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　　黎智英的爱吃是有名的，美食之于他可是认识世界的动力。

　　从路边摊、大牌档吃到米其林三星餐厅，只要是好吃，只要是美食，他舍命不放过。

　　香港、里斯本、巴塞隆纳、巴黎、罗马、越南、槟城、京都、北海道、法国西南佩里格（Perigord）、比亚里兹（Biarritz）等，这个世界只要能煮出好料的餐馆，皆有他的食蹟。

　　「我爱吃，故此才会写饮食文章。我爱吃，那完全是因为有位煮食超高手的母亲。小时候，要是心情差，哭啼吵闹，母亲不会生气，而总是跑进厨房替我弄点东西吃。」

　　面对食物，他绝绝对对诚实，好吃就说好吃，经常吃得流下感动的泪水，冲到厨房拥抱厨师；难吃的时候，也不管它是米其林几颗星或是多负盛名的餐馆，照样直言不讳。

　　他经常说米其林三星大厨的杰作并不好吃，对我而言，味的最高境界是人情的交流，也因为很认真的吃，结交了不少厨师朋友，经常可以大饱口福。

　　除此之外，肥佬黎的厨艺也是相当了得，几则他做菜的故事相当有趣。

　　其一，为着巴黎一位失意落魄的厨师，他煮了一顿加油午餐－－

　　用大葱、大蚬白酒煮汤；李锦记XO酱、红葱头炆五花腩，另外用两条砸碎的大葱垫底，用李锦记辣椒蒜茸豆豉酱蒸鱼。还切了只腊鸭髀，再加两条腊肠煲腊味饭。还在饭里放了些许盐，免得要用酱油淘饭吃，夺去腊味的甘香。

　　其二，在煮食老师的家乡法国西南部佩里格作客，和村人PK料理－－

　　首先他将浸好的梅菜切粒，用酱油、麻油和白糖爆香，留待后用。然后用滚水「拖」腩肉十五分钟，切片，用酱油、黄酒、姜汁和些许老醋加上本地的蜜糖腌好，放在冰柜里四小时。再用滚油爆几片姜起锅，把腌好的五花腩肉落锅爆香不加水，只用黄酒勐火煮滚，然后慢火烚半小时后熄火；盖住锅盖再焗半小时，再以中火烚半小时后熄火，又再焗半小时；然后加入煮好的梅菜用勐火煮汁至稠，便大功告成。

　　这本书可说是肥佬黎到世界各地吃美食的现场LIVE报导，内容情治丰富，从厨师情谊、讴歌食物到水乳交融的亲情，充分展现出肥佬黎直率率的贪吃学！

作者简介

黎智英

　　1948年　出生在贫穷的广东农村，十二岁那年，他乘着舢舨船偷渡到香港，进入成衣工厂当童工，月薪八美元。 他一路经营自己，做到成衣厂的经理，却因公司的一场记过处分，下定决心自己创业。

　　1981年　成立佐丹奴（Giordano）成衣连锁店，快速打响名号。独创快速交货系统(Speed-sourcing)，美国的Wal-Mart和GAP、英国的Next和FRENCH CONNECTION、义大利的BENETTON、日本的Fast Retailing 都曾学习其经营模式。

　　1989年　创办《壹周刊》（Next），正式进入媒体事业。

　　1995年　继发行量破纪录达到15万本的《壹周刊》后，又创办《苹果日报》，发行量超过70万份，此时他拥有的财富已超过5亿美元。

　　1995年6月　创办「苹果速销」（adMart），以线上零售为主，亏损10亿港币（台币40亿元）。

　　2001年　创办台湾《壹周刊》。

　　2003年　创办台湾《苹果日报》。

　　2010年  创办《壹电视》

推荐序 6 
自序 8 

第一部 饮食之道 
潜在的味道  16
用食物写诗  20
神奇的蒸焗禾虫 25
煮食的智慧 30
甘心的美味 35

第二部 灵慾之旅 Eros Safari
里斯本 42
圣塞巴斯蒂安 49
庇里牛斯山脚下的小城54
分子厨艺的圣堂El Bulli 59
巴塞隆纳海鲜忆难忘 64
罗耀拉 71

第三部 食在香港
九龙福临门 78
Gaddi's再爆光辉 82
南乳炆猪手 88
大牌档 93
家的味道 98

第四部 食在欧洲
法国的「顺德」佩里格 108
有钱真好112
味道有限，情无限 120
我真想当个渔夫 127
享受 133
罗马好食 139
米榭勒，不要害怕 144
米其林大厨的料理哲学 150
黑松露狮子头 156
失败的一餐 161
法国果酱女王  166
失掉一星大厨的傲骨 172
比亚里兹的三星美食  178
西班牙极品海鲜 184
分子厨艺的不知所措 193
食在比亚里兹

第五部 食在亚洲 Asia
误会 206
味道的神采 211
越南找美食 217
哲学之道 222
槟城游1 228
槟城游2 233

煮食的智慧

我母亲是街知巷闻的一流好厨。小时候，家里无论多么穷困，她宁愿变卖家当，过年过节也要好好地饱食一顿，透过分享食物的欢乐驱散愁绪。

过年过节，家里到处挤满亲朋戚友、街坊邻居，和他们一些慕母亲之名而来的朋友，他们都是来跟母亲学习蒸萝卜糕、炸油角、包粽的方法和手艺。满屋子人嘻嘻哈哈，有说有笑，随着母亲俐落地指挥、示范，井井有条地忙这忙那，我们小孩子也混在其中帮忙做些简单的工序。母亲拿起萝卜时告诉他们，要拣重手的，那些萝卜才甜。刨萝卜泥，手要放轻，这样萝卜才会出水。磨米，要重复磨三次，到了要用时，手捻米浆要有黏性。炒腊肠、腊肉粒，等闻到香味，才放入浸软的虾米下锅一同炒。炒好了，趁热倒进煮好了、出了水的萝卜泥的锅中，熄火焗几分钟，然后才倒进米浆，接着放入炸成金黄色的蒜头碎粒，加些少盐和砂糖搅匀。这个时候，插支筷子在中间，筷子如果屹立不倒，萝卜糕的用料便是做得够好了。跟着将材料倒进涂过熟油的蒸盘里，放进沸腾的滚水锅里，闷盖蒸个半钟头（时间多少当然视乎蒸盘的深浅而定）。那些炸到金黄、等到最后放进去的蒜头碎粒，是母亲制作萝卜糕的秘诀，这些蒜头粒令她蒸的萝卜糕气味特别香甜。

　　记得母亲炸油角最特别的地方，是将四分之一分量的糯米粉煮成浆，趁热倒入与其余四分三的糯米粉搓揉至黏韧，然后辗成一块块包油角的薄皮。油角的豆沙馅则是用红豆加半小杯硷水煮熟，隔干水，倒进滚油锅；一边炒红豆一边用锅铲压烂。当豆沙炒到变黑、闻到豆香味了，便放入比红豆多两倍分量、切碎了的黄糖，继续炒至收干。其他便是一般的作法了。

　　母亲没有特别的包粽方法。在她来说，粽是否包得好，全视乎手势的松紧程度；总之不要包得太紧便可以了。粽叶要先用滚水烫过，糯米则要用盐和生油捞过。以前，买包粽用的绿豆回来要自己去皮，很是麻烦；现在可以买到现成去了皮的绿豆，很方便。

　　对我来说，粽是否好吃，最紧要的是馅里放的那一大块用五香粉腌好、连皮的五花腩肉；粽是否芳香软滑鲜甜，靠得是这块五花腩肉了。现在很多人怕肥，吃裹蒸粽也不敢吃那块肥腩肉，我看见这些人便不顺眼，那吃其他东西好了，为什么硬要糟蹋美味的裹蒸粽？

　　小时候母亲做菜，我爱钻进厨房站在她身边旁观，替她试味。更多的时候是趁她转身的一剎那闪电偷食，馋嘴的我甚至够胆偷在锅中煮得滚热的菜来食。从锅里拈起滚热的菜放进口，怎不烫得叽瓜鬼叫？偷食给母亲察觉一定给她狠狠打一顿的。虽然如此，我还是会把偷的菜藏起来，待到菜凉了再偷偷拿来吃。在厨房看母亲煮菜，确实刺激、好玩又温馨。

　　有时母亲发觉我出尽法宝只是为了偷丁点的东西来吃，动了恻隐之心，佯装看不见，任得我吃。母亲偶一为之的放任，让我感受到宠爱的惊喜，真是天大地大都不及母亲厨房里的宠爱伟大啊！母亲已经九十七岁了，早已把世事置于度外。除了儿孙的事，现在她跟我倾谈的话题，大都是我小时候跟她煮食时的趣事。她又时常提醒我这个菜该怎样煮，煮那个菜又该留意些什么地，用料的秘诀是什么。她对食物的记忆特别清楚，可能是食物的记忆对她来说都是欢乐的吧。母亲记恩不记仇，只有欢乐的回忆她才会保留下来。她对快乐感恩，因而是幸福的。

　　现在我也非常喜欢走进厨房看老婆煮菜。她煮的是我不懂得煮的西餐，所以我们没有冲突。她煮菜时特别开心，因为她是煮给儿女和老公吃。开心的女人格外好看。看到她煮食时开心漂亮的样子，我往往忍不住从后头亲亲她的颈项，把她弄得如花枝招展地笑了起来。有时实在太兴奋
了，便趁着她专注煮菜，闪电地从后头紧紧地双手攫住她的胸脯，把她吓得花容失色、欲拒还迎，她满脸通红的忸怩娇态教我心醉。那一刻，厨房便是我俩宇宙的中心、我们的二人世界；食物催化我的情慾，像孔夫子说的，食色性也。

　　近来女儿动了心，要学妈妈做菜。她爱吃西点和饼干，便学着妈妈做起来。不是我夸口，她的手势当真十足十跟她妈妈一样。最近同事大肥拿他妈妈做的饼干给我试，问我味道如何？我说：「不错，过几天我请你吃我女儿做的。」吃过后，他也认同我女儿做的饼干比他妈妈的做得更好（大肥这样说，那不是因为我是他的老板吧）。

　　女儿爱吃，做饼干做得很投入、很用功。她每个星期做几次饼干，总有两趟她更是一早起来做饼干，好带回学校给同学和老师吃的。等到同学和老师吃过，便请他们来个批评，记下意见好做改良。她已掌握哪些同学和老师爱吃较甜、较浓味的巧克力，哪些则喜欢味道淡一些的。在学校她更因为做饼干已经成名 —— 无论同学或老师都叫她Cookie Queen（饼干女王）。

　　我的肥仔儿子也爱吃（这看来是我们家的遗传基因了），近来他亦跟妹妹一样学起做菜来。每当我做菜时，我会找他站在旁边看，帮忙做些简单的工序。他现在已懂得做肉酱义大利面，而妓女义大利面 （Spaghettialla Puttanesca）都做得不错。他的义大利菜汤也不赖。我教他煮咖哩牛腩，他不够专心，因而未达水准。我做的咖哩牛腩或鸡是很好吃的，那是我的旧家厨银姐教我的拿手好戏。

　　她做咖哩牛腩的办法其实很简单：滚油锅爆香洋葱至半熟，倒入适量瓶装的新加坡或马来西亚咖哩酱，连同洋葱爆至水收干，放入切成方块、出过水的牛腩。将牛腩和洋葱炒至干身散发出强烈的辛辣香味了，便加入高汤或水（如用水可放一颗鸡精调味）盖过面，闷盖以小中火炆一小时，熄火。不要揭盖，焗半小时后，再开小中火煲滚，下盐糖和约一罐三花淡奶和一两个新鲜的橙皮（给咖哩添上馥郁的香味），半小时后放入一罐椰浆和少许起司，再煮个十五分钟。这样你便有一锅令整屋满溢香气、可口香甜的咖哩牛腩了。

　　孩子到学校学知识、学做事固然重要，在家里学做人、学怎样过生活也非常重要。我们希望孩子学会做菜，从中学懂以爱心奉献取悦于人、为他人带来欢乐，更学懂得享受人间温情，学懂跟家人分享生活情趣。食物透视人间智慧，可是我们都太专注做事而忽略生活品质攸关的智慧。

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