好料：台湾大厨在法国 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　我有幸从事了法国料理的工作，也让我有机会能常驻留法国学习，与法国人一起生活，更深入地了解在料理以外的精髓。法国人对生活的态度和对生命的看法是我对法国向往推崇的原因。

—Phoebe Wang

　　美食不在于山珍海味，而在考究对每一口食物绝不马虎的人生态度。

　　被媒体誉为「酱汁女王」的台湾知名法国餐厅主厨Phoebe Wang，为了深入了解法国料理的精髓，十六年来一趟又一趟地飞往法国淘金。为了求知丢掉自尊不厌其烦地问，突破语言上的障碍与人交谈，打破文化的差异隔阂努力地融入法国人的生活。坚定执着不做半调子的厨师，扎实地狠下工夫，一心只想做一个实至名归的法国料理名厨。

　　在法国，她从大都市吃到小乡下，由居家厨房煮到名厨餐厅，不管是家常菜、零食小吃，或者餐饮界最高峰的星级料理……都是她曾伫足乐于倾心学习之处。

　　更因为深爱法国，从含泪学习法国料理的痛苦中体悟了人生！

　　在法国——
　　学会了当女生的尊荣和乐趣；
　　学会了待在厨房煮食不再是一件让人厌恶流泪的事情；
　　学会了开始接近大自然去了解食材；
　　学会了细嚼慢嚥优雅的享受食物的美味，和美酒的香醇；
　　学会了漫漫生活慢慢唿吸；
　　学会了放下很多原先没有绝对必要的执着；
　　更学会了在生活中找寻创意，在创意中生活；
　　并且重新开始了一个新思维的人生方向。

　　现在，她将深爱法国的滋味用文字装盘，与大家分享这十六年来她的法国式舌上风华。

作者简介

Phoebe Wang

　　曾于台湾前几大外商广告公司担任创意指导十多年，现任Phoebe in Berlin Kreative Kochschule（创意厨艺学院）负责人，原路易十四欧法料理餐厅创办人兼厨艺总监14年，Phoebe’s kitchen厨艺教室教学12年，被媒体封为「酱汁女王」。

　　十多年前她转换跑道，由广告界转而投入餐饮业，不但坚持创意，且坚持不走捷径，要做就一定要顶尖要道地。于是，她不但远渡重洋，拜师法国二星级名厨杰哈普卢松门下学艺，更长年不断的往返台湾与法国，深入法国各地学习不同地方的饮食文化与生活美学，让自己从各个角度认识法国体验法国，尔后了其精髓而煮之更发扬之。

　　目前她远赴德国定居柏林，在柏林经营的Supper Club十分有声有色，为这个组织在德国的第一位亚裔女主厨，广获媒体争相报导、推崇。

好料：台湾大厨在法国 第一章：初识法兰西，味蕾的初探 这本书并非讲述某位台湾大厨在法国的烹饪历程，而是深入探讨法国烹饪艺术的精髓，以及它如何与全球其他饮食文化产生微妙的交汇。我们将从一名初次踏上法国土地的美食探索者的视角出发，描绘那片被誉为“美食王国”的土地所展现出的第一印象。 法国的饮食文化，如同其历史般厚重而精妙。它不仅仅关乎食材的组合，更是一种生活哲学的体现。清晨，巴黎街角的烘焙坊散发出温暖而复杂的小麦香气，那是对传统工艺的坚守。牛角面包（Croissant）的金黄酥脆，绝非一蹴而就，它凝结了发酵的耐心和黄油的艺术。我们不谈具体的菜谱，而是聚焦于这种对“基础”的尊重。 在里昂，这座被誉为“美食之都”的城市，我们邂逅了那些世代相传的“布查”（Bouchon）小馆。这些小馆子往往不对外宣传，靠的是街坊邻里的口碑和对地方食材的极致运用。这里的菜肴朴实无华，却蕴含着对土地最深沉的爱。例如，里昂香肠（Saucisson de Lyon）的制作过程，展现了如何将简单的猪肉通过精确的调味和腌制，提升到足以令人驻足赞叹的境界。我们探讨的不是谁在做这些菜，而是这些菜肴背后的文化语境——它们是里昂人日常生活的缩影，是社区精神的物质载物。 第二章：餐桌上的哲学：风土与工艺的对话 法国烹饪的魅力，很大程度上来源于其对“风土”（Terroir）的执着。风土不仅仅指地理环境，它涵盖了土壤、气候、当地人对土地的理解和世代传承的技术。在勃艮第，我们行走于葡萄园之间，品尝的不仅仅是琼浆玉液，更是那片土地赋予黑皮诺或霞多丽的独特“个性”。酿酒师们如同魔术师，引导着自然的馈赠，最终呈现在餐桌上。 本书将笔触转向那些看似不起眼却至关重要的配料。比如芥末。第戎芥末（Dijon Mustard）的辛辣与醇厚，是如何通过特定的芥末籽品种和醋的比例调配出来的？这背后是严苛的标准和对平衡感的追求。我们考察的重点在于，法国厨师如何将这些基础元素融合成一个完整的味觉体验，而非仅仅是罗列食材。 烹饪技艺的精湛，在于“减法”的艺术。法餐讲究酱汁，但好的法式酱汁绝非浓稠的堆砌，而是对食材原味的提炼和升华。浓缩的高汤（Fonds），是所有经典酱汁的基石。我们剖析的是制作一锅完美的基础高汤所需要的时间、火候的控制，以及对骨骼和蔬菜的理解——这是一种需要数年磨练才能掌握的“慢艺术”。 第三章：区域差异与地方特色：从北到南的味觉地图 法国的烹饪版图是多元且充满地域色彩的。我们将进行一次跨越地理的味觉旅行，展示不同区域如何根据自身资源发展出截然不同的烹饪传统。 在寒冷的北部和阿尔萨斯地区，受日耳曼文化影响，酸菜（Choucroute）和啤酒的搭配占据重要地位。那里的食物温暖、丰盛，旨在抵御严寒。我们关注的是，这种环境如何塑造了当地对发酵食品的偏爱，以及如何在日常烹饪中巧妙地运用香料来平衡口感的厚重。 转向地中海沿岸的普罗旺斯，画风陡变。橄榄油取代了黄油的主导地位，新鲜的香草——迷迭香、百里香、罗勒——成为餐桌上的主角。那里的烹饪更轻盈，更注重展现蔬菜的自然甜美和海鲜的鲜活。一道简单的普罗旺斯炖菜（Ratatouille），其对季节性蔬菜的尊重和对橄榄油烟点的精确控制，体现了地中海饮食的精髓。 此外，我们不会忽略法国的乳制品王国——诺曼底。那里的奶油和奶酪闻名遐迩。卡芒贝尔（Camembert）或布里（Brie）奶酪的成熟过程，是微生物与时间的合作。厨师们如何利用这些不同成熟度的奶酪，为甜点或主菜增添层次感，这是对地方特产的创新性运用。 第四章：餐桌礼仪与文化符号：超越食物本身 在法国，用餐不仅仅是满足生理需求，它是一种社交仪式，是家庭和友谊的纽带。本书将探讨法国人对用餐氛围的营造——从餐具的摆放、侍者的专业素养，到对用餐时间的尊重。 午餐时间，在许多法国企业中仍被视为神圣不可侵犯的时刻，人们愿意花上一个多小时来享用精心准备的一餐。这种对“慢食”的坚持，反映了对当下体验的珍视。我们分析了法式正餐的结构：开胃菜（Entrée）、主菜（Plat）、奶酪拼盘（Fromage）和甜点（Dessert）。这种结构性的安排，确保了味觉的渐进和平衡，避免了单一风味的疲劳。 奶酪拼盘的摆放顺序，也是一门学问。从清淡到浓烈，从新鲜到成熟，这需要食客对奶酪特性的深刻理解。这并非繁文缛节，而是对食材生命周期的一种致敬。 最后，我们探讨了法国烘焙和甜点艺术的巅峰。马卡龙的“裙边”能否完美张开，舒芙蕾能否在出炉后保持片刻的挺拔，这些技术上的挑战背后，是对精准度的极致追求。甜点师们如同建筑师，用糖霜、奶油和面糊搭建起易逝的美味宫殿。 本书旨在为读者构建一个立体的法国美食景观，一个充满历史、风土和精湛技艺的国度。它关注的是“法式料理”作为一种文化现象的深度与广度，而不是聚焦于某位烹饪者的个人叙事。

前言

　　一九九六年我在天母开了第一家店「Flow芙萝咖啡食馆」，后来转型为「芙萝欧法餐厅」，相信至今都是很多人心中的美好回忆。

　　当芙萝转型为欧法料理之后，我便兴起了赴法习艺的念头，有趣的是在一九九八年的一次欧洲旅行中认识了杰哈老师的家人，由于相谈甚欢，因此保持了一年多的书信往来，一天，我才知道他的父亲竟是普罗旺斯省有名的二星大厨，雀跃的我立即要求登门求教，但是对方却要我好好想清楚，考量我是一个来自亚洲的女生，不但得适应语言、环境、气候，尤其是困难的厨房工作等问题，以及他严格又要求很高的父亲，基本上就是怕我承受不起压力而阵亡。

　　几个月后顶着很菜的英文和完全不了的法文，踏上了我的法国学艺之路。异国学艺哪有这么容易？无端被骂到哭是常有的事，但又绝不能让自己觉得特殊与他人有别，且无论如何都要咬着牙把东西学会学精才能回家。虽然在工作上老师的教导十分严格，也没有特殊的情面（虽然相较于他的员工，我算是被特别礼遇了），但私下的我们亦师亦友亲如家人，他永远不藏私地教会任何我想学的东西。我很高兴的在二○○三年特邀老师在百忙之中，一起合出了一本传统的普罗旺斯食谱书《餐桌上的骚动》（后改版更名为《走进普罗旺斯》），我与出版社人员亲赴法国实地拍摄，是为当年出版界的一大创举，这也是我对老师全心教导的回馈。

　　自从普罗旺斯的学习开始，接着的十多年我旅行跑遍法国，最后落脚巴黎，学习在大大小小的餐厅、城镇，吃过学过无数的好料，也认识了无数的人。如今我尽可能地把我过去学习的历程与心得，努力地塞进这本两三百页的书里与你们分享！

　　现在的我与家人定居德国，有一个美满的家庭。但我的厨艺生涯没有因此而终止，相反的，我又再度挑战了另一个完全陌生又不熟悉的市场，展开了另一个崭新的厨艺之旅。凭着我深耕法国十年余的历练，与创业十六年的雄厚实力，放眼欧洲是我下一个阶段的人生目标，邀请你们与我一起拭目以待。

自序

分享是我快乐的泉源

　　Share my love for food,
　　Share my art of cooking!
　　就因为习得不易所以更分享！

　　这是我在贵客留言本扉页写下的这十六年来厨艺生涯的心情。

　　不论是艺术的学习、创意的磨练还是后来让我深耕热爱的厨艺工作，都不曾稍减我热爱分享的天性。尤其是身为厨师之后，分享和爱成了我工作必须也必备的心情。我想，少了爱与热情的食物如何感动人心？

　　自一九九六年起一脚踩进厨房的工作开始，晃眼走进第十六个年头。也从昔日的游艺法国到今日的实战欧洲，常常有「一支草一点露」的深切感受。厨房工作的困难，绝不是单凭一时的兴趣热情便可为，事繁工琐工时长收入薄，甚至随着季节景气的消长，不但长期考验着我们的耐性、体能、心脏强度外，多半时间的我们处在孤独里，当年那深深的孤独感，至今仍深烙在我心中。若非对厨艺工作的狂热执着与期待，恐怕很难走到今天的成绩。

　　一直以来我喜欢这句话，这句再贴切不过的厨房人心情写照——「在厨房的火炉边我开始学习人生」！是的，厨房是我们每个厨师的人生会所，我们在这里生，在这里别，在这里学着人生的一切，若你深切体悟了这超凡的境界，厨房便成了你的人间天堂。十六年后的今天才开始渐尝甜果的我，终可悠然自在地享受辛勤努力后的点滴，开始活在掌声与灯光下，甚至还想累积更大的热情与能量，往下一站的欧陆新市场挑战去，并宏愿成为欧洲第一的亚裔名厨。其实不论身处任何环境，是好是坏都不曾改变我当年跨行时的初衷，简单的说我只是想要带给人们一个幸福的时刻，我也享受他们告诉我「妳的食物让我感到好幸福」的感动。所以我日夜努力不懈地为了我的餐盘搅尽脑汁。

　　我有幸从事了法国料理的工作，也让我有机会能常驻留法国学习，与法国人一起生活，更深入地了解在料理以外的精髓。法国人对生活的态度和对生命的看法是我对法国向往推崇的原因。

　　因为在法国——
　　让我学会了当女生的尊荣和乐趣；
　　让我学会了待在厨房煮食不再是一件让我厌恶流泪的事情；
　　让我学会了开始接近大自然去了解食材；
　　让我学会了细嚼慢嚥优雅的享受食物的美味，和美酒的香醇；
　　让我学会了漫漫生活慢慢唿吸；
　　让我学会了放下很多原先没有绝对必要的执着；
　　更学会了在生活中找寻创意，在创意中生活；
　　并且重新开始了一个新思维的人生方向。

　　法国，着实改变了我！

　　一段关于对法国人生活态度的描写：「懂得生活、享受生活是法国人奉为圭臬的指标，像唿吸一样的自然；随时给自己一杯咖啡的时间休息一下，聊天时绝对不为了彼此的意见相左而翻脸，生活中没有该做与不该做事的限制，只有值得为而为！轻松的看待一切和生活。」这就是他们惬意的人生准则，也是我喜爱法国，喜爱烹调法国菜的原因！

　　学习法国菜确实不容易，甚至得说非常难！我倾注过往十六年的青春努力端详它揣摩它了解它，直到今日信手拈来的自信。这是一条漫长又艰辛的探索之路，不是上几年学就能懂得了，更不是轻易从书上学得来。我保持了十六年来每天大量阅读的习惯，抱着学习必得缴学费的信念，一趟又一趟地飞往法国淘金。为了求知丢掉自尊不厌其烦地问，突破语言上的障碍与人交谈，打破文化的差异隔阂努力地融入法国人的生活。坚定执着不做半调子的厨师，扎实地狠下工夫，一心只想做一个名至实归的法国料理名厨。但这样的理想曾经给我带来了莫大的压力和无数的泪水，一直以为那是一生遥不可及的梦，也曾无数次的想放弃，这条路我走的太痛太苦了。朋友们都说我把自己几近逼疯，但做艺术的又有几个不疯的呢！直至今日的苦尽甘来，我却突然辞穷地不知所云，不知如何与你们分享其中点滴，不知用什么语言和文字述及我此刻心情的千回百折，最后，只能以这本书与你抒情，抒发我在这条路上的点点滴滴。

　　这本书花了我近六年的时间，殊不知其间所遭遇的种种变数，可预知与不可预知的，主观与客观的，人为与非人为的，此时的我终于可以含泪又骄傲地告诉你们，我做到了！我终究战胜了那些艰难困苦的岁月，也因为它的艰难困苦让我的人生更丰富，厨艺更扎实，视野也更辽阔无际！

　　这是一本多年来我旅行法国学习厨艺，与食物发生种种故事的书，甚至可追溯到我的童年时期和我的家人。从食材到料理的认识和用法，都透过我个人的故事串场演绎成一篇篇轻松又有趣的散文，让大家在没有压力的环境下阅读外，更可轻易的认识食材了解食物。我认为认识食材、了解食物是学习料理品尝食物的基础，也是我十多年来学习厨艺的重要法则。这本书是我十六年来学习的精华，希望正读着这本书的你们，不管是专业的厨师，还是业余的高手，不管你懂烹饪还是只能说一口好菜的行家，甚至只是个意外让你们翻开了这本书，我都希望与期待它将带给你们一个愉快的心情，对食材和料理有一个全新的或再认识的机会，并和我一样对追求美味料理的热情终生不灭。

　　它终于要上市了！在此真心的感谢我敬爱的大块郝董事长，当年您的亲临指教，让当时初出泥沼的我尤如天降甘霖的感动，也无疑的在当下为我注入了一剂动力叫「新生」。还有大块的韩姐，知道她很喜欢听我说故事，所以借着每次讲故事给她听的机会丢出我的企画案，韩姐不但是我一直以来敬重的人之一，不但一直以来的支持我，更是真正知我懂我人生历程的好知音。还有我的编辑伙伴沛伦，除了终拗不过我的坚持，更因沛伦专业又独到编辑能力，让这本书新局大开独特抢眼，亲爱的沛伦但请相信我，更相信你自己，这是我重重踏过十六年生命的成绩，也是我们历经无数昼夜的心血结晶，它将会印证「值得」的最高价值。

　　就在此书即将出版的前夕，坐在书桌前爬着这篇序文的我百感交集，亟欲用这多年下来的淡定工夫安抚自己，但太多的感谢与太深的感动，让我无法平静内心的激动。尤其深怕漏了任何一个我应该的感谢！

　　最后感谢上苍的厚爱，赐与我这不凡的生命与历练，和我终生对希望不死的坚定信仰，对于生命中的一切，我珍惜我感恩！

评分☆☆☆☆☆

老实说，我拿到《好料：台湾大厨在法国》这本书时，并没有抱太大的期待。我一直觉得美食书无非就是菜谱加一些光鲜亮丽的图片，但这本书完全颠覆了我的认知。它更像是一部充满哲思的散文集，只不过它的载体是美食。作者通过讲述他在法国的学厨生涯，探讨了“在地化”与“国际化”的辩证关系。他没有回避在异国他乡遇到的困难和挑战，比如文化差异带来的误解，或者是在传统法餐体系中融入亚洲元素的挣扎。但正是这种真实，让我对他产生了一种深深的共鸣。他不仅仅是在教我们如何做菜，更是在分享他如何在这个过程中寻找自我，如何在坚持自己文化根源的同时，拥抱新的可能性。书中的一些关于食材选择、烹饪技巧的细节，也让我受益匪浅，学到了很多之前从未接触过的烹饪理念。读这本书，我感觉像是在和一位经验丰富的朋友聊天，听他分享人生中的宝贵经验，虽然话题围绕着食物，但触及的却是更深层次的生活哲学。这本书的文字风格也非常独特，既有学术的严谨，又不失文学的韵味，读起来一点都不枯燥。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我感到非常振奋！《好料：台湾大厨在法国》不仅仅是一本关于食物的书，它更像是一本关于梦想与坚持的励志故事。作者从台湾来到法国，从一个普通的学徒开始，一步步成长为一名备受瞩目的厨师。他的经历充满了艰辛，但更充满了不屈的斗志。我最感动的是，他并没有因为身处异国他乡而放弃自己的文化认同，反而将台湾的饮食特色带到了法国，并在法国的顶级厨房里发扬光大。这种将传统与创新完美结合的能力，真的让我肃然起敬。书中的一些关于厨房管理、团队协作的描述，也让我学到了很多关于职场生活的道理。而且，作者在书中也分享了一些关于如何在高压环境下保持冷静和创造力的心得，这对我目前的职业生涯非常有启发。这本书就像一盏明灯，照亮了我前进的道路，让我相信只要有梦想，并为之不懈努力，就一定能够实现。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我真的太爱这本书了！最近刚读完《好料：台湾大厨在法国》，感觉像是进行了一场味蕾的奇幻旅行。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一部关于美食、文化和个人成长的感人故事。作者以一种非常接地气的方式，分享了他在法国学习烹饪的经历，那种初到异国他乡的迷茫，对新食材和新技术的探索，以及如何将台湾的饮食智慧融入到法国的烹饪体系中，都写得淋漓尽致。我特别喜欢他描述的那些厨房里的日常，那些凌晨四点就起床准备食材的日子，那些与世界各地名厨的交流，以及在一次次失败中寻找突破的执着。读着读着，我仿佛也置身于那间充满着黄油、香草和新鲜出炉面包的厨房里，感受着那种专注和热爱。书中的美食照片也拍得太诱人了，每一道菜都仿佛在对我招手，让我忍不住想立刻动手尝试。虽然我可能没有大厨的技艺，但这本书点燃了我对烹饪的热情，让我重新审视了食物的意义，以及它如何能够连接不同的文化和心灵。这是一本能让你感到温暖，又能激发你内心潜能的书，强烈推荐给所有热爱美食，或者正在寻找生活灵感的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我是一位对美食充满好奇的旅行者，这本书《好料：台湾大厨在法国》就像为我量身定做的一样。它不仅仅是关于法国的美食，更是关于一个台湾大厨如何在法国的土地上，用他的双手和智慧，创造出属于他自己的“好料”。作者的文字非常生动有趣，他将法国的烹饪文化描绘得栩栩如生，让我仿佛也闻到了那浓郁的奶酪香，尝到了那酥脆的法式长棍面包。更重要的是，他没有忘记自己的根，将台湾独特的食材和烹饪理念融入到法国料理中，这种跨文化的碰撞，让他的作品充满了惊喜。书中的一些关于食材的介绍，也让我对不同食材的特性有了更深的了解，比如法国鹅肝的妙用，或者台湾香料的独特性。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更是在进行一场文化探索，了解不同国家人民的生活方式和饮食习惯。这真的是一本能打开你视野，让你对世界充满好奇的书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食爱好者，也看过不少烹饪相关的书籍，但《好料：台湾大厨在法国》这本书，无疑是我近期读到的最令人惊喜的一本。它给我带来的不仅仅是烹饪技巧的提升，更多的是一种对美食背后文化的深刻理解。作者巧妙地将台湾的饮食文化与法国的精致烹饪相结合，这种跨文化的融合，在我看来是一种艺术。他没有生硬地将两者硬凑，而是通过细腻的笔触，展现了两种文化是如何在不经意间相互影响，又如何激发出新的火花。我尤其喜欢书中关于“味蕾记忆”的章节，作者通过回忆童年时在家乡品尝到的味道，来反思自己在法国的烹饪创作，这种对过往的追溯和对未来的探索，让他的美食作品更具灵魂。书中的一些法式料理的改良，也让我耳目一新，原来经典的美食也可以有如此多变的可能性。而且，这本书的叙事方式非常引人入胜，读起来就像在看一部精彩的电影，画面感十足，让人忍不住一口气读完。