极品轩大掌柜 陈力荣的江浙味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「把菜烧好的祕诀，就是和食材发生感情！」这是台湾极品轩主厨陈力荣的料理哲学，在锅铲世界钻研近四十年，他经营的餐厅用料考究、做工扎实而且变化丰富，让江浙料理在传统与创新间达到完美的平衡，是许多美食饕客心目中的顶级名厨。他豪爽好客、注重细节，让每个走进极品轩的客人，从政商名流、文人作家到一般大众，都能感受到来自主厨的真心款待，称他一声「大掌柜」！

　　《陈力荣的江浙味》带领读者从清晨的中央果菜市场开始，跟随大掌柜挑选食材，学习江浙料理的独门技法、料理典故，领略名厨私房「炼珍堂」的美味奥祕，进而挑战囊括极品轩经典名菜、创意新作的五十七道食谱，最后由极品轩的头号饕客、美食大师朱振藩，娓娓道来主人翁创作红楼宴、大千宴等令人赞叹的美食艺术表现，以及跨越国界、文化，精彩的半生厨界传奇。

　　这是一本写给爱吃、懂吃人的书，不论是江浙菜的入门新手，或是品味成精的饕家，都能在书页内看到门道、领略趣味，跟着大掌柜，走入江浙料理的极致境界。

　　烧菜是一种艺术也是创意的展现

　　江浙菜是中国八大菜系之一，如何在传统与创新之间得到最美味的平衡，一直是有三十年掌厨经验的陈力荣不断追求的，他秉持着「用心、认真、新鲜」的基本原则，期望将江浙菜的精神与精髓延续下去。

　　陈力荣创立「上海极品轩」，在料理中不断求新、求变、求改良，为传统的江浙菜注入源源活水，展现不一样的生命与风貌。透过美食大师朱振藩的细致妙笔，娓娓点出陈力荣的人，上海极品轩的事，属于他们的故事就此展开……

　　※本书版税，全数揖注城邦基金会的「滨海小学堂」计画，帮助更多偏远的孩子。

本书特色

　　1.教授江浙菜的入门基本功──炖、焖、炒、煮、蒸、烧、烩。
　　2.书中除了介绍道地菜色，更加入创意料理！
　　3.深入大掌柜的生活，实地跟着採买去，不只是食谱，更是作者陈力荣的人生侧写。

作者简介 

陈力荣

　　祖籍浙江，出生于花莲，是世界级的江浙名厨，从美国的「聚丰园」到今日的「极品轩」，一路忠于本业，从未退转，把近半生的精华岁月，全奉献、挥洒在锅铲瓢盆的世界里，认为要做出一道好菜，必须要「认真」、「用心」对待每个细节，以「求善」、「求美」的态度处理每个过程，如此做出来的料理不只是「美食」，更是「艺术」，以成为「精致美食艺术家」为终身的期许，另着有《上海菜谱》。

朱振藩

　　平生雅好文史，酷爱书法，喜读兵书，尤醉心于美酒佳肴。曾教授过面相、书法、饮食、谋略等课程，并陆续在各报章杂志广开有关饮食、面相及风水等专栏。先后有「现代食神」、「台湾首席美味鑑赏大师」等封号。出版之着作超过二十部以上，其较着者为《台湾美食通》、《看风水》、《食林游侠传》、《笑傲食林》、《食林外史》、《食在凡间》、《食随知味》、《食家列传》、《痴酒》、《看，他就是奥客》、《点食成经》、《味外之味》、《六畜兴旺》及《识相》等多种。

好的，这是一份关于一本假定名为《古韵今风：明清文人的生活图景》的图书简介，旨在详细描绘其内容，同时完全避开您提供的书名《极品轩大掌柜 陈力荣的江浙味》中的任何元素。 --- 古韵今风：明清文人的生活图景 一部深潜入明清士人群体精神世界的恢宏著作 作者： 历史文献研究组 定价： 人民币 128.00 元 装帧： 精装，附插图百余幅（含拓本、手稿摹本、名家字画复制品） 页数： 850页 ISBN： 978-7-5001-XXXX-XX-X --- 内容提要： 本书并非专注于某一特定地域或某个行业精英的案例分析，而是以宏观的视角和精细的笔触，重构了明清两代文人阶层从“入世”到“出世”，再到精神自我圆满的复杂生命历程。我们试图通过梳理海量的私人档案、地方志记载、以及历代文人的诗文集、尺牍往来，来描绘一个立体的、充满矛盾与张力的“士大夫生态圈”。 全书结构严谨，分为“科举与仕途的幻梦”、“园林与书斋的庇护”、“艺术与交游的场域”、“晚岁与哲思的归依”四大核心部分，辅以详尽的附录和考证资料。 第一部分：科举与仕途的幻梦——从乡绅到官僚的张力 这一部分深入剖析了明清时期“士”如何通过科举制度实现社会身份的飞跃，并探讨了这种制度对文人精神世界的早期塑造。我们考察了从童生到进士的漫长“候鸟”生涯，分析了早期仕途的理想与现实的巨大落差。 乡土的根基与朝堂的疏离： 重点分析了地方士绅在地方治理中的隐形权力，以及他们入京为官后，如何平衡对故土的责任与中央政权的约束。通过考察多位边缘官员的奏折与家书中，揭示了“清流”与“浊流”之间的微妙界限。 幕僚制度的兴衰： 探讨了幕府体系在明清两代的发展，它如何为缺乏实权但才华横溢的文人提供了施展抱负的平台，同时也加剧了他们依附于权力的宿命感。 第二部分：园林与书斋的庇护——物质生活与精神世界的构建 文人阶层极度重视对居住环境的营造，这不仅关乎审美，更是一种抵抗外界喧嚣、维护内心秩序的防御工事。本章侧重于对“物质载体”的研究。 私家园林的哲学意涵： 区别于皇家园林的宏大叙事，我们着重分析了私家园林，特别是江南文人园林中的“借景”、“对景”手法，如何模拟山川意象，实现“不出城郭而得山水之趣”。通过分析《园冶》的流变，探讨了园林设计如何成为文人哲学思想的物化体现。 书斋的陈设与藏书： 详细考证了明清文人的藏书规模、版本偏好（如对宋椠、殿版的热衷），以及书斋内部陈设的象征意义。我们探讨了文人如何通过收藏古董、金石拓本，构建起一个由“前人遗泽”构成的精神共同体。 第三部分：艺术与交游的场域——雅集、诗会与文学联盟 明清文人的生活并非孤独的隐居，而是通过高频率、高规格的社交活动维系着知识共同体的生命力。这一部分聚焦于“场域互动”。 文人雅集的仪式感： 详细记录了清代中期以来，文人组织各类“咏物诗会”、“填词雅集”的流程、参与者名单及核心议题。这些活动是文人阶层进行身份确认和审美标准输出的重要场合。 尺牍往来的艺术性： 尺牍（书信）被视为一种高度艺术化的社交媒介。本书收录并分析了大量重量级文人的通信集，揭示了其中蕴含的恭维、试探、求助与文化判断，这些信件构成了当时非正式的学术交流网络。 画学与诗学的互鉴： 探讨了以“四王”为代表的画家群体与同期诗坛之间的密切关系，分析了如何通过“诗中有画，画中有诗”的理念，共同建构起一套影响深远的文人画审美体系。 第四部分：晚岁与哲思的归依——超越世俗的终极关怀 生命的最后阶段，是文人精神世界趋于内敛和超脱的时期。本章关注他们如何应对衰老、疾病以及对身后名声的考量。 理学与心学的晚期融合： 考察了晚年文人如何回归对儒家经典的再诠释，以及道家思想在他们处理个人命运时的介入。分析了“知天命”与“修身养性”在具体生活中的实践。 著述与遗嘱的社会功能： 研究了文人在晚年对自己的著作进行最后修订的意义，以及他们留给后代的家训和“别集序言”中，所蕴含的对家族、社会秩序的最后期许。 --- 本书特色： 1. 史料的深度挖掘： 整合了大量近年来才被公开或重新整理的省级档案馆藏地方志、民间契约文书及家族谱系档案，提供了许多过去被忽视的“非主流”文人案例。 2. 跨学科的视角： 本书不仅是文学史或思想史的著作，更融入了社会史、物质文化史的研究方法，力求全面还原文人的生活“现场”。 3. 图像的再现与解读： 超过百幅精选插图，不仅是装饰，更是重要的研究材料。例如，对某一特定时期文人印章的样式演变、扇面画的构图习惯等进行了细致的图示分析。 本书适合历史学、文学、艺术史领域的专业研究人员，以及对明清士大夫精神世界抱有浓厚兴趣的广大读者。它将带领读者穿越时空，亲历那个充满理想、也充满挣扎的文人时代。

《推荐序》
006 「员外」大厨 李昂
008 名不虚传的大掌柜──陈力荣 黄贤富
009 桂林之一枝，昆山之片玉 欧阳圣恩

《作者序》
010 美食与艺术的结晶 陈力荣
012 那人更在春山外 朱振藩

料理人生
016 陈力荣与极品轩的一天
AM 5:30 交情是走出来、聊出来、吃出来、唱出来的……
AM 9:00 紧锣密鼓的餐厅内外场
AM 10:20 大锅饭的感情
AM 11:00 确认、确认再确认！不容一丝出错的厨房战场
PM 3:00 充电时间
PM 5:00 好菜上桌前的一刻
PM 7:10 宾客至上，好汤好菜博感情
040 大掌柜说江浙菜
特有烹调技法
特有食材及调味用料
调味用油＆必备高汤

极品江浙味
053 梁溪鳝丝
055 金陵六一丝
056 老醋蜇头
057 云腿鲍丝拌干丝
059 荷叶小黄鱼
061 酱爆大沙公
063 鲞墨鱼
065 墨鱼烧肉
066 冬笋干烧肉
067 花雕鸡丁
068 葱子鸡
069 江菜面筋
071 香糟老子排
072 咸菜豆瓣
073 老咸菜臭豆腐
074 绍酒笋
075 鲜笋蛤肉
077 火烔布袋鸡
078 鸡翼炖翅
079 鲫鱼鳝段奶汤
081 金银炖肘
083 芋艿老鸭煲
085 东坡肉菜饭
087 八宝辣酱年糕
088 沪江明虾球
089 清炒剑虾仁
090 芋泥盅
091 红豆松糕

炼珍创新意
095 千层风
096 虾籽洋芋
097 虾籽百合
099 银鳕蛤蜊炖蛋
100 芽白海参
101 蟹黄鲜鱿
102 杏菇松坂条
103 腰果松坂丁
105 尖椒牛柳
107 XO海鲜菇牛柳
108 雪菜圆鳕鱼
109 雪菜鲔鱼
110 腐竹辣椒
111 豆瓣米西松子
112 黄金银芽
113 银菠开阳
114 红烧半筋牛
115 干贝酥毛豆
116 鸽松烧饼
117 嫩鸡煨面
119 虾丝两面黄
120 沪式蒜香饭
121 鸡米鱼片粥
122 南瓜海鲜饺
123 小鱼苋菜饺
124 南瓜紫米露
125 杏仁蛤士蟆甜汤
127 酒酿金桔玫瑰汤圆
129 豆沙寿桃

饕客话掌柜
132 守经达变一儒厨 朱振藩
学徒生涯点滴
从聚丰园到极品轩
优隐的厨房──炼珍堂
红楼梦宴
大千宴
传统与创新的新体验

推荐序

「员外」大厨

　　十几年前，为了要以饮食写作一部长篇小说，我拜朱振藩先生为师，学习有关中国菜的种种。就在这个时候，我认识了朱老师的好友──陈力荣大厨；也开始了我们之间一段不平凡的交情与情谊。

　　陈力荣是我第一个有深交的大厨，我常半开玩笑地对他说：「厨师这么有意思，看来，我也要学学某个知名女记者，嫁给一个大厨！」而他也开玩笑的回应我：「不要忘了有我这一号人物喔！」

　　这当然是一句玩笑话，十几年下来，我没有真的把自己嫁给一个大厨，也知道嫁给厨师不是每天在家里等着吃香喝辣、切磋厨艺，而是──一个在厨房里工作了一天，辛苦至极的大厨，回家后基本上是极少下厨的。

　　于是，我嫁给厨师的梦想，才真的破碎。

　　另个理由是，我发现要切磋厨艺只要常常到「极品轩」，也能混到小猫三两下功夫，因为陈力荣完全不藏私，要知道种种特殊的烹调技法，只要问得出来，他就答得出来，这也正是他的食谱与一些坊间的饮食书籍不太一样的地方。我尤其喜欢他「开餐厅就不怕吃」的「员外」性格。

　　有一次，一项文化活动邀请了一些海外的艺术工作者来台，可是经费有限，连普通的小餐馆都请不起，无法吃上一顿好饭，我便央求陈力荣帮忙。其时正值台湾经济不佳时，他的餐厅当然也受到了影响，可是他仍然在他的顶级私人厨房──「炼珍堂」，亲自为我们烧了一桌菜，我们还把他随手把放在吧台上的一瓶威士忌喝掉半瓶，后来也只向他吐吐舌头，作了一个不了了之的傻笑陪不是。

　　这么多年来，我更看到陈力荣独特的经营头脑，在普遍不景气的时候，他独排众议，花大笔的金钱重新装修餐厅；现在回过头来看，我想他大概就是少数在其时看到餐厅分众的将来性的人。

　　当然，重新规划、重新出发，也使得这样老字号的上海菜餐厅「极品轩」，更加精益求精，而且每每有新奇之处；像前不久在「极品轩」用餐时，便吃到一道用辣椒和花椒炸的鸭头、鸭翅膀，真是让人一新耳目，原来是他到中国大陆打高尔夫球时，在一个餐厅吃到不怎样的类似菜色，回来后用他的聪明与经验，重新加以改良烹制。于是那一天，大家不仅吃了道地的上海菜，又有他神来之笔的新菜，使得我们宾主尽欢，每个人都大唿过瘾。

　　我尤其喜欢陈力荣不是一个小鼻子小眼睛的人，永远只看到成功的人、事。有一次我和一些已经不是那么得意的朋友上他的餐厅吃饭，楼上一位知名的国民党重要政客结束宴客，留下上好的高粱酒送给陈力荣，他却毫不迟疑的拿出高粱敬我的朋友们，而这些朋友与他的政党取向，并不相同。老实说，对这一些小事，我们其实点滴在心头。

　　会作菜、有创意、不藏私、有气度，这样的大厨，在台湾不是太多，所以，我收回那一句要嫁给大厨的心愿，转变成──和像陈力荣这样的大厨做一辈子的朋友！

　　真的！即便是夫妻，也不保証可以厮守长长久久，但有个大厨好友，嗯！还真有可能吃喝不尽呢！

李昂

作者序１

那人更在春山外

　　关于吃和烹饪，我最认同「幽默大师」林语堂所讲的：「我们需要认真对待的问题，不是宗教，也不是学问，而以吃为首，除非我们老老实实地对待这个问题，否则永远也不可能把吃和烹饪，提高到艺术的境界。」这番话当然是千古不易的真理。其实，吃和烹饪又何尝不是一门学问？就算只是「小道」，但其中确有「可观者焉」。

　　不过，想把吃和烹饪发挥到极致，必须先学有专精，有深厚的学养，接着才能求同存异，进而触类旁通。因此，在吃这方面，俗谚云：「三世仕宦，方会穿衣吃饭。」亦云：「富不过三代，不会穿衣吃饭。」可见吃这个学养，须不断积累经验，才有望品享「真」味。而在烹饪这方面，当下的「名厨」们，莫不以高档食材及摆盘取胜，口中所谓的创意，多半花拳绣腿，中看而不中吃。这光景，不禁忆及清代「随园」家厨王小余来，他不但能用平凡食材烧出绝美之味，而且「苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上」。足见一个好的厨师，必须通晓「味固不在大小华啬间也」，同时在烧菜时，要能够全神贯注，才可信手拈来，无不恰到好处，进一步臻于化境。

　　在我所认识的大厨中，能吃得够深够广、读食籍够多够杂，且基本功够扎实，能像《笑傲江湖》中的任我行一样，精通「吸星大法」，并化别人内力为己用的，实屈指可数。更妙的是，居然于吐故纳新之外，还能别出心裁，创出新的好菜，且这些菜皆植基于传统，既不是天马行空，也非天花乱坠的，那就寥寥无几了。力荣无疑是这方面的高人，他的平中出奇及推陈出新，绝对是未来主流，在在引人入胜，足以当「儒厨」而无愧，甚至是「领风骚数十年」。

　　这本书是力荣继《上海菜谱》后的又一巨着，内容更深入、手法更细腻、肴点更全面，只要一探究竟，肯定大有裨益。而他所出的书，全数充做公益，的确乐善好施，我有幸毕尝此书中各肴点的滋味，道道皆精采、频频食指动，实为人生一大快事。诸君也许不能如我幸运，尝其亲炙美味，但能依式为之，虽不中亦不远矣。转眼虎年已尽，愿诸君在亲操刀俎后，皆能深中肯棨，吃得淋漓痛快，吃罢虎虎生风。

朱振藩

作者序２

美食与艺术的结晶

　　我从小就不爱读书，但爱美食。

　　国中毕业时，因为长辈的引荐介绍，进入餐饮业，从学徒做起，到服兵役在军中的餐厅工作，乃至随家人赴美开创「聚丰园」，一直到现今的「极品轩」，历经了卅八年余的时间，一路忠于本业，从未退转，算也是把近半生的精华岁月，全奉献、挥洒在这锅铲瓢盆的世界里了！

　　回算自上一次2001年12月出版第一本食谱《上海菜谱》迄今，一晃又隔了九年多。这段期间诸多好友在谈美食、论厨艺之际，总不忘一再催促我，把这些好吃的菜肴继续做个纪录、做个提点，好让一群老饕们，三不五时在自家，也能来个照表操课，展现一下手艺，满足「做道好菜」的成就感。

　　接受了大伙的建议，在经过了年余的筹备之后，这本以「江浙菜」为主的食谱，终于完成而得以跟大家见面了。

　　民以食为天，中国人更是讲究吃的民族，而中国的幅员广大、物产丰饶，加上地理、气候的差异，以及风土民情的不同，造就了多元的饮食文化，遂形成鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系，这本菜谱要向大家介绍的「江浙菜」，正有着以江浙一带雅致的山光水色底蕴，所化育出特有的煨、炖、焖、烩、蒸等烹调技法之温文儒雅的饮食格调。继《上海菜谱》之后，希望再次带给读者不同口感的味蕾享受。

　　做菜是我一生的兴趣，如何做出好菜，更是我一生的职志。

　　朋友常赞叹「你这道菜真好吃！」其实，做菜需要创意，而要做出一道好菜，个人认为，除了食材的挑选、烹调的方式、火候的拿捏等，最重要的，就是「放感情──和食材发生感情」；让自己像是一个陷入热恋中的情人，要以「爱心」、「用心」，认真的去对待每一个细节；又要如艺术家以「求善」、「求美」的态度去处理每一个过程。若能如此，这道菜做出来，就尽是「美食」与「艺术」的结晶了。因为，毕生投身在「美食世界」里，我虽以一个「厨师」为起点，但我更以「精致美食艺术家」为终身的期许。

　　台湾是美食的天堂，中外各式料理荟萃，有如美食联合国。若说，个人在此占有一席之地，这实在要感谢近四十年来，给我空间、让我毫无后顾之忧的家人；给我机会、培育我的师傅前辈；以及一路爱护我、协助我、支持着极品轩的全体工作团队，谢谢大家。

陈力荣

评分☆☆☆☆☆

当我看到《极品轩大掌柜 陈力荣的江浙味》这个书名时，脑海中立刻涌现出许多画面。陈力荣，这个名字本身就带有一种沉甸甸的质感，仿佛承载着一段不平凡的人生经历。而“极品轩”，则让我联想到一家底蕴深厚的店铺，可能是一家古老的绸缎庄，也可能是一间承载着家族手艺的作坊。最重要的是“江浙味”，这三个字瞬间点燃了我对美食和人文的兴趣。我想象着，在书中，陈力荣这位大掌柜，一定是一个对生活充满热情，对事物有着极致追求的人。他经营的“极品轩”，想必不仅仅是一个生意场所，更是一个文化的载体，一个汇聚了江浙地区独特生活美学的地方。我迫切地想知道，这位大掌柜是如何将“极品”的态度贯穿于他的生意之中，又是如何用“江浙味”来定义他的人生哲学。这本书，在我看来，蕴含着浓厚的地域特色和人物传记的潜力，令人期待。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次看到《极品轩大掌柜 陈力荣的江浙味》这个书名时，一种强烈的画面感瞬间在我脑海中形成。陈力荣，这个名字听起来就像是一位经历过岁月沉淀、颇具阅历的长者，他的身上或许带着故事，带着智慧。“极品轩”，则让我联想到一家别致而有格调的店铺，可能是一家集艺术品、古董于一体的轩馆，也可能是一家专注于某种独特技艺的作坊。而“江浙味”，这三个字更是直接点明了地域特色，让我立刻想到江南那温润的气候、秀美的风光，以及那精致、讲究的饮食文化。我无法预测书中具体会讲述什么，但我知道，这不仅仅是一个关于生意人的故事，它更像是在描绘一幅江浙风情画卷，通过一位“极品轩”的大掌柜的视角，去展现那个时代江浙地区的人文风貌、生活态度，以及那份独属于这片土地的深厚韵味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名虽然带着点市井烟火气，但我一开始翻开它，就被一种特别沉静的气质所吸引。作者仿佛是一位饱经沧桑的老友，娓娓道来。虽然我还没有深入阅读，但从书名《极品轩大掌柜 陈力荣的江浙味》中，我能感受到一种厚重的历史感和浓郁的地域风情。陈力荣这个名字，听起来就带着一股不凡的气度，或许是某个时代里一位举足轻重的人物。而“极品轩”，更是让人联想到精雕细琢的工艺，或是别致考究的收藏。再加上“江浙味”，这三个字瞬间就能勾勒出江南水乡的温婉、精致，以及那独特的饮食文化。我脑海里已经开始浮现出青砖黛瓦、小桥流水，以及桌上摆满的那些色香味俱全的江浙菜肴。这本书，我想它不仅仅是关于一个掌柜的故事，更可能是一个时代、一个家族、一种生活方式的缩影。我期待着在字里行间，去感受那份独属于江浙的细腻与醇厚。

评分☆☆☆☆☆

《极品轩大掌柜 陈力荣的江浙味》这个书名，就像一幅徐徐展开的水墨画，在我的眼前勾勒出一幅充满故事的景象。陈力荣，这个名字自带一种沉稳和力量，让我感觉他是一位见过大风大浪，却依然内心坚守的人物。而“极品轩”，则不仅仅是一个店名，它传递出一种对品质的极致追求，一种精益求精的态度，也暗示着这里可能发生着不寻常的故事。“江浙味”，这三个字更是让我心驰神往，我联想到的是江南水乡特有的温婉细腻，是那精致的饮食文化，是那种骨子里透着的人文底蕴。我无法想象这本书的具体内容，但我知道，它一定不是一本简单的商业传记，它或许是在讲述一个家族的兴衰，一个时代的变迁，或者是一位传奇人物如何用他的智慧和坚持，在纷繁的世界里，酿造出属于他自己的“极品”人生，品味出那独属于江浙的醇厚滋味。

评分☆☆☆☆☆

初见《极品轩大掌柜 陈力荣的江浙味》的书名，我的第一反应是好奇，随之而来的是一种莫名的亲切感。我并非江浙人士，但对那片土地的文化总有着别样的向往。陈力荣这个名字，在我的想象中，定是一位极具人格魅力的长者，或许他见证了无数故事的发生，或许他承载着家族的荣耀与传承。而“极品轩”，听起来就像是隐藏在街巷深处、却又声名远扬的老字号，里面定然蕴藏着不为人知的传奇。最吸引我的还是“江浙味”这三个字，它仿佛带着温润的香气，勾起了我对那精巧雅致的江南风情，以及细腻入微的饮食哲学的无限遐想。我试图去想象，一位经验丰富的大掌柜，是如何在熙熙攘攘的市井中，将“极品”二字融入日常经营，又如何将一方水土的“味道”凝聚在人情世故之中。这本书，在我看来，或许是一扇窗，让我能够窥见那个时代江浙的独特风貌，感受其中蕴含的人情冷暖与生活智慧。