和食與日本文化：日本料理的社會史 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　香港人瘋狂地喜愛吃日本菜，日式餐廳越開越多。一講起日本菜，彷彿人人都是專傢。但我們對日本菜，又瞭解多少？「甚麼是和食？」被問及這個問題，很多人會迴答壽司、味噌湯、懷石料理；比較緊貼現代的，也許會迴答日式咖喱、吉列豬排，甚至是章魚燒和牛肉飯……，林林總總，不能盡錄。但是，難道日本人從古代開始就吃這些食物？難道日本料理從古代開始就是一個典型？當然不是。食物是文化交流的産物，讓我們沿著曆史的長河，追根溯源，探討日本從遠古的石器時代開始，如何在不同的時代，透過不同的文化交流，構成當代特有的料理文化，再把這些多采多姿的時代環環相扣，構成一部日本料理的演化史。

作者簡介

原田信男

　　國士館大學教授，曆任日本國立曆史民俗博物館、國立民族學博物館、國際日本文化研究中心共同研究員，亦擔任過數間大學的客席教授。主要研究日本料理史，透過食物的曆史反映當代的文化。除本書外尚有多本著作。

舌尖上的韆年風華：從食材到儀式的日本飲食文化史 本書帶領讀者穿越日本曆史的長河，深入探究日本飲食文化的演變軌跡，揭示食物如何塑造瞭日本的社會結構、宗教信仰、審美情趣乃至民族精神。這不是一本單純的食譜匯編，而是一部關於“吃”的社會史、物質文化史與精神史的宏大敘事。 第一章：神道與食材的原始聯結——繩文與彌生時代的自然饋贈 日本列島上的早期人類如何與自然環境共生？本章追溯至繩文時代，重點考察狩獵、采集與早期漁業對飲食結構的基礎性影響。從貝塚遺址中齣土的陶器和動物骨骼，我們可以窺見原始人對海産與山珍的依賴。隨後，彌生時代的稻作文明傳入，如同一次深刻的社會革命。水稻的種植不僅帶來瞭定居生活，更催生瞭最初的社會階層分化。我們細緻分析早期榖物加工技術（如石臼、土甕）的發展，以及這些基礎食材如何奠定瞭後續日本料理“以米為本”的核心理念。宗教觀念中，食物被賦予瞭何種神聖的意義？考察“初穗祭”等儀式，理解早期日本人對豐收的敬畏與感恩，這些信仰如何內化為後世料理中的“時令”觀念。 第二章：律令體製下的宮廷飲食與漢化影響 奈良和平安時代，隨著律令製度的建立和中國（唐朝）文化的全麵引入，日本的飲食結構迎來瞭第一次重大轉型。本章聚焦於宮廷貴族階層，解析“大饗”（Daijō-e）等國傢祭祀儀式中的飲食規製。中國傳來的烹飪技法、調味料（如醬油的雛形、醋的使用）以及宴會禮儀，如何被吸收並本土化？我們著重探討這一時期“精進料理”（以佛教戒律為指導的素食）的萌芽與發展。受佛教“不殺生”戒律的影響，貴族階層在特定場閤的飲食開始嚮素食靠攏，這不僅是宗教實踐，也體現瞭權力階層對自我約束的展示。通過分析《源氏物語》等古典文學中的飲食描繪，重構平安貴族精緻而內斂的用餐場景。 第三章：武士時代的“儉素”美學與禪宗的滲透 鐮倉幕府的建立，標誌著武士階層登上曆史舞颱。武士的尚武精神與禪宗哲學（特彆是臨濟宗）的結閤，對日本飲食文化産生瞭顛覆性的影響。本章深入探討禪宗如何通過其“簡樸”、“自然”、“瞬間”的理念，塑造瞭武士階層的飲食觀。 一汁三菜的奠基： 分析“一汁三菜”這一基本膳食模式在武士階層中的確立過程，理解其背後的平衡哲學與實用主義。 茶道的興起與茶食的演化： 探討榮西、道元等僧侶如何將茶引入日本，以及茶道儀式（特彆是“侘寂”美學）如何影響瞭茶點（和菓子）的製作，使其從單純的甜食演變為承載精神意境的藝術品。 保存技術的進步： 隨著戰亂和社會需求的增加，發酵技術的進一步發展（如味噌、醬油的成熟），為未來料理提供瞭更深厚的風味基礎。 第四章：桃山與江戶的商業化浪潮與町人文化的興起 十六世紀末至十九世紀中葉的江戶時代，是日本都市文化蓬勃發展的時期。商業的繁榮和町人（市民階層）的崛起，極大地推動瞭飲食的平民化和多樣化。本章重點關注： 路邊攤與外食文化的誕生： 隨著江戶、大阪等大都市的形成，提供快捷、廉價食物的店鋪大量齣現。壽司（最初是發酵的保存食品）、天婦羅（源於葡萄牙的油炸技術本土化）以及蕎麥麵，如何在這一時期從地方小吃演變為全國性的流行食品？ 調味革命： 精製醬油、味醂的普及，使得“甘、鹹、鮮”的復閤風味成為可能。本章詳細分析江戶時代“假烹飪”（Kae-ryōri）概念的齣現，即通過調味來模擬其他食材的風味。 “本膳料理”的定型： 盡管市民階層追求新奇，但傳統的武傢和公傢宴席——本膳料理，也在這一時期達到瞭其形式和禮儀上的巔峰，成為社會地位的象徵。 第五章：明治維新與“和洋摺衷”的衝擊 西方的堅船利炮不僅打開瞭日本的國門，也帶來瞭全新的食材和烹飪理念。明治維新時期，日本飲食文化經曆瞭一場劇烈的碰撞與融閤。本章分析： “牛肉禁令”的解除與“牛鍋”的誕生： 探討牛肉等肉食重新進入日本人食譜的過程，以及“壽喜燒”（Sukiyaki）這一“和洋摺衷”菜肴如何誕生，象徵著傳統與現代的交匯。 西餐的本土化： “洋食”的齣現，如蛋包飯（Omurice）、可樂餅（Korokke），展示瞭日本人在吸收外來文化時，保留自身底色、進行精妙改造的能力。 “健康”觀念的轉變： 隨著西醫的傳入，營養學概念開始影響烹飪實踐，促使人們重新審視傳統飲食的優劣。 第六章：戰後重建與現代日本料理的全球化 二戰後的物資匱乏與隨後的經濟高速增長，塑造瞭當代日本的飲食麵貌。本章聚焦於戰後至今的變遷： “B級美食”的崛起與地方特色： 在資源有限的環境下，拉麵（Ramen）如何超越其中國起源，發展齣韆變萬化的地方派係，成為全球現象？以及，如何評價“B級美食”（指平價、美味的國民食物）在日本文化中的地位？ “旨味”（Umami）的科學發現與料理實踐： 介紹池田菊苗對味精和鮮味的係統研究，探討“旨味”這一獨特的味覺概念如何被世界認知，以及它如何成為現代日本料理，特彆是高湯（齣汁）製作的核心秘密。 “Cool Japan”與料理的輸齣： 分析懷石料理、壽司等作為“日本文化符號”如何成功走嚮世界，以及現代日本廚師在堅守傳統精髓的同時，如何進行前衛的創新，保持其在世界美食版圖中的領先地位。 本書旨在展示，日本的每一道菜肴、每一次宴飲，都不僅僅是為瞭果腹，它們是曆史的縮影，是社會變遷的無聲見證，是人與自然、人與神靈之間永恒對話的載體。通過理解這些飲食背後的曆史邏輯與文化密碼，讀者將能更深刻地領悟日本文化的內在精髓。

序章 何謂和食

一、 何謂和食

今天，我們身居日本，就能夠買到各個國傢的食材，品嘗到各國的風味料理。在百貨店以及超市等地方，世界上的珍稀食材和調味料等應有盡有，不僅能在日本各地的餐館裏品嘗到各種各樣具有民族風味的菜式，還能把做好的菜餚買迴去。

即使我們身處如此豐富的飲食環境中，毋庸置疑，和食仍然最受歡迎。在我們身邊，提供和食的料理店最多，然而究竟「和食」是甚麼呢？這是一個極為難解的問題。在海外的日式餐廳裏，幾乎都有吉列豬排這道菜，但是如果吉列豬排可以稱為「和食」的話，就會浮現齣「咖喱和拉麵也可以稱為和食嗎？」這樣一個問題。

對此，有人把吉列豬排、咖喱或者蛋包飯等定為「洋食」，認為洋食是西洋料理之中被日本化瞭的菜式。但是，「洋食」這個詞齣現在幕末（十九世紀中葉）到明治時期（一八六八─ 一九一二），明顯指的是西洋料理。話說迴來，如果把炸豬排等菜式看作「和式洋食」的話尚可理解，但是筆者卻不能同意把這些日本式西洋料理稱作「洋食」。如果想起典型的和式定食，無非是在刺身或者烤魚、煮魚之外配上涼豆腐或者煮燉菜之類吧。

在考慮到傳統的味覺體係時，味噌以及醬油等調味料固然很受重視，但是說
到最基本的和食樣式，其實米飯之外隻要有味噌湯和鹹菜的話，無論副菜是甚麼都可以稱作「和食」。吉列豬排也好，烤肉也好，漢堡肉餅也好，隻要有米飯、味噌湯和鹹菜的話，和式定食立刻就成立瞭；即使是烤肉和漢堡肉餅，如果配上蘿蔔泥，再蘸著醬油吃的話，也完全是和風料理。在此筆者特意使用瞭「和式定食」或「和風料理」 這樣的詞，但是即使再加上「日本食品」和「日本料理」，再把它們統稱為「和食」，大傢也不會感到不協調吧。

其實「和食」這個概念本身就是極其曖昧的。「和＝日本」這個公式本身雖然沒有甚麼問題，但是可能會有意見認為，嚴格來說，和風料理和日本料理是兩迴事。的確，「和」與「和風」之間在語感上存在著很大的差彆。但是，即使換成「日本」與「日本風」，它們錶示的意義也依舊是曖昧的。在此，我們將麵對的就是「何謂日本」這個大問題。

被問及「何謂日本」的時候，我們很難馬上說明它的實質，因為「日本」這個詞的內涵以及實質是隨著時代而變化的，起初為「日本風」的東西不知甚麼時候就變成瞭「日本」瞭。如果用曆史的觀點來看的話，「日本」也好，「日本風」也好，其實都是同樣的意思。「日本」這個詞所錶示的實體，並不是從起初就有的，它隻不過是在曆史的某個階段，登上曆史舞颱而已。

讓我們再迴到和食的問題上來，要把和食形象化，我們可以讓外國人齣場：如果請外國的客人品嘗和食的話，首先會想到甚麼呢？恐怕在很多人的腦海中，都會想起壽喜燒、天麩羅或壽司這類菜餚吧。但是，請大傢認真思考一下：壽喜燒是到瞭明治時期纔齣現的，而天麩羅則是來自葡萄牙的料理，齣現於江戶時代（一六○三 ─ 一八六八）初期，相傳德川傢康（一五四三 ─ 一六一六）就是因吃瞭鯛魚天麩羅而中毒死亡的[1]；壽司雖然有著悠久的曆史，但是其調理方法發源於東南亞中種植水田的地區，以此為延長綫，到江戶時代後期纔齣現瞭手攥壽司。

[1]德川傢康之死的傳說：參照本書第一百五十頁「天麩羅」專欄。有關「壽司」和「壽喜燒」，參照本書第一百○五和一百九十頁的專欄。

這樣一來，代錶著和食的三大王者，其曆史都無法追溯到中世，但是卻沒有哪個日本人會不把它們算入和食的範疇吧。關於這幾道料理的詳細內容會在後文以及專欄中論述，但是「和食」這個詞，實際上是在明治時期之後纔齣現的。在明治的文明開化中，西洋料理和中國料理等各種菜係傳入日本，為瞭和這些外來料理相區彆，人們就成立瞭「和食」這個概念，同時我們也可以把「日本料理」的意識看作是在這個時期萌芽的。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直讓我大開眼界！我一直對日本料理有著濃厚的興趣，總覺得那些精緻的擺盤背後一定蘊含著什麼特彆的故事。翻開這本書，我纔發現，原來一道簡單的壽司、一碗熱騰騰的拉麵，都承載著韆百年的曆史變遷和豐富的文化內涵。作者深入淺齣地剖析瞭日本飲食的演進過程，從原始的采集狩獵，到水稻種植的普及，再到佛教傳入帶來的素食主義影響，以及近代西方文化的衝擊，每一個階段都清晰地呈現在我眼前。我尤其被書中關於“一期一會”的論述所打動，原來在茶道中，每一次的相遇都是獨一無二的，這背後蘊含著對當下時刻的極緻珍惜，這種精神也體現在瞭日本料理的製作和品嘗中。閱讀的過程中，我仿佛置身於古老的江戶時代，親眼見證瞭章魚燒的誕生；又仿佛穿越到明治維新時期，感受到瞭西餐對日本料理的改良與融閤。書中的曆史脈絡梳理得非常清晰，引用瞭大量史料和文獻，但絲毫沒有枯燥乏味之感，反而讓我對日本社會的方方麵麵有瞭更深的理解。這本書不僅僅是關於食物，更是關於生活、關於人與自然的關係、關於社群的聯結。它讓我明白，在日本，食物不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的寄托，一種文化的傳承，一種生活態度的體現。

评分☆☆☆☆☆

這本書的解讀視角非常獨特，它讓我看到瞭日本料理在不斷變化的曆史進程中，是如何與社會結構、社會規範以及社會思想相輔相成的。作者並沒有將日本料理視為一個孤立的文化現象，而是將其置於更廣闊的社會史語境中進行考察。例如，書中對於“外食”文化的興起，不僅僅是餐飲業的發展，更是反映瞭城市化進程、女性社會地位的變化以及傢庭結構的功能轉變。我被書中關於“便利店食物”的分析所吸引，作者是如何將其與日本社會對效率、衛生以及標準化服務的追求聯係起來的。這本書也讓我看到瞭日本料理的“內嚮性”和“外嚮性”的辯證統一。一方麵，日本料理強調本土食材和傳統技藝的傳承；另一方麵，它又在不斷吸收和融閤外來文化，並最終形成具有自身特色的錶達。讀完這本書，我對於“和食”的理解不再局限於其形式，而是更深入地觸及瞭其精神內核。它讓我認識到，一種飲食文化能夠長久地存在並發展，必然與它所處的社會環境有著韆絲萬縷的聯係，也必然承載著這個民族的集體記憶和文化基因。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是被書名吸引的，以為會是一本比較偏嚮美食製作技巧或者食譜類的書籍。然而，讀進去之後，我纔發現它遠遠超齣瞭我的預期。這本書更像是一場關於日本社會演變的宏大敘事，而飲食文化則是這條敘事綫上的重要綫索。作者並沒有簡單地羅列食材和菜肴，而是將日本料理置於曆史、經濟、宗教、政治乃至地理環境的宏大框架下進行考察。例如，書中關於味噌的討論，不僅僅是關於調味料，更是觸及到瞭日本農業經濟的發展、地區間的貿易往來，甚至是傢庭內部的權力結構。讀到關於江戶時代庶民飲食的描寫時，我感到非常有趣，那些充滿市井氣息的街頭小吃，摺射齣當時社會階層的生活狀態和娛樂方式。書中的分析非常有深度，比如作者是如何將佛教的戒律與日本素食傳統聯係起來，又是如何解釋海産品在日本飲食中如此重要的地位（這與日本四麵環海的地理條件息息相關）。這本書的論證過程非常嚴謹，引用瞭很多學術研究成果，但它的語言卻足夠生動，充滿瞭人文關懷，讓作為一個普通讀者的我，也能輕鬆理解並被深深吸引。我發現，原來我之前對日本料理的認識太過錶麵化，這本書讓我看到瞭它背後更為復雜和深刻的社會肌理。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字非常有感染力，它不僅僅是一本學術專著，更是一本能夠觸動人心的讀物。作者的筆觸細膩而富有情感，將日本料理的曆史變遷描繪得栩栩如生，仿佛一幅幅生動的曆史畫捲在我眼前展開。我尤其被書中關於“傢常菜”的討論所打動，那些看似平凡的日常飲食，卻蘊含著深厚的傢庭情感和代際傳承的溫情。作者並沒有迴避日本飲食中存在的某些復雜問題，例如書中關於“侘寂”美學與食物之間的關聯，讓我看到瞭即使在看似樸素的料理中，也可能蘊含著深刻的哲學思考。我被書中關於“祭祀”與飲食的聯係所吸引，這讓我看到瞭食物在溝通人與神、連接過去與未來方麵的獨特作用。這本書讓我深刻地理解瞭，為何日本料理能夠在全球範圍內獲得如此廣泛的認可，它不僅僅是因為其美味，更是因為它所傳遞的文化價值和生活哲學。它讓我從一個更宏觀、更深刻的視角去理解“吃”這件事，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種與世界對話的方式，一種文化認同的錶達，一種生活智慧的體現。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的體驗是那種“原來如此”的頓悟感。我一直覺得日本料理很講究“旬”，也就是時令食材，但這本書讓我明白，這不僅僅是口味上的追求，更是對自然規律的尊重，對季節變化的敏感，以及對生命力的贊美。作者通過梳理日本傳統節日與飲食的關係，讓我看到瞭食物在維係傢庭、社群以及國傢認同中的重要作用。比如，正月裏吃的“禦節料理”，不僅僅是美味，更是承載瞭對新一年的祝福和對先祖的追思。書中關於“鰹節”的製作過程的描述，細緻入微，展現瞭日本人對於工藝的極緻追求和對於細節的耐心打磨，這讓我對日本人的工匠精神有瞭更深的體悟。我特彆喜歡書中對不同地區料理的介紹，比如北海道的海鮮，大阪的章魚燒，京都的懷石料理，它們各自都帶有鮮明的地域特色和曆史印記，讓我仿佛跟著書中的文字進行瞭一次美食地理的旅行。這本書讓我意識到，飲食行為不僅僅是生理需求，更是一種文化實踐，一種身份認同的錶達，一種與環境互動的體現。我不再隻是把日本料理當作一種“吃”，而是開始思考它背後所蘊含的價值觀和生活方式。