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罪恶的美味，不管怎样都要吃！

披萨原本是拿坡里都会区穷人的主食，现在却摇身变为全球最受欢迎的速食

◆北韩领袖金正日曾指定义大利的披萨师傅飞到平壤，教他的厨师制作道地披萨，当时正是1990年代末北韩大饥荒时期。
◆义大利在2004年通过一项法案，要保护拿坡里披萨的正统纯粹。
◆美国人订披萨喜欢用假名，根据统计，最常用的假名是「芭莉丝希尔顿」。

　　除了告诉你古早时代披萨的由来，本书主要描述过去两百年间披萨经历的种种演变。这种拿坡里地区穷人吃的下流食物，如何在第二次世界大战后，因为观光及移民潮而扩散至义大利其他地区，最后成为义大利全国的美食传统。

　　义大利人发明的披萨，却在美国找到它的第二故乡。义大利移民把披萨带到美国各大都市，美国人则靠着新科技和商业头脑，透过工业化生产和企业化经营，将披萨变成惊人的巨大生意，不但让披萨成为美国的国民美食，更因此将披萨推向全球各地，成为一种全球性的食物。

　　吃史是一则关于特定食物的动人故事，它说明这些食物如何因为人类历史的变化，无论是经济的、文化的、科技的、商业的，甚至政治的与军事的因素，而成为一种全球性的饮食。最后一章是篇幅精简的食谱，列出了历史上各种代表性的口味与做法。

★2010年安德列西蒙饮食图书奖特别推荐
Andre Simon Food and Drink Book Awards–Special Commendation

作者简介

凯萝．赫史托斯基 Carol Helstosky

　　丹佛大学历史系副教授，着有《地中海的食物文化》（Food Culture in the Mediterranean）、《大蒜与油：现代义大利的食物与政治》（Garlic and Oil: Food and Politics in Modern Italy）。

译者简介

黄亭睿

　　台大外文系，美国加州蒙特利国际研究学院翻译暨口译所毕业，译有《迈向顶尖之路：哈佛商学院的人生习题》、《猎熊记：一则投资银行倒闭的故事》、《东西的故事》。

前言

1 餐盘上的历史课：披萨在义大利的故事
2 披萨在美国的故事
3 小吃立大功：征服世界的披萨
4 放眼未来

食谱
注释
精选书目
网站与协会组织
图片出处

前言

法国文豪大仲马（Alexander Dumas）于一八五三年到义大利的拿坡里旅游，在那儿，这位身兼旅游文学作家及美食专家的大文豪深入观察了当地贫穷人民的生活习俗。他在一八四三年的着作《双轮马车》（Le Corricolo）当中，描写了拿坡里的贫民（lazzaroni，这个称号源自〈路加福音〉里的乞丐拉撒路﹝Lazarus﹞）。大仲马在书中指出，拿坡里的贫民靠两种食物维生：夏天吃西瓜，冬天吃披萨。他在书中对披萨的描述相当简明：贫穷人民和劳动阶级不论早餐、午餐、晚餐都吃扁平面包加上各种不同的配料（toppings）。当时，披萨是一种面包，但民众并不会一次买完整的一片披萨，而是依照身上有多少钱来决定要买多大的披萨。另外，当地贩售的披萨种类也相当多元：有扮油披萨、猪油披萨、番茄披萨、小鱼披萨、起司披萨。对大仲马而言，披萨配料的种类之多和热门程度不只反映了贫民的喜好，披萨的成分更反映了当地食材的价格与普及度，这样的资讯让人能够进一步推断作物收成的情况，并用以判断地方经济是否健全。因此，披萨不只是一种新奇的美食，更是「市场的美食温度计」，以及拿坡里社会的写照。大仲马在书中写到：经过一番深入思考后，就会意识到披萨这食物并没有想像中单纯，它其实挺复杂的，因为披萨同时还是社会的写照。

披萨是种简单的食物，大多数人吃披萨的时候也不会多加思考。通常当一群朋友、工人或是家人聚在一起，不管是要吃午餐、晚餐或点心，往往都会说「咱们去吃披萨吧！」有些披萨迷一週要吃上好几回披萨，甚至天天都吃。在过去，披萨原本是拿坡里都会区穷人的主食，现在却摇身一变，成为全球最受欢迎的速食。全球有上百万人爱吃披萨，因为披萨既简单又方便。不过，就如同大仲马所说，如果仔细想想，披萨其实没有想像中来得简单。随着披萨从拿坡里传到世界各地，愈来愈受欢迎，披萨的形状和口味有时也跟着出现相当大的转变。披萨在不同的社会有不同的意义，对不同的人也有不同的意义，对拿坡里人来说，披萨是他们赖以维生的食物，之后披萨更成为该地神圣的地方历史象征。对于其他义大利人来说，披萨是从拿坡里传来的新美食，是义大利美食的一部分，值得骄傲及保护。对义大利移民而言，披萨是他们与故乡的连结，也是赚钱的工具。而对其他国家的人来说，披萨是种异国美食，同时也是可塑性很高的食物，就像张空白的画纸，提供厨师无限的尝试空间。各地的民众往往依照当地口味来改造披萨，使其符合当地人对美食的要求。虽然人们通常都说披萨是道地的义大利餐点，但披萨已成为全球各地市场的美食温度计，新增了种种配料，如芥末、奇异果、烤鸡等。现在有些人比较偏好传统的玛格丽特披萨，也就是加了番茄、罗勒和莫札瑞拉起司（mozzarella）的披萨，而另一方面，也有人偏好加上甜玉米、鲔鱼、香菇、洋葱和酸豆（capers）的披萨。

本书描述过去两百年间披萨经历过的种种演变，并讲述披萨这看似简单的食物一点儿也不简单的故事。本书第一章描写披萨在义大利流传开来的历史及原因，披萨在十八、十九世纪间成为拿坡里最热门的餐点，接着在二十世纪时传至义大利其他地区。随着披萨日渐热门，来自非拿坡里地区的义大利人对披萨的评价也愈来愈高。批评者原本视披萨为穷人吃的下流食物，他们说披萨店总是吸引游手好闲的年轻人，这些年轻人花整个下午的时间，不是在大啖披萨，不然就是空想着要是自己买得起披萨来吃该多好。披萨原本是地方美食，一直到第二次世界大战后，观光及移民潮才使得披萨成为义大利全国的美食传统：不论东西南北、男女老少、贫富贵贱，所有义大利人都展开双臂拥抱这种美食。毫不意外，近年来披萨愈来愈受义大利美食家重视，甚至有人发起保护「正统」拿坡里披萨的运动，以确保标准化披萨制作不会使真正道地的拿坡里披萨绝迹。当然，在有些人致力于维护正统披萨，以保留义大利过去的同时，也有人致力于制作或享用以创新手法制作的披萨，这两种方向截然不同的潮流虽然关系有点紧张，却也同时并存。当然，这些争议并不影响到此种义大利美食对全球的贡献。

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