和食与日本文化：日本料理的社会史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　香港人疯狂地喜爱吃日本菜，日式餐厅越开越多。一讲起日本菜，彷彿人人都是专家。但我们对日本菜，又了解多少？「甚么是和食？」被问及这个问题，很多人会回答寿司、味噌汤、怀石料理；比较紧贴现代的，也许会回答日式咖喱、吉列猪排，甚至是章鱼烧和牛肉饭……，林林总总，不能尽录。但是，难道日本人从古代开始就吃这些食物？难道日本料理从古代开始就是一个典型？当然不是。食物是文化交流的产物，让我们沿着历史的长河，追根溯源，探讨日本从远古的石器时代开始，如何在不同的时代，透过不同的文化交流，构成当代特有的料理文化，再把这些多采多姿的时代环环相扣，构成一部日本料理的演化史。

作者简介

原田信男

　　国士馆大学教授，历任日本国立历史民俗博物馆、国立民族学博物馆、国际日本文化研究中心共同研究员，亦担任过数间大学的客席教授。主要研究日本料理史，透过食物的历史反映当代的文化。除本书外尚有多本着作。

序章 何谓和食

一、 何谓和食

今天，我们身居日本，就能够买到各个国家的食材，品尝到各国的风味料理。在百货店以及超市等地方，世界上的珍稀食材和调味料等应有尽有，不仅能在日本各地的餐馆里品尝到各种各样具有民族风味的菜式，还能把做好的菜餚买回去。

即使我们身处如此丰富的饮食环境中，毋庸置疑，和食仍然最受欢迎。在我们身边，提供和食的料理店最多，然而究竟「和食」是甚么呢？这是一个极为难解的问题。在海外的日式餐厅里，几乎都有吉列猪排这道菜，但是如果吉列猪排可以称为「和食」的话，就会浮现出「咖喱和拉面也可以称为和食吗？」这样一个问题。

对此，有人把吉列猪排、咖喱或者蛋包饭等定为「洋食」，认为洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是，「洋食」这个词出现在幕末（十九世纪中叶）到明治时期（一八六八─ 一九一二），明显指的是西洋料理。话说回来，如果把炸猪排等菜式看作「和式洋食」的话尚可理解，但是笔者却不能同意把这些日本式西洋料理称作「洋食」。如果想起典型的和式定食，无非是在刺身或者烤鱼、煮鱼之外配上凉豆腐或者煮炖菜之类吧。

在考虑到传统的味觉体系时，味噌以及酱油等调味料固然很受重视，但是说
到最基本的和食样式，其实米饭之外只要有味噌汤和咸菜的话，无论副菜是甚么都可以称作「和食」。吉列猪排也好，烤肉也好，汉堡肉饼也好，只要有米饭、味噌汤和咸菜的话，和式定食立刻就成立了；即使是烤肉和汉堡肉饼，如果配上萝卜泥，再蘸着酱油吃的话，也完全是和风料理。在此笔者特意使用了「和式定食」或「和风料理」 这样的词，但是即使再加上「日本食品」和「日本料理」，再把它们统称为「和食」，大家也不会感到不协调吧。

其实「和食」这个概念本身就是极其暧昧的。「和＝日本」这个公式本身虽然没有甚么问题，但是可能会有意见认为，严格来说，和风料理和日本料理是两回事。的确，「和」与「和风」之间在语感上存在着很大的差别。但是，即使换成「日本」与「日本风」，它们表示的意义也依旧是暧昧的。在此，我们将面对的就是「何谓日本」这个大问题。

被问及「何谓日本」的时候，我们很难马上说明它的实质，因为「日本」这个词的内涵以及实质是随着时代而变化的，起初为「日本风」的东西不知甚么时候就变成了「日本」了。如果用历史的观点来看的话，「日本」也好，「日本风」也好，其实都是同样的意思。「日本」这个词所表示的实体，并不是从起初就有的，它只不过是在历史的某个阶段，登上历史舞台而已。

让我们再回到和食的问题上来，要把和食形象化，我们可以让外国人出场：如果请外国的客人品尝和食的话，首先会想到甚么呢？恐怕在很多人的脑海中，都会想起寿喜烧、天麸罗或寿司这类菜餚吧。但是，请大家认真思考一下：寿喜烧是到了明治时期才出现的，而天麸罗则是来自葡萄牙的料理，出现于江户时代（一六○三 ─ 一八六八）初期，相传德川家康（一五四三 ─ 一六一六）就是因吃了鲷鱼天麸罗而中毒死亡的[1]；寿司虽然有着悠久的历史，但是其调理方法发源于东南亚中种植水田的地区，以此为延长线，到江户时代后期才出现了手攥寿司。

[1]德川家康之死的传说：参照本书第一百五十页「天麸罗」专栏。有关「寿司」和「寿喜烧」，参照本书第一百○五和一百九十页的专栏。

这样一来，代表着和食的三大王者，其历史都无法追溯到中世，但是却没有哪个日本人会不把它们算入和食的范畴吧。关于这几道料理的详细内容会在后文以及专栏中论述，但是「和食」这个词，实际上是在明治时期之后才出现的。在明治的文明开化中，西洋料理和中国料理等各种菜系传入日本，为了和这些外来料理相区别，人们就成立了「和食」这个概念，同时我们也可以把「日本料理」的意识看作是在这个时期萌芽的。

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