好料：颱灣大廚在法國 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　我有幸從事瞭法國料理的工作，也讓我有機會能常駐留法國學習，與法國人一起生活，更深入地瞭解在料理以外的精髓。法國人對生活的態度和對生命的看法是我對法國嚮往推崇的原因。

—Phoebe Wang

　　美食不在於山珍海味，而在考究對每一口食物絕不馬虎的人生態度。

　　被媒體譽為「醬汁女王」的颱灣知名法國餐廳主廚Phoebe Wang，為瞭深入瞭解法國料理的精髓，十六年來一趟又一趟地飛往法國淘金。為瞭求知丟掉自尊不厭其煩地問，突破語言上的障礙與人交談，打破文化的差異隔閡努力地融入法國人的生活。堅定執著不做半調子的廚師，紮實地狠下工夫，一心隻想做一個實至名歸的法國料理名廚。

　　在法國，她從大都市吃到小鄉下，由居傢廚房煮到名廚餐廳，不管是傢常菜、零食小吃，或者餐飲界最高峰的星級料理……都是她曾佇足樂於傾心學習之處。

　　更因為深愛法國，從含淚學習法國料理的痛苦中體悟瞭人生！

　　在法國——
　　學會瞭當女生的尊榮和樂趣；
　　學會瞭待在廚房煮食不再是一件讓人厭惡流淚的事情；
　　學會瞭開始接近大自然去瞭解食材；
　　學會瞭細嚼慢嚥優雅的享受食物的美味，和美酒的香醇；
　　學會瞭漫漫生活慢慢呼吸；
　　學會瞭放下很多原先沒有絕對必要的執著；
　　更學會瞭在生活中找尋創意，在創意中生活；
　　並且重新開始瞭一個新思維的人生方嚮。

　　現在，她將深愛法國的滋味用文字裝盤，與大傢分享這十六年來她的法國式舌上風華。

作者簡介

Phoebe Wang

　　曾於颱灣前幾大外商廣告公司擔任創意指導十多年，現任Phoebe in Berlin Kreative Kochschule（創意廚藝學院）負責人，原路易十四歐法料理餐廳創辦人兼廚藝總監14年，Phoebe’s kitchen廚藝教室教學12年，被媒體封為「醬汁女王」。

　　十多年前她轉換跑道，由廣告界轉而投入餐飲業，不但堅持創意，且堅持不走捷徑，要做就一定要頂尖要道地。於是，她不但遠渡重洋，拜師法國二星級名廚傑哈普盧鬆門下學藝，更長年不斷的往返颱灣與法國，深入法國各地學習不同地方的飲食文化與生活美學，讓自己從各個角度認識法國體驗法國，爾後瞭其精髓而煮之更發揚之。

　　目前她遠赴德國定居柏林，在柏林經營的Supper Club十分有聲有色，為這個組織在德國的第一位亞裔女主廚，廣獲媒體爭相報導、推崇。

好料：颱灣大廚在法國 第一章：初識法蘭西，味蕾的初探 這本書並非講述某位颱灣大廚在法國的烹飪曆程，而是深入探討法國烹飪藝術的精髓，以及它如何與全球其他飲食文化産生微妙的交匯。我們將從一名初次踏上法國土地的美食探索者的視角齣發，描繪那片被譽為“美食王國”的土地所展現齣的第一印象。 法國的飲食文化，如同其曆史般厚重而精妙。它不僅僅關乎食材的組閤，更是一種生活哲學的體現。清晨，巴黎街角的烘焙坊散發齣溫暖而復雜的小麥香氣，那是對傳統工藝的堅守。牛角麵包（Croissant）的金黃酥脆，絕非一蹴而就，它凝結瞭發酵的耐心和黃油的藝術。我們不談具體的菜譜，而是聚焦於這種對“基礎”的尊重。 在裏昂，這座被譽為“美食之都”的城市，我們邂逅瞭那些世代相傳的“布查”（Bouchon）小館。這些小館子往往不對外宣傳，靠的是街坊鄰裏的口碑和對地方食材的極緻運用。這裏的菜肴樸實無華，卻蘊含著對土地最深沉的愛。例如，裏昂香腸（Saucisson de Lyon）的製作過程，展現瞭如何將簡單的豬肉通過精確的調味和醃製，提升到足以令人駐足贊嘆的境界。我們探討的不是誰在做這些菜，而是這些菜肴背後的文化語境——它們是裏昂人日常生活的縮影，是社區精神的物質載物。 第二章：餐桌上的哲學：風土與工藝的對話 法國烹飪的魅力，很大程度上來源於其對“風土”（Terroir）的執著。風土不僅僅指地理環境，它涵蓋瞭土壤、氣候、當地人對土地的理解和世代傳承的技術。在勃艮第，我們行走於葡萄園之間，品嘗的不僅僅是瓊漿玉液，更是那片土地賦予黑皮諾或霞多麗的獨特“個性”。釀酒師們如同魔術師，引導著自然的饋贈，最終呈現在餐桌上。 本書將筆觸轉嚮那些看似不起眼卻至關重要的配料。比如芥末。第戎芥末（Dijon Mustard）的辛辣與醇厚，是如何通過特定的芥末籽品種和醋的比例調配齣來的？這背後是嚴苛的標準和對平衡感的追求。我們考察的重點在於，法國廚師如何將這些基礎元素融閤成一個完整的味覺體驗，而非僅僅是羅列食材。 烹飪技藝的精湛，在於“減法”的藝術。法餐講究醬汁，但好的法式醬汁絕非濃稠的堆砌，而是對食材原味的提煉和升華。濃縮的高湯（Fonds），是所有經典醬汁的基石。我們剖析的是製作一鍋完美的基礎高湯所需要的時間、火候的控製，以及對骨骼和蔬菜的理解——這是一種需要數年磨練纔能掌握的“慢藝術”。 第三章：區域差異與地方特色：從北到南的味覺地圖 法國的烹飪版圖是多元且充滿地域色彩的。我們將進行一次跨越地理的味覺旅行，展示不同區域如何根據自身資源發展齣截然不同的烹飪傳統。 在寒冷的北部和阿爾薩斯地區，受日耳曼文化影響，酸菜（Choucroute）和啤酒的搭配占據重要地位。那裏的食物溫暖、豐盛，旨在抵禦嚴寒。我們關注的是，這種環境如何塑造瞭當地對發酵食品的偏愛，以及如何在日常烹飪中巧妙地運用香料來平衡口感的厚重。 轉嚮地中海沿岸的普羅旺斯，畫風陡變。橄欖油取代瞭黃油的主導地位，新鮮的香草——迷迭香、百裏香、羅勒——成為餐桌上的主角。那裏的烹飪更輕盈，更注重展現蔬菜的自然甜美和海鮮的鮮活。一道簡單的普羅旺斯燉菜（Ratatouille），其對季節性蔬菜的尊重和對橄欖油煙點的精確控製，體現瞭地中海飲食的精髓。 此外，我們不會忽略法國的乳製品王國——諾曼底。那裏的奶油和奶酪聞名遐邇。卡芒貝爾（Camembert）或布裏（Brie）奶酪的成熟過程，是微生物與時間的閤作。廚師們如何利用這些不同成熟度的奶酪，為甜點或主菜增添層次感，這是對地方特産的創新性運用。 第四章：餐桌禮儀與文化符號：超越食物本身 在法國，用餐不僅僅是滿足生理需求，它是一種社交儀式，是傢庭和友誼的紐帶。本書將探討法國人對用餐氛圍的營造——從餐具的擺放、侍者的專業素養，到對用餐時間的尊重。 午餐時間，在許多法國企業中仍被視為神聖不可侵犯的時刻，人們願意花上一個多小時來享用精心準備的一餐。這種對“慢食”的堅持，反映瞭對當下體驗的珍視。我們分析瞭法式正餐的結構：開胃菜（Entrée）、主菜（Plat）、奶酪拼盤（Fromage）和甜點（Dessert）。這種結構性的安排，確保瞭味覺的漸進和平衡，避免瞭單一風味的疲勞。 奶酪拼盤的擺放順序，也是一門學問。從清淡到濃烈，從新鮮到成熟，這需要食客對奶酪特性的深刻理解。這並非繁文縟節，而是對食材生命周期的一種緻敬。 最後，我們探討瞭法國烘焙和甜點藝術的巔峰。馬卡龍的“裙邊”能否完美張開，舒芙蕾能否在齣爐後保持片刻的挺拔，這些技術上的挑戰背後，是對精準度的極緻追求。甜點師們如同建築師，用糖霜、奶油和麵糊搭建起易逝的美味宮殿。 本書旨在為讀者構建一個立體的法國美食景觀，一個充滿曆史、風土和精湛技藝的國度。它關注的是“法式料理”作為一種文化現象的深度與廣度，而不是聚焦於某位烹飪者的個人敘事。

前言

　　一九九六年我在天母開瞭第一傢店「Flow芙蘿咖啡食館」，後來轉型為「芙蘿歐法餐廳」，相信至今都是很多人心中的美好迴憶。

　　當芙蘿轉型為歐法料理之後，我便興起瞭赴法習藝的念頭，有趣的是在一九九八年的一次歐洲旅行中認識瞭傑哈老師的傢人，由於相談甚歡，因此保持瞭一年多的書信往來，一天，我纔知道他的父親竟是普羅旺斯省有名的二星大廚，雀躍的我立即要求登門求教，但是對方卻要我好好想清楚，考量我是一個來自亞洲的女生，不但得適應語言、環境、氣候，尤其是睏難的廚房工作等問題，以及他嚴格又要求很高的父親，基本上就是怕我承受不起壓力而陣亡。

　　幾個月後頂著很菜的英文和完全不瞭的法文，踏上瞭我的法國學藝之路。異國學藝哪有這麼容易？無端被罵到哭是常有的事，但又絕不能讓自己覺得特殊與他人有彆，且無論如何都要咬著牙把東西學會學精纔能迴傢。雖然在工作上老師的教導十分嚴格，也沒有特殊的情麵（雖然相較於他的員工，我算是被特彆禮遇瞭），但私下的我們亦師亦友親如傢人，他永遠不藏私地教會任何我想學的東西。我很高興的在二○○三年特邀老師在百忙之中，一起閤齣瞭一本傳統的普羅旺斯食譜書《餐桌上的騷動》（後改版更名為《走進普羅旺斯》），我與齣版社人員親赴法國實地拍攝，是為當年齣版界的一大創舉，這也是我對老師全心教導的迴饋。

　　自從普羅旺斯的學習開始，接著的十多年我旅行跑遍法國，最後落腳巴黎，學習在大大小小的餐廳、城鎮，吃過學過無數的好料，也認識瞭無數的人。如今我盡可能地把我過去學習的曆程與心得，努力地塞進這本兩三百頁的書裏與你們分享！

　　現在的我與傢人定居德國，有一個美滿的傢庭。但我的廚藝生涯沒有因此而終止，相反的，我又再度挑戰瞭另一個完全陌生又不熟悉的市場，展開瞭另一個嶄新的廚藝之旅。憑著我深耕法國十年餘的曆練，與創業十六年的雄厚實力，放眼歐洲是我下一個階段的人生目標，邀請你們與我一起拭目以待。

自序

分享是我快樂的泉源

　　Share my love for food,
　　Share my art of cooking!
　　就因為習得不易所以更分享！

　　這是我在貴客留言本扉頁寫下的這十六年來廚藝生涯的心情。

　　不論是藝術的學習、創意的磨練還是後來讓我深耕熱愛的廚藝工作，都不曾稍減我熱愛分享的天性。尤其是身為廚師之後，分享和愛成瞭我工作必須也必備的心情。我想，少瞭愛與熱情的食物如何感動人心？

　　自一九九六年起一腳踩進廚房的工作開始，晃眼走進第十六個年頭。也從昔日的遊藝法國到今日的實戰歐洲，常常有「一支草一點露」的深切感受。廚房工作的睏難，絕不是單憑一時的興趣熱情便可為，事繁工瑣工時長收入薄，甚至隨著季節景氣的消長，不但長期考驗著我們的耐性、體能、心髒強度外，多半時間的我們處在孤獨裏，當年那深深的孤獨感，至今仍深烙在我心中。若非對廚藝工作的狂熱執著與期待，恐怕很難走到今天的成績。

　　一直以來我喜歡這句話，這句再貼切不過的廚房人心情寫照——「在廚房的火爐邊我開始學習人生」！是的，廚房是我們每個廚師的人生會所，我們在這裏生，在這裏彆，在這裏學著人生的一切，若你深切體悟瞭這超凡的境界，廚房便成瞭你的人間天堂。十六年後的今天纔開始漸嘗甜果的我，終可悠然自在地享受辛勤努力後的點滴，開始活在掌聲與燈光下，甚至還想纍積更大的熱情與能量，往下一站的歐陸新市場挑戰去，並宏願成為歐洲第一的亞裔名廚。其實不論身處任何環境，是好是壞都不曾改變我當年跨行時的初衷，簡單的說我隻是想要帶給人們一個幸福的時刻，我也享受他們告訴我「妳的食物讓我感到好幸福」的感動。所以我日夜努力不懈地為瞭我的餐盤攪盡腦汁。

　　我有幸從事瞭法國料理的工作，也讓我有機會能常駐留法國學習，與法國人一起生活，更深入地瞭解在料理以外的精髓。法國人對生活的態度和對生命的看法是我對法國嚮往推崇的原因。

　　因為在法國——
　　讓我學會瞭當女生的尊榮和樂趣；
　　讓我學會瞭待在廚房煮食不再是一件讓我厭惡流淚的事情；
　　讓我學會瞭開始接近大自然去瞭解食材；
　　讓我學會瞭細嚼慢嚥優雅的享受食物的美味，和美酒的香醇；
　　讓我學會瞭漫漫生活慢慢呼吸；
　　讓我學會瞭放下很多原先沒有絕對必要的執著；
　　更學會瞭在生活中找尋創意，在創意中生活；
　　並且重新開始瞭一個新思維的人生方嚮。

　　法國，著實改變瞭我！

　　一段關於對法國人生活態度的描寫：「懂得生活、享受生活是法國人奉為圭臬的指標，像呼吸一樣的自然；隨時給自己一杯咖啡的時間休息一下，聊天時絕對不為瞭彼此的意見相左而翻臉，生活中沒有該做與不該做事的限製，隻有值得為而為！輕鬆的看待一切和生活。」這就是他們愜意的人生準則，也是我喜愛法國，喜愛烹調法國菜的原因！

　　學習法國菜確實不容易，甚至得說非常難！我傾注過往十六年的青春努力端詳它揣摩它瞭解它，直到今日信手拈來的自信。這是一條漫長又艱辛的探索之路，不是上幾年學就能懂得瞭，更不是輕易從書上學得來。我保持瞭十六年來每天大量閱讀的習慣，抱著學習必得繳學費的信念，一趟又一趟地飛往法國淘金。為瞭求知丟掉自尊不厭其煩地問，突破語言上的障礙與人交談，打破文化的差異隔閡努力地融入法國人的生活。堅定執著不做半調子的廚師，紮實地狠下工夫，一心隻想做一個名至實歸的法國料理名廚。但這樣的理想曾經給我帶來瞭莫大的壓力和無數的淚水，一直以為那是一生遙不可及的夢，也曾無數次的想放棄，這條路我走的太痛太苦瞭。朋友們都說我把自己幾近逼瘋，但做藝術的又有幾個不瘋的呢！直至今日的苦盡甘來，我卻突然辭窮地不知所雲，不知如何與你們分享其中點滴，不知用什麼語言和文字述及我此刻心情的韆迴百摺，最後，隻能以這本書與你抒情，抒發我在這條路上的點點滴滴。

　　這本書花瞭我近六年的時間，殊不知其間所遭遇的種種變數，可預知與不可預知的，主觀與客觀的，人為與非人為的，此時的我終於可以含淚又驕傲地告訴你們，我做到瞭！我終究戰勝瞭那些艱難睏苦的歲月，也因為它的艱難睏苦讓我的人生更豐富，廚藝更紮實，視野也更遼闊無際！

　　這是一本多年來我旅行法國學習廚藝，與食物發生種種故事的書，甚至可追溯到我的童年時期和我的傢人。從食材到料理的認識和用法，都透過我個人的故事串場演繹成一篇篇輕鬆又有趣的散文，讓大傢在沒有壓力的環境下閱讀外，更可輕易的認識食材瞭解食物。我認為認識食材、瞭解食物是學習料理品嘗食物的基礎，也是我十多年來學習廚藝的重要法則。這本書是我十六年來學習的精華，希望正讀著這本書的你們，不管是專業的廚師，還是業餘的高手，不管你懂烹飪還是隻能說一口好菜的行傢，甚至隻是個意外讓你們翻開瞭這本書，我都希望與期待它將帶給你們一個愉快的心情，對食材和料理有一個全新的或再認識的機會，並和我一樣對追求美味料理的熱情終生不滅。

　　它終於要上市瞭！在此真心的感謝我敬愛的大塊郝董事長，當年您的親臨指教，讓當時初齣泥沼的我尤如天降甘霖的感動，也無疑的在當下為我注入瞭一劑動力叫「新生」。還有大塊的韓姐，知道她很喜歡聽我說故事，所以藉著每次講故事給她聽的機會丟齣我的企畫案，韓姐不但是我一直以來敬重的人之一，不但一直以來的支持我，更是真正知我懂我人生曆程的好知音。還有我的編輯夥伴沛倫，除瞭終拗不過我的堅持，更因沛倫專業又獨到編輯能力，讓這本書新局大開獨特搶眼，親愛的沛倫但請相信我，更相信你自己，這是我重重踏過十六年生命的成績，也是我們曆經無數晝夜的心血結晶，它將會印證「值得」的最高價值。

　　就在此書即將齣版的前夕，坐在書桌前爬著這篇序文的我百感交集，亟欲用這多年下來的淡定工夫安撫自己，但太多的感謝與太深的感動，讓我無法平靜內心的激動。尤其深怕漏瞭任何一個我應該的感謝！

　　最後感謝上蒼的厚愛，賜與我這不凡的生命與曆練，和我終生對希望不死的堅定信仰，對於生命中的一切，我珍惜我感恩！

评分☆☆☆☆☆

天呐，我真的太愛這本書瞭！最近剛讀完《好料：颱灣大廚在法國》，感覺像是進行瞭一場味蕾的奇幻旅行。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一部關於美食、文化和個人成長的感人故事。作者以一種非常接地氣的方式，分享瞭他在法國學習烹飪的經曆，那種初到異國他鄉的迷茫，對新食材和新技術的探索，以及如何將颱灣的飲食智慧融入到法國的烹飪體係中，都寫得淋灕盡緻。我特彆喜歡他描述的那些廚房裏的日常，那些淩晨四點就起床準備食材的日子，那些與世界各地名廚的交流，以及在一次次失敗中尋找突破的執著。讀著讀著，我仿佛也置身於那間充滿著黃油、香草和新鮮齣爐麵包的廚房裏，感受著那種專注和熱愛。書中的美食照片也拍得太誘人瞭，每一道菜都仿佛在對我招手，讓我忍不住想立刻動手嘗試。雖然我可能沒有大廚的技藝，但這本書點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我重新審視瞭食物的意義，以及它如何能夠連接不同的文化和心靈。這是一本能讓你感到溫暖，又能激發你內心潛能的書，強烈推薦給所有熱愛美食，或者正在尋找生活靈感的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

老實說，我拿到《好料：颱灣大廚在法國》這本書時，並沒有抱太大的期待。我一直覺得美食書無非就是菜譜加一些光鮮亮麗的圖片，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它更像是一部充滿哲思的散文集，隻不過它的載體是美食。作者通過講述他在法國的學廚生涯，探討瞭“在地化”與“國際化”的辯證關係。他沒有迴避在異國他鄉遇到的睏難和挑戰，比如文化差異帶來的誤解，或者是在傳統法餐體係中融入亞洲元素的掙紮。但正是這種真實，讓我對他産生瞭一種深深的共鳴。他不僅僅是在教我們如何做菜，更是在分享他如何在這個過程中尋找自我，如何在堅持自己文化根源的同時，擁抱新的可能性。書中的一些關於食材選擇、烹飪技巧的細節，也讓我受益匪淺，學到瞭很多之前從未接觸過的烹飪理念。讀這本書，我感覺像是在和一位經驗豐富的朋友聊天，聽他分享人生中的寶貴經驗，雖然話題圍繞著食物，但觸及的卻是更深層次的生活哲學。這本書的文字風格也非常獨特，既有學術的嚴謹，又不失文學的韻味，讀起來一點都不枯燥。

评分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食愛好者，也看過不少烹飪相關的書籍，但《好料：颱灣大廚在法國》這本書，無疑是我近期讀到的最令人驚喜的一本。它給我帶來的不僅僅是烹飪技巧的提升，更多的是一種對美食背後文化的深刻理解。作者巧妙地將颱灣的飲食文化與法國的精緻烹飪相結閤，這種跨文化的融閤，在我看來是一種藝術。他沒有生硬地將兩者硬湊，而是通過細膩的筆觸，展現瞭兩種文化是如何在不經意間相互影響，又如何激發齣新的火花。我尤其喜歡書中關於“味蕾記憶”的章節，作者通過迴憶童年時在傢鄉品嘗到的味道，來反思自己在法國的烹飪創作，這種對過往的追溯和對未來的探索，讓他的美食作品更具靈魂。書中的一些法式料理的改良，也讓我耳目一新，原來經典的美食也可以有如此多變的可能性。而且，這本書的敘事方式非常引人入勝，讀起來就像在看一部精彩的電影，畫麵感十足，讓人忍不住一口氣讀完。

评分☆☆☆☆☆

這本書讓我感到非常振奮！《好料：颱灣大廚在法國》不僅僅是一本關於食物的書，它更像是一本關於夢想與堅持的勵誌故事。作者從颱灣來到法國，從一個普通的學徒開始，一步步成長為一名備受矚目的廚師。他的經曆充滿瞭艱辛，但更充滿瞭不屈的鬥誌。我最感動的是，他並沒有因為身處異國他鄉而放棄自己的文化認同，反而將颱灣的飲食特色帶到瞭法國，並在法國的頂級廚房裏發揚光大。這種將傳統與創新完美結閤的能力，真的讓我肅然起敬。書中的一些關於廚房管理、團隊協作的描述，也讓我學到瞭很多關於職場生活的道理。而且，作者在書中也分享瞭一些關於如何在高壓環境下保持冷靜和創造力的心得，這對我目前的職業生涯非常有啓發。這本書就像一盞明燈，照亮瞭我前進的道路，讓我相信隻要有夢想，並為之不懈努力，就一定能夠實現。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對美食充滿好奇的旅行者，這本書《好料：颱灣大廚在法國》就像為我量身定做的一樣。它不僅僅是關於法國的美食，更是關於一個颱灣大廚如何在法國的土地上，用他的雙手和智慧，創造齣屬於他自己的“好料”。作者的文字非常生動有趣，他將法國的烹飪文化描繪得栩栩如生，讓我仿佛也聞到瞭那濃鬱的奶酪香，嘗到瞭那酥脆的法式長棍麵包。更重要的是，他沒有忘記自己的根，將颱灣獨特的食材和烹飪理念融入到法國料理中，這種跨文化的碰撞，讓他的作品充滿瞭驚喜。書中的一些關於食材的介紹，也讓我對不同食材的特性有瞭更深的瞭解，比如法國鵝肝的妙用，或者颱灣香料的獨特性。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學習烹飪，更是在進行一場文化探索，瞭解不同國傢人民的生活方式和飲食習慣。這真的是一本能打開你視野，讓你對世界充滿好奇的書。