吴宝春的味觉悸动 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「好的厨师必须不断品尝、贴近大众的味蕾，才能做出大家喜欢的美味。」──吴宝春

　　面包是欧洲人的主食，来自台湾屏东县大武山下的朴实面包师傅吴宝春，竟打败来自欧洲各地的面包师傅。这样的实力，归功于他对美食锲而不舍的追求，对味觉细腻精心的考究，以及对食材的用心追寻。

　　那些从他记忆中被召唤出来、一字一句写下的味道，遍及世界各地，无论是面包、甜点还是红酒、咖啡；无论是台湾、日本还是澳洲、法国，所有他吃过的美味、味觉的悸动、美食的震撼，一点一滴形成他「品味」美食的能力，造就他无可取代、无人能及的技艺。

　　听吴宝春谈美食，看吴宝春写出世界各地的好味、原味、真食味，让人忍不住也想动身去追寻那无限可能的美食之旅，余韵犹存的味觉悸动！

作者简介

吴宝春

　　一九七○年生，十五岁开始到台北当面包学徒，二十多年来埋首在传统面包与新式面包的世界，坚持好还要更好，对美味锲而不舍，期许自己能做出幸福的味道。制作面包时极度讲究食材，时常会亲自跑到食材产地挑选、研究，感受农民们的用心，共同分享自己利用当地食材制作出来的面包，同时也因缘际会的尝遍世界各地的美食。

　　二○○五年，组队参加素有「面包界奥林匹克」美誉的「乐斯福面包大赛」，一路从台湾冠军征战到亚洲区冠军；二○○八年，用台南县东山乡的古法烟燻龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出「酒酿桂圆」面包，获得世界盃银牌；二○一○年，「米酿荔香」面包再次以台湾在地食材荔枝干、埔里有机玫瑰等食材，打败世界各国重量级面包师傅，夺得「世界面包大师赛」冠军！不仅成功把台湾土地孕育出来的食材推向国际，也从此找到面包世界的无限可能。　

　　目前担任台北「哈肯舖手感烘焙」技术顾问，二○一○年十一月将首度在高雄开设个人第一家店「吴宝春面包店」，继续倾注温暖细致的用心。

推荐序
宝春师傅的味觉日记．作家∕台北亚都丽致大饭店美食顾问　王宣一
成就憾动人心的味道．味人　阿仙
面包世界的艺术家．美食评论家　梁幼祥
料理人的味蕾飞行．饮食旅游作家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人　叶怡兰

第一章　酵母精灵的神奇魔法：面包．甜点
1-1日本法国长棍面包：第一次的回甘滋味
1-2法国乡村面包：完美的三重奏
1-3日本玉米面包：脆的软的都美味
1-4巴黎可颂：任何时候都对味
1-5野上师傅的潘多罗面包：入口即化的欢乐星星
1-6台中拖鞋面包：跟法国人挑衅！
1-7新潟传统面包：意想不到的新体验
1-8东京牛奶吐司：童话故事的滋味
1-9东京贝果：从配角变主角
1-10法国可丽饼：单纯的华丽
1-11台中德国布丁：不惜成本的烤布丁
1-12法国栗子蛋糕：吃不腻的惊喜
1-13巴黎荔枝马卡龙：神奇小圆饼

第二章　丰沛甘泉之饮：咖啡．茶饮．水酒
2-1台北浅焙咖啡：浅尝果茶香
2-2 台中凉拿铁：特调一杯的体贴
2-3新潟烧酌：冰镇过的美味
2-4澳洲热可可：冬日的温暖
2-5北海道牛奶：闻得到青草香
2-6 巴黎珍珠奶茶：和谐的奏鸣曲
2-7葡萄酒：跨越语言的籓篱
2-8新泻雪水：纯净的宇宙之水

第三章　绕行世界的飨宴：中西美食．异国料理
3-1日本一兰拉面：客制化的味觉之旅
3-2赞岐乌龙面：日本山中传奇　
3-3日式烧肉：滋滋作响的百年心血
3-4台中杂炊与海南鸡饭：大隐隐于市的惊艳
3-5台北麻辣鸳鸯锅：百吃不腻
3-6法国生蚝：满满一口海水味
3-7日本炸河豚：危险的美味关系
3-8法国橄榄油沙丁鱼罐头：陈年的奇蹟
3-9在地臭豆腐：争议不断的人间美味
3-10屏东东港旗鱼黑轮：不变的家乡味

第四章　味觉的启蒙：儿时美味．平凡滋味
4-1 清炖猪脚：十八岁的梦想
4-2猪油拌饭、黑糖、豆花：怀念的手工味
4-3香浓酸菜鸭：过年的喜悦
4-4麻油鸡：阿母的温暖
4-5咸凤梨：人生的滋味
4-6炒蜗牛：贫穷日子里的五星级料理
4-7清炖田鸡汤：野趣十足钓田鸡
4-8泥鳅、喜饼、菜尾：分享三部曲
4-9桂园糯米糕：冬至的妈妈味
4-10红龟稞：黎明村阿母的十八般武艺

推荐序
宝春师傅的味觉日记
作家 / 台北亚都丽致大饭店美食顾问　王宣一

　　原本以为面包师傅吴宝春在得了大奖之后，出版的新书一定是食谱书，很意外的竟然是一本他个人的味觉生活日记。

　　这一篇篇拙朴的文字，记录着他多年来因为旅行或工作而遇见的面包和美食经验，甚至是童年生活里的美味，这种种味觉上的刺激与美味的邂逅，连结着他创作时的灵感和专注，启发了每一个小小的梦想和愿望。

　　我们吃着他做的面包，读着他的小书，味蕾和心灵不知不觉产生了小小的悸动。

推荐序
成就憾动人心的味道
味人  阿仙

　　说起来与一些饕客级的文人作家相比，自己并不是长在一个可以让我从小对饮食文化耳濡目染的家庭，随着成年后外食机率渐多，始识真滋味而不知不觉地步入此道。越过了一个不长不短的十年后，才算对饮馔略有领会。

　　宝春自幼家贫，早早便离家北上讨生活，从学徒干起一路迈向面包师父之路。相信在这个土地上，可能还有更多类似宝春这样的故事，很多师傅埋首苦干加上早年烘焙资讯交流贫乏，整个社会，包括师傅本身都只当烘焙、料理是一门「术」而非「艺」。而宝春幸运地在苦干几载后，遇到了那些带他开启味觉大门的贵人们，并积极与日本烘焙界交流、磨练手艺，才成就非凡。

　　味觉的开启让宝春眼界大开绝对是冠军路上的转捩点。如果师傅自己都不了解「美味」，又如何能创造出憾动人心的味道？因此一有机会遇到业界的师傅我总是乐意分享自己的食经。

　　宝春将他的食经公开以飨社会，正如他大方公开玫瑰荔枝面包的配方一样，我们都知道唯有良性的交流互动，才能让整个餐饮烘焙业有一股向上提昇的力量，进而培养出懂得欣赏饮食之趣的群众。本书生动地记述那些让宝春师傅感动的每个瞬间，其中不乏我时常走访的一些店家、以及以烘焙人的观点来谈举世闻名的POILANE乡村面包，是怎样的绝妙。

　　这虽不能说是一本美食圣经，但记录了将留名台湾餐饮史的面包大师味觉启蒙的历程，适合想了解美食而不得其门而入的大众，更适合广大的烘焙学子们阅读。同时也请别忘了实际去品尝才是真正的味之道。

推荐序
他不只是面包师傅
美食评论家  梁幼祥

　　个子小小、皮肤粗粗，但眼神常在有力中露着友善和谦卑，宝春十七岁前是个没见过什么世面的孩子，带着五十块到台北谋生，在糕饼店做学徒时，还利用空闲去洗车，想多赚些钱，寄回老家给妈妈，身上永远只留两千元，在台北生活，这是说来容易做来难的事啊！

　　许多得过些奖牌或媒体拱出来的师傅，一有聚会时总喜欢发表高论，有时候一些半桶水理论还真让人啼笑不得，宝春可爱的是，他总默默在一旁，你不问他，他是不吭声的。

　　有次在高铁，我们巧遇，我身边正好是洛杉矶有名的美食家，也是广电主持人Theresa Lin，介绍他们认识后，话夹子一开，他们整整聊到站还没停！

　　这是宝春的另一面！

　　也有一次我们在高雄餐旅学院，一块儿当评审，七、八个人闲聊中，我谈了一些中国诗词之境及文物之美的雅趣，我道：「田黄石的薄意，鸡血石的泼洒，书画的气与影……，对饮食文化都有莫大的影响….。」他睁大眼睛，即刻希望有空与我一道去博物馆、美术馆取经，我想，宝春这强烈求知的渴望，正是他金牌背后的一股动力吧！

　　许多艺术家的作品，是深厚的基本功及想像力造就完成的！我有篇常用的演讲稿「瞬间的艺术──谈美食」，说的，就是像宝春这样优秀师傅造就出来的作品。

　　在这书中Macaron那篇的一小段里，宝春说：「它就像是我的小女儿，很甜，很可爱，很幸福的滋味……」，这就是一种联想昇华的想像力，我常告诉厨师，你要成功就必须要有诸如此类的想像力。

　　宝春得奖的作品，也就是想像力和基本功的接合。当他的面包上市的那天，我马上掏钱请客！员工帮我排队买回来，大伙儿吃得开心极了！证明了他并非浪得虚名，他的面包，那就口后的多元「劲」与「柔」之间的交替，和龙眼干那讨厌的迷人浓郁，都可领会出这「细汉仔」作品的独特与傲人的成就！

　　宝春的书，有专业的解析，还有美丽词采，是这行业的非有不可，不是这行业的亦能拾趣！

推荐序
料理人的味蕾飞行
饮食旅游作家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人
叶怡兰

　　在阅读宝春师傅的前本传记书时，印象深刻处，除了他奋斗不懈、积极追求超越的坚强意志力与企图心外，更让我兴味盎然的还有，他的味觉甦醒与自觉过程。

　　从原本懵懵懂懂、只专注于技术本身的钻研，继而，因着对这世间无数美味的发现和不断体验，遂在面包制作之路上，有了截然不同的启发与视野，从此走向全新的里程。

　　我总认为，一个杰出的、足能创作出感动人心的料理的厨师，除了高超技巧外，最重要的，是对于美食的丰富阅历与热烈渴求之心。

　　唯有对美好滋味能够拥有宽广的好奇、深切的共鸣且真正欢喜徜徉陶醉其中，这热情，方能真挚贯注于他的作品里，继而唤起品尝者同样温暖、愉悦的触动。

　　而《吴宝春的味觉悸动》此书，则让我更加近距离看到了、甚至彷彿与他一起亲身领略了，他的这段探索之路，令人动容。

后序
体内住着老面魂
吴宝春

　　中国艺术家常玉曾说：「我生命中一无所有，我只是一个画家。我的作品只是一种简单的概念。」我生命中一无所有，我只是一个爱创作的烘焙师。

　　有一次去故宫看干隆时代艺术展，内心相当震撼。在那个丰衣足食、安居乐业的盛世，皇帝有大把的时间和心思来搜集艺术品，工艺师们绞尽脑汁贡献出让龙心大悦的作品。他们用一辈子的心力不断的试炼、创作，经过千百次尝试才激发出光芒四射的极品，那种用生命去燃烧创作的专注是很令人感动的。如今我也是用这样的心情，把消费者当皇帝，自己是工艺师，去追求极致的美和深沉的情感。

　　面包的灵魂是老面。老面的世界千变万化，令人着迷，是每个师傅用心培养酵母所制作出来的宝，里头的乳酸菌让面团不但闻起来酸，吃起来也香。不同的师傅会用不同的材料培养出成千上万种不同的乳酸菌，风味完全不同，变幻莫测捉摸不定，也成了每位面包师傅独门的技艺与个性。现在外面卖的商业酵母虽然也是培养出来的，但为了要量化生产加以浓缩，因此不会有乳酸菌，纯粹只是为了让面团发酵，味道差很多，不像有乳酸菌种的老面，香气较浓，口感层次较丰富。

　　老面虽然有着深不可测的内涵，然而不管它多高多深多么没有尽头，即使它宽广如浩瀚宇宙，我也要深入它的灵魂。我自己养的老面有五、六种，有用葡萄干、小麦、裸麦养的菌种，还有分软的和硬的面团，同样的菌种，面粉比例不同，软硬就会有差。水份的多寡也会影响菌数，连天气的变化也会让菌数有所改变，香味也不同。发酵老面的过程中，闻香味也是判断面包是否成功的关键。记得有一次做老面做到一半还突然没有味道了，后来请教别人才知道原来温度控制错了。

　　不仅老面要费心餵养，一个烘焙者的喜怒哀乐还会透过手的温度与力道，被揉进面团里。因此做面包时我还会放音乐。让古典乐柔和的旋律沉静我的心灵，使我不知不觉的把温柔的音乐烘焙进面包里，我相信这样的面包一旦入口，风味绝对不差。

　　旅居法国的画家常玉给我的影响也很深。他笔下的荷花，枝干很细很软、栩栩如生，看似有气无力的随意却传递出坚毅。今朝有酒今朝醉、随意不羁的中国画家常玉，一生穷困潦倒，死后才获得重视。他画画不讲究画理笔法，而是随性所之、随兴所至，画他的好恶、画他的心情。绘画对他而言是一种情感上的发洩，他的笔触虽然看似轻松，三两下的挥洒就完成了作品，却能把女子爱怨嗔痴、荷花含苞挺立的神韵，重重的勾勒出来。

　　这跟做面包很有相似之处。一幅荷花画，用水墨、素描、蜡笔、水彩，不同的原料，表现出来的东西就完全不同。而一个面包师傅洒出面粉的剎那，跟一个画家挥墨在纸张上的心情，其实大同小异，都是一个创作旅程的开始。

　　面包师傅用的力道、材料都决定了成品的味道。我记得我在做荔枝玫瑰面包时，有人叫我干脆放弃算了，因为难度高，也从来没有人用荔枝干这样做过。但我觉得荔枝是东西方人都熟悉的味道，只是西方国家是拿来制作果酱或搭配马卡龙，从来没想过用在面包上，然而我就是想去挑战这味道！这是一种既熟悉又陌生的味道，让黑色的荔枝干取代白色的果肉，颠覆既有的印象，创作出完全不一样的感受。

　　做面包时，即使是完全相同的配方，也会因为外形大小不同而产生迥异的风味，圆的方的三角形，纹路组织都会不同，例如四角形就会太硬，我曾经试做过方形的酒酿桂圆面包，口感就很不好。而不同比例的面粉、水以及不同的发酵时间，也会让风味差异很大。当初我在摸索荔枝玫瑰面包时，就曾经交叉组合试过好几十种不同比例的排列方式，一试再试，始终坚决不放弃，终于试出最佳的口感组合。就连整体造型也是精心设计，那三角形的美好质感正是取自于巴黎铁塔的意境表现。

　　我生命中一无所有，我只是一个爱创作的烘焙师。

1-2法国乡村面包：完美的三重奏

那面包和唾液融合后，先是带着微酸，之后立刻又有股香味散出，顺着咽喉吞下去后透着牛奶的麦香直冲唇齿，撞击着我前所未有的思绪！

你相信有一种法国乡村面包，咀嚼起来味道像香水一样，会随着时间的流逝，产生前味、中味、后味的奇妙变化吗？你相信有一位千里迢迢来自台湾的面包师傅，吃完这种乡村面包后，居然立刻跪在店门口感动膜拜吗？

我听过太多关于这款法国乡村面包的传闻了！从以前就有很多朋友跟我说起这家在法国巴黎、已经有一百多年历史的面包店，他们的镇店之宝，就是重达快两公斤的法国乡村面包。以前就一直都在想，若有机会去法国，一定要亲自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法国比赛时，我才有时间特地去这家久仰大名的传奇之店「普瓦兰」（Poilane）品尝这神奇之味，也因此入口时便混杂着自己即将比赛的复杂心情……。

我是在比赛的前两天和朋友一起去的，它的店面不大，一进门就看到摆在墙上的一颗颗大型面包，上面刻着一个个「P」字的招牌，这是在面团尚未烘烤时就先烙上的光荣之印，代表着负责与骄傲的心情。这种对待面包的态度深深吸引了我，让我有立刻想要吃到它的激动，只可惜前面还排了十几个人。

好不容易轮到我，店员询问我要买一整颗或是半颗、四分之一颗还是六分之一颗，也同时询问是否要切？乡村面包通常要等到要吃时再切片比较好，因为一切开就表示这面包寿命也到了，必须尽快品尝，否则与空气接触后就会干化掉。

店里的人还把面包放在墙壁架子上，客人要多大，再切给他们，不会触碰到顾客的手，这就是欧洲的风味，让你觉得那颗面包很有价值，我想这是法国的传统文化，也是对待面包的态度。当下我决定，以后我的店里，也要把这样的精神移植过去。毕竟每一颗出炉的面包，都是创作者的心血，都值得被认真对待。

后来我买了四分之一颗，捧着它走出店面，迫不及待的开始边走边吃；那时的巴黎是微凉舒服的初春四月天，走在窄小铺着石头路的街上，细细咀嚼这传奇面包──没想到，入口之后竟是一种华丽的三重奏，再配上艰涩的口感！

圆形的法国乡村面包与长棍面包的组织不同，纹路、口感也不同。长棍面包比较脆，气孔较大、较膨松；乡村面包则因为加了裸麦，颜色较深、较紧实，气孔较少，口感较Q，且摸起来外皮硬实、内里Q软。当我一口咬下时只觉得它很硬，和一般乡村面包没什么不同，不过在口中停留一下和唾液融合后，它的味道又变了！先是带着微酸，之后立刻又有股香味散出，顺着咽喉吞下去后透着牛奶的麦香直冲唇齿，撞击着我前所未有的思绪！

短短时间就不可思议的历经了三阶段的口感！这神奇的味觉之钥就在它的老面（即前次揉面后预留下来，放置至少五小时以上的面团，详见1-14）。因为没加干果香料，只是一颗纯正扎实的法国裸麦面包，吃的是那种低调的风味，单纯的就是面粉自然发酵再加上盐和水。其中真正的关键，就在老面发酵时的时间和温度控制，就像我每次等待老面团发酵时，也都充满期待，好像一个在产房外等待的焦急爸爸，既紧张又兴奋。坦白说，比赛之前我本来没心情去逛面包店，也没心情吃东西，因为世界面包大师的冠军赛，对我来说，是攀越另一座高峰的机会，证明自己逐梦的勇气与决心。但是，普瓦兰的经典传说实在太多了。虽然刚吃下去时没有特别的感觉，反而带点艰涩，就像当时的心情一样──已经身处在梦想中的巴黎面包殿堂，却是满负重任。心情因为两天后的比赛，紧绷的像扎实的裸麦面包，毫无气孔喘息。然而，细细品尝之后却深深觉得，普瓦兰的乡村面包真是令人回味的三重奏，大家说的没错，的确是一颗经典的法国乡村面包，百年全球知名地位的确当之无愧。

当然，如果现在再回去品尝，味道应该会更不同，因为心情放松了，更有余味去细嚼慢嚥，也许它还有超越三重奏的奇妙层次出现呢！也许有些人会觉得很可惜，好不容易来到这里，却因为比赛的压力而不能放松品尝。但对我来说，这种美好而混杂着艰涩的口感却十分珍贵，有缺陷的美感更让我记忆深刻，它纪念的不只是一个顶级法国乡村面包的滋味，更是一种要超越自我的决心！
那天下午，从「普瓦兰」身上，我下定决心：我做的面包不只台湾人喜欢，还要全亚洲、甚至全世界人都喜欢。法国人可以，我一定也可以！

宝春师傅报乎你知：
巴黎普瓦兰面包店：总店位于第六区的谢谢‧米丁（Cherche-Midi）路上，网页设计相当有趣，客人还能在网上直接用滑鼠拖曵订购。
地址：8 rue de Cherche-Midi 75006（週日休）。
网址：http://www.poilane.fr/　

BOX【法国乡村面包】
十九世纪时，法国乡间会有专人用巨大的柴窑烤面包，由于面包是主食，所以一次会烤足硕大的面包，供全村的人吃一星期。那份饱足的温暖和人情的互助温馨，让诞生在乡间、外表朴实无华的乡村面包扎实而有滋味。往往吃到最后变硬了，还可以切成小片或撕块浸泡在汤里搅拌，丝毫不浪费，这是对面包的尊重。即使在百年后轻盈柔软的长棍面包诞生，迅速掳获法国人的心，一九三二年开业的「普瓦兰」面包店创始人皮耶‧雷翁‧普瓦兰，仍坚持做这种象征法国农村早期刻苦精神的法国乡村面包，至今成为经典代表。