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曝露餐饮世界的黑暗面，写下震撼世人的厨房祕辛

　　对我来说，烹饪生涯有如长期恋爱，有庄严的时刻，也有荒唐的时刻。可是就像恋爱，回首前尘时，记忆最深的都是快乐的时光，是那些在一开头时吸引你的事物，那些让你一再回过头来需索的事物。

　　经过28年的放浪形骸之后，身兼大厨和小说家双重身分的安东尼．波登决定把他的故事和盘托出。从他在法国吉隆特第一次吃牡蛎，到他在美国普罗温斯敦的一个低级吵杂的餐厅里当地位低下的洗碗工；从洛克菲勒大厦顶层彩虹会所的厨房，到纽约东村的毒品地；从东京到巴黎，再回到纽约。波登厨房里的故事既出乎意料又充满激情，既滑稽可笑又令人震惊。

本书特色

　　★荣登《纽约时报》畅销书排行榜！

　　★美食名家韩良忆精心重译，波登经典再现！

　　★将安东尼．波登推上全球知名厨师作家之列的首部非小说作品！

　　★百无禁忌，令人傻眼的厨房机密大爆料！滑稽可笑又令人震惊的厨房故事，和盘托出！

作者简介

安东尼．波登　Anthony Bourdain

　　Discovery旅游生活频道〈波登不设限〉美食探险节目主持人

　　纽约知名法式餐厅「中央市场」（Les Halles）行政主厨

　　写过《厨房机密档案》、《名厨吃四方》、《把纽约名厨带回家－波登的传统法式料理》、《胡乱吃一通》、《波登不设限》（皆为台湾商务出版）等畅销书，《厨房机密档案》是他的首部非小说类作品，并使他一举成为全球知名的厨师作家，而《名厨吃四方》则获选为BOOK杂志2003年度美食书，并成为同名的电视节目，大受欢迎。

　　曾多次被台湾民众票选为最受欢迎主持人的安东尼．波登，以Discovery旅游生活频道〈波登不设限〉及〈名厨吃四方〉节目闻名全球。在此之前，他是纽约最受欢迎的法国餐厅主厨，自从写了《纽约时报》畅销书《厨房机密档案》，曝露餐饮世界的黑暗面后，迅速赢得众多读者的青睐，也为自己开启了不同的人生挑战。

　　其所主持的美食冒险节目〈波登不设限〉拜访许多国家和城市，当地导游带着波登体验在地美食和文化，真实呈现各地的风俗民情。在贝鲁特的拍摄过程中，正好遇上以色列和黎巴嫩爆发冲突，所有人员在千钧一发之际紧急撤离，该段节目在2006年8月21日首播，并于2007年7月18日入围象征美国电视节目最高荣誉的艾美奖（Emmy Awards），该节目并获2009年创意艺术艾美奖（Creative Arts Emmy Award）最佳非剧情节目摄影奖。

　　安东尼．波登的部落格（anthony-bourdain-blog.travelchannel.com）对实境竞赛节目〈顶尖主厨大对决〉（Top Chef）的评论文章获有「网路界的奥斯卡奖」之誉的威比奖（Webby Award）提名为2008年最佳部落格之文化∕个人奖。
2008年安东尼．波登荣列詹姆斯．毕尔德基金会（James Beard Foundation）美国饮食名人堂（Who’s Who of Food and Beverage in America）。

译者简介

韩良忆

　　台大外文系毕业，曾在媒体工作多年，目前旅居荷兰，专事翻译与写作。译作有《食物的历史──透视人类的饮食与文明》、《我的希腊小馆》、《如何煮狼》、《把纽约名厨带回家－波登的传统法式料理》（台湾商务出版）等书。着作有《我在法国西南，有间小屋》、《我的托斯卡尼度假屋》、《在郁金香之国小住》、《地址：威尼斯》、《吃．东．西》、《在欧洲．逛市集》等书。

开胃菜
主厨的说明

第一道菜
善哉美食
食即色
食之苦
深入美国厨艺学院
烂肉重出江湖

第二道菜
是谁在做菜？
从我们的厨房到你的餐桌
行家煮炊之道
老板症候和其他医学异常现象
大脚

第三道菜
证明自己
欢乐时光
未来的主厨！
现代启示录
潦倒岁月
我对肉的了解
黑皮诺：托斯卡尼插曲

甜点
生命中的一天
副主厨
厨房用语水平
其他人
有名没姓的亚当
人力资源部

咖啡和香烟
布莱恩的人生
东京任务
所以你想当主厨？毕业典礼致词
厨房收工了

THE WILDERNESS YEARS
潦倒岁月

我一戒除海洛因，情况就开始变得一塌煳涂，这是我生涯中一件深具反讽意味的事。在我去基诺以前，我毒瘾大，但好歹是个高薪主厨，厨房班底、外场人员和业主都很喜欢我。我用美沙酮戒毒后，变成文明有礼社会不敢雇用的人。我是个得过且过、不可靠的古柯硷毒虫，是行迹鬼祟的小偷，做事不实在，只求省力气，躲在名不见经传的小店默默干活。我多半当厨师，换了一个又一个地方，经常用假名。

我曾在麦迪逊大道北段一间低级旅馆当差，那地方生意清淡到有客人上门时，侍者才会下楼来叫醒我。我是唯一的厨师，仅有的同伴是旅馆的管理员和一位走路一拐一拐的洗碗工。我曾在阿姆斯特丹大道上一家午餐店打工，为民主党政客和替他们提公事包的助理煎饼，做鸡蛋快餐。我曾在哥伦布大道一间诡异的艺廊兼小酒馆工作，那里只有我和一位卖古柯硷的酒保─这是典型将就行事但破坏力十足的共生组合。我曾在三十九街一间很不错的二星餐厅担任副主厨，依稀记得曾在那儿为保罗．波居斯烹调四道菜的一餐，我想他是用法语向我道谢。我的脑子那会儿已被古柯硷搞坏了，有一回犯下大错，竟对冷盘师傅表示，他要是不快点把菜做出来，我就要挖出他的眼睛，操死他，这可没让我博得那位吹毛求疵的老板兼经理的欢心。我曾在第二大道上一间乏人问津的螃蟹馆工作，蒸蓝蟹，炸蟹饼。我在苏活区做过早午餐；在第八街一间酒吧替一群醉汉随便做做放在蒸汽保温台上的蹩脚餐食。

有一阵子，我又当了所谓的主厨，当时比利餐馆急需用人，那是布里克街（Bleecker Street）上一家可堂食可外带的鸡肉菜餚专卖店。业主有意发展另一个餐饮帝国，在全球开设鸡餚连锁店，这家馆子算是旗舰店。

我的事业走到谷底，才不在乎这家店的成败，我需要钱。
我的老板是位上了年纪的犹太人，刚出狱不久，他用么儿比利的名字为店名，那小子是个混吃等死的不中用家伙。老板早年在拉斯维加斯赌场当会计主管，后来被逮到替「纽约和辛辛那提的弟兄们」瞒报成百万上千万美元的所得，检方表示，只要他合作，便从轻发落。他呢，值得嘉许，拒绝检方，因而过去五年都在吃牢饭，出狱后，他孑然一身，在纽约的老友都是些「好汉」，帮助他开了这家餐馆，还答应以后要开更多家，算是感谢他以往的效劳。

可惜，老头坐牢时捉狂了，他以前容或有头有脸，那会儿却成了只会叫嚣的神经病。
那馆子并非标准的挂羊头卖狗肉的生意，并没有有帮派份子找人头出面当老板作生意，自己在幕后操控敛财的那种事。在我看来，打从店一开张就常相左右的那些四海好家伙，真心希望这可怜的老头能成功致富。他们竭尽所能，时时助其一臂之力，忍受这显然已得了失心疯的合伙人时有的胡言乱语。

回想起来，这一次经历对我相当有用，后来我写小说时就以此为素材。我以前当然见过兄弟角头横行乡里，可是我从来没有在彻头彻尾都由黑道把持的地方工作过，我在这里和一些真正的四海好家伙有了私交，我以前都是在报上看到其人尊姓大名，每一位的人面都广到惊人。

我的老板在跟供应商谈价钱时，很爱对着电话筒嚷嚷：「你知不知道我是谁？你知不知道我跟谁是一伙的？」
我们在比利餐馆办事的方法与众不同。

首先，我手下的厨师全是道上兄弟，都待在中途之家，只有打工时方可外出，所以就利用这时间来上班。我早已习惯跟一群牛鬼蛇神共事，他们当中有不少人干过违法的事情。可是在比利餐馆，我的每一位厨师基本上仍是罪犯。我不能说这不是件皆大欢喜的事，因为我总算有一次能够肯定厨师每天都会来上工，他们要是不来，就得回去坐牢。

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