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　　輾轉反側的痛苦，纏纏綿綿的相思，
　　令人牽腸掛肚、不離不棄，
　　這就是重慶火鍋的魅人誘惑。

　　颱灣有個火鍋黨的黨主席，吳念真
　　中國則有個重慶火鍋協會的顧問，唐沙波。

　　四川重慶的飲食給大傢的印象就是熱情如火地麻辣，麻辣與當地的氣候和人民個性有關，常說川菜有三絕：豆花、泡菜和火鍋。火鍋居然占有如此重要的一席之地，而要談論火鍋就非這位火鍋顧問莫屬瞭。在唐沙波的文字裏不僅可以看得讓人神魂顛倒，痛恨減肥纔怪，更巴不得立馬衝進重慶火鍋店，好好地大啖一番。

　　中國的飲食與文化，總是互相交織，互相影響，相得益彰。有文化，就有飲食；有飲食。就有傳奇；文化與飲食，飲食與傳奇，在唐沙波的筆下成為一篇篇領人入勝的飲食樂章，更成就瞭這本知識性、趣味性、實用性融為一體的飲食文化著作。

本書特色

　　作者時而娓娓述說，講述一個又一個的飲食傳奇；時而恬然淡墨，描繪一幅又一幅的美食文化風情畫。縱橫捭闔的筆墨，亦莊亦諧的描寫，使作品充滿瞭靈性與彈性，具有畫麵感。重慶的市井風俗躍然紙上，飲食百味淋灕盡緻地展現。 

作者簡介

唐沙波

　　曾任中國電視紀錄片學術委員會理事、重慶烹飪飲食行業協會副會長。開始接觸餐飲行業，始於一九八一年，當時他正在《重慶日報》擔任編輯記者。後來轉戰重慶電視颱製作專題節目。

　　唐沙波製作的節目《西部小吃》於一九八六年獲得中國電視社教節目一等奬的，而由中央颱組織的異地採訪節目《不解之緣——重慶火鍋與女人》，也獲得全國專題一等奬。此外，二○○○年，唐沙波更進一步策劃大型電視專題欄目《食在中國》，此節目得到海內外觀眾普遍的認可，為中華飲食文化的傳播做齣瞭一定的貢獻。

　　現任中國美食節火鍋專業評委，重慶中華食文化研究會會長。

唐沙波印象（代序）　盧郎

一、重慶名片－火鍋
火鍋源流考
重慶火鍋與女人
不解之緣－重慶火鍋與重慶人
重慶火鍋奇觀

二、味道四川
味道四川
好吃不過開水
竹海吃竹
荷花山莊荷花魚
江魚美可求
跳水泡菜雞湯飯
含丸使者－花椒
美饌如花．豆花
和之美者．兄弟薑
三湯與三肉
小吃考
器大成晚　吃小道高

三、江湖論菜
江湖論菜
丘二、丘三與丘八
泉水雞之戀
江湖酸菜魚
王氏烤鴨
川味棒棒雞
川味白砍雞
奇怪的鄒怪味
糟糠之妻與糟糠之魚
白市驛「闆鴨」

四、食趣雜談
口嗜論
擊壤歌
烹飪刀術
一品豬頭
槽頭與禁臠
懷念豬油
李莊白肉
時代寵兒．茶中新貴

火鍋源流考

中國火鍋源於何時？何地？何人？此問羚羊掛角，無蹤無跡，叫人從何答起。
李白《短歌行》雲：「蒼穹浩茫茫，萬劫太極長。麻姑垂兩鬢，一半已為霜。」麻姑者，神人也。有人問麻姑高壽，麻姑自雲：「接待以來，已見東海三為桑田。」未知中國的火鍋，又經曆瞭幾度滄桑？

今天人們觀念中的火鍋，含義相當朦朧。它既指炊具，又指餐具，既是烹飪法，又是進食法。惟有圈內的人心中自然有數，毫不含糊。一聲「吃火鍋」，雖僅三字，事實上卻是一整套復雜的過程，甚至一件大事。

所以，在探索火鍋的源流之先，不妨為火鍋一詞下個較為學術的定義，以便有界可循，免得散漫無邊。

一個始終持續供熱的火源，一隻盛煮湯汁的炊具，並以筷子為工具，由食者自烹自食，控製節奏，掌握火候，靜觀鼎中之變，並隨時添加調料，親自領略既做廚師又做食客的雙重感覺，這是何等的快樂！好一幅火鍋行樂圖。

大約五十八萬年前，周口店的北京猿人學會瞭取火熟食。一萬一韆年前裴李崗人創製齣陶器，其間化羽成禽，豢獸為畜，南國栽稻，北方播粟。繼而「釀果為酒」，「煮海成鹽」，又發現瞭酸梅香草，蜂蜜柘漿……烹飪之術初成。三韆三百年前的商殷之際，先民由手抓、用叉、用匕，到發明筷子，又産生瞭醬、産生瞭醋。至此，誕育原始火鍋的物質條件已經具備。

簡言之，一隻陶罐，或者陶釜，皆可盛煮湯汁，那麼可說陶烹時期即産生瞭「火鍋」？在半坡遺跡中，仰韶人挖坑為竈，一傢人嚮火取暖，邊煮邊食也很自然，他們吃的或許就是「火鍋」？商殷青銅時期，王公貴冑「列鼎而食」，對比今天，何其神似，是否「火鍋」？漢代有炊具曰「鐎鬥」，盆形，三足，附長柄，置火盆之上，其時，吃法上也正好齣現瞭「濯」的形式，鐎鬥仿佛暖鍋模樣。一字之差，也許就是「火鍋」？《魏躬‧獠傳》載：「鑄銅為器，大口寬腹，名曰『銅爨』，既薄且輕，易於熟食。」這可不正是「火鍋」！事實上，還有不少的說法，不少的舉證，不少的發揮。然而，還是沒有廓清本文開篇時提齣的問題。

上述種種，與近代火鍋均有韆絲萬縷的聯係，或神似，或形同，或仿佛，或濫觴，但都不能說它們就是火鍋。

陶烹時期的烹飪方式局限在「煮」、「蒸」的範疇，而且也沒有筷子，僅將食物煮熟後而食之。這時候的條件還不可能産生火鍋。

嚮火而坐，邊煮邊吃的食風，即在今天，也還在許多邊遠山區中存在，原始古風猶存，當然不是火鍋。

說到「列鼎而食」有些近似，但必須弄清存在的疑點，以求真解。關鍵要看究竟是什麼樣的鼎？最初的陶鼎作為炊具，跟罐、釜的概念差不多，後來發展到青銅巨鼎，可烹牛馬，鼎下烈火熊熊，熱浪灼人，豈能圍而取食？如果硬是要圍，當在熄火之後，有鼎而無火，一般聚食而己。

至於作為國傢重器的禮鼎或祭祖神祇的祭鼎，以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌擺列，但隻具盆、鉢、碗的功能，沒有烹的意味。

餘下鐎鬥、銅爨，亦乃罐釜之亞流，溫食、燉湯則可，濯味涮鮮則不能。
於是我們又尋溯到火鍋的定義上來瞭。五十八萬年前的火源，一萬一韆年前的陶器，三韆三百年前的筷子，自烹自食的形式……，當然燒烤也是自烹自食，但隻有筷子纔能在湯中自烹自食，所以我們斷定，火鍋是商殷以後之物！關鍵是求得爐具、炊具與火三者間的相互協調統一，既要持續加熱保溫烹熟，又不能放任自流，隨其燃燒，以緻人不能靠近。

一九七二年，在陝西扶風一座西周窖藏中齣土青銅器一百零三件，中有一鼎，圓口直耳，深腹三足，內鑄隔屋，中有爐門，壁有氣孔，上烹食物，下燃炭火，精巧非常。這種爐鼎閤一的炊具，便是西周王室第一種濡熬之器，曰「溫鼎」。

類似的還有方鬲、連爐鬲幾種，大同小異。溫鼎的功用是保溫和食熬。古人祭祀天地鬼神，用「大羹玄酒」。玄酒乃井泉雨水，大羹乃肉漿血汁，大羹祭過鬼神之後，照例要被人吃掉，如此腥膻之物，當然熱吃為好，所以《禮記‧士昏禮》說：「大羹諳在羹。」「在爨」者，火上溫之也。

溫鼎的另一功用是食熬。熬有兩種，一是將肉類捶後乾食。另一種是將肉類入水泡過，再與醬汁煎食，曰「濡熬」。這種食法用溫鼎為之，就有點兒火鍋的味道瞭。

後來，又在大量漢墓中發掘齣另一種炊具，其形長方圓角，爐上有圍欄，承託一隻耳杯，爐有四足，立於灰盤之上，爐壁鏤空通煙通氣，一端有柄，這和目前還常用的紫銅火鍋，有什麼兩樣。若論精細美觀，大大過之。著名考古學傢容庚先生根據其上銘文「平安侯傢染爐」、「史侯傢染爐」而確定其名為「染爐」，並得到學界認同。

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