和食与日本文化：日本料理的社会史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　香港人疯狂地喜爱吃日本菜，日式餐厅越开越多。一讲起日本菜，彷彿人人都是专家。但我们对日本菜，又了解多少？「甚么是和食？」被问及这个问题，很多人会回答寿司、味噌汤、怀石料理；比较紧贴现代的，也许会回答日式咖喱、吉列猪排，甚至是章鱼烧和牛肉饭……，林林总总，不能尽录。但是，难道日本人从古代开始就吃这些食物？难道日本料理从古代开始就是一个典型？当然不是。食物是文化交流的产物，让我们沿着历史的长河，追根溯源，探讨日本从远古的石器时代开始，如何在不同的时代，透过不同的文化交流，构成当代特有的料理文化，再把这些多采多姿的时代环环相扣，构成一部日本料理的演化史。

作者简介

原田信男

　　国士馆大学教授，历任日本国立历史民俗博物馆、国立民族学博物馆、国际日本文化研究中心共同研究员，亦担任过数间大学的客席教授。主要研究日本料理史，透过食物的历史反映当代的文化。除本书外尚有多本着作。

舌尖上的千年风华：从食材到仪式的日本饮食文化史 本书带领读者穿越日本历史的长河，深入探究日本饮食文化的演变轨迹，揭示食物如何塑造了日本的社会结构、宗教信仰、审美情趣乃至民族精神。这不是一本单纯的食谱汇编，而是一部关于“吃”的社会史、物质文化史与精神史的宏大叙事。 第一章：神道与食材的原始联结——绳文与弥生时代的自然馈赠 日本列岛上的早期人类如何与自然环境共生？本章追溯至绳文时代，重点考察狩猎、采集与早期渔业对饮食结构的基础性影响。从贝冢遗址中出土的陶器和动物骨骼，我们可以窥见原始人对海产与山珍的依赖。随后，弥生时代的稻作文明传入，如同一次深刻的社会革命。水稻的种植不仅带来了定居生活，更催生了最初的社会阶层分化。我们细致分析早期谷物加工技术（如石臼、土瓮）的发展，以及这些基础食材如何奠定了后续日本料理“以米为本”的核心理念。宗教观念中，食物被赋予了何种神圣的意义？考察“初穗祭”等仪式，理解早期日本人对丰收的敬畏与感恩，这些信仰如何内化为后世料理中的“时令”观念。 第二章：律令体制下的宫廷饮食与汉化影响 奈良和平安时代，随着律令制度的建立和中国（唐朝）文化的全面引入，日本的饮食结构迎来了第一次重大转型。本章聚焦于宫廷贵族阶层，解析“大飨”（Daijō-e）等国家祭祀仪式中的饮食规制。中国传来的烹饪技法、调味料（如酱油的雏形、醋的使用）以及宴会礼仪，如何被吸收并本土化？我们着重探讨这一时期“精进料理”（以佛教戒律为指导的素食）的萌芽与发展。受佛教“不杀生”戒律的影响，贵族阶层在特定场合的饮食开始向素食靠拢，这不仅是宗教实践，也体现了权力阶层对自我约束的展示。通过分析《源氏物语》等古典文学中的饮食描绘，重构平安贵族精致而内敛的用餐场景。 第三章：武士时代的“俭素”美学与禅宗的渗透 镰仓幕府的建立，标志着武士阶层登上历史舞台。武士的尚武精神与禅宗哲学（特别是临济宗）的结合，对日本饮食文化产生了颠覆性的影响。本章深入探讨禅宗如何通过其“简朴”、“自然”、“瞬间”的理念，塑造了武士阶层的饮食观。 一汁三菜的奠基： 分析“一汁三菜”这一基本膳食模式在武士阶层中的确立过程，理解其背后的平衡哲学与实用主义。 茶道的兴起与茶食的演化： 探讨荣西、道元等僧侣如何将茶引入日本，以及茶道仪式（特别是“侘寂”美学）如何影响了茶点（和菓子）的制作，使其从单纯的甜食演变为承载精神意境的艺术品。 保存技术的进步： 随着战乱和社会需求的增加，发酵技术的进一步发展（如味噌、酱油的成熟），为未来料理提供了更深厚的风味基础。 第四章：桃山与江户的商业化浪潮与町人文化的兴起 十六世纪末至十九世纪中叶的江户时代，是日本都市文化蓬勃发展的时期。商业的繁荣和町人（市民阶层）的崛起，极大地推动了饮食的平民化和多样化。本章重点关注： 路边摊与外食文化的诞生： 随着江户、大坂等大都市的形成，提供快捷、廉价食物的店铺大量出现。寿司（最初是发酵的保存食品）、天妇罗（源于葡萄牙的油炸技术本土化）以及荞麦面，如何在这一时期从地方小吃演变为全国性的流行食品？ 调味革命： 精制酱油、味醂的普及，使得“甘、咸、鲜”的复合风味成为可能。本章详细分析江户时代“假烹饪”（Kae-ryōri）概念的出现，即通过调味来模拟其他食材的风味。 “本膳料理”的定型： 尽管市民阶层追求新奇，但传统的武家和公家宴席——本膳料理，也在这一时期达到了其形式和礼仪上的巅峰，成为社会地位的象征。 第五章：明治维新与“和洋折衷”的冲击 西方的坚船利炮不仅打开了日本的国门，也带来了全新的食材和烹饪理念。明治维新时期，日本饮食文化经历了一场剧烈的碰撞与融合。本章分析： “牛肉禁令”的解除与“牛锅”的诞生： 探讨牛肉等肉食重新进入日本人食谱的过程，以及“寿喜烧”（Sukiyaki）这一“和洋折衷”菜肴如何诞生，象征着传统与现代的交汇。 西餐的本土化： “洋食”的出现，如蛋包饭（Omurice）、可乐饼（Korokke），展示了日本人在吸收外来文化时，保留自身底色、进行精妙改造的能力。 “健康”观念的转变： 随着西医的传入，营养学概念开始影响烹饪实践，促使人们重新审视传统饮食的优劣。 第六章：战后重建与现代日本料理的全球化 二战后的物资匮乏与随后的经济高速增长，塑造了当代日本的饮食面貌。本章聚焦于战后至今的变迁： “B级美食”的崛起与地方特色： 在资源有限的环境下，拉面（Ramen）如何超越其中国起源，发展出千变万化的地方派系，成为全球现象？以及，如何评价“B级美食”（指平价、美味的国民食物）在日本文化中的地位？ “旨味”（Umami）的科学发现与料理实践： 介绍池田菊苗对味精和鲜味的系统研究，探讨“旨味”这一独特的味觉概念如何被世界认知，以及它如何成为现代日本料理，特别是高汤（出汁）制作的核心秘密。 “Cool Japan”与料理的输出： 分析怀石料理、寿司等作为“日本文化符号”如何成功走向世界，以及现代日本厨师在坚守传统精髓的同时，如何进行前卫的创新，保持其在世界美食版图中的领先地位。 本书旨在展示，日本的每一道菜肴、每一次宴饮，都不仅仅是为了果腹，它们是历史的缩影，是社会变迁的无声见证，是人与自然、人与神灵之间永恒对话的载体。通过理解这些饮食背后的历史逻辑与文化密码，读者将能更深刻地领悟日本文化的内在精髓。

序章 何谓和食

一、 何谓和食

今天，我们身居日本，就能够买到各个国家的食材，品尝到各国的风味料理。在百货店以及超市等地方，世界上的珍稀食材和调味料等应有尽有，不仅能在日本各地的餐馆里品尝到各种各样具有民族风味的菜式，还能把做好的菜餚买回去。

即使我们身处如此丰富的饮食环境中，毋庸置疑，和食仍然最受欢迎。在我们身边，提供和食的料理店最多，然而究竟「和食」是甚么呢？这是一个极为难解的问题。在海外的日式餐厅里，几乎都有吉列猪排这道菜，但是如果吉列猪排可以称为「和食」的话，就会浮现出「咖喱和拉面也可以称为和食吗？」这样一个问题。

对此，有人把吉列猪排、咖喱或者蛋包饭等定为「洋食」，认为洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是，「洋食」这个词出现在幕末（十九世纪中叶）到明治时期（一八六八─ 一九一二），明显指的是西洋料理。话说回来，如果把炸猪排等菜式看作「和式洋食」的话尚可理解，但是笔者却不能同意把这些日本式西洋料理称作「洋食」。如果想起典型的和式定食，无非是在刺身或者烤鱼、煮鱼之外配上凉豆腐或者煮炖菜之类吧。

在考虑到传统的味觉体系时，味噌以及酱油等调味料固然很受重视，但是说
到最基本的和食样式，其实米饭之外只要有味噌汤和咸菜的话，无论副菜是甚么都可以称作「和食」。吉列猪排也好，烤肉也好，汉堡肉饼也好，只要有米饭、味噌汤和咸菜的话，和式定食立刻就成立了；即使是烤肉和汉堡肉饼，如果配上萝卜泥，再蘸着酱油吃的话，也完全是和风料理。在此笔者特意使用了「和式定食」或「和风料理」 这样的词，但是即使再加上「日本食品」和「日本料理」，再把它们统称为「和食」，大家也不会感到不协调吧。

其实「和食」这个概念本身就是极其暧昧的。「和＝日本」这个公式本身虽然没有甚么问题，但是可能会有意见认为，严格来说，和风料理和日本料理是两回事。的确，「和」与「和风」之间在语感上存在着很大的差别。但是，即使换成「日本」与「日本风」，它们表示的意义也依旧是暧昧的。在此，我们将面对的就是「何谓日本」这个大问题。

被问及「何谓日本」的时候，我们很难马上说明它的实质，因为「日本」这个词的内涵以及实质是随着时代而变化的，起初为「日本风」的东西不知甚么时候就变成了「日本」了。如果用历史的观点来看的话，「日本」也好，「日本风」也好，其实都是同样的意思。「日本」这个词所表示的实体，并不是从起初就有的，它只不过是在历史的某个阶段，登上历史舞台而已。

让我们再回到和食的问题上来，要把和食形象化，我们可以让外国人出场：如果请外国的客人品尝和食的话，首先会想到甚么呢？恐怕在很多人的脑海中，都会想起寿喜烧、天麸罗或寿司这类菜餚吧。但是，请大家认真思考一下：寿喜烧是到了明治时期才出现的，而天麸罗则是来自葡萄牙的料理，出现于江户时代（一六○三 ─ 一八六八）初期，相传德川家康（一五四三 ─ 一六一六）就是因吃了鲷鱼天麸罗而中毒死亡的[1]；寿司虽然有着悠久的历史，但是其调理方法发源于东南亚中种植水田的地区，以此为延长线，到江户时代后期才出现了手攥寿司。

[1]德川家康之死的传说：参照本书第一百五十页「天麸罗」专栏。有关「寿司」和「寿喜烧」，参照本书第一百○五和一百九十页的专栏。

这样一来，代表着和食的三大王者，其历史都无法追溯到中世，但是却没有哪个日本人会不把它们算入和食的范畴吧。关于这几道料理的详细内容会在后文以及专栏中论述，但是「和食」这个词，实际上是在明治时期之后才出现的。在明治的文明开化中，西洋料理和中国料理等各种菜系传入日本，为了和这些外来料理相区别，人们就成立了「和食」这个概念，同时我们也可以把「日本料理」的意识看作是在这个时期萌芽的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的解读视角非常独特，它让我看到了日本料理在不断变化的历史进程中，是如何与社会结构、社会规范以及社会思想相辅相成的。作者并没有将日本料理视为一个孤立的文化现象，而是将其置于更广阔的社会史语境中进行考察。例如，书中对于“外食”文化的兴起，不仅仅是餐饮业的发展，更是反映了城市化进程、女性社会地位的变化以及家庭结构的功能转变。我被书中关于“便利店食物”的分析所吸引，作者是如何将其与日本社会对效率、卫生以及标准化服务的追求联系起来的。这本书也让我看到了日本料理的“内向性”和“外向性”的辩证统一。一方面，日本料理强调本土食材和传统技艺的传承；另一方面，它又在不断吸收和融合外来文化，并最终形成具有自身特色的表达。读完这本书，我对于“和食”的理解不再局限于其形式，而是更深入地触及了其精神内核。它让我认识到，一种饮食文化能够长久地存在并发展，必然与它所处的社会环境有着千丝万缕的联系，也必然承载着这个民族的集体记忆和文化基因。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字非常有感染力，它不仅仅是一本学术专著，更是一本能够触动人心的读物。作者的笔触细腻而富有情感，将日本料理的历史变迁描绘得栩栩如生，仿佛一幅幅生动的历史画卷在我眼前展开。我尤其被书中关于“家常菜”的讨论所打动，那些看似平凡的日常饮食，却蕴含着深厚的家庭情感和代际传承的温情。作者并没有回避日本饮食中存在的某些复杂问题，例如书中关于“侘寂”美学与食物之间的关联，让我看到了即使在看似朴素的料理中，也可能蕴含着深刻的哲学思考。我被书中关于“祭祀”与饮食的联系所吸引，这让我看到了食物在沟通人与神、连接过去与未来方面的独特作用。这本书让我深刻地理解了，为何日本料理能够在全球范围内获得如此广泛的认可，它不仅仅是因为其美味，更是因为它所传递的文化价值和生活哲学。它让我从一个更宏观、更深刻的视角去理解“吃”这件事，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种与世界对话的方式，一种文化认同的表达，一种生活智慧的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的体验是那种“原来如此”的顿悟感。我一直觉得日本料理很讲究“旬”，也就是时令食材，但这本书让我明白，这不仅仅是口味上的追求，更是对自然规律的尊重，对季节变化的敏感，以及对生命力的赞美。作者通过梳理日本传统节日与饮食的关系，让我看到了食物在维系家庭、社群以及国家认同中的重要作用。比如，正月里吃的“御节料理”，不仅仅是美味，更是承载了对新一年的祝福和对先祖的追思。书中关于“鲣节”的制作过程的描述，细致入微，展现了日本人对于工艺的极致追求和对于细节的耐心打磨，这让我对日本人的工匠精神有了更深的体悟。我特别喜欢书中对不同地区料理的介绍，比如北海道的海鲜，大阪的章鱼烧，京都的怀石料理，它们各自都带有鲜明的地域特色和历史印记，让我仿佛跟着书中的文字进行了一次美食地理的旅行。这本书让我意识到，饮食行为不仅仅是生理需求，更是一种文化实践，一种身份认同的表达，一种与环境互动的体现。我不再只是把日本料理当作一种“吃”，而是开始思考它背后所蕴含的价值观和生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我大开眼界！我一直对日本料理有着浓厚的兴趣，总觉得那些精致的摆盘背后一定蕴含着什么特别的故事。翻开这本书，我才发现，原来一道简单的寿司、一碗热腾腾的拉面，都承载着千百年的历史变迁和丰富的文化内涵。作者深入浅出地剖析了日本饮食的演进过程，从原始的采集狩猎，到水稻种植的普及，再到佛教传入带来的素食主义影响，以及近代西方文化的冲击，每一个阶段都清晰地呈现在我眼前。我尤其被书中关于“一期一会”的论述所打动，原来在茶道中，每一次的相遇都是独一无二的，这背后蕴含着对当下时刻的极致珍惜，这种精神也体现在了日本料理的制作和品尝中。阅读的过程中，我仿佛置身于古老的江户时代，亲眼见证了章鱼烧的诞生；又仿佛穿越到明治维新时期，感受到了西餐对日本料理的改良与融合。书中的历史脉络梳理得非常清晰，引用了大量史料和文献，但丝毫没有枯燥乏味之感，反而让我对日本社会的方方面面有了更深的理解。这本书不仅仅是关于食物，更是关于生活、关于人与自然的关系、关于社群的联结。它让我明白，在日本，食物不仅仅是为了填饱肚子，更是一种情感的寄托，一种文化的传承，一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始是被书名吸引的，以为会是一本比较偏向美食制作技巧或者食谱类的书籍。然而，读进去之后，我才发现它远远超出了我的预期。这本书更像是一场关于日本社会演变的宏大叙事，而饮食文化则是这条叙事线上的重要线索。作者并没有简单地罗列食材和菜肴，而是将日本料理置于历史、经济、宗教、政治乃至地理环境的宏大框架下进行考察。例如，书中关于味噌的讨论，不仅仅是关于调味料，更是触及到了日本农业经济的发展、地区间的贸易往来，甚至是家庭内部的权力结构。读到关于江户时代庶民饮食的描写时，我感到非常有趣，那些充满市井气息的街头小吃，折射出当时社会阶层的生活状态和娱乐方式。书中的分析非常有深度，比如作者是如何将佛教的戒律与日本素食传统联系起来，又是如何解释海产品在日本饮食中如此重要的地位（这与日本四面环海的地理条件息息相关）。这本书的论证过程非常严谨，引用了很多学术研究成果，但它的语言却足够生动，充满了人文关怀，让作为一个普通读者的我，也能轻松理解并被深深吸引。我发现，原来我之前对日本料理的认识太过表面化，这本书让我看到了它背后更为复杂和深刻的社会肌理。