料理的法则：20年经验才敢说，101堂白宫主厨让名人折服的料理精华课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　什么样的厨艺，让柯林顿、曼德拉、安东尼．霍普金斯、奥立佛．史东等名人一致认可！

　　什么样的资历，敢道出料理的101则精髓？

　　◎从调味、切工到烹煮，哪些事，你天天做，却天天错，难怪美味总少一味？

　　◎看了这本，才明白有这么多妈妈没说，大厨没教的关键常识，走进厨房，你不能不知道！

　　◎每位料理人、主厨、饕客、美食家、餐饮从业人，一定要懂的专业铁则与美味之道

　　本书出自20年经验的白宫主厨，曾担任老布希与柯林顿总统的主厨，服务过的名人无数，包括：曼德拉、汤姆．汉克、吉米．巴菲特、安东尼．霍普金斯、奥立佛．史东、詹姆士．伍兹、米克．杰格、滚石合唱团、寇斯比、Stills、奈许等。现为加州厨艺学校的烹饪教授，专精厨艺教学，用20年的老道经验，传授不怕进厨房，绝对上台面的料理铁则与美味之道。

　　看了本书，你会明白，原来厨房里有许多妈妈没教的关键常识！如何煮水？如何放盐？如何选烤箱？如何辨识鱼的新鲜度？厨房该有那四种盐？为何油炸前、煮高汤时不加盐？新手厨师常犯哪十大错误？调味有何法则？专业厨师如何用手辨别三分熟与七分熟？盐能降低苦味和酸味？酥脆配浓汤，辛辣配烟燻？基本酱汁有哪五种？莴苣用手拨才好吃？酒和食物怎么搭才好吃？Pinot Noir是百搭红酒？啤酒和食物又该如何配？什么食材冰冻后更好吃？作者不说，你不知道，原来有些事，我们天天做，天天错，难怪美味总少一味。学上这些，绝对受用一辈子！

　　对于有心进军餐饮业的工作者，更可透过本书，一窥专业厨房的工作顺序、执掌名称、服务态度、安全知识，提升专业视野，明白美国国宴的餐饮守则与职场之道。

　　【20年经验的101堂料理精华课，内容包括了：】
　　◎ 料理种类
　　◎ 器具选择
　　◎ 烹饪方式及技巧
　　◎ 调味法则
　　◎ 食物营养
　　◎ 食物供应商
　　◎ 餐厅管理
　　◎ 财务管理
　　◎ 安全防护与标准……等等

作者简介

路易斯．埃瓜拉斯 Louis Eguaras

　　加州厨艺学校(California School of Culinary Arts，Le Cordon Bleu Program)的烹饪教授，前白宫主厨，服务过的名人，包括：美国总统老布希、柯林顿、曼德拉、汤姆．汉克、巴菲特、安东尼．霍普金斯、奥立佛．史东、詹姆士．伍兹、米克．杰格、滚石合唱团、寇斯比、Stills、奈许。现与妻子定居美国加州维伦西亚。

绘者简介

马修．佛瑞德列克 Matthew Frederick

　　建筑师、都会设计师、教师、《101 Things I Learned in Architecture School》作者，也是「101 Things I Learned」系列的创造人、编辑和插画。现居麻州的剑桥。

译者简介

赵慧芬

　　任职网路公司产品管理部门，译有《这样WORK才WORK！》、《简报教主教你的80堂说服课》、《没被抓到也算作弊吗？》和《逻辑思考防身术》。

作者序
01、烹调只分两种
02、五把刀满足95%的需求
03、不要买成套的锅具
04、烤盘不是烤架，平底锅不是炒锅
05、厨房惯用语
06、一切就绪
07、厨房摆设
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工
11、特殊刀工
12、汤匙中的一口
13、如何煮水
14、烹饪
15、客人为何而来
16、告知客人
17、最古老的食谱
18、烹饪不孤单
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA评比
22、烤肉
23、看、闻、擢、切、尝
24、辨别肉的熟度
25、羊肉
26、如何买鱼
27、新鲜的虾
28、龙虾的处理方式
29、哪种烤箱快
30、如何校正温度计
31、烹饪肉类的温度
32、煮过头
33、如何剁鸡
34、如何片下鸡胸肉
35、厨房职位
36、厨房里的四种盐
37、何时加盐与不加盐
38、新手厨师的10大错误
39、形状的搭配
40、风味至上
41、高汤决定酱汁的美味
42、高汤不要大火煮沸
43、油煳
44、五种基本母酱汁
45、厨房信仰
46、加奶油让酱汁更完美
47、澄清奶油
48、菜单的种类
49、菜单的好坏
50、剩下的食材
51、开胃小点
52、边炒边跳
53、川烫
54、生菜用手拨
55、如何让沙拉酱不分离
56、农药
57、产地
58、食材採买
59、九种方法让餐厅更环保
60、犹太教食物
61、清真认证
62、印度饮食习惯
63、全素与蛋奶素
64、米的种类
65、寿司的种类
66、马铃薯的种类
67、乳酪
68、自助餐摆法
69、冒烟点
70、油的种类
71、如何炸
72、如何进行厨房灭火
73、意外的应变措施
74、忙碌的厨房注意事项
75、腌物
76、清洁与消毒
77、食物过敏
78、毒性食物
79、食物中毒
80、烹饪的节制
81、酒与食物的搭配
82、葡萄酒的替代品
83、啤酒与食物的搭配
84、干燥增添风味
85、香料
86、如何选蛋
87、烤饼
88、如何选面粉
89、如何决定面粉的份量
90、冰冻过更好
91、帮烤箱加水
92、杂碎
93、咖啡
94、找不到东西
95、料理的成功学
96、厨师服
97、主厨的神奇小物
98、冷藏室
99、主厨与厨师
100、厨师守则
101、真正的主厨

1　烹调只分成两种。
There are only two ways to cook

干式是透过热辐射、热对流或油直接加热，作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、炉烤和烘培，食物的表面通常会焦化。

溼式则是透过水、高汤或其他除了油以外的液体来导热，作法包括汆烫、大火快煮、小火慢煮、低温煮以及蒸，煮熟的食物不会焦化，仍保持软嫩。通常使用较大的锅具，让食物完全覆盖在液体或蒸气中，导热效果最好。

干溼两种方法可以混用，烩和炖便是将大块的肉干煎之后，加入高汤转小火慢煮至软烂。

36　厨房里的四种盐。
The four salts in a kitchen

盐含有我们的身体所需的钠、氯化物和矿物质，没有加盐的食物味道尝起来就是不大对。厨房中常见的盐有：

精盐：去除不需要的矿物质精制而成的盐，并可添加在提炼过程中所流失的碘，有些品牌会添加。

犹太盐：透过犹太正教所核准的程序，从海水蒸发而来的粗盐，不含添加物。较粗的颗粒便于用手指捏取，洒在食材上。

海盐：从海水蒸发而来，风味最强烈，价格较精盐和犹太盐高，各种粗细的颗粒都有，大多是灰色、粉红色、棕色，黑色系也有。

岩盐：未经过精制的大颗粒结晶，色调呈灰色，非食用盐，经常做为牡蛎和蚌类盘饰的底。

37　什么时候可以或不可以加盐。
When and when not to add salt

用盐腌肉要在煮之前一到四小时。加盐后的前半小时左右，盐会导致肉出水，接下来蛋白质纤维会软化，开始吸收之前出的盐水，让食材在煮好后更加软嫩多汁，外层更有风味。盐水腌肉（一加伦／约四公升的水加半杯盐）也可达到类似的效果，盐水充份地渗透到肉的组织中，可让肉类吸收更多的水份。

油炸前不要加盐，盐会改变食材的表面，影响炸过后酥脆的口感。

煮高汤时不要加盐，因为汤汁浓缩后会变得太咸，要收干的酱汁也一样。

川烫时就加盐，不要等到接下来的步骤再次加热时再加，而且要在煮沸前就加盐，较能保存食材的色泽、风味和口感。

在烹煮的过程中就加盐，不要等到最后，因为盐有助于提味，一开始便加盐，让你有机会调整味道。

煮沸后加盐，如果是使用铝锅或铁铸锅，则要在放入食材前加，以免在锅子上留下疤痕。

38　新手厨师的十大错误。
Ten mistakes of the inexperienced cook

• 没有做好备料
• 没有控制好时间，导致食物没有依序完成
• 开始作菜前不了解或没有读过食谱
• 没有控制好火候，尤其是含蛋白质的食材
• 没有依照食谱或烹调的方法来选择肉的部位
• 煎或烤时锅中太过拥挤
• 煮浓汤时用的锅子太小，产生结块
• 因为没有考虑到余热或担心上桌的食材没熟，结果反而让食材煮过头了
• 盐加得不够或加的时机不对
• 菜上桌前没有先试味道

54　生菜用手撕，不用刀切
Rip, don’t cut salad greens.

除了萝蔓心以外，莴苣手撕比刀切好吃，手撕可沿着叶脉将叶片撕开，刀切则会破坏叶脉，造成伤口而变成褐色。

81　如何搭配酒与食物。
How to pair wine and food

食物愈浓郁、油脂愈多便应搭配愈浓、愈饱满的酒，例如白酱义大利面搭配夏多内（Chardonnay）橡木陈年白酒，或是法式黑楜椒牛排搭配卡本内（Cabernet）红酒。

辛辣、重咸的食物需要果味、较轻淡的酒，例如雷司令（Riesling）甜白酒搭配辣味猪肉，香槟（Rose）搭配菲塔乳酪，灰皮诺（Pinot Grigio）搭配义式腊肠。

酸味重的食物，搭配酸味更重的酒，白苏维翁（Sauvignon Bblanc）搭配希腊沙拉，白金粉黛（Zinfandel）搭配普罗旺斯炖菜（Ratalouille），黑皮诺（Pinot Noir）搭配法式红酒炖鸡（Coq au vin）。

不确定时，选择中性的酒，黑皮诺就是其中一种百搭的红酒，原料採用酸度高、低单宁的葡萄，搭配鱼或肉都适合，洋缇（Chianti）和利奥哈（Rioja）是不错的选择。

甜点酒的甜度必须盖过甜点，如果甜点比酒更甜，会让酒中的酸味变成苦味。

90　冰冻过更好。
Freeze for ease.

饼干：若要做较厚的饼干，烤之前先将面团放入冰冻柜三十分钟，让油脂较其他材料慢溶化，这样才能做出厚片饼干，而不是扁平变形的饼干。

酥皮面团：温度较高的奶油会吸附太多面粉，让面团变得太札实，将切成丁的奶油冰冻二十到三十分钟，再加入面粉中，便可以轻易地将奶油分开，烤出酥脆有层次的饼皮。

生牛肉：冰冻三十到六十分钟后较易片成适合用来炒的薄片。培根冰冻十五到二十分钟后，也会比较容易切薄片。

生蚝等贝类：冰冻十到十五分钟后较易打开。

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