料理的法则：20年经验才敢说，101堂白宫主厨让名人折服的料理精华课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Louis Eguaras

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　　什么样的厨艺，让柯林顿、曼德拉、安东尼．霍普金斯、奥立佛．史东等名人一致认可！

　　什么样的资历，敢道出料理的101则精髓？

　　◎从调味、切工到烹煮，哪些事，你天天做，却天天错，难怪美味总少一味？

　　◎看了这本，才明白有这么多妈妈没说，大厨没教的关键常识，走进厨房，你不能不知道！

　　◎每位料理人、主厨、饕客、美食家、餐饮从业人，一定要懂的专业铁则与美味之道

　　本书出自20年经验的白宫主厨，曾担任老布希与柯林顿总统的主厨，服务过的名人无数，包括：曼德拉、汤姆．汉克、吉米．巴菲特、安东尼．霍普金斯、奥立佛．史东、詹姆士．伍兹、米克．杰格、滚石合唱团、寇斯比、Stills、奈许等。现为加州厨艺学校的烹饪教授，专精厨艺教学，用20年的老道经验，传授不怕进厨房，绝对上台面的料理铁则与美味之道。

　　看了本书，你会明白，原来厨房里有许多妈妈没教的关键常识！如何煮水？如何放盐？如何选烤箱？如何辨识鱼的新鲜度？厨房该有那四种盐？为何油炸前、煮高汤时不加盐？新手厨师常犯哪十大错误？调味有何法则？专业厨师如何用手辨别三分熟与七分熟？盐能降低苦味和酸味？酥脆配浓汤，辛辣配烟燻？基本酱汁有哪五种？莴苣用手拨才好吃？酒和食物怎么搭才好吃？Pinot Noir是百搭红酒？啤酒和食物又该如何配？什么食材冰冻后更好吃？作者不说，你不知道，原来有些事，我们天天做，天天错，难怪美味总少一味。学上这些，绝对受用一辈子！

　　对于有心进军餐饮业的工作者，更可透过本书，一窥专业厨房的工作顺序、执掌名称、服务态度、安全知识，提升专业视野，明白美国国宴的餐饮守则与职场之道。

　　【20年经验的101堂料理精华课，内容包括了：】
　　◎ 料理种类
　　◎ 器具选择
　　◎ 烹饪方式及技巧
　　◎ 调味法则
　　◎ 食物营养
　　◎ 食物供应商
　　◎ 餐厅管理
　　◎ 财务管理
　　◎ 安全防护与标准……等等

作者简介

路易斯．埃瓜拉斯 Louis Eguaras

　　加州厨艺学校(California School of Culinary Arts，Le Cordon Bleu Program)的烹饪教授，前白宫主厨，服务过的名人，包括：美国总统老布希、柯林顿、曼德拉、汤姆．汉克、巴菲特、安东尼．霍普金斯、奥立佛．史东、詹姆士．伍兹、米克．杰格、滚石合唱团、寇斯比、Stills、奈许。现与妻子定居美国加州维伦西亚。

绘者简介

马修．佛瑞德列克 Matthew Frederick

　　建筑师、都会设计师、教师、《101 Things I Learned in Architecture School》作者，也是「101 Things I Learned」系列的创造人、编辑和插画。现居麻州的剑桥。

译者简介

赵慧芬

　　任职网路公司产品管理部门，译有《这样WORK才WORK！》、《简报教主教你的80堂说服课》、《没被抓到也算作弊吗？》和《逻辑思考防身术》。

《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的全面指南》 一本跨越时代、汇集全球烹饪智慧的实战手册 在厨房中，我们追求的不仅仅是填饱肚子，更是一种创造、一种表达，一种连接人与情感的媒介。本书旨在成为每一位热爱烹饪的人——无论您是厨房新手，还是经验丰富的家庭大厨——手中不可或缺的工具书。它系统地梳理了烹饪的底层逻辑、核心技术，并深入探讨了风味构建的化学原理，旨在让读者真正理解“为什么”要这样做，从而摆脱食谱的束缚，真正掌握烹饪的艺术。 第一部分：烹饪的基础骨架——食材的本源与预处理 成功的烹饪始于对原材料的深刻理解。本部分将带您深入探索食材的世界，理解它们的特性、最佳处理方式以及如何最大化地释放其天然风味。 1. 蔬菜与水果：色彩背后的科学 组织结构剖析： 详细解析纤维素、果胶和淀粉在不同烹饪温度下的变化。了解如何通过切割技巧（如滚刀、蓑衣刀）控制受热面积，实现均匀成熟。 褐变反应的控制： 探讨美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）在蔬菜处理中的应用。如何利用高温快速锁住水分，并生成复杂的香气分子。 季节性与产地： 深入分析不同地理环境和收获时机对风味浓度的影响。如何选择当季最佳食材，以及“零公里”采购理念的实践。 2. 肉类、禽类与海鲜：温度与质地的平衡艺术 蛋白质变性与熟度判断： 详尽阐述肉类在加热过程中肌纤维收缩、水分流失的物理过程。介绍从指压法到使用专业温度计的精确熟度判断标准（如牛排的Rare、Medium、Well-Done的内部温度区间）。 肌腱与脂肪的处理： 针对不同部位的肉类（如牛腩、猪肩肉、鸡腿），提供专门的嫩化技术，包括物理拍打、酸性腌制（利用酸性水果或乳制品）以及长时间低温慢炖（Braising/Confit）的最佳实践。 海鲜的敏感性： 讲解鱼类和贝类的保存技巧，以及如何判断其新鲜度。深入探讨水煮、清蒸和香煎时，如何精确控制时间以保持其细腻的口感，避免“煮老”。 3. 谷物与淀粉类：从松软到酥脆的转换 米饭的艺术： 详述不同品种大米（如印度香米、日本短粒米、意大利烩饭米）吸水率的差异。掌握水米比例的黄金法则，以及焖煮过程中蒸汽循环对米粒内部淀粉糊化的影响。 面团的呼吸： 针对基础面包、意面和酥皮的制作，详细解读面筋的形成与延伸。酵母的作用机制、揉面手法（如法式揉法、折叠法）对最终口感的决定性影响。 第二部分：风味的炼金术——调味与平衡的哲学 调味不是简单的放盐和放糖，它是一门关于比例、层次和对比的科学。本部分致力于揭示风味构建的深层结构。 1. 基础调味要素的深度挖掘 盐的魔力： 探讨不同种类的盐（海盐、岩盐、犹太盐）在溶解性和风味强度上的区别。精确讲解“何时加盐”——在烹饪初期、中期还是出锅前，对最终风味渗透度的影响。 酸的解构： 柠檬汁、醋（红酒醋、香醋、米醋）在平衡油腻感和提升整体亮度中的作用。讲解如何通过滴定法精确调整菜肴的酸度，避免“一酸到底”。 甜味的层次： 除了白糖，深入探索蜂蜜、枫糖浆、红糖等天然甜味剂的化学特性及其对菜肴质地和颜色的贡献。 2. 香料、草本与油脂：构建风味地图 香料的活化： 详细教授“烘烤香料”（Toasting Spices）的技术，解释通过干热如何释放封闭在香料细胞壁内的挥发性精油。不同香料（如孜然、肉桂、丁香）的最佳入锅时机。 新鲜草本的运用： 区分“坚硬草本”（如迷迭香、百里香）和“柔软草本”（如罗勒、薄荷）的使用方法。了解后者应在何时加入以保持其清新的香气。 油脂的烟点与角色： 比较不同食用油（橄榄油、菜籽油、酥油、动物脂肪）的烟点和风味特征，以及它们在煎炸、煸炒和乳化中的特定功能。 3. 汤底与酱汁：料理的灵魂 高汤的熬制哲学： 区分基础高汤（Fond）、澄清高汤（Consommé）和浓缩高汤（Stock）的制作工艺。重点解析骨骼胶原蛋白转化为明胶的过程，以及澄清技术（如使用浮沫澄清法）的精细操作。 经典母酱体系的变奏： 深入讲解法式五大母酱（如贝夏梅酱、荷兰酱、西班牙酱）的制作原理，以及如何利用这些基础进行无限的衍生和创新，适应不同菜系的需求。 第三部分：烹饪方法与热传导的精要 本部分聚焦于热力学在厨房中的实际应用，确保每种烹饪技巧都能达到最佳效果。 1. 干热烹饪的极致追求 煎（Searing）与煸炒（Sautéing）： 强调锅具的选择（铸铁、不锈钢、不粘锅）对温度保持力的影响。讲解如何通过“不过度拥挤”的原则，确保食物表面水分迅速蒸发，实现完美褐变。 烘烤（Roasting）与炙烤（Broiling）： 探讨烤箱内气流循环对食物成熟度的影响。学习如何利用烤盘反射热量，并为大型肉类提供“休息时间”（Resting Time）的重要性。 2. 湿热烹饪的温柔渗透 炖煮（Stewing）与慢炖（Braising）： 区分这两种技术在液体覆盖率上的差异。深入解析“慢炖”如何通过长时间的温和加热，分解坚韧的结缔组织，使食材软烂入味。 蒸（Steaming）与水煮（Poaching）： 讲解温度精确控制在沸点以下的重要性。如何通过文火慢煮（Simmering）来保持鱼肉或鸡蛋的完整性和柔嫩度。 3. 现代烹饪的桥梁：真空低温烹饪（Sous Vide）与其他 精确控温的革命： 系统介绍真空低温烹饪的原理，它如何消除传统烹饪中“外部过熟，内部未熟”的矛盾。并探讨其在家庭厨房中的可行性与设备选择。 发酵与腌渍： 探索微生物在食物转化中的作用，包括自制酸菜、泡菜和酸面包。理解乳酸菌和酵母菌的代谢过程如何创造独特的风味深度和保存价值。 第四部分：厨房的效率与规划 精通技术后，高效的厨房管理是提升烹饪体验的关键。 Mise en Place（一切准备就绪）： 详细阐述这一法式原则如何从根本上提高烹饪效率和减少失误。步骤分解与时间管理策略。 厨房收纳与工具鉴赏： 推荐一套真正值得投资的厨具清单（刀具、锅具、量具），并提供保持它们锋利和光洁的日常维护方案。 剩菜的艺术重生： 学习如何将剩余食材进行创意改造，避免浪费，并将昨日的美味升级为今日的惊喜。 本书并非提供一成不变的食谱，而是提供一套强大的思考框架，帮助您理解烹饪的内在规律，从而自信地进行创新和调整，最终在每一次烹饪中，都能达到技术的精准与风味的和谐统一。

作者序
01、烹调只分两种
02、五把刀满足95%的需求
03、不要买成套的锅具
04、烤盘不是烤架，平底锅不是炒锅
05、厨房惯用语
06、一切就绪
07、厨房摆设
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工
11、特殊刀工
12、汤匙中的一口
13、如何煮水
14、烹饪
15、客人为何而来
16、告知客人
17、最古老的食谱
18、烹饪不孤单
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA评比
22、烤肉
23、看、闻、擢、切、尝
24、辨别肉的熟度
25、羊肉
26、如何买鱼
27、新鲜的虾
28、龙虾的处理方式
29、哪种烤箱快
30、如何校正温度计
31、烹饪肉类的温度
32、煮过头
33、如何剁鸡
34、如何片下鸡胸肉
35、厨房职位
36、厨房里的四种盐
37、何时加盐与不加盐
38、新手厨师的10大错误
39、形状的搭配
40、风味至上
41、高汤决定酱汁的美味
42、高汤不要大火煮沸
43、油煳
44、五种基本母酱汁
45、厨房信仰
46、加奶油让酱汁更完美
47、澄清奶油
48、菜单的种类
49、菜单的好坏
50、剩下的食材
51、开胃小点
52、边炒边跳
53、川烫
54、生菜用手拨
55、如何让沙拉酱不分离
56、农药
57、产地
58、食材採买
59、九种方法让餐厅更环保
60、犹太教食物
61、清真认证
62、印度饮食习惯
63、全素与蛋奶素
64、米的种类
65、寿司的种类
66、马铃薯的种类
67、乳酪
68、自助餐摆法
69、冒烟点
70、油的种类
71、如何炸
72、如何进行厨房灭火
73、意外的应变措施
74、忙碌的厨房注意事项
75、腌物
76、清洁与消毒
77、食物过敏
78、毒性食物
79、食物中毒
80、烹饪的节制
81、酒与食物的搭配
82、葡萄酒的替代品
83、啤酒与食物的搭配
84、干燥增添风味
85、香料
86、如何选蛋
87、烤饼
88、如何选面粉
89、如何决定面粉的份量
90、冰冻过更好
91、帮烤箱加水
92、杂碎
93、咖啡
94、找不到东西
95、料理的成功学
96、厨师服
97、主厨的神奇小物
98、冷藏室
99、主厨与厨师
100、厨师守则
101、真正的主厨

作者序

　　在厨艺界教学及工作二十年后，有一件事我很确定：身为一名主厨永远不能停止学习和成长。烹饪的世界不断在演进，新的技术和体验不断涌现，不进则退，主厨只是了解食材、技术、工具和设备是不够的，必须是色彩、质地和香味的专家，还必须知道食物的历史、化学反应和炼金术、呈现的艺术，以及如何保障顾客的安全。主厨必须知道如何掌握及满足顾客的需求和期望、如何管理预算、如何授权、协助一起工作的团队。

　　如果你的志愿是在烹饪界工作，你可能会想这是一种职业或一份工作，两者皆是。作为一份工作，需要很强的组织能力、冷静面对压力，以及事先做好计划但能随机应变的能力，需要长时间站立在拥挤的环境中；专注在自己的工作之余，还要随时应付点菜等问题，以及无所不在的情绪字眼；在疯狂的尖峰时段之外，必须长时间进行单调的作业，像是一次削掉十公斤的马铃薯皮。如果你认为烹饪不只是一份工作，还是一份职业，你便能理解，上述种种都是追求极致必经的修练，能更加激发出你对于烹饪的热情。

　　本书的目的是希望分享烹饪世界中，从经营到艺术各个领域的洞见，关于术语、烹饪技巧、公共卫生、呈现及管理章节，在厨房外的世界仍能对你有帮助，建议你将这本书就打开放在厨房的流理台上、咖啡桌上，或放在你的工具箱中，没事便可以拿出来展读，放在口袋里，坐公车时拿出来翻阅，或在厨房忙碌了一天之后，拿出来犒赏自己。把这本书当成是一种提醒，温故知新。总之，怎样都行，就是别拿来当杯垫。

1　烹调只分成两种。
There are only two ways to cook

干式是透过热辐射、热对流或油直接加热，作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、炉烤和烘培，食物的表面通常会焦化。

溼式则是透过水、高汤或其他除了油以外的液体来导热，作法包括汆烫、大火快煮、小火慢煮、低温煮以及蒸，煮熟的食物不会焦化，仍保持软嫩。通常使用较大的锅具，让食物完全覆盖在液体或蒸气中，导热效果最好。

干溼两种方法可以混用，烩和炖便是将大块的肉干煎之后，加入高汤转小火慢煮至软烂。

36　厨房里的四种盐。
The four salts in a kitchen

盐含有我们的身体所需的钠、氯化物和矿物质，没有加盐的食物味道尝起来就是不大对。厨房中常见的盐有：

精盐：去除不需要的矿物质精制而成的盐，并可添加在提炼过程中所流失的碘，有些品牌会添加。

犹太盐：透过犹太正教所核准的程序，从海水蒸发而来的粗盐，不含添加物。较粗的颗粒便于用手指捏取，洒在食材上。

海盐：从海水蒸发而来，风味最强烈，价格较精盐和犹太盐高，各种粗细的颗粒都有，大多是灰色、粉红色、棕色，黑色系也有。

岩盐：未经过精制的大颗粒结晶，色调呈灰色，非食用盐，经常做为牡蛎和蚌类盘饰的底。

37　什么时候可以或不可以加盐。
When and when not to add salt

用盐腌肉要在煮之前一到四小时。加盐后的前半小时左右，盐会导致肉出水，接下来蛋白质纤维会软化，开始吸收之前出的盐水，让食材在煮好后更加软嫩多汁，外层更有风味。盐水腌肉（一加伦／约四公升的水加半杯盐）也可达到类似的效果，盐水充份地渗透到肉的组织中，可让肉类吸收更多的水份。

油炸前不要加盐，盐会改变食材的表面，影响炸过后酥脆的口感。

煮高汤时不要加盐，因为汤汁浓缩后会变得太咸，要收干的酱汁也一样。

川烫时就加盐，不要等到接下来的步骤再次加热时再加，而且要在煮沸前就加盐，较能保存食材的色泽、风味和口感。

在烹煮的过程中就加盐，不要等到最后，因为盐有助于提味，一开始便加盐，让你有机会调整味道。

煮沸后加盐，如果是使用铝锅或铁铸锅，则要在放入食材前加，以免在锅子上留下疤痕。

38　新手厨师的十大错误。
Ten mistakes of the inexperienced cook

• 没有做好备料
• 没有控制好时间，导致食物没有依序完成
• 开始作菜前不了解或没有读过食谱
• 没有控制好火候，尤其是含蛋白质的食材
• 没有依照食谱或烹调的方法来选择肉的部位
• 煎或烤时锅中太过拥挤
• 煮浓汤时用的锅子太小，产生结块
• 因为没有考虑到余热或担心上桌的食材没熟，结果反而让食材煮过头了
• 盐加得不够或加的时机不对
• 菜上桌前没有先试味道

54　生菜用手撕，不用刀切
Rip, don’t cut salad greens.

除了萝蔓心以外，莴苣手撕比刀切好吃，手撕可沿着叶脉将叶片撕开，刀切则会破坏叶脉，造成伤口而变成褐色。

81　如何搭配酒与食物。
How to pair wine and food

食物愈浓郁、油脂愈多便应搭配愈浓、愈饱满的酒，例如白酱义大利面搭配夏多内（Chardonnay）橡木陈年白酒，或是法式黑楜椒牛排搭配卡本内（Cabernet）红酒。

辛辣、重咸的食物需要果味、较轻淡的酒，例如雷司令（Riesling）甜白酒搭配辣味猪肉，香槟（Rose）搭配菲塔乳酪，灰皮诺（Pinot Grigio）搭配义式腊肠。

酸味重的食物，搭配酸味更重的酒，白苏维翁（Sauvignon Bblanc）搭配希腊沙拉，白金粉黛（Zinfandel）搭配普罗旺斯炖菜（Ratalouille），黑皮诺（Pinot Noir）搭配法式红酒炖鸡（Coq au vin）。

不确定时，选择中性的酒，黑皮诺就是其中一种百搭的红酒，原料採用酸度高、低单宁的葡萄，搭配鱼或肉都适合，洋缇（Chianti）和利奥哈（Rioja）是不错的选择。

甜点酒的甜度必须盖过甜点，如果甜点比酒更甜，会让酒中的酸味变成苦味。

90　冰冻过更好。
Freeze for ease.

饼干：若要做较厚的饼干，烤之前先将面团放入冰冻柜三十分钟，让油脂较其他材料慢溶化，这样才能做出厚片饼干，而不是扁平变形的饼干。

酥皮面团：温度较高的奶油会吸附太多面粉，让面团变得太札实，将切成丁的奶油冰冻二十到三十分钟，再加入面粉中，便可以轻易地将奶油分开，烤出酥脆有层次的饼皮。

生牛肉：冰冻三十到六十分钟后较易片成适合用来炒的薄片。培根冰冻十五到二十分钟后，也会比较容易切薄片。

生蚝等贝类：冰冻十到十五分钟后较易打开。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的烹饪艺术，是那些能够触及人心的味道。而这本书，恰恰做到了这一点。它没有故作高深，也没有过于卖弄技巧，而是用一种极其真诚和实在的方式，分享了这位白宫主厨二十年来在厨房中的积累。让我印象深刻的是，他并没有将重点放在那些稀奇古怪的食材或复杂的烹饪手法上，而是强调了基础的重要性，以及如何通过对食材的理解来发挥其最佳风味。我读到他关于如何处理不同部位的肉类，如何辨别蔬菜的新鲜度，以及如何巧妙运用调味料的段落时，仿佛身临其境，学到了许多以前从未留意过的细节。这些看似微小的知识点，却是成就一道美味的关键。他那种“大道至简”的烹饪理念，让我重新审视了自己对厨房的认知，原来，最动人的味道，往往就隐藏在最朴素的食材和最精妙的技艺之中，而他，就是那位能够将这份朴素与精妙完美结合的魔法师。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对“匠人精神”有着浓厚的兴趣，而这本书，无疑是这种精神在烹饪领域的绝佳体现。这位白宫主厨，用他二十年的岁月，将对料理的热爱和执着，一点一滴地融入到每一道菜肴中。我从中读到的，不仅仅是菜谱，更是一种对待食物的态度，一种对细节的极致追求。他所讲述的那些关于如何在压力下保持冷静，如何根据不同场合调整菜品，以及如何用味道连接人心的故事，都让我深受启发。我发现，烹饪的魅力，远不止于食材的组合，它更关乎情感的传递和文化的交流。他分享的那些“让名人折服”的技巧，背后蕴含的，是对客人需求的深刻理解和对美食的无限敬意。这本书让我看到了一个真正的料理人是如何通过自己的双手，创造出那些令人难忘的美食体验，这本身就是一种艺术。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，许多料理书籍往往陷入“炫技”的泥沼，充斥着让人望而却步的复杂步骤和昂贵食材。然而，这本书却像一股清流，让我看到了另一种可能性。这位主厨以他二十年的经验为基石，将那些看似高不可攀的“白宫级”料理，以一种极其易懂和贴近生活的方式呈现在读者面前。他分享的那些让名人折服的精华，并非遥不可及的魔法，而是对食材本味的尊重，对火候的精准把握，以及对味蕾的细致感知。我特别喜欢他讲解如何在家也能做出餐厅级美味的那些建议，比如如何通过简单的腌制让肉质更嫩滑，如何用香草提升蔬菜的香气，这些都是可以立刻在我的厨房实践的。读这本书，我不再感到烹饪是一项挑战，反而更像是一次充满乐趣的探索。它让我相信，即使是家庭厨房，也能创造出令人惊喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就带着一种沉稳而专业的质感，金色的字体点缀着深邃的背景，仿佛预示着其中蕴含着不凡的智慧。翻开书页，我首先被那份跨越二十载的料理人生所吸引。我一直对那些在平凡食材中挖掘不凡风味的大师们充满好奇，而这位白宫主厨的经历，无疑为我打开了一个全新的视角。书中的文字并非干巴巴的菜谱堆砌，而是充满了个人化的叙述和对料理哲学的深刻洞察。我特别喜欢他讲述自己在厨房摸索、学习、甚至犯错的那些片段，这些真实的经历让冰冷的食谱变得有温度，让我感受到一个真正的料理人在面对挑战时的坚持与热爱。他没有回避那些艰难的时刻，反而从中提炼出宝贵的经验，这让我觉得这本书不仅是关于如何烹饪，更是关于如何拥抱热情、不断成长。我期待着通过这些故事，能触碰到料理背后更深层次的意义，也许，那不仅仅是舌尖上的享受，更是对生活的一种致敬。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像是和我一位经验丰富的老朋友在厨房里聊天，他不仅慷慨地分享着自己的绝活，还时不时地给我一些生活化的烹饪小贴士。我特别欣赏他那种不藏私的分享精神，他会将自己二十年磨练出来的料理精华，用最清晰、最直观的方式传递给我。书中那些关于如何处理季节性食材的建议，如何平衡不同风味，以及如何通过简单的摆盘提升菜肴的美感，都让我受益匪浅。我发现，他所说的“料理的法则”，其实就是一种对自然规律的尊重和对人体味蕾的深刻洞察。他没有把烹饪变得复杂化，而是用最有效、最符合逻辑的方式，引导读者去发现食材的潜力，去创造属于自己的美味。这本书让我觉得，原来烹饪可以如此充满智慧和乐趣，它不仅仅是填饱肚子，更是一种对生活品质的追求。