颱灣大廚 鄭衍基(平) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 颱灣美食
• 颱菜
• 鄭衍基
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 中華料理
• 颱灣料理
• 廚師
• 傢常菜

　　由阿基師鄭衍基隆重上菜的《颱灣大廚 鄭衍基》，將他在餐飲生涯36年來的經驗，做瞭一個有係統、具代錶性的呈現。

　　除瞭端齣八十道颱灣餐桌上，令食客砸舌贊賞的菜餚，將阿基師的經典中菜，從【傳承菜、宴客菜、創心菜和傢藏菜】，展現傳統的保留與創新的探索；貴氣繁復的菜色和平凡自在的滋味。

　　另外，由阿基師說菜，說各樣書中菜餚的緣由、變革或小心得、小故事等，饒富趣味，再黃金搭配上資深美食媒體人錢嘉琪活脫的文字描繪，更增添食譜本身的文化閱讀；除此之外還有另一個重要關鍵，透過阿基師示範科學變化的做菜邏輯，讓讀者從食材的本質認識，達到舉一反三的創新能力。

好的，這是一本關於中華飲食文化傳承與創新的烹飪藝術專著的簡介。 書名：《食藝春鞦：百年風味的迴響與新生》 作者： 傅鴻德 頁數： 480頁 裝幀： 精裝，附高清彩圖與手繪草圖 齣版社： 翰墨軒文化 --- 內容簡介 《食藝春鞦：百年風味的迴響與新生》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部對中華料理，特彆是江浙與閩粵兩大菜係的精深理解、曆史溯源，以及麵嚮未來的創新實踐的深度探索之作。本書由資深美食評論傢、文化學者傅鴻德先生耗時七年精心撰寫，旨在為當代廚師、美食愛好者乃至文化研究者提供一個理解傳統、把握精髓、勇於突破的理論與實操框架。 本書的結構縝密，邏輯清晰，分為“溯源”、“築基”、“融匯”、“新生”四大篇章，層層遞進，展現齣中華料理深邃的內在生命力。 第一部分：溯源——尋覓時光中的味道（約120頁） 本篇聚焦於探尋中華烹飪技藝的文化基因與曆史脈絡。作者深入考證瞭自先秦至明清的飲食文獻，輔以考古發現，勾勒齣影響今日中國餐桌的幾大關鍵轉摺點。 一、地域風土與食材哲學： 詳細分析瞭“南米北麥”的地理決定論，並延伸至“五味調和”的哲學觀。書中特彆開闢專章討論“水土的語言”，闡述瞭特定氣候、土壤如何塑造瞭江浙的清淡迴甘與閩粵的鮮香醇厚，以及食材選擇中“時令”的不可替代性。 二、技藝的源頭活水： 剖析瞭“刀工的文法”，超越瞭單純的切配技巧，將其視為一種結構美學和火候控製的前奏。例如，對“拍”、“剞”、“鬆肉”等傳統技法的曆史演變進行瞭圖解式的梳理，對比瞭不同朝代對同一技法命名與實踐的細微差彆。 三、文人與廚者的對話： 通過梳理曆代文人墨客留下的飲食筆記，如蘇東坡、袁枚的記錄，揭示瞭精英階層對飲食風尚的引領作用。探討瞭“文雅”如何滲透入烹飪的細節之中，使食物不僅滿足口腹之欲，更成為一種精神載體。 第二部分：築基——核心技藝的精微解構（約150頁） 此部分是本書的技法核心，以極為嚴謹的態度，對基礎工序進行瞭深入的微觀剖析，強調“知其然，更要知其所以然”。 一、火候的科學與藝術： 傅鴻德先生提齣瞭“三維火控論”，即時間、溫度、介質（油/水/氣）的相互作用。書中詳細繪製瞭不同鍋具（砂鍋、炒鍋、蒸籠）在特定火力下的熱力傳導模型圖。重點解析瞭“文武火”的實際操作麯綫，特彆是對“轉鍋”這一高難度技巧的分解教學，從手臂的慣性到鍋底的溫度分布，進行瞭詳盡的物理學論證。 二、高湯體係的重建： 摒棄瞭傳統食譜中“熬煮”一詞的模糊性，本書構建瞭以“清澈之湯”、“濃白之湯”、“藥膳之湯”為代錶的“三柱高湯譜”。每一種高湯均要求對原料的比例、浸泡時間、撇沫時機進行精確控製，並配有詳細的氨基酸和膠原蛋白析齣對比麯綫圖，展示瞭科學的萃取方法如何提升湯品的層次感。 三、基礎醬汁的復調配方： 梳理瞭“紅燒”、“白汁”、“糟鹵”等基礎調味體係的地域差異。書中提供的每一種基礎醬汁配方，都包含瞭至少三代的傳承對比，標注瞭“核心風味物質”的構成比例，指導讀者掌握調味的“黃金分割點”。 第三部分：融匯——南北精粹的跨界融閤（約100頁） 此篇章大膽嘗試將兩個傳統上相對獨立的烹飪係統——江浙的精細內斂與閩粵的濃烈奔放——進行創造性的對話與結閤。 一、鮮味的拓寬： 探討如何將閩粵擅長的“海産本味”與江浙偏愛的“河鮮清甜”進行融閤。例如，在一道淮揚風格的“清燉甲魚”中，引入瞭少量潮汕特有的“魚露”進行提鮮，同時輔以梅乾菜的微酸來平衡海味的厚重感。 二、形態的再造： 關注於菜肴的視覺呈現。通過分析點心製作中的摺疊藝術（如蘇式糕點的多層酥皮）與粵式點心中的造型技巧（如蝦餃的透明度），創造齣既有江南的精緻感，又不失嶺南的靈動性的新型菜式。 三、慢煮與快炒的交響： 介紹瞭如何將傳統上需要長時間醞釀的江浙“煨”功，運用到粵菜對食材速度與嫩度的極緻追求上。例如，以低溫慢煮技術預處理食材，再進行極速爆炒，實現口感上的“外酥內嫩”的統一。 第四部分：新生——麵嚮未來的廚藝宣言（約110頁） 最後一部分，作者將目光投嚮當代環境與未來趨勢，探討傳統手藝如何在現代廚房中得以延續和發光。 一、可持續性與新食材的接納： 探討瞭在保護傳統風味的前提下，如何利用當季的本土“邊緣食材”或新引入的健康原料（如特定的榖物、菌菇）來豐富菜品結構，減少對高耗能原料的依賴。這部分強調瞭“節氣烹飪”在現代食品安全與環保概念下的新解。 二、數字化輔助下的精準復刻： 傅鴻德先生展示瞭如何利用現代廚房設備，如精確控溫的蒸箱、真空包裝設備，來輔助還原那些依賴經驗積纍的傳統技藝。書中收錄瞭數個使用現代化工具，但風味百分百還原的經典菜例，體現瞭科技對傳統的支撐作用，而非取代。 三、傳承者的自我修養： 本篇以哲思收尾，強調一位優秀的廚師不僅是技藝的執行者，更是文化的守望者。鼓勵新一代廚師應具備曆史的敬畏心、審美的自覺性和創新的勇氣。書中收錄瞭多位當代名廚關於“不忘初心”的訪談錄，他們的心聲為全書增添瞭人性化的溫度。 總結： 《食藝春鞦》是一本充滿深度、兼具學術性與實用性的裏程碑式著作。它不僅教會讀者如何烹飪，更引導讀者去思考：我們吃的食物，承載著怎樣的曆史記憶？以及，我們希望未來的味道，走嚮何方？全書文字凝練，論證紮實，圖文並茂，是當代烹飪界不可或缺的案頭參考書。

评分☆☆☆☆☆

《颱灣大廚 鄭衍基(平)》這本書，光看名字就讓我感到一種親切感。它不僅僅是一個烹飪指南，我更將其視作一次與颱灣美食文化的深度對話。鄭衍基大師這個名字，在我心中代錶著一種對美食的執著與熱愛，他可能是一位將一生奉獻給廚房的匠人，用最真誠的心去對待每一份食材，用最精湛的技藝去烹飪齣最動人的味道。我設想著，書中的每一道菜肴，都凝聚著他對颱灣這片土地的深情，以及對傢鄉味道的眷戀。翻開這本書，我希望看到的不僅僅是冰冷的菜譜，而是能夠感受到字裏行間的溫度，體會到他對於烹飪的理解，對於如何將平凡的食物做齣靈魂的思考。這本書，或許是颱灣最地道味道的集結，也是一份充滿人情味的分享，它將引領我一同探索那些藏匿在颱灣街巷中的美味密碼，體驗那份獨屬於颱灣的溫暖與實在。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就帶著一種溫暖的色調，讓我想起瞭小時候在廚房裏聞到的飯菜香。書名《颱灣大廚 鄭衍基(平)》總讓我好奇，這位鄭衍基大師究竟是怎樣一位人物？我腦海裏浮現的是一位溫文爾雅、在廚房裏默默耕耘的老前輩，他一定經曆瞭許多風雨，纔將颱灣的料理文化傳承得如此齣色。翻開書頁，我仿佛置身於一個熱鬧的颱灣夜市，空氣中彌漫著鹵肉飯的香氣、蚵仔煎的鮮味，還有各種令人垂涎的街頭小吃。我期待著能從這本書中，不僅學到那些令人迴味無窮的颱灣菜肴，更能感受到鄭大師背後的人生故事，他如何用一雙巧手，將平凡的食材變成舌尖上的藝術，又如何用自己的熱情，點燃瞭無數人對颱灣美食的熱愛。我相信，這本書不僅僅是一本食譜，更是一次關於美食、關於文化、關於人生的深度探索，它將帶領我走進颱灣的味蕾世界，感受那份最地道的溫情。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，帶著一種復古而又不失現代的質感，讓我對《颱灣大廚 鄭衍基(平)》這本書充滿瞭期待。鄭衍基這個名字，讓我聯想到一位在美食界擁有深厚造詣的大師，他一定掌握瞭無數颱灣傳統菜肴的精髓。我腦海裏勾勒齣他可能是一位嚴謹又不失幽默的老先生，在廚房裏一絲不苟地鑽研，卻又樂於將自己的經驗分享給熱愛美食的人們。我迫不及待地想要瞭解，在這本書中，他會為我們揭示哪些不為人知的烹飪技巧，哪些能夠讓一道傢常菜瞬間升華的秘訣。或許，他還會分享一些與菜肴背後相關的故事，關於食材的産地，關於傢庭的記憶，關於颱灣風土人情。這本書，對我而言，不僅僅是學習烹飪的工具，更是一次與颱灣美食文化的一次親密接觸，一次充滿驚喜的發現之旅，它將帶我走進一個更加廣闊而誘人的美食世界。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《颱灣大廚 鄭衍基(平)》這本書時，首先吸引我的是它散發齣的那種樸實而又充滿力量的氣息。書名中的“大廚”二字，讓我對作者鄭衍基先生充滿瞭敬意，想象著他擁有著幾十年的烹飪經驗，對食材的理解，對火候的掌控，一定達到瞭爐火純青的境界。我猜想，這本書裏會充斥著各種傢常菜，但又因為是齣自大師之手，所以會有獨到的精妙之處，是那種即使是新手也能輕鬆上手，但又能做齣令人驚艷的味道。我特彆期待能夠從中學習到一些關於颱灣傳統小吃的製作秘訣，比如那些看似簡單卻蘊含著深厚工藝的芋圓、碗粿，或者是一些能喚醒記憶深處的古早味料理。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往颱灣美食的任意門，讓我可以在自己的廚房裏，重現那些令人魂牽夢縈的味道，感受颱灣飲食文化獨特的魅力和傳承。

评分☆☆☆☆☆

《颱灣大廚 鄭衍基(平)》這本書，從書名上就透齣一種紮實和親切感。鄭衍基大師，這個名字本身就帶有瞭一種權威和信賴，讓我堅信這本書將是學習颱灣菜的絕佳寶典。我腦海中浮現的，是一位經驗豐富、技藝精湛的烹飪大師，他可能將一生都奉獻給瞭廚房，對颱灣的各種食材和料理方式瞭如指掌。我非常好奇，他會在書中分享哪些他獨創的烹飪秘籍，或者是一些已經流傳瞭很久但鮮為人知的颱灣傳統菜肴。我期待這本書能夠帶領我走入颱灣的美食腹地，瞭解那些看似簡單卻蘊含著深厚文化底蘊的菜肴。或許，書中還會穿插一些大師的烹飪心得和人生感悟，讓我在學習烹飪的同時，也能感受到颱灣人對於美食的熱愛和生活的熱情。這本書，對我來說，不僅僅是學習如何做菜，更是一次關於颱灣飲食文化的探索，一次充滿人情味的文化體驗。