安东尼．波登之厨房机密档案 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Anthony Bourdain

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• 揭秘

曝露餐饮世界的黑暗面，写下震撼世人的厨房祕辛

　　对我来说，烹饪生涯有如长期恋爱，有庄严的时刻，也有荒唐的时刻。可是就像恋爱，回首前尘时，记忆最深的都是快乐的时光，是那些在一开头时吸引你的事物，那些让你一再回过头来需索的事物。

　　经过28年的放浪形骸之后，身兼大厨和小说家双重身分的安东尼．波登决定把他的故事和盘托出。从他在法国吉隆特第一次吃牡蛎，到他在美国普罗温斯敦的一个低级吵杂的餐厅里当地位低下的洗碗工；从洛克菲勒大厦顶层彩虹会所的厨房，到纽约东村的毒品地；从东京到巴黎，再回到纽约。波登厨房里的故事既出乎意料又充满激情，既滑稽可笑又令人震惊。

本书特色

　　★荣登《纽约时报》畅销书排行榜！

　　★美食名家韩良忆精心重译，波登经典再现！

　　★将安东尼．波登推上全球知名厨师作家之列的首部非小说作品！

　　★百无禁忌，令人傻眼的厨房机密大爆料！滑稽可笑又令人震惊的厨房故事，和盘托出！

烟火人间：烹饪、旅行与人文的交织乐章 这是一部深入探索世界各地美食文化、风土人情与生活哲学的非虚构作品。它不像一本严格意义上的菜谱集，更像是一场跨越大陆的味觉漫游，记录了作者在不同文化背景下的行走足迹与深刻感悟。全书围绕“吃”这一人类最基本的需求展开，但其广度远超厨房本身，触及了历史、社会结构、伦理观念乃至于个体记忆的深处。 本书的叙事风格如同一个老练的旅行家，在异国他乡的街角巷尾与你低声交谈。它没有宏大的理论框架，而是通过一系列生动、细腻的田野考察和个人体验，构建起一个丰满立体的饮食图景。 第一部分：大地的馈赠——食材的原始叙事 开篇聚焦于食物的源头：土地、海洋与气候。作者深入探讨了某些特定食材的地理标志性意义。例如，探究地中海橄榄油的金色秘密，不仅仅是品种与压榨工艺，更是数千年与当地岩土、阳光共生的历史沉淀。书中描绘了在意大利南部与一位老农交谈的场景，那位农夫讲述了如何通过倾听风声来判断收割的最佳时机，这体现了人与自然之间一种近乎神谕般的默契。 随后，视角转向亚洲的稻作文化。作者细致对比了日本越光米与泰国香米的种植差异，以及这些差异如何塑造了其在不同文化中扮演的社会角色——从供奉祭祀的圣物到日常果腹的主食。书中穿插了对可持续农业实践的观察，特别是那些坚守传统、拒绝工业化流程的小农场主的故事，他们的坚持不仅关乎风味，更关乎对生态平衡的尊重。 第二部分：火的艺术——技艺的传承与变迁 这一部分是关于烹饪技术的哲学探讨。作者并非简单罗列烹饪步骤，而是挖掘每一种技术背后的文化逻辑。为什么有些文化偏爱低温慢炖，而有些则推崇猛火爆炒？ 书中有一章详细记录了作者在摩洛哥阿特拉斯山脉学习制作传统塔吉锅菜肴的过程。那里的烹饪哲学强调“融合”与“耐心”，热量通过陶瓷缓慢渗透，使所有食材的特性在水蒸气中互相渗透、升华。作者记录了当地女性们代代相传的调味哲学，她们不需要精确的克数，全凭指尖对香料的“感受力”。 与之形成对比的是，书中也描绘了现代烹饪技术的介入，如分子料理的兴起。作者以一种审慎的态度审视了这种“去自然化”的趋势，探讨当烹饪从经验科学转变为精确物理实验时，我们是否丢失了某种不可量化的“灵魂”部分。探讨的主线始终是：技术是手段，而非目的。 第三部分：餐桌的社会学——仪式、权力与身份 本书的社会学维度是其核心价值之一。餐桌被视为一个微型的社会舞台，承载着权力结构、家庭关系和集体认同。 作者在南美洲的考察部分，详细描述了阿根廷烤肉（Asado）的仪式性。烤肉不仅仅是分享食物，它是一种男性主导的社交仪式，烤肉师（Asador）拥有至高无上的权威，他对火候的掌控象征着对家庭和团体的庇护与责任。书中捕捉了那种围绕着烟雾弥漫的烤架，人们分享美酒、政治观点和家族秘密的氛围。 在另一个章节，作者转向了东方社会中关于“共享”与“等级”的复杂博弈。从日本怀石料理的精致摆盘中对主宾关系的微妙暗示，到中国家庭宴席上对座次和菜肴顺序的严格考量，都揭示了食物如何成为非语言交流的工具。书中对“宴请”的心理学分析尤为精彩，探究了请客的慷慨背后所隐藏的社会期望与回报机制。 第四部分：流动的盛宴——旅行者的胃与记忆的地图 最后一部分，作者将焦点拉回到个体经验上，探讨食物如何成为记忆的锚点和身份的线索。每一次旅行，无论是穿越冰冷的新西兰峡湾还是炎热的印度集市，留下的最深刻印记往往是那些突如其来的味觉冲击。 书中生动地再现了作者在某个东南亚小镇，第一次尝到街边小贩制作的某种甜汤时的震撼。那种味道是如此的“陌生而熟悉”，它唤醒了潜意识中对童年、对某个模糊的遥远记忆的共鸣。作者认为，旅行的意义，很大程度上就在于不断拓宽自己“可接受的味道范围”，从而扩展人生的体验边界。 全书最终落脚于一个温和的结论：食物是连接过去、现在与未来的最坚韧的纽带。它既是人类最朴素的生存基础，也是最复杂、最富有人文色彩的艺术形式。这部作品，邀请读者放下既有的味觉成见，以一种更开放、更具同理心的方式，重新审视我们每一天的三餐。它不是教你如何做菜，而是教你如何通过“吃”来更好地理解这个世界和我们自己。

作者简介

安东尼．波登　Anthony Bourdain

　　Discovery旅游生活频道〈波登不设限〉美食探险节目主持人

　　纽约知名法式餐厅「中央市场」（Les Halles）行政主厨

　　写过《厨房机密档案》、《名厨吃四方》、《把纽约名厨带回家－波登的传统法式料理》、《胡乱吃一通》、《波登不设限》（皆为台湾商务出版）等畅销书，《厨房机密档案》是他的首部非小说类作品，并使他一举成为全球知名的厨师作家，而《名厨吃四方》则获选为BOOK杂志2003年度美食书，并成为同名的电视节目，大受欢迎。

　　曾多次被台湾民众票选为最受欢迎主持人的安东尼．波登，以Discovery旅游生活频道〈波登不设限〉及〈名厨吃四方〉节目闻名全球。在此之前，他是纽约最受欢迎的法国餐厅主厨，自从写了《纽约时报》畅销书《厨房机密档案》，曝露餐饮世界的黑暗面后，迅速赢得众多读者的青睐，也为自己开启了不同的人生挑战。

　　其所主持的美食冒险节目〈波登不设限〉拜访许多国家和城市，当地导游带着波登体验在地美食和文化，真实呈现各地的风俗民情。在贝鲁特的拍摄过程中，正好遇上以色列和黎巴嫩爆发冲突，所有人员在千钧一发之际紧急撤离，该段节目在2006年8月21日首播，并于2007年7月18日入围象征美国电视节目最高荣誉的艾美奖（Emmy Awards），该节目并获2009年创意艺术艾美奖（Creative Arts Emmy Award）最佳非剧情节目摄影奖。

　　安东尼．波登的部落格（anthony-bourdain-blog.travelchannel.com）对实境竞赛节目〈顶尖主厨大对决〉（Top Chef）的评论文章获有「网路界的奥斯卡奖」之誉的威比奖（Webby Award）提名为2008年最佳部落格之文化∕个人奖。
2008年安东尼．波登荣列詹姆斯．毕尔德基金会（James Beard Foundation）美国饮食名人堂（Who’s Who of Food and Beverage in America）。

译者简介

韩良忆

　　台大外文系毕业，曾在媒体工作多年，目前旅居荷兰，专事翻译与写作。译作有《食物的历史──透视人类的饮食与文明》、《我的希腊小馆》、《如何煮狼》、《把纽约名厨带回家－波登的传统法式料理》（台湾商务出版）等书。着作有《我在法国西南，有间小屋》、《我的托斯卡尼度假屋》、《在郁金香之国小住》、《地址：威尼斯》、《吃．东．西》、《在欧洲．逛市集》等书。

开胃菜
主厨的说明

第一道菜
善哉美食
食即色
食之苦
深入美国厨艺学院
烂肉重出江湖

第二道菜
是谁在做菜？
从我们的厨房到你的餐桌
行家煮炊之道
老板症候和其他医学异常现象
大脚

第三道菜
证明自己
欢乐时光
未来的主厨！
现代启示录
潦倒岁月
我对肉的了解
黑皮诺：托斯卡尼插曲

甜点
生命中的一天
副主厨
厨房用语水平
其他人
有名没姓的亚当
人力资源部

咖啡和香烟
布莱恩的人生
东京任务
所以你想当主厨？毕业典礼致词
厨房收工了

THE WILDERNESS YEARS
潦倒岁月

我一戒除海洛因，情况就开始变得一塌煳涂，这是我生涯中一件深具反讽意味的事。在我去基诺以前，我毒瘾大，但好歹是个高薪主厨，厨房班底、外场人员和业主都很喜欢我。我用美沙酮戒毒后，变成文明有礼社会不敢雇用的人。我是个得过且过、不可靠的古柯硷毒虫，是行迹鬼祟的小偷，做事不实在，只求省力气，躲在名不见经传的小店默默干活。我多半当厨师，换了一个又一个地方，经常用假名。

我曾在麦迪逊大道北段一间低级旅馆当差，那地方生意清淡到有客人上门时，侍者才会下楼来叫醒我。我是唯一的厨师，仅有的同伴是旅馆的管理员和一位走路一拐一拐的洗碗工。我曾在阿姆斯特丹大道上一家午餐店打工，为民主党政客和替他们提公事包的助理煎饼，做鸡蛋快餐。我曾在哥伦布大道一间诡异的艺廊兼小酒馆工作，那里只有我和一位卖古柯硷的酒保─这是典型将就行事但破坏力十足的共生组合。我曾在三十九街一间很不错的二星餐厅担任副主厨，依稀记得曾在那儿为保罗．波居斯烹调四道菜的一餐，我想他是用法语向我道谢。我的脑子那会儿已被古柯硷搞坏了，有一回犯下大错，竟对冷盘师傅表示，他要是不快点把菜做出来，我就要挖出他的眼睛，操死他，这可没让我博得那位吹毛求疵的老板兼经理的欢心。我曾在第二大道上一间乏人问津的螃蟹馆工作，蒸蓝蟹，炸蟹饼。我在苏活区做过早午餐；在第八街一间酒吧替一群醉汉随便做做放在蒸汽保温台上的蹩脚餐食。

有一阵子，我又当了所谓的主厨，当时比利餐馆急需用人，那是布里克街（Bleecker Street）上一家可堂食可外带的鸡肉菜餚专卖店。业主有意发展另一个餐饮帝国，在全球开设鸡餚连锁店，这家馆子算是旗舰店。

我的事业走到谷底，才不在乎这家店的成败，我需要钱。
我的老板是位上了年纪的犹太人，刚出狱不久，他用么儿比利的名字为店名，那小子是个混吃等死的不中用家伙。老板早年在拉斯维加斯赌场当会计主管，后来被逮到替「纽约和辛辛那提的弟兄们」瞒报成百万上千万美元的所得，检方表示，只要他合作，便从轻发落。他呢，值得嘉许，拒绝检方，因而过去五年都在吃牢饭，出狱后，他孑然一身，在纽约的老友都是些「好汉」，帮助他开了这家餐馆，还答应以后要开更多家，算是感谢他以往的效劳。

可惜，老头坐牢时捉狂了，他以前容或有头有脸，那会儿却成了只会叫嚣的神经病。
那馆子并非标准的挂羊头卖狗肉的生意，并没有有帮派份子找人头出面当老板作生意，自己在幕后操控敛财的那种事。在我看来，打从店一开张就常相左右的那些四海好家伙，真心希望这可怜的老头能成功致富。他们竭尽所能，时时助其一臂之力，忍受这显然已得了失心疯的合伙人时有的胡言乱语。

回想起来，这一次经历对我相当有用，后来我写小说时就以此为素材。我以前当然见过兄弟角头横行乡里，可是我从来没有在彻头彻尾都由黑道把持的地方工作过，我在这里和一些真正的四海好家伙有了私交，我以前都是在报上看到其人尊姓大名，每一位的人面都广到惊人。

我的老板在跟供应商谈价钱时，很爱对着电话筒嚷嚷：「你知不知道我是谁？你知不知道我跟谁是一伙的？」
我们在比利餐馆办事的方法与众不同。

首先，我手下的厨师全是道上兄弟，都待在中途之家，只有打工时方可外出，所以就利用这时间来上班。我早已习惯跟一群牛鬼蛇神共事，他们当中有不少人干过违法的事情。可是在比利餐馆，我的每一位厨师基本上仍是罪犯。我不能说这不是件皆大欢喜的事，因为我总算有一次能够肯定厨师每天都会来上工，他们要是不来，就得回去坐牢。

评分☆☆☆☆☆

**评价三** 拿到《安东尼·波登之厨房机密档案》这本书，我的脑海里立刻涌现出他那些在世界各地探访美食的画面。我一直很欣赏波登对待食物的坦诚和不加修饰的态度，他很少会把食物“神化”，而是让它回归到最真实、最接地气的存在。所以，我对于这本书的期待，更多是关于那些隐藏在普通生活中的、不那么“光鲜亮丽”但却极其动人的厨房故事。我希望能看到他如何发掘那些被时间和地域所沉淀下来的独特味道，那些在街头巷尾、家庭餐桌上才能品尝到的原汁原味。这本书的“机密档案”四个字，让我觉得里面或许会包含一些他个人独到的见解，一些关于如何理解食物、如何与食物建立情感连接的思考。我并不指望它会是一本纯粹的食谱大全，而是更像一本关于“如何吃”和“为何吃”的哲学随笔。我期待它能带我走进一个个鲜活的厨房，与那些热爱烹饪的人们对话，感受他们对于食物的敬畏与热爱，从而拓展我对“吃”的认知边界。

评分☆☆☆☆☆

**评价一** 翻开《安东尼·波登之厨房机密档案》，首先映入眼帘的不是那些令人垂涎的菜肴照片，也不是那些精雕细琢的食谱步骤，而是一种仿佛被拉入了安东尼·波登那些传奇旅程的氛围。虽然我知道这本书的主题是“厨房机密档案”，但它的吸引力远不止于烹饪本身。我总觉得，波登的文字，无论是在描绘一道精心烹制的菜肴，还是在记录一个遥远国度的市井生活，都带着一种难以言喻的真诚和人文关怀。你仿佛能闻到空气中弥漫的香料味，听到街头小贩的叫卖声，感受到当地人民的热情。他对于食物的解读，从来都不是孤立的，而是与当地文化、历史、甚至政治紧密相连。这种将食物置于更广阔的语境中去呈现的方式，让我觉得每一次阅读都是一次探索，一次对世界更深层次的理解。这本书，让我意识到，厨房里的秘密，不仅仅在于那些食材的组合和烹饪的技巧，更在于它背后承载的故事，那些人与人之间的连接，以及那些超越国界、超越语言的共通情感。我期待着，在这些“机密档案”中，能发现更多关于世界、关于人生的有趣洞察，而不仅仅是关于如何做出美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

**评价四** 《安东尼·波登之厨房机密档案》，光是书名就足以勾起我对美食探索的好奇心。我一直认为，波登不仅仅是一位厨师，更是一位伟大的说书人，他能将一道菜，一段经历，一个地方，都讲得生动有趣，引人入胜。因此，我期待在这本“档案”中，能够窥见他内心深处那些关于厨房的秘密，那些不曾在大众面前展露的，更具个人色彩的故事。这些秘密，或许是他对某些食材的独特偏爱，或许是他对某种烹饪方式的执着追求，又或许是一些与美食相关的，他认为值得珍藏的瞬间。我希望这本书能带我超越表面的食材和技巧，去感受食物背后所蕴含的文化、历史和情感。它也许会是一些关于他成长经历中，对某道菜的启蒙记忆，或者是他在某个旅途中，与当地人分享食物时的温暖瞬间。总之，我期待它能给我带来一种“意外的惊喜”，让我从一个全新的角度去理解安东尼·波登，理解食物，以及理解生活本身。

评分☆☆☆☆☆

**评价二** 《安东尼·波登之厨房机密档案》，这书名本身就带着一股神秘感和探索欲。作为一个读者，我更倾向于从作者的视角去体验。我一直觉得波登是一个极其擅长用文字构建画面感的人，他能让你身临其境，感受到食物最原始的魅力，以及那种在不经意间触动人心的温度。所以，我期待在这本“档案”里，能找到那些被他视为珍宝的，不为人知的厨房故事。这些故事，或许关于某个偏僻小镇上一位老奶奶的祖传秘方，或许关于一次说走就走的旅行中，一次偶然发现的独特食材，又或许是关于他在某个平凡日子里，如何与食物达成一种新的和解。我并不总是关注那些高难度、令人望而生畏的菜谱，反而更喜欢那些充满人情味，能够唤醒味蕾回忆的朴实味道。我猜想，这本书会是一本充满惊喜的宝藏，里面可能隐藏着一些我从未听说过的烹饪技巧，或者是一些我从未想过会与之相关的食材搭配。我希望，通过翻阅这本书，我能像跟随波登一起探险一样，发掘出更多关于“吃”这件日常小事背后，那些不为人知的、闪耀着智慧与生活气息的“机密”。

评分☆☆☆☆☆

**评价五** 这本书的名字，《安东尼·波登之厨房机密档案》，让我联想到的是他那些不落俗套的探索精神。我猜想，这本书不会仅仅是一本介绍菜肴的指南，而是更像一部关于他对食物与生活深刻理解的札记。我期待在其中找到一些他对于“厨房”这个概念更深层的解读。厨房，在他眼中，不仅仅是烹饪的场所，更是家庭的中心，文化的熔炉，甚至是人与人之间情感交流的纽带。我希望这本书能带领我走进那些充满烟火气的厨房，去感受那份来自食物最朴素的温暖，以及烹饪者在其中倾注的心血与情感。或许，他会在书中分享一些关于如何从日常食材中发现惊喜的技巧，或者是一些关于如何让烹饪成为一种放松和治愈方式的建议。我更看重的是，他如何通过食物，来连接人和世界，如何在这个快速变化的时代，寻找到那些真正能够慰藉人心的味道。这本书，对我而言，与其说是食谱，不如说是一次关于生活方式和人生态度的深度对话。