆

“美味关系：纽约四星餐厅女领班的私房密语”，光是这个名字，就让我感觉这本书里藏着无数不为人知的秘密。我经常会在想，那些在顶级餐厅里用餐的客人，他们不仅仅是为了享受美食，更是在进行一场精心策划的社交活动。而作为餐厅的女领班，她们是这场活动中不可或缺的幕后推手。她们需要洞察人心，需要敏锐地捕捉每一个细微的表情变化，甚至需要处理突发状况。我特别好奇，在那些光鲜亮丽的表象之下，到底隐藏着怎样的人情冷暖，又有哪些意想不到的故事，会透过她们的“私房密语”悄然展现。

评分☆☆☆☆☆

“美味关系”这几个字，就足以让我对这本书产生无穷的想象。我一直在思考，在这样一家顶级的纽约餐厅里，所谓的“美味”，不仅仅是食材本身的鲜美，更可能是一种人与人之间微妙的情感互动，一种在美食的衬托下，所产生的千丝万缕的联系。而“女领班”这个职业，让我觉得她一定是一个非常懂得观察和倾听的人，她站在一个特殊的视角，能够看到那些隐藏在餐桌下的暗流涌动，听到那些被刻意掩盖的低语。这本书的标题，似乎在邀请我，一起去探寻那些关于美食、关于人生、关于纽约这个城市里，不为人知的“私房密语”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，当时就是吸引我目光的！“美味关系”听起来就让人联想到美食和人际交往之间的奇妙联系，再加上“纽约四星餐厅女领班的私房密语”，这简直就是一幅充满诱惑的画卷。我脑海里立刻浮现出那些灯火辉煌、香气四溢的餐厅，穿着精致制服的领班，她们是如何穿梭于优雅的餐桌之间，又是如何处理那些或甜蜜或纠葛的“美味关系”的。我总觉得，在这样高级的餐厅里，发生的任何故事都不会是简单的。光是想象一下，就能勾起我无限的好奇心。