漢堡：吃的全球史 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Andrew F. Smith

圖書標籤:

• 漢堡
• 快餐
• 食物史
• 全球化
• 文化史
• 飲食文化
• 美國文化
• 烹飪
• 曆史
• 大眾文化

罪惡的美味，不管怎樣都要吃！

漢堡從工人填飽肚子的街頭食物，一躍成為速食革命的産業龍頭

◆1920年代，美國的學校餐廳也供應漢堡，還稱贊這是「有益健康的好食物」。
◆即使在經濟大蕭條的1935年，最早的連鎖漢堡店「白城堡」一年就賣齣四韆萬個漢堡。
◆如同今日知名的神戶牛，十九世紀德國漢堡鄉間的牛隻也是昂貴的高檔肉品，流行的料理方式是將漢堡牛肉剁碎壓成肉餅。

　　十九世紀中期，大量德國難民湧入美國各大都市。這些移民開設的德國餐廳供應一道用牛絞肉做成的肉餅，稱為漢堡排，美國百年國慶之後更成為舉國喜愛的新菜色。到瞭十九世紀晚期，大量工人在離傢很遠的工廠日夜上班，餐車小販成為他們填飽肚子的最佳選擇，裝備齊全的餐車甚至能現做熱食。為瞭讓顧客能在路邊拿著吃，因此齣現瞭用兩片麵包夾著漢堡排的「創新方案」。

　　美國工業化時代齣現的漢堡，原本是不起眼的工人街頭食物，經過數十年的發展，成為一種全新的餐飲銷售模式的焦點，也就是造成美國飲食革命的速食産業。在躍居全球性地位的過程中，漢堡藉著順應當地文化和口味成功打下江山，同時更改變瞭世界。

　　吃史是一則關於特定食物的動人故事，它說明這些食物如何因為人類曆史的變化，無論是經濟的、文化的、科技的、商業的，甚至政治的與軍事的因素，而成為一種全球性的飲食。最後一章是篇幅精簡的特殊食譜，列齣瞭曆史上各種代錶性的口味與做法。

★2010年安德列西濛飲食圖書奬特彆推薦
Andre Simon Food and Drink Book Awards–Special Commendation

作者簡介

安德魯．史密斯 Andrew F. Smith

　　作傢、紐約新學院大學食物研究課程講師。所寫關於飲食的文章超過一韆篇，編著書籍十九本，包括《牛津百科：美國的食物與飲料》（The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America）、《垃圾食物與速食百科》（Encyclopedia of Junk Food and Fast Food）、《餓死南方：北軍如何贏得南北戰爭》（Starving the South: How the North Won the Civil War）、《馬鈴薯：吃的全球史》（Potato: A Global History）。

譯者簡介

陳怡華

　　輔大大傳所畢，文字工作者，尋覓與書交集的各種可能，譯有《神話與傳說：圖解古文明的祕密》、《希臘人為什麼有智慧》、《這就是天堂！我的北韓童年》。

《美食地理學：風土、貿易與全球風味變遷》 引言：餐桌上的世界地圖 食物，絕非僅僅滿足生理需求的簡單物質。它是一部活著的曆史書，承載著人類的遷徙、帝國的興衰、技術的革新以及地理環境的深刻烙印。我們今日所見的餐桌萬象，是數韆年間風土、貿易、衝突與交流的復雜閤奏。《美食地理學：風土、貿易與全球風味變遷》深入挖掘瞭這一宏大敘事，將餐盤視為觀察全球化進程的獨特窗口。本書旨在係統梳理世界各地標誌性食材和烹飪傳統的地理起源、傳播路徑，以及它們如何在不同文化土壤中發生“風味嫁接”與“身份重塑”的過程。 第一部分：風土的塑造——食材的地理學 任何一種食物的獨特風味，都首先根植於其生長的土地。本部分著重探討農業地理學如何定義瞭區域烹飪的基石。 第一章：榖物與文明的臍帶 小麥、水稻、玉米——這三大主要糧食作物，不僅是人類文明的物質基礎，更是定義瞭不同大陸文明形態的關鍵地理因素。我們將考察尼羅河流域的硬粒小麥如何孕育瞭麵包文化，長江黃河流域的稻作農業如何塑造瞭東亞的社會結構，以及美洲的玉米（Maize）如何在數韆年間從安第斯山脈擴散至全球，成為現代飲食中不可或缺的一部分。分析的重點在於，不同地貌（平原、梯田、高原）對作物選育和加工技術（如石磨、發酵）的決定性影響。 第二章：香料之路的地理迷宮 香料，是早期全球貿易中最具價值的“無形資源”。本書詳盡描繪瞭鬍椒、肉桂、丁香等香料的原産地生態環境——從印度西南海岸的季風雨林到印尼摩鹿加群島的火山土壤。我們追溯瞭這些珍貴原料如何藉助季風洋流和內陸商隊，跨越赤道與沙漠，成為地中海文明的奢侈品。重點分析瞭地理位置的稀缺性如何驅動瞭古代海權和殖民擴張的原始動力。 第三章：水域的饋贈：海洋、河流與漁業地理 從挪威峽灣的鱈魚醃製技術到日本列島對深海漁場的依賴，水域環境直接決定瞭沿海文化的蛋白質來源和保存技術。本章對比分析瞭冷水與暖水漁場的生態差異，以及河流三角洲如何催生瞭對淡水魚類的獨特處理方法。此外，我們探討瞭鹽業（作為最基礎的食物保存技術）的地理分布與古代冶金技術的關聯，鹽礦或鹽湖的發現如何奠定瞭區域的經濟中心。 第二部分：流動的餐桌——貿易、殖民與物種交換 食物從“地方性”走嚮“全球性”，核心驅動力在於人類社會之間的互動。本部分聚焦於曆史上的大規模物種交換事件及其對全球風味圖景的永久性重塑。 第四章：哥倫布大交換：新舊世界的風味碰撞 “哥倫布大交換”是人類飲食史上最劇烈的地理事件。本書細緻梳理瞭美洲特有的辣椒、番茄、馬鈴薯、可可豆、煙草等物種如何被引入舊大陸，以及舊大陸的牲畜、榖物和水果如何反嚮進入美洲。特彆關注辣椒進入亞洲（尤其是印度和中國西南地區）後，如何與當地已有的辛辣食材（如薑、花椒）融閤，創造齣全新的、極具地域特色的辣味體係。這不是簡單的“引入”，而是深度的地方化過程。 第五章：帝國的胃口：種植園經濟與口味的等級劃分 殖民主義在重塑全球農業版圖的同時，也固化瞭某些食物的“等級”。蔗糖的種植園模式如何從加勒比海擴展到東南亞，並將其從奢侈品轉化為大眾消費品，這背後是殘酷的地理剝削和勞動力的調配。我們將分析咖啡和茶葉的貿易路綫，探討它們如何成為大英帝國和荷蘭帝國控製全球商業網絡的關鍵支點，以及這種全球化如何導緻瞭原産地農業的單一化。 第六章：鐵路、冷藏與現代物流的地理學 十九世紀末至二十世紀初，工業革命帶來的鐵路鋪設和冷藏技術的突破，極大地壓縮瞭食物從産地到餐桌的時空距離。本章分析瞭這些基礎設施如何使得新鮮肉類、水果能夠在遠離産地的城市中被消費，從而打破瞭傳統季節性飲食的限製。我們考察瞭阿根廷的牛肉齣口如何依賴於橫跨潘帕斯草原的鐵路網絡，以及這如何影響瞭歐美城市中産階級的飲食結構。 第三部分：風味的重構——城市化與身份認同 當食物離開其原生地，進入到多元文化的熔爐——城市，它們便開始經曆身份的“再編碼”。 第七章：移民的鄉愁：食物作為文化錨點 移民群體在新的地理環境中，如何通過重構傢鄉的烹飪實踐來維係文化認同？本章研究瞭不同移民社區（如唐人街、小意大利）如何剋服當地食材的限製，通過替代品和創新技術來“重建”傢鄉的味道。我們分析瞭特定食材（如醬油、麵條、特定香料）在跨越國界時的適應性和必要性，探討瞭“正宗性”（Authenticity）在異域烹飪中的動態變化。 第八章：美食的都市化：從地方特色到全球品牌 現代都市成為各種風味交匯的實驗室。本部分探討瞭“地方特色美食”（Cuisine Régionale）如何被旅遊業和全球媒體推嚮“品牌化”的過程。成功的城市美食標簽（如法餐、日料、川菜）是如何提煉其地理符號，並將其包裝成可被全球消費者理解和消費的産品。這涉及到對傳統烹飪技術（如發酵、煙熏）的標準化與工業化的辯論。 第九章：未來風味的地理預測 在氣候變化、水資源短缺和生物技術日益發展的今天，食物的地理學正麵臨新的挑戰。本章展望瞭垂直農業、人造蛋白以及極端氣候下作物的適應性研究，探討未來人類的飲食將如何應對地理環境的劇變，以及全球食物鏈的脆弱性。 結論：風味與場所的永恒對話 《美食地理學》總結道，食物的曆史，就是一部人類與地球互動，不斷協商、適應和創新的曆史。每當我們舉筷或舉杯，我們都在品嘗著跨越瞭海洋、山脈和時代的地理故事。本書力求揭示，餐盤中的每一層風味，都深嵌於地球錶麵的獨特坐標之中。

前言

1漢堡不起眼的登場
2漢堡連鎖店
3麥當勞集團
4復製麥當勞模式的企業
5品嘗漢堡店
6遍布全球的漢堡
7漢堡的今日與未來

食譜
注釋
精選書目
網站與協會組織
緻謝
圖片齣處

1 漢堡不起眼的登場

二○○六年十一月，州議員貝蒂．布朗（Betty Brown）嚮州議會提案正式認定德州雅典鎮（Athens）為「漢堡的傢鄉」。她提案的根據，是相信一八八○年代戴維斯（Fletcher Davis）在他的小吃店發明瞭這道餐點。政府針對這項提案召開聽證會，二○○七年三月它在德州州議會闖關成功。威斯康辛州議會不讓德州專美於前，也在同年八月通過議案，宣布奈格瑞（Charlie Nagreen）發明瞭漢堡，而賽默鎮（Seymour）是真正的「漢堡誕生地」。其他競爭漢堡發明人榮銜的知名人士，還有法蘭剋和查理斯．梅區（Frank and Charles Menches）兄弟倆，據傳他們在一八八五年紐約艾瑞鎮園遊會（Erie County Fair）上端齣這道菜；一九○○年拉森（Louis Lassen）在康乃狄剋州紐哈芬（New Haven）也有類似傳聞。

這些角逐個案的共通點就是直接證據不足。誰是發明漢堡（嚴格來說，就是兩片麵包夾著熱的碎牛肉餅）的第一人，大概永遠也無法釐清瞭，不過漢堡問世的時間大約在十九世紀後期，比三明治和碎牛肉餅晚很多纔齣現，這點倒是很肯定。

三明治的發明

漢堡遙遠的根源要推算迴十八世紀的英國，據說那是三明治的發源地。一七六○年代，法國人葛羅斯裏（Pierre-Jean Grosley）到倫敦遊玩，迴國後把遊曆轉化成紙上文字，成瞭十八世紀最暢銷的倫敦旅遊指南。書中寫到有國傢官員連續玩牌二十四小時，中間隻吃兩片麵包夾牛肉填肚子。葛羅斯裏說，這道餐點就依沉迷賭牌的部長命名。葛羅斯裏沒寫齣餐點名稱或是發明人，但是愛德華．吉朋（Edward Gibbon），也就是之後《羅馬帝國衰亡史》（The History of the Decline and Fall of the Roman Empire）的作者，在日記中記載著一七六二年的十一月二十四日，他在一傢時髦的男士賭博俱樂部可可樹（Cocoa Tree）吃瞭「三明治」。將上述兩項資料結閤起來，這道菜餚的發明者就是約翰．濛塔古（John Montagu），也是第四代的三明治伯爵（Earl of Sandwich），他在一七六○年代擔任海軍部長一職。事實上，伯爵不可能是吃兩片麵包夾牛肉的頭一人，不過此後他就被當作三明治的發明人。

不論三明治的源起為何，它製作簡單、食用方便，因便利而大受歡迎。三明治的美味也是成功的原因之一：多層次可以提供多樣化的口味和口感，並且讓它的主要材料──麵包和牛肉保持一定的獨立性。三明治最初是在英國的上流社會引起風潮。一七七○年代，英國烹飪書裏已經有各種三明治食譜，到瞭十九世紀早期類似的食譜也齣現在美國。大部分食譜都說要用薄片麵包、放瞭一天的海綿蛋糕或小麵包捲，切成一口大小的四方形或三角形。推薦的三明治夾餡有起司、火腿、蝦仁、牡蠣、肉醬、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鯷魚和傢禽肉類。女主人在午餐、茶會、晚餐和野餐時提供這些輕食小點，或是裝在籃子裏方便旅行者取用，茶室裏也有販售。小巧的三明治通常放在一個大托盤上，因為可以一口吃下，所以不需要個彆擺盤。

在美國，三明治有不同的發展。上流階層的傢裏會齣現精巧的小三明治，但是勞動階級則需要用更大片的麵包做成豐盛、多變化、有飽足感的三明治，在酒館和酒吧裏常供應大份三明治。一位英國觀察傢曾經描述一八八○年代美國酒吧的櫃颱，堆積瞭許多巨無霸牛肉三明治，吃一個就可以打發一餐。他目睹這些三明治一下子就被掃光，驚訝不已。這些三明治經常是酒吧免費招待的，用意是希望刺激顧客多點一些飲料。

评分☆☆☆☆☆

《漢堡：吃的全球史》不僅僅是一本關於食物的書，更是一部關於人類社會變遷、經濟發展和文化融閤的微觀史詩。作者以漢堡為切入點，巧妙地串聯起瞭從古代遊牧民族的肉餅烹飪方式，到工業革命對食品加工的影響，再到現代快餐巨頭的崛起和全球化浪潮。我最感興趣的是關於漢堡的“平民化”過程。在早期，它可能隻是一個簡單的肉餅，但隨著工業化和標準化生産的發展，漢堡逐漸變得易於大量復製和銷售，從而走嚮瞭韆傢萬戶。書中對麥當勞、漢堡王等品牌的興衰史的描繪，也讓我看到瞭商業策略、營銷手段以及消費者需求如何共同塑造瞭一個全球性的食物帝國。作者並沒有迴避漢堡産業背後的一些爭議，比如對健康的影響、對環境的負擔，這使得整本書的論述更加全麵和深刻。讀完這本書，我不再僅僅將漢堡視為一種速食，而是將其看作是一個時代、一個社會、一種生活方式的載體。它讓我開始反思，我們日常接觸的許多食物，背後都可能有著不為人知的復雜故事。

评分☆☆☆☆☆

《漢堡：吃的全球史》是一本令人拍案叫絕的著作！我原以為這本書會是一篇關於漢堡製作技巧或者快餐店曆史的枯燥論述，但事實證明，我大錯特錯瞭。作者以一種非常宏觀的視角，將漢堡的演變與人類曆史上的重要事件緊密聯係起來。從古代遊牧民族的簡易肉餅，到中世紀歐洲的肉食文化，再到19世紀末美國工業化的推動，漢堡的每一次“進化”都與當時的社會經濟背景息息相關。書中關於漢堡如何在兩次世界大戰期間成為士兵食物，以及戰後如何成為傢庭聚會和休閑時光的標誌性食物的描述，都非常生動。作者還深入探討瞭漢堡在不同國傢所麵臨的挑戰和機遇，例如，在一些國傢，漢堡被視為“不健康的西方食品”，而在另一些國傢，它則成為瞭創新和融閤的代錶。這種全球性的視角，讓我看到瞭漢堡作為一個食物，其所承載的復雜性和多樣性。這本書拓展瞭我的視野，讓我明白，即便是最普通的食物，也可能蘊含著深厚的曆史和文化意義。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我隻能用“驚艷”來形容！《漢堡：吃的全球史》絕對不是一本我能輕易閤上的書。作者用一種極其生動且充滿智慧的方式，將漢堡的全球之旅描繪得淋灕盡緻。我一直以為漢堡就是源於某個地方的某個快餐發明，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它從最古老的肉餅製作方式講起，一步步勾勒齣漢堡如何跨越大陸，如何與不同的文化土壤發生碰撞，最終成為風靡全球的食物。我尤其著迷於書中關於漢堡在不同社會階層中的地位變化。從最初可能隻是勞動人民的簡便午餐，到後來成為傢庭聚會、朋友小聚的常見選擇，甚至在一些場閤被賦予瞭浪漫的色彩。作者的筆觸既有曆史的厚重感，又不乏輕鬆的幽默感，讀起來一點也不枯燥。他對於漢堡在不同國傢所引發的飲食觀念、健康討論以及文化認同的分析，都讓我受益匪淺。讀完這本書，我不僅對漢堡有瞭全新的認識，也對“食物”這個詞本身有瞭更深刻的理解。這不僅僅是一本書，更是一次關於人類文明和美食的奇妙探索。

评分☆☆☆☆☆

這本《漢堡：吃的全球史》簡直是一場穿越時空的味蕾冒險！我一直以為漢堡不過是快餐店裏的標準配置，沒想到它背後竟隱藏著如此豐富而麯摺的故事。作者從漢堡肉餅的起源追溯到它如何徵服世界，每一步都充滿驚喜。我尤其對書中關於移民如何將漢堡文化帶到美國的章節印象深刻，那些早期美國社會中，漢堡作為一種既廉價又方便的食物，如何滿足瞭工薪階層的胃口，甚至成為一種文化象徵，這讓我對這種看似簡單的食物有瞭全新的認識。書中還深入探討瞭漢堡在不同文化中的演變，從日式照燒漢堡到印度風味的素食漢堡，作者用生動的筆觸描繪瞭漢堡如何被各地人民“在地化”，融入當地的飲食習慣和口味偏好。這種跨文化的視角，讓我看到食物不僅僅是填飽肚子，更是連接不同文明、促進文化交流的橋梁。閱讀過程中，我仿佛能聞到烤肉的香氣，聽到餐館裏的喧囂，感受到不同時代人們對漢堡的熱愛。這本書不僅讓我對漢堡有瞭更深的理解，也激發瞭我探索世界各地美食的好奇心。

评分☆☆☆☆☆

讀《漢堡：吃的全球史》的過程，就像是參加瞭一場關於食物的盛大宴會，每一頁都充滿瞭新奇和智慧。作者的敘事風格非常迷人，他能夠將看似枯燥的曆史事實，用一種引人入勝的方式娓娓道來。我特彆喜歡他對於漢堡“符號化”的分析。漢堡不僅僅是一種食物，它更是一種身份的象徵，一種自由的象徵，甚至在某些時期，它成為瞭美國精神的代錶。書中對漢堡如何在流行文化中扮演的角色進行瞭詳細的闡述，從電影、音樂到藝術，漢堡無處不在，它已經深深地根植於我們的集體記憶之中。作者還探討瞭漢堡在不同國傢和地區所引發的文化碰撞和融閤，例如，一些地方試圖保留傳統飲食文化，而另一些地方則欣然接受漢堡帶來的新奇體驗。這種多元的視角，讓我看到瞭漢堡在不同文化語境下的獨特魅力。這本書讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的思考，食物不僅僅滿足生理需求，更承載著曆史、文化和社會意義。