美味关系：纽约四星餐厅女领班的私房密语 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

　　本书最重要的舞台Per Se，它的老板号称美国第一主厨，是国际备受推崇的明星厨师Thomas Keller，整个餐厅虽然只有15张餐桌，但从2004年营业以来却一位难求。丹若许就在这么一间大有来头的餐厅里，开始了一场法式料理与爱恨情仇的「艺术工作」之旅。

菲比一开始便幽默为所有饕客列出十项在餐厅应有权利：
　　1.餐厅必须重视消费者的订位
　　2.消费者有权利喝水
　　3.消费者的餐点温度必须是厨师理想中的温度
　　4.消费者有权使用干净、能够运作的厕所
　　5.消费者有权要求干净的餐具、杯子、瓷器、桌巾、桌面及餐巾
　　6.消费者有权要求足够的灯光仔细看菜单
　　7.消费者有权听得见同桌友人的谈话
　　8.消费者有权接受餐厅服务到广告上宣称的打烊时间
　　9.消费者有权爱待多久就多久
　　10.消费者有权使用盐和胡椒

　　一切就从菲比最崇拜的明星厨师Thomas Keller所撰的《法国洗衣坊食谱》（French Laundry Cookbook）说起，这是菲比和Per Se的第一次接触。醉心美食的菲比，用戏谑幽默的笔法，把餐厅里饕客、待应、酒侍、领班等，这舞台上的所有角色，时而讽刺、时而幽默的写下一个个故事，甚至自己跟酒侍的爱情故事，都展现在这个顶级餐饮的世界里。除了把顶级餐饮世界里各种知识和礼仪，透过生动的故事形式呈现出来之外，更在各个章节的最后给读者一个温暖幽默的「提示」，提醒恣意享受美食的当下，那些常被忽略的尊重与用餐细节。菲比更将Per Se餐厅里的法式料理的菜单列于书中，带领读者一起进入拥有美酒、美馔的法式飨宴。

本书特色

　　堪称2010年最有趣的「米其林三星厨房机密档案」，作者菲比．丹若许(Phoebe Damrosch)在被纽约时报评为四星的法国餐厅Per Se，担任领班时的亲身经验。透过一个服务人员的角度，看尽高级餐厅微妙的潜规则，幽默诙谐，笑料百出。

　　纽约最着名的餐厅评级机构Zagat Survey曾经在餐点、环境和服务三方面，给予Per Se近乎满分的评价。而菲比．丹若许就是在这家顶级餐厅里，由一位女侍应一路做到餐厅第一个女领班 (即使在纽约也是罕见) ，透过菲比细腻的观察与笔触，洞悉顾客和服务人员间的趣事及界线。菲比总言：「这本书不就是有关餐厅的文化嘛……」。的确，本书如同一本厨房版的「穿着PRADA的恶魔」，走进时尚云集且疯狂的纽约城，看这城市里最顶级的明星主厨Thomas Keller，如何将Per Se摇身一变，成了最受欢迎的顶级法式料理殿堂。即使整间餐厅只有15张桌子，但从2004年营业以来却一位难求。

　　本书不是奶奶在厨房里做肉丸、印度三角饼、菜稀饭或阿根廷饺子的棕黄色调照片；也不是教科书，读者在这本书里找不到食谱，也学不到去骨、摊开切肉、水煮或炖煮的技巧。本书更不是一本中规中矩的国际餐桌礼仪。一切的故事，缘起于这位都市轻熟女的独白日记，读来风趣莞尔。

　　「如果你想要了解奉献是什么，请去看看美国人早餐里的培根和蛋，鸡是出了力，但献身的是猪。」本书就是关于献身的故事，献身给美食、给服务、给爱、给真挚完美，以及献身成为那头猪。

　　本书在2007年九月出版后，就被《纽约时报》评为 「2007年值得关注的100本书」之一。文化评论家韩良露专文推荐；台湾第一位蓝带主厨柯瑞玲专文导读；知名作家方文山、刘轩；背包客站版主何献瑞联手推荐。今秋最棒四星飨宴 带你一窥高级餐厅里的机密档案。

作者简介

菲比．丹若许

　　是哥伦比亚大学巴纳德学院毕业生，拥有纽约莎拉．罗伦斯学院（Sarah Lawrence College）艺术创作硕士学位。现居纽约市且不再端盘子。

译者简介

杨晓芬

　　一九八四年生。曾任职版权经纪公司，现为自由文字工作者。译有小说《起司》（宝瓶）等。

外食消费者的权利
前言
一、 正职的艺术
二、 情色食物
三、 土司上的蚊子
四、 失火了！
五、 四星女服务生
六、 法兰克老实说
七、 就是这么回事儿
八、 评鑑的作弄，亲爱的布鲁尼
九、 重点不是几星评价
十、 餐厅背后的无名英雄
十一、 我听见了
十二、 城市之爱
十三、 内含服务费
更多餐厅用餐小秘诀
后记：与安德烈共进晚餐
Per Se菜单
谢词

让食物做梦的高级餐厅
韩良露

　　Restaurant原意来自法文，意义是指高级的餐厅，在法文中，吃饭的场所用不同的名词来代表，从高级餐厅Restaurant外，还有大酒馆Brasserie、小馆Bistro等等。

　　高级餐厅的定义；在法文中，指的是法国大革命后，那些原本为宫廷贵族服务的大厨，在巴黎开设的高级吃饭的场所，高级餐厅不仅提供最精致奢华的食物，也必 须提供富丽堂皇的装潢、精美昂贵的器皿、丰富专业的藏酒与侍酒，细心得体的侍者服务，总之，高级餐厅的源头是把原本只提供给皇宫贵族的餐饮服务，转而提供 给城市(巴黎)新兴的布尔乔亚上流阶级。

　　法国的米其林三星制度，并非评选最好吃的饮食场所，而是选出要符合味觉、装潢、器皿、藏酒、服 务最美好的地方，能达到三星标准的才能称之为高级餐厅，高级餐厅一向是法国料理大厨追求的桂冠，荣誉上身后往往也跟随来巨大的商业利益，米其林三星高级餐 厅的订价往往是一般餐馆的十几倍，一顿饭下来至少得台币一两万，如加上高级的酒，四五万或十来万都有可能。

　　高级餐厅当然代表浮华生活， 但此处的Vanity Fair并非财大气粗、没有文化的场所，反而如英国小说家托洛普专门描述上层社会生活的小说「Vanity Fair」一样，充满了华丽文明的符号与信息；浮华如谚语所云：「罗马不是一天造成的」，浮华的文明来自精心的设计与排演。浮华或许空虚，但绝不简单。

　　《美味关系──纽约四星餐厅女领班的私房密语》(Service Included)正是一本以生动妙趣的文笔所描写的关于高级餐厅「per se」在纽约从筹备、训练到开幕与获得纽约时报四颗星好评的过程，为文者是曾担任「per se」高级餐厅的助理侍者与领班的女士菲比．丹若许。

　　就跟过去十来年，美国出版界有一股可称之为Inside Story内幕故事的写作风潮，由曾身历其境的作者写出不只外行看热闹更必须符合内行看门道的揭开内幕的写作，这样的写作改变了传统作者Writer的定 义，作者不能只具备深刻的观察、探听、想像、描写的能力，还必须要有亲身一手的生活经验，像到纽约上层的富豪家庭做女佣的人才写得出纽约上层家庭的私生 活，而要描写高级餐厅的潜规则，当然要由在这行业待过的人来写才算数。

　　但并非每个有真实经验的人都写得出那个行业的精彩故事，从本书 中，读者会发现作者菲比．丹若许在还没进入餐饮这一行前，原本的背景是文学，正在唸写作训练的她甚至还考虑过唸博士，但怕学术生活的无聊，以及想有写作的 题材才兴起到高级餐厅打工以及做正职的念头，这样的她，其实最真实的身份反而是高级餐厅的潜侍者兼潜作者，有着收集写作资料企图的她，自然对一般侍者习以 为常的餐饮服务文化特别敏感，才能观察入微地写出各种餐厅情境。

　　菲比．丹若许的文字具有绝佳的临场感，让读者如同走进了一出per se剧场，看其中的大厨、侍者、顾客、食评人等等集体演出一幕又一幕色声香味俱全的戏码，per se之所以引人瞩目，当然和主厨兼老板的「法国洗衣坊」创办人汤玛斯凯勒有关，汤玛斯凯勒位于那帕的餐厅屡屡被封为全美国最佳的高级餐厅，他的创意法国料 理影响了美国众多的厨师，去「法国洗衣坊」得事先在半年前预约，吃他的菜绝非只为填饱肚子或贪吃美食而已，而是像观赏一出名角演出的歌剧般慎重，汤玛斯凯 勒的烹调把食物提升到了艺术欣赏的层次。此外，汤玛斯凯勒经营高级餐厅的方式，也改变了不少美国人的饮食文化态度，他以符合有机、古老品种、永续经营、在 地的精神建立农牧产食物供应链，所创造出的生态精品系统，开启了新饮食文化风潮。

　　作者菲比．丹若许很聪明也很懂得把握时机，如果她服务 的餐厅不是汤玛斯凯勒新开的餐厅，如果不是开在餐厅话题深受重视的纽约，那么关于她担任领班工作不到两年的经验报告，并不容易成为读者一听就有兴趣的内 容，因为这本书是她的处女作，读者熟悉的不是作者本身，而是作者报导的对象，像我也是听到这本书是关于per se和汤玛斯凯勒就马上想阅读此书，但有了这些先天的优势，也并不保证书会好看以及书会畅销，就像食材再好，交到不懂烹调的人手中只会毁了食材，菲比．丹 若许却是懂得烹煮故事、文字的人，她证明了她是个好作者，写出了好看、幽默、真情流露的一本书。

　　这本书除了用文字大煮特煮精采的食谱、 菜单的美味内容外，还有菲比．丹若许自己随着餐厅开幕到营运蒸蒸日上的罗曼史，真是饮食男女并驾齐驱，也加强了此书的吸引力，菲比．丹若许和安东尼波登撰 写的《地狱厨房》的不同也在于此，菲比．丹若许描写的高级餐厅的天地是外场，是比较是美好的，像饮食天堂的那部份，但安东尼波登做为厨师，看到的是较辛苦 残酷的内场（厨房），内外不同自然情境有别，在纽约的餐厅圈，高级餐厅的外场服务人员很风光，赚得多，又可和名人周旋，工作又不会太艰难（比起厨房的炼狱 那算什么），因此吸引了许多志在演员、画家、音乐家、作家等等条件一流者在此暂时栖身打工，这样的世界原本就是一出关于浮华人生的戏，菲比．丹若许做不到 两年就辞职了，因为她已经可以写书了，但她也不忘告诉我们不管是纽约还是世界上，其实还有另一出平凡、平淡、平庸且不受人瞩目的简餐店那样的人生，不知怎 么回事，她所描述的她在简餐店吃的千篇一律的食物以及那里的服务，却比per se的情境更深刻地停留在我脑海中，似乎这其中有种难言的暗喻，彷彿菲比．丹若许的恋爱，或大多数的人的恋爱，或许都有一些per se高级餐厅的幻像，但婚姻却得落实成简餐店的规格，而大部分人的生活也都不是per se，但我们两者都需要，per se是让食物做梦的地方，简餐店却是面对现实之处。