农学专家教你挑蔬果：美味的选择！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Nishimura．Kazuo

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原来好蔬果要这样挑啊…？

　　连蔬果店和农家的人看了也会大吃一惊！

　　挑选蔬果，最怕挑到地雷，花钱又受气！
　　让农学专家来教你成为识货的挑蔬果达人吧！

　　●美味南瓜— 要有扁扁的蒂头
　　●甜高丽菜— 要有漂亮的五角形
　　●多汁蕃茄— 关键在顶端的星状纹路
　　●酸甜草莓— 蒂头要往外翻……

　　带着这本书，保证让您挑到价廉物美、真材实料的优质美味好蔬果！

　　不仅吃得健康，也能品尝出蔬果原有的天然美味！

作者简介

西村和雄（Nishimura．Kazuo）

　　1945年出生于京都市。
　　京都大学农学部硕士课程修毕。曾任职环境科学综合研究所、京都大学农学部助理，

　　2007年从京都大学退休。
　　退休后，正式展现出对「农业」的热情，从10年前移居京都府的农村，过着晴耕雨读的生活。以往的专攻是植物营养学，现在则以有机农法报导者的身分，行踪遍及日本海内外。

　　目前担任NPO法人京的农业网21理事长、（财）自然农法国际研究开发中心理事等职。
　　靠植物赚大钱！挖掘你的金矿（NHK电视台放映）。

　　着有《Slow又有趣的有机农业科学》《如何培育出美味的菜园》（以上皆为七森书馆出版）、《如何挑选美味的蔬菜》（与德冈邦夫共着、basilico出版）等。

　　【联络地址】
　　〒629-0311　京都府南丹市日吉町胡麻冈27-1
　　FAX：0771-74-1380
　　Email：tsuchikara-kuchimade＠r4.dion.ne.jp

《探秘深海巨兽：海洋生态的未知领域》 内容简介 本书带领读者潜入地球上最神秘、最广阔的空间——深海，揭示那些在极端环境下进化出的非凡生命形态和复杂生态系统。这不是一本简单的海洋生物图鉴，而是一次深入的科学考察报告，结合了最新的水下机器人技术、深海采样的突破性发现，以及对深海地质活动的深刻理解。 第一部分：光线消失的边界——深海的定义与物理环境 深海，一个常常被误解为荒芜死寂的领域，实际上是地球上最大的连续栖息地。本书首先界定了深海的物理参数，从透光层（Epipelagic Zone）向下延伸，深入到中层带（Mesopelagic）、下层带（Bathypelagic）、无光底层（Abyssopelagic），直至最深的海沟——超深渊带（Hadalpelagic）。 我们将详细探讨深海环境的极端性：恒定的低温（通常在零上几度徘徊，甚至更低）、绝对的黑暗（光照的完全缺失如何驱动生命进化出非视觉的感官系统）、以及毁灭性的静水压力。书中会介绍科学家如何测量和应对这些压力，例如，深海潜水器“的里雅斯特号”和现代的无人遥控潜水器（ROVs）所采用的耐压材料和结构设计。我们还将分析海水的化学成分如何变化，尤其是在热液喷口附近，那里充满了硫化物和重金属，却孕育着奇特的化能自养生物群落。 第二部分：生命在黑暗中创造光明——深海生物的生存策略 深海生物的适应性进化是本书的核心。面对能量来源匮乏和高压环境，它们发展出了令人难以置信的生存技巧。 生物发光现象的百科全书： 深入剖析深海中超过九成的生物所拥有的“生物发光”能力。这不仅仅是一种美学现象，而是至关重要的生存工具。我们将区分不同类型的发光机制（化学反应、共生细菌引发），并探讨其具体功能：用于捕猎（如琵琶鱼的诱饵）、防御（如“黑烟弹”——闪光吸引捕食者或制造烟雾屏障）、以及物种间的交流和求偶信号。 形态学的极端简化与专业化： 许多深海鱼类和无脊椎动物为了节省能量，演化出软骨、低密度的肌肉组织和巨大的口器。书中会对比深海琵琶鱼（Anglerfish）的雌雄同体寄生现象，这是一种在稀疏的繁殖环境中最大限度保证基因传递的极端策略。我们还将研究巨型乌贼（Giant Squid）和巨型等足类（Giant Isopods）的“深海巨型化”（Deep-Sea Gigantism）现象，探讨其与低温和新陈代谢速率的关系。 化能自养的奇迹： 重点介绍热液喷口（Hydrothermal Vents）和冷泉（Cold Seeps）生态系统。在这里，生命不依赖于阳光，而是依赖于地球内部喷出的化学物质（主要是硫化氢）作为能量基础。书中将详细介绍管虫（Tubeworms）体内共生的厌氧细菌，它们如何将毒性的硫化物转化为糖分，支撑起一个繁荣的、完全独立的生态系统。 第三部分：深海的地质动力学与生命起源的线索 深海不仅仅是生物的居所，更是地球地质活动的前沿阵地。本书探讨了海底扩张、洋中脊的形成，以及这些过程如何影响了深海生物的地理分布和演化历史。 海底火山与生态系统的短暂性： 分析海底火山喷发如何瞬间摧毁现有栖息地，以及新的热液喷口如何在短时间内被微生物迅速殖民的过程。这为研究生命在极端环境下的快速重塑提供了模型。 海沟的特殊生物群落： 专注于马里亚纳海沟等超深渊区域的研究。这些区域的生物群落如何应对极高的压力（数千个大气压）？我们审视了近年来在海沟中发现的奇特嗜压生物（Piezophiles）的细胞膜结构和蛋白质稳定性机制。这些发现为理解生命在地球外星球上的生存可能性提供了重要参照。 第四部分：人类的足迹与深海的未来 随着技术的发展，人类对深海的探索正以前所未有的速度进行，但同时也带来了严峻的挑战。 深海采矿的争议： 详尽介绍多金属结核、富钴结壳和硫化物矿床的形成过程，以及国际社会对深海采矿活动潜在生态灾难的担忧。书中将平衡资源需求的紧迫性与保护脆弱的深海生态系统（许多物种的生命周期以千年计算）的必要性。 气候变化的深海响应： 探讨海洋酸化和深海变暖对钙化生物（如深海珊瑚和贝类）的影响。同时，深海沉积物作为重要的碳汇，其稳定性的破坏可能对全球气候反馈机制产生深远影响。 结论：无尽的未知 本书最终旨在强调，尽管我们掌握了大量关于海洋表层的知识，但深海仍是地球上最缺乏了解的生物疆域。每一次新的深潜都可能揭示出全新的生命形式和地球生命演化的关键线索。我们对深海的保护和负责任的探索，关乎我们对自身星球整体性的认知。 本书适合所有对生物学、地质学、海洋科学以及极端环境生命研究感兴趣的读者。它将拓宽您对“生命可能存在形式”的认知边界。

4　何谓真正的蔬菜？

蔬　菜
10南瓜
13高丽菜
16小黄瓜
19小松菜．菠菜
22甘薯
25里芋
28马铃薯
31西洋芹
34白萝卜
37洋葱
40渍菜类
43蕃茄
46茄子
49苦瓜
52红萝卜
55大蒜
58葱
61白菜
64青椒．辣椒
67青花菜．花椰菜

水　果
70草莓
73樱桃．桃子
76西瓜
79蜜柑
82苹果．梨子

85辨别蔬菜的重点

99「真正」的有机农业和有机农产品

114后记 

前言

何谓真正的蔬菜？

　　偶尔做菜的兴致大发时，我会催着内人，要她和我跑一趟量贩店，把家里没种的食材买回来。

　　实际看到种类多到让人目不暇给的各种蔬菜时，脑中也会开始盘算待会要料理哪些好菜；不过等到真正要下手时，伸出去的手却总是在半空中停了下来。

　　让我犹豫不决的原因是这些蔬菜的外观，说得具体一点，就是菜叶的颜色看起来实在太绿了。很明显的，原因应该是添加了过多的氮肥吧。

　　想到这点，我实在很难忽略蔬菜的味道是否会受到影响；还有，烹调以后，是不是会减损料理应有的美味等问题。好吃的蔬菜，真的应该是这个样子吗？

　　这不禁让我回想起以前曾经有对化学物质过敏的人找我谘商的经验。其实我的疑问不单针对过敏人士；更重要的是，目前在市面上看到的蔬菜，是否让我们维持健康的身体。这样的疑问，也成了本书的写作动机。

　　这本书是我尝试以「如何找到真正美味的优质蔬菜」为出发点的产物。我很希望能发挥在「农业」与「饮食的第一现场－农地」的近40年经验，让大家知道农作物应有的原貌。

　　并不是只有以有机栽培的方式，才能培育出优良的农产品。在很多情况下，即使添加了化学肥料，也能培育出品质和最高品质相差无几的作物。

　　因此，我想在一开始便开宗明义的告诉大家，我要写的是蔬菜应有的原貌，无论它是以有机方式还是化学肥料栽培。当然，这些原则也同样适用于水果。

　　接下来，我省略详细的说明，首先替大家介绍蔬菜原有的特征。

　　蔬菜整体的特征
　　1） 叶片的颜色呈鲜嫩的淡绿色，近似初夏的新绿。
　　2） 新鲜上市的蔬菜，就算菜叶已经变老（称为下叶），也不容易枯萎。也就是「下叶的枯萎不会往上蔓延」。

　　以叶菜类而言
　　1） 叶片的主脉有如对称轴，呈左右对称，所以两边就像照镜子般左右重叠。
　　2） 其中也有例外。例如高丽菜等结球类蔬菜，中心的对称轴呈点对称。换言之，菜叶先旋转了180度再重叠。
　　3） 第2项特征是，外侧的叶子依序从叶柄的根部分离；如果把每一片叶柄的下部集中起来依序排好，叶片的前端会形成抛物线形。而且，在这抛物线之下，不会有突出或凹陷下去的叶片。
　　4） 第3个特征是，即使叶片枯萎，只要浸泡在水里，一下子就能恢复原有的鲜绿。

　　以根茎类蔬菜而言
　　1） 吸收养分的根部（须根的位置）长得井然有序，间隔几乎是相等的。

　　大致说来，就是上述几项。不过，并非所有的蔬果都通用于这些原则，只能说是外观上粗略的特征。

　　这些特征意味了什么呢？外观反映了蔬菜的生长情况。换句话说，蔬菜的模样，忠实地呈现了培育的环境。

　　培育的环境又象征了何种意义？接着我将配合上述这些特征，进一步为大家说明。

　　蔬菜的菜叶颜色很淡所代表的含义

　　氮是蔬菜生长时必要的一种营养素。现代农业用的氮肥都利用石油合成。如果添加了大量氮肥，蔬菜便会吸收很多氮，导致菜叶的颜色变浓，甚至看起来有些泛黑。

　　换句话说，从某种角度而言，这种现象大概可以称之为蔬菜的代谢症候群。原因显而易见，就是吸收了过多的氮。其实，除了菜叶的颜色变浓，还会产生其他弊害。如果吸收太多的硝酸盐氮，除了味道会受到影响，对食用者的身体，也会产生负面作用。

　　菜叶的颜色与食味

　　所谓对食味的影响是，有些蔬菜吃起来会有涩味或苦味。说得白一点，就是吃起来难以下嚥。其实，味道难吃还是小事。吃进去的硝酸盐氮，也会在肠内分解为亚硝酸后被身体吸收，进入血液。

　　亚硝酸会和血红素结合，导致输送氧气的功能下降。这种现象类似一氧化碳与血红素结合后，导致氧气无法输送至身体各处。危害程度虽因硝酸盐氮的摄取量多寡而异，但是对抵抗力较弱的婴幼儿来说，可能会造成难以弥补的伤害。

　　蔬菜汆烫后的变化

　　叶色深浓的蔬菜，汆烫以后，锅内剩下的水会变成黄绿色。好像叶叶的颜色愈浓，锅内剩余的水也愈容易变成黄绿色。水的颜色如果呈深绿色，说得精准一点是变成泛黑的墨绿色，表示锅内的水并非叶绿素才变色。水之所以变成墨绿色，是胡萝卜类色素所致。另外，汆烫后，锅内的水颜色愈深，菜叶的颜色也相对地褪得更厉害。

　　颜色翠绿的淡绿色蔬菜，和深色蔬菜不同，汆烫后只会让热水稍微变色。而且，蔬菜原本的颜色经过汆烫，色泽会显得更加亮丽。这也是另一项特征。

　　溶解在热水中的少量黄绿色，就像一种遮蔽物，盖住了蔬菜原本的绿色。等到这层遮蔽物被洗掉了，蔬菜原有的翠绿也因此还原。这种绿也就是叶绿素的颜色。不晓得有没有会有人疑问：菜叶颜色深的蔬菜经汆烫后，颜色却褪色不少，那么叶绿素的含量到底是比浅绿色的蔬菜多还是少呢？

　　最后进入主题。蔬菜虽然具备多样特征，但我还是决定先逐一介绍各种蔬菜，再总结有机蔬菜应有的特征。另外，我必须事先声明本书的用意绝对不是要贬低一般市售的食材。希望大家能认识食材应有的原貌，才是促成本书诞生的最大契机。我衷心的希望透过这本书，能让愈来愈多的优良食材问世。

农 学 专 家 教 你 挑 蔬 果 !
保证美味!
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蔬菜

葫芦科
南瓜
有着扁扁的蒂头

Cucurbita maxima：西洋南瓜
Cucurbita moschata：东洋南瓜
Cucurbita pepo：美国南瓜

生 长 故 乡
原产于中南美洲。性喜干燥，所以缺点是生长在日本这种溼气重的环境下，很容易感染白粉病。可分为3大品种，分别是西洋南瓜、东洋南瓜、美国南瓜。南瓜的日语发音是「Kabocha」，语源是葡萄牙文的「Comboja」。南瓜的别名是「南京」，起源于南
瓜是从南方经由中国传到日本。

辨 别 好 坏 的 方 法
不论是长得像洋梨的西洋南瓜，还是从上往下看起来像朵菊花的东洋南瓜，说到如何辨别好坏，诀窍便在于观察蒂头。虽然蒂头被切得短短的，但只要仔细一看，不难发现绿色的外皮佈满了茶色的直纹。最适合採收的时机，就是茶色和绿色的部分几乎一致。虽然品种不一样，不过右边的南瓜比左边的香甜好吃。观察的重点是蒂头与南瓜的连接处是否为扁平状。

某些南瓜的表皮会出现类似溃疡的部分；其实，这是南瓜自行修复小伤口后的填补痕迹，并非南瓜出现病变。如果修复的部分增厚，而且转为茶色，代表伤口已经癒合。

想要顺利挑到一颗果肉扎实饱满 、香甜可口的南瓜，秘诀是仔细观察蒂头和南瓜相连之处。如果蒂头看起来好像嚼过的口香糖，被压得扁扁地往四周扩散，代表这颗南瓜应该很美味。


料 理
最近常见的南瓜种类中，也出现了栉瓜（夏南瓜）的踪影。如果买的是比小黄瓜粗一点的长条形南瓜，适合切成圆片油炒。加点培根丝也很对味。或者只把芯挖出来，不要剖开，再填入绞肉炖煮，味道相当出色 。

挑选个头小的日本种南瓜时，尽量选择扁平一点的个体。而且边缘要出现明显突起，厚度 在 1 0 cm 以内。剖开后切掉蒂头，去籽后切成 1 ∼ 2 cm宽的薄片。可以炖煮或油炒。南瓜加热后，甜度倍增。因为纤维丰富，吃起来颇有嚼感。当作咖哩的配料也不错。

评分☆☆☆☆☆

“农学专家教你挑蔬果：美味的选择！”这个书名，让我立刻联想到很多关于食物源头和可持续性的讨论。在当下，消费者越来越关注食物的来源，以及它们是如何被生产出来的。这本书的作者是“农学专家”，这本身就给了我一种信任感。我希望这本书能够不仅仅停留在“如何挑选”的层面，更能够深入探讨一些关于蔬果种植的理念。比如，书中是否会涉及一些关于健康土壤、合理施肥、生物多样性对蔬果品质的影响？我很好奇，一个真正的农学专家，在挑选蔬果时，会从哪些更深层次的因素去考量？是外观、气味、触感，还是更专业的、与植物生理相关的判断标准？我非常期待这本书能够启发我，让我不仅仅是一个被动的购买者，更能成为一个对食物生产有更深理解的消费者。这本“美味的选择！”不仅仅是关于餐桌上的美味，也可能包含了对农业的尊重，对自然的敬畏，以及对健康生活方式的追求。我希望这本书能够带领我，在了解蔬果的美味之处的同时，也能对它们背后的故事有所感悟，做出更负责任、更具智慧的消费选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名——“农学专家教你挑蔬果：美味的选择！”——让我产生了浓厚的兴趣，因为它直接点出了一个我生活中长期以来感到困惑的痛点。我常常会在超市的蔬果区徘徊，面对各种各样、包装精美的产品，却很难分辨它们的真实品质。有时候，看起来很饱满的草莓，吃起来却寡淡无味；有时候，颜色深邃的茄子，下锅后却黯淡无光。我一直觉得，挑选蔬果应该是一门艺术，而我也希望自己能掌握这门艺术。这本书的出现，就像为我指明了一个学习的方向。我特别好奇，农学专家是如何看待“美味”的？是仅仅取决于品种，还是跟生长环境、水分、阳光、土壤都有密切关系？书中会不会介绍一些关于不同蔬果最佳生长季节的知识，以及在这些季节里，我们应该如何挑选才能最大程度地品尝到它们最天然的风味？我还希望，书中能够有一些关于如何储存蔬果的建议，因为有时候买回来的好东西，如果储存不当，也会迅速失去原有的口感和营养。这本书的出现，给了我一个机会，去重新认识蔬果，去学习如何成为一个明智的消费者，让每一笔蔬果的购买，都成为一次对味蕾和健康的投资。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，“农学专家教你挑蔬果：美味的选择！”，让我立刻联想到了一些关于健康饮食和生活品质的思考。现在的生活节奏越来越快，很多人都开始注重养生，而均衡的饮食是养生的基础，其中，优质的蔬果扮演着至关重要的角色。然而，现实中很多时候我们购买蔬果，往往是基于外观，或者商家推荐，却很少能真正了解它们背后的生长过程和最佳的食用时机。我希望能在这本书中找到关于蔬果营养价值的解读，比如不同季节的蔬果富含哪些特有的维生素和矿物质，以及哪些蔬果的组合能够最大化地发挥其健康效益。我还很想知道，书中是否会介绍一些关于有机蔬果和普通蔬果在挑选上的区别，以及如何辨别它们。毕竟，追求健康生活，不仅仅是吃，更是要会吃，会选。这本书的副标题“美味的选择！”也让我看到了它不仅仅是关注健康，更强调了口味的重要性，这很符合我希望吃到既健康又美味的食物的期望。这本书的出现，让我看到了提升生活品质的又一个切入点，我非常期待它能带来一些惊喜，让我对蔬果的认识更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

“农学专家教你挑蔬果：美味的选择！”这个书名，让我想到了我小时候在乡下外婆家的经历。那时候，外婆总是能从菜园里摘出最棒的蔬菜，颜色鲜亮，味道浓郁，和现在在城市里买到的很多东西感觉完全不一样。我一直在思考，那种“好”究竟是怎么来的，是品种的问题，还是种植方式，亦或是采摘的时机？这本书的名字，正好触及了我内心深处对这种“自然本味”的怀念和追求。我希望这本书能像一位经验丰富的老农，娓娓道来关于蔬果的那些“小秘密”。比如，为什么有些番茄红得发紫，有些却只是橙红；为什么有些苹果脆生生，有些却绵软；又或者，如何判断一根玉米是刚从地里拔出来，还是已经放了很久。我期待这本书能够提供一些基于农学原理的、但又通俗易懂的解释，让我明白这些现象背后的原因，从而能够更科学、更精准地进行挑选。我希望通过这本书，能够找回那种纯粹的、令人回味无穷的蔬果味道，让我的餐桌重新焕发生机，也让我在品尝每一口食物时，都能感受到大自然的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人觉得非常实用！“农学专家教你挑蔬果”这个标题，一下子就勾起了我对如何挑选最新鲜、最美味蔬果的好奇心。我一直觉得，食材的新鲜度和品质，直接决定了最终菜肴的味道，而我们普通人往往在这方面缺乏专业的指导。尤其是面对琳琅满目的市场，有时候真的凭感觉，结果买回来的东西，口感和风味都大打折扣。这本书的出现，简直就像是为我这样的“小白”量身定做的。我特别期待它能分享一些识别蔬果成熟度、判断新鲜度的小窍门，比如如何通过颜色、形状、触感来辨别，又或者有没有一些隐藏的“暗号”是农学专家才知道的。总而言之，我希望这本书能够提供一套系统、易懂的挑选指南，让我以后去菜市场或者超市，都能自信满满地选出那些真正值得购买的蔬果，为我的餐桌增添更多健康和美味。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往“舌尖上的智慧”的大门，我迫不及待地想要去探索其中的奥秘，成为一个真正会挑蔬果的人。