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　　~八卦山脚下，小吃之都的田野寻味之旅

　　十二道彰显地方风格的主味+十三种不容错过的延伸滋味+十四幅扩展视野的延伸风景不仅是美味的食记，还是收藏生活记忆、探究文化底蕴的──彰化街头饮食深度踏查

　　◎随书附赠「游古城吃小吃」导览地图
　　．书衣背面贴心收录店家资讯，方便读者轻松携带、按图索骥，一尝各式美味。

　　肉圆、肉包、爌肉饭，
　　还有一碗碗淋着肉燥高汤的面
　　在八卦山的俯瞰下，
　　彰化市以古城为中心，
　　长久以来，一种坚持总是被默默的守着
　　让猪肉香在番薯、稻米和面粉的环绕下
　　发光发热成一道又一道纯粹的地方小吃

　　台湾各地都有肉圆，但彰化肉圆为何有种绵绵不绝的拉弹力道？那可是独尊番薯粉的肉圆皮，在油锅里历练翻转而出的独特光芒？
　　
　　猫鼠面、黑肉面，乍听有些吓人呢！那其实是一碗碗以肉燥炼汤的美味煮面，清甜汤头里的蛤仔味，丝毫不逊于以虾头熬成的台南担仔面。

　　几乎家家都煮得出的寻常爌肉，怎么成了舒国治笔下的「市吃」？彷彿二十四小时接力赛般卖着爌肉饭的各个店家，怎么为这简单的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎样日夜不歇的劳动身影？

　　全台「最好」的小食摊，干炒花生米、煎鱼、笋汤、糯米大肠，再平常不过的乡野小食，到底有多细腻清淡有味？深藏着怎样无法复制的烹调祕方？

　　「圆仔汤」、「烧肉圆」，日本时代作家赖和、杨守愚笔下闯荡街头的走担，今日可还觅得到同样的味道？

　　彰化，被作家舒国治誉为全台最好的小吃所在，也是作者陈淑华味觉记忆的原点。这回，继《岛屿的餐桌》后，她将关注的饮食田野移驻到家乡彰化，透过擅长的文化田野爬梳，细细追索彰化街头小吃的源流，于是从儿时生活的记忆出发，循着上个世纪二、三○年代作家赖和、杨守愚笔下描述的场景，八○年前后「古蹟仙」林衡道与《野外杂志》记者踏查的步履，以及更近一些约莫世纪之交舒国治的漫游地图等，一处一处寻访，一摊一摊品尝，一书一书翻找……，交织出彰化街头饮食在传统的执着中所创造出的颠覆滋味，串连起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程，在展现地方风格的味觉坚持里，找到孕育它的力量所在。

作者简介

陈淑华

　　彰化出身，居住板桥二十多年，曾借《经典杂志》与《大地地理杂志》的採访工作深入各地田野，接近各种不同地域与族群的文化与生活。近年喜欢透过一些日常被忽略的事物，特别是食物，重新发现生活的可能性。

　　着有《掌中天地宽》、《台湾原住民知识库》（文字部分）、《噶玛兰族》等。2009年以《岛屿的餐桌──36种台湾滋味的追寻》（远流）一书，获诚品选书及开卷年度好书美好生活书奖。

【推荐序一】八卦山下的小盛宴 刘克襄
【推荐序二】细尝饱含生命力的常民吃食 周馥仪
【自序】儿时小吃，彰化小食的神祕通道

【前言】古城时光，反骨的山海滋味

●彰化肉圆的祕境
【延伸故事】烧肉圆的滋味──彰化肉圆担的历史
【延伸风景】它们都叫肉圆──台湾肉圆考
【延伸滋味】跳探戈的肉圆仔
天热！想吃彰化凉圆

●所幸还有一碗蛤仔面
【延伸风景】天下一品的显与隐──与台南担仔面齐名的彰化煮面
大面，与日本拉面是亲戚！？

●爌肉，要肥的还是瘦的？
【延伸故事】日夜不停的劳动滋味──爌肉饭今昔地位的转变
【延伸风景】「爌」脚库才是王道
【延伸滋味】抢食排骨饭
爱爌肉更爱猪脚！？

●全台「最好」的黑白切
【延伸故事】无法复制的传承味──手工小菜的坚持
【延伸风景】不是多出来的「鸡管」？──鸡卷的多变面貌

●炖露是盅怎样的汤？
【延伸故事】一碗有诚意的汤──彰化街头汤品的历史底蕴
【延伸风景】炸猪皮的世界传奇

●面线煳大王的平凡魅力
【延伸风景】红面线与白面线
【延伸滋味】一碗体贴的鱿鱼肉羹
【延伸风景】街角的肉羹、拉阿面与米糕

●追着碗粿长大
【延伸风景】碗粿的祕密──彰化碗粿与台南碗粿的同与异
【延伸滋味】窄巷里的粿仔汤

●24小时不打烊的菜面城？
【延伸风景】守着传统，藏着惊奇的菜面担
【延伸滋味】从菜羹、菜圆仔到素食炖露

●压不扁的豆标
【延伸风景】阳春面是外省面
【延伸滋味】想了三十年的蒸饺

●城隍庙的咸麻糬
【延伸风景】办桌半筵与终筵
【延伸滋味】「肉包李」哪里去？
苔条花生之彰化味

●新香珍糕饼的百年勉强
【延伸风景】殖民时代的粿
【延伸滋味】彰化「义华饼行」的惆怅
儿时的菱角酥

●圆仔冰与赖和
【延伸风景】圆仔汤与季节滋味
【延伸滋味】夏夜，在彰化吃凉

【后记】十字街头的彰化小吃

彰化肉圆的祕境

烈火张出一层薄薄的力道，刷一声，在脣齿间瓦解，瞬间涌起无比的温柔。我从不知道「北门口」肉圆的皮吃来是如此酥脆，又如此软绵。

小时候虽也耳闻过「北门口肉圆」，但几乎没有吃过，倒是离开彰化以后，偶以游子甚至旅人的心情来此一吃当时「酥炸」名声已传开的北门口肉圆，只是可能当时味觉的心智尚未开，囫囵吞枣之间，留下的竟只是老板不耐人潮的一张不客气的脸。

如今站在摊前的是下一代老板，线条柔和许多的年轻脸庞，专注看着手里的叉子不停叉起从澎湃热油里翻转而上的肉圆，人声依旧鼎沸，那坚挺无比的肉圆得温柔而迅速的对待，才能在客人的嘴里展现越脆越软，越柔越酥的口感——臣服在此种对比张力达到极限的魅力，剎那间，我明白，老板是一张怎样的脸，无关紧要。重要的是那一粒肉圆，还有那一锅油。

放眼望去彰化街头肉圆担的那锅油，大多是温吞的，北门口这里却是激进的。据说当年他们的肉圆也是放在温油里慢慢加热，谁知有回客人多了，老板火力一催，大火炸出的肉圆竟安抚了等不及的客人，让人赞不绝口，从此俘虏了大家的心。而这粒肉圆禁得起如此烈火考验，关键是粉皮的成分吗？老板说他们用的就是番薯粉而已！

台湾各地皆有肉圆，大部分都言其粉皮由在来米浆加番薯粉制成，环顾彰化市周遭的城填，鹿港、北斗、员林，甚至台中等地，那些传承近百年或百年以上的肉圆老担更常如此标榜，想是番薯粉团吃来虽嚼劲十足，冷掉却会陷进让人咬不动的困境，于是加粥、加米浆吃起来柔软许多的肉圆，便在老店的传承中出现。不过，彰化市的肉圆担却反其道而行，都尽可能只强调番薯粉一味。

像是东民街上，八卦山脚的「烧肉圆」，第一代老板蔡锦龙于一九九六年受访时曾说：「最早在做肉圆，肉圆皮是滚糜仔掺甘薯粉，后来才买米浆掺甘薯粉，逐渐改变，到后来才改为全部甘薯粉来做肉圆。」当年「正字彰化肉圆」的创始者向一位鹿港师傅学得的肉圆手艺，也有在来米浆做为肉圆皮的支持。长安街上创于民国四十年左右的「阿章肉圆」，先代老板于二○○二年出版的《彰化县饮食文化》也说其肉圆以在来米煮成稀饭再混入一些番薯粉与树薯粉而制成，但如今询问第二代，却言其已成为过去，稀饭消失了，也没有加米浆了。而「正字彰化肉圆」即使还保有少许米浆的柔软古味，只一再突显「番薯粉」，一定要选用清明节雨季来临前收成的番薯制成，此时的番薯粉扎实，才能确保肉圆的弹性。

以前番薯粉「品质不佳，加工后肉圆皮吃起来口感不佳，会有太韧的感觉」。从一九九六年蔡锦龙的说法，似乎可以了解随着番薯粉品质的改进，彰化各家肉圆担已克服昔日番薯粉的极限，找到了让它的弹性得到充分发挥的各种可能性。

一种旋律彷彿踩着森巴的舞步，在我的齿间交缠着。以前对八卦山脚「烧肉圆」（或称「公园烧肉圆」）最深刻的印象，是有肉角与肉丝之分的内馅，这一回，知道他们的肉圆皮只用了番薯粉一味，忍不住屏息细嚼，迎面而来，果真是一股番薯香气，而弹力就在其中廻盪着，到底要经过怎样历练，才能将番薯粉的本质推到这般的境界？就差那么一点，舞步就会踩不动，而僵在那儿，谁知最后它还是轻快的在我口中弹开。

自从打定主意记录彰化市小吃，认真的吃起一颗又一颗的肉圆来，许多超出儿时想像的味蕾经验便这般迸出。从昔日彰化古城外的晓阳路，转进一旁的巷弄，车水马龙的尘嚣瞬间被抛诸脑后。因为「公园烧肉圆」老板的介绍，我找到了躲在寂静深处的「肉圆南」，这是他堂哥蔡顺培的肉圆担，尽管师出同门，入口的瞬间连肉馅和酱汁皆相似的肉圆，但也许是在番薯粉与水的用量有别，或是油锅的热度有所不同，同样只用了番薯粉的肉圆皮，咀嚼之间还是有着不同的力道。

「肉圆南」的老板娘问我打哪儿来？交谈之间，时有摩托车划过寂静停了下来，肉圆三粒、五粒的带走。一个男人摊前坐了下来。第一次来喔！老板娘亲切的送上肉圆一粒。一位欧巴桑捡了一旁的位子坐下，好奇于我的不断发问，不禁说道，从孩子还小时吃到孩子都大了，她就爱这担的口味。也有人嫌我们的吃起来「润布布（太韧之意）」，老板娘一旁答腔。寂静的小巷其实也一点也不寂静。

而在爱与不爱之间，我明白这个小城的居民虽共陷在某种圈套里，但每个人还是有条属于自己的肉圆祕径，通往旅人到达不了的地方。而正因为这些祕境的存在，彰化市才得以成为名符其实的肉圆城。

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