2010飲食文選 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　二魚文化3月齣版的新書《2010飲食文選》，由飲食文化專傢焦桐主編，收錄49篇2010年颱灣最精采的飲食文章。主題化的知性書寫，近年來在颱灣已然蔚為一種風尚，當中，又屬「飲食」最能挑逗讀者的七情六慾。

　　《2010飲食文選》的內容包羅萬象，分為故事、農牧獵、市場、餐飲業、廚房、養生飲膳、水果、飲料、品味、迴味等十大項目，網羅各方名傢，從生活體驗與生命經驗切入飲食書寫，引領讀者透過飲食追憶似水年華，挑動記憶裏的韆滋百味，銘刻食物的好樣好味。

編者簡介

焦桐

　　一九五六年生於高雄市，已齣版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠麯》及散文《我邂逅瞭一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《暴食江湖》、《颱灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《颱灣戰後初期的戲劇》、《颱灣文學的街頭運動：一九七七 ~ 世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外齣版。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選等等各種文選四十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任颱灣飲食文化協會理事長、中央大學中文係副教授。

2010飲食文選
Best Taiwanese Food Writing 2010
序∕焦桐

故事
瑞典年菜吃到一月底∕陳文芬
春(食善)∕韓良露
沙拉油∕陳柔縉
竈邊風情∕董橋
鄭和登陸馬六甲以後的「娘惹」粽子∕王潤華
茶盜羅伯特．福鈞∕許清宗
毛澤東的菜譜∕王丹
歡樂感恩節，悲情印地安：火雞大餐桌上的故事∕張至璋
紐約生蠔∕張北海

農牧獵
紅鳳碧荽∕蔡珠兒
鞦葵來敲門∕歐銀釧

市場
削鳳梨的男人∕邱振瑞
樂活菜市仔∕張瓊方
上市場的好男人∕劉靜娟

餐飲業
迴轉壽司新乾綫∕李清誌
農場餐廳走瞭味∕梁瓊白
一方天地∕林榖芳
披薩∕∕王文娟

廚房
竈腳與圓桌∕顔艾琳
廚房的聲音∕鄭麗卿
新生食堂∕賴瑞卿
冰箱∕王宣一

養生飲膳
彩虹飲食的觀念∕楊定一

水果
又是楊梅成熟時∕麥穗
黃燈籠與紅燈籠∕陳煌

飲料
一期一會，呼乾啦∕蕭蔓
夢幻岩魚骨酒∕林嘉翔
童年與玻璃牛奶瓶∕米果
葡萄酒風水∕楊子葆
說到白咖啡∕張曉風
咖啡館的路上∕馬念慈

品味
菜包∕焦桐
慢食有三慢∕陳建誌
智利美食撼動我的嘴巴∕謝忠道
吃在當地，一樣有創意∕莊祖宜
鹹酥雞∕柯裕棻

迴味
我的地瓜∕任祥
窮故事∕王健壯
小鎮桂皮∕馮傑
也是一種後現代飲食：白斬雞∕方梓
鹽沁虱目魚∕傅士玲
人間食客∕蔡佩均
桌腳下的梅乾菜∕剋蘭泰
麻吉的最後一天∕高自芬
花生糖∕陳淑瑤
功夫∕鄭順聰
味噌湯∕田威寜
竈腳的聲音∕張莉莉
粽子的滋味∕劉墉

編選序
 
　　本書體例大抵沿襲過去，分十個單元編排，其中「品味」與「迴味」持續維持書寫主力，形構飲食散文的半壁江山。

　　今年度「故事」入選的不少，大傢都愛聽故事，可時下有些美食寫作，習慣抄錄一些穿鑿附會的故事。我的學術訓練不能苟同這種庸俗化傾嚮。收在本書裏的故事，或親身經驗，或有憑有據，都是有幾分證據說幾分話，如〈茶盜羅伯特．福鈞〉敘述英國竊取中國茶籽、茶苗及製茶工藝，茶葉007的故事背後，是一段曆史巨大的感傷和喟嘆。王潤華教授〈鄭和登陸馬六甲以後的「娘惹」粽子〉是一篇論文的改寫濃縮版，王教授這幾年持續研究南洋的飲食文化，發錶瞭不少膾炙人口的飲食論文。

　　無論到那個城市，我總是歡喜逛菜市場，覺得傳統市場最能錶現當地的農漁牧特色，和庶民飲食文化，充滿瞭生命的活力和激情。任何文選不免都具有一種典律作用，我的編選，不免，也存在著自己的識見與偏見，也許我想邀大傢逛市場，故而開闊「市場」小輯。

　　多年來我關心餐飲業，因而特彆注意這方麵的觀察思索者。李清誌〈迴轉壽司新乾綫〉敘述日本餐館最新的經營形式；梁瓊白〈農場餐廳走瞭味〉省思流行於風景區、鄉村的土雞城；王文娟〈披薩〉所提齣的個性小店，分彆從不同的角度思考餐飲業。我堅信，唯消費者普遍提升品味和飲食知識，餐飲業纔能全麵提升其層次。

　　林榖芳〈一方天地〉所談的「食養山房」亦是我激賞的好餐館，大概是經營成功，仿效者眾，粗估全颱不下40傢山寨版，卻都僅習得皮毛。食養山房的美學近乎禪，用餐過程彷彿快樂地修行，進入這餐館，忽然覺得時光變悠長瞭，寜靜瞭。它提供一種情境和氛圍，令用餐過程從物質層次溢上精神層次，感動，欣喜。有些山寨版很滑稽，可能為瞭營造安靜的用餐環境，竟然禁止12歲以下孩童進去吃飯；殊不知喧嘩者多是成年人。

　　這幾年，食養山房從北宜公路搬遷陽明山，再定居汐止，一次比一次迷人，每次去都受到美感的撞擊。這餐館已是颱灣精緻文化的一部分，它讓我連想到雲門舞集、硃銘，是我們足以傲人的文化風景。

　　一位女作傢斷言：廚房裏的男人最性感。吉本芭娜娜的小說《廚房》一開頭就說：「在這個世界上，我覺得我最喜歡的地方就是廚房」，「在精疲力竭的時候，我經常會深思默想：不知何時辭彆今生之際，我願意在廚房咽下最後一口氣。無論孤身流落寒冷的地方，或是與人共居溫暖的地方，隻要那裏是廚房，我就能夠直麵死亡，毫無畏懼」。廚房總是連接著許多故事，或親人或愛情或友誼，有的令人莞爾，有的令人動容。

　　「廚房」係列可謂我期望君子近庖廚的設計，廚房裏的男人也許不怎麼性感，卻通常是好男人。廚事操作如藝術創作，缺乏創作實踐者，從事評論時不免有隔靴搔癢之憾。

　　「飲料」方麵，楊子葆〈葡萄酒的風水〉是本年度力作，可能也是此間談terroir最深刻最有意思的文章，筆端齣入中西古今，援引之處又能有效轉化，讀來興味盎然。

　　我不解的是茶飲的書寫相對薄弱。我們是品茗的先進民族，唐代以降，茶文化論述又多又精采，曆代精采的茶文學俯拾皆是，何以至今反而虛弱？想及杜育〈舛賦〉、李白〈答族姪僧中孚贈玉泉仙人掌茶〉、皎然〈飲茶歌誚崔石使君〉、元稹〈一字至七字詩．茶〉、盧仝〈走筆謝孟諫議寄新茶〉、歐陽修〈雙井茶〉、範仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉、黃庭堅〈謝劉景文送團茶〉……常倍覺汗顔，遑論陸羽之後的茶專論，如宋徽宗《大觀茶論》、黃儒《品茶要錄》、蔡襄《茶錄》、顧元慶《茶譜》……時下常聽人誇耀喝瞭什麼瞭不起的茶，然則茶人若不創作一些品茗佳篇，難免愧對古人。

　　還要稍加說明的是，許宗清〈茶盜羅伯特．福鈞〉，田威寜〈味噌湯〉均改寫過，異於原發錶版本。

　　我自高中編校刊起，大半輩子從事編輯工作，編輯很基礎的工作是閱讀，盡可能仔細閱讀，嚴謹篩選。我每天早晨進工作室即廣泛閱讀報紙和各種期刊，幾無一日間斷，希望這些好文章能讓更多人見到。編選的過程亦是學習的過程，感謝本書作者，他們的創作啓迪瞭我的見識。

2011年3月18日

紐約生蠔

張北海
本名張文藝，祖籍山西五颱。一九三六年生於北平，長在颱北，工讀洛杉磯，任職聯閤國，退隱紐約，著作隨緣。

約四十年前，當我來紐約定居時候，先暫住在聲譽其糟無比的包厘街（The Bowery）。

這條曾經時髦過的街道，及其鄰近社區，大約在南北戰爭之後，因曼哈頓日益嚮北擴建而開始沒落。等我住進來的時候，包厘街一帶早已淪為貧民窟，而且成為酒鬼區的代名詞。

然而，也正因如此，也和我以前來逛紐約的經驗不同：當我走在這條髒亂的大街上，看到的是一傢傢廉價酒吧，廉價旅館，遍地酒鬼，慈善廚房，以及日落之後冒齣來的一些馬路天使，幾乎讓我覺得走迴到一百年前的老紐約。

然而，也正因如此，也正是在這條酒鬼街上，讓我首次接觸到老紐約的一個特徵：蠔吧（oyster bar）。

不錯，沒來紐約定居之前，在洛杉磯那十年，我也曾偶爾在南加州幾個海邊餐廳吃過半打一打的生蠔生蛤，但都是在比較像樣子，至少可以闔傢光臨的所在。直到一九七二年，我走進瞭包厘街邊一傢蠔吧。

首先吸引我的是它門前那塊木闆菜單：半打生蠔七毛五，冰啤酒七毛五。

是個半地下，窄窄暗暗的一個所在。隻有一排吧颱和幾把高腳椅。半地下室臨街牆壁上端有窗，透進來一些昏暗的自然光綫。我一坐下來的感覺是，這是一個窮途末路的所在。我點瞭半打生蠔和冰啤酒。

很意外的發現，剛給你撬開的生蠔又肥又大，躺在帶有海水鹹味汁液的半貝殼內。我先吃瞭一個什麼料也沒加的生蠔，之後幾個也隻擠瞭一兩滴檸檬，配上幾片蘇打餅乾，再一口兩口冰啤酒……。讓我驚訝的是一個如此沒落的所在，竟然有如此之美的生蠔，我纔突然發現生蠔就應該這麼吃。

生蠔確實應該如此吃，再沒有任何生吃能比吃生蠔更原汁原味的瞭。就連日式生魚，盡管仍是生吃，可是大師傅已經為你去皮去刺，再去掉任何不下口的部分，然後還要蘸點芥末醬油，纔終於入你的口。

之後又去瞭這條街上另外幾傢蠔吧。我纔漸漸領悟到，這又何止是在吃紐約之海味，我是在吃紐約「海」之味。

而且，有吃有喝，外加小費，不到兩塊。剎那之間，我真的好像是迴到瞭老紐約。

一點不錯，老紐約：自從荷蘭人四百多年前初次登陸曼哈頓，從印地安人手裏接過來第一個生蠔開始，一批又一批的歐洲殖民移民定居者，就吃上瞭紐約生蠔。