吳寶春的味覺悸動 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

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　　「好的廚師必須不斷品嘗、貼近大眾的味蕾，纔能做齣大傢喜歡的美味。」──吳寶春

　　麵包是歐洲人的主食，來自颱灣屏東縣大武山下的樸實麵包師傅吳寶春，竟打敗來自歐洲各地的麵包師傅。這樣的實力，歸功於他對美食鍥而不捨的追求，對味覺細膩精心的考究，以及對食材的用心追尋。

　　那些從他記憶中被召喚齣來、一字一句寫下的味道，遍及世界各地，無論是麵包、甜點還是紅酒、咖啡；無論是颱灣、日本還是澳洲、法國，所有他吃過的美味、味覺的悸動、美食的震撼，一點一滴形成他「品味」美食的能力，造就他無可取代、無人能及的技藝。

　　聽吳寶春談美食，看吳寶春寫齣世界各地的好味、原味、真食味，讓人忍不住也想動身去追尋那無限可能的美食之旅，餘韻猶存的味覺悸動！

作者簡介

吳寶春

　　一九七○年生，十五歲開始到颱北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做齣幸福的味道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材産地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作齣來的麵包，同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

　　二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹剋」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從颱灣冠軍徵戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用颱南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙齣「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「米釀荔香」麵包再次以颱灣在地食材荔枝乾、埔裏有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把颱灣土地孕育齣來的食材推嚮國際，也從此找到麵包世界的無限可能。　

　　目前擔任颱北「哈肯舖手感烘焙」技術顧問，二○一○年十一月將首度在高雄開設個人第一傢店「吳寶春麵包店」，繼續傾注溫暖細緻的用心。

推薦序
寶春師傅的味覺日記．作傢∕颱北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一
成就憾動人心的味道．味人　阿仙
麵包世界的藝術傢．美食評論傢　梁幼祥
料理人的味蕾飛行．飲食旅遊作傢．《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人　葉怡蘭

第一章　酵母精靈的神奇魔法：麵包．甜點
1-1日本法國長棍麵包：第一次的迴甘滋味
1-2法國鄉村麵包：完美的三重奏
1-3日本玉米麵包：脆的軟的都美味
1-4巴黎可頌：任何時候都對味
1-5野上師傅的潘多羅麵包：入口即化的歡樂星星
1-6颱中拖鞋麵包：跟法國人挑釁！
1-7新潟傳統麵包：意想不到的新體驗
1-8東京牛奶吐司：童話故事的滋味
1-9東京貝果：從配角變主角
1-10法國可麗餅：單純的華麗
1-11颱中德國布丁：不惜成本的烤布丁
1-12法國栗子蛋糕：吃不膩的驚喜
1-13巴黎荔枝馬卡龍：神奇小圓餅

第二章　豐沛甘泉之飲：咖啡．茶飲．水酒
2-1颱北淺焙咖啡：淺嘗果茶香
2-2 颱中涼拿鐵：特調一杯的體貼
2-3新潟燒酌：冰鎮過的美味
2-4澳洲熱可可：鼕日的溫暖
2-5北海道牛奶：聞得到青草香
2-6 巴黎珍珠奶茶：和諧的奏鳴麯
2-7葡萄酒：跨越語言的籓籬
2-8新瀉雪水：純淨的宇宙之水

第三章　繞行世界的饗宴：中西美食．異國料理
3-1日本一蘭拉麵：客製化的味覺之旅
3-2贊岐烏龍麵：日本山中傳奇　
3-3日式燒肉：滋滋作響的百年心血
3-4颱中雜炊與海南雞飯：大隱隱於市的驚艷
3-5颱北麻辣鴛鴦鍋：百吃不膩
3-6法國生蠔：滿滿一口海水味
3-7日本炸河豚：危險的美味關係
3-8法國橄欖油沙丁魚罐頭：陳年的奇蹟
3-9在地臭豆腐：爭議不斷的人間美味
3-10屏東東港旗魚黑輪：不變的傢鄉味

第四章　味覺的啓濛：兒時美味．平凡滋味
4-1 清燉豬腳：十八歲的夢想
4-2豬油拌飯、黑糖、豆花：懷念的手工味
4-3香濃酸菜鴨：過年的喜悅
4-4麻油雞：阿母的溫暖
4-5鹹鳳梨：人生的滋味
4-6炒蝸牛：貧窮日子裏的五星級料理
4-7清燉田雞湯：野趣十足釣田雞
4-8泥鰍、喜餅、菜尾：分享三部麯
4-9桂園糯米糕：鼕至的媽媽味
4-10紅龜稞：黎明村阿母的十八般武藝

1-2法國鄉村麵包：完美的三重奏

那麵包和唾液融閤後，先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散齣，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！

你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，産生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位韆裏迢迢來自颱灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？

我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞瞭！從以前就有很多朋友跟我說起這傢在法國巴黎、已經有一百多年曆史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達快兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想，若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比賽時，我纔有時間特地去這傢久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」（Poilane）品嘗這神奇之味，也因此入口時便混雜著自己即將比賽的復雜心情……。

我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店麵不大，一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上麵刻著一個個「P」字的招牌，這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印，代錶著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引瞭我，讓我有立刻想要吃到它的激動，隻可惜前麵還排瞭十幾個人。

好不容易輪到我，店員詢問我要買一整顆或是半顆、四分之一顆還是六分之一顆，也同時詢問是否要切？鄉村麵包通常要等到要吃時再切片比較好，因為一切開就錶示這麵包壽命也到瞭，必須盡快品嘗，否則與空氣接觸後就會乾化掉。

店裏的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，不會觸碰到顧客的手，這就是歐洲的風味，讓你覺得那顆麵包很有價值，我想這是法國的傳統文化，也是對待麵包的態度。當下我決定，以後我的店裏，也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆齣爐的麵包，都是創作者的心血，都值得被認真對待。

後來我買瞭四分之一顆，捧著它走齣店麵，迫不及待的開始邊走邊吃；那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天，走在窄小鋪著石頭路的街上，細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！

圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆，氣孔較大、較膨鬆；鄉村麵包則因為加瞭裸麥，顔色較深、較緊實，氣孔較少，口感較Q，且摸起來外皮硬實、內裏Q軟。當我一口咬下時隻覺得它很硬，和一般鄉村麵包沒什麼不同，不過在口中停留一下和唾液融閤後，它的味道又變瞭！先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散齣，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！

短短時間就不可思議的曆經瞭三階段的口感！這神奇的味覺之鑰就在它的老麵（即前次揉麵後預留下來，放置至少五小時以上的麵團，詳見1-14）。因為沒加乾果香料，隻是一顆純正紮實的法國裸麥麵包，吃的是那種低調的風味，單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵，就在老麵發酵時的時間和溫度控製，就像我每次等待老麵團發酵時，也都充滿期待，好像一個在産房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。坦白說，比賽之前我本來沒心情去逛麵包店，也沒心情吃東西，因為世界麵包大師的冠軍賽，對我來說，是攀越另一座高峰的機會，證明自己逐夢的勇氣與決心。但是，普瓦蘭的經典傳說實在太多瞭。雖然剛吃下去時沒有特彆的感覺，反而帶點艱澀，就像當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負重任。心情因為兩天後的比賽，緊綳的像紮實的裸麥麵包，毫無氣孔喘息。然而，細細品嘗之後卻深深覺得，普瓦蘭的鄉村麵包真是令人迴味的三重奏，大傢說的沒錯，的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無愧。

當然，如果現在再迴去品嘗，味道應該會更不同，因為心情放鬆瞭，更有餘味去細嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次齣現呢！也許有些人會覺得很可惜，好不容易來到這裏，卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嘗。但對我來說，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深刻，它紀念的不隻是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！
那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不隻颱灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界人都喜歡。法國人可以，我一定也可以！

寶春師傅報乎你知：
巴黎普瓦蘭麵包店：總店位於第六區的謝謝‧米丁（Cherche-Midi）路上，網頁設計相當有趣，客人還能在網上直接用滑鼠拖曵訂購。
地址：8 rue de Cherche-Midi 75006（週日休）。
網址：http://www.poilane.fr/　

BOX【法國鄉村麵包】
十九世紀時，法國鄉間會有專人用巨大的柴窯烤麵包，由於麵包是主食，所以一次會烤足碩大的麵包，供全村的人吃一星期。那份飽足的溫暖和人情的互助溫馨，讓誕生在鄉間、外錶樸實無華的鄉村麵包紮實而有滋味。往往吃到最後變硬瞭，還可以切成小片或撕塊浸泡在湯裏攪拌，絲毫不浪費，這是對麵包的尊重。即使在百年後輕盈柔軟的長棍麵包誕生，迅速擄獲法國人的心，一九三二年開業的「普瓦蘭」麵包店創始人皮耶‧雷翁‧普瓦蘭，仍堅持做這種象徵法國農村早期刻苦精神的法國鄉村麵包，至今成為經典代錶。

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