菜市場裏的大廚（2014增訂版） pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版日期齣版日期：2014/04/23

語言語言：繁體中文

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發表於2024-07-05

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圖書描述

　　首位獲許於世界排名第一的餐廳「NOMA」工作實習的颱灣廚師
　　新版增收【跟著大廚上市場】採買指南
　　讓你跟著大廚上市場輕鬆買當季、吃新鮮

　　他遞齣辭呈，脫下潔白廚師服，踏進颱灣菜市場的世界，
　　因為，這裏是人間百態的縮影，也是他所追尋的美食靈魂源頭。

　　為瞭打破自己長久以來睏在進口食材原産地象牙塔的睏境，讓自己不再對這塊土地上的風味一無所知，喬艾爾拋下原本高級西餐廚師的工作，跨過髒兮兮的攤販和高傲的客人間的界綫，到菜市場攤上工作，親自在第一綫接觸所有美食的關鍵——食材。

　　他在觀察菜市場攤販和客人買賣間的互動，看到瞭人性的幽微與趣味；也從逐攤親手觸碰嗅聞的各式貝介魚鮮、禽肉蔬果食材中，學會瞭辨識各樣食材好壞的關鍵……這些奇異經曆與挑選訣竅，透過喬艾爾的筆，都化成瞭書中故事和道道風味食譜。

　　《菜市場裏的大廚》為知名綫上雜誌「Bios Monthly」廣受歡迎的同名飲食/廚藝專欄文章集結，書中收錄十八篇喬艾爾發生在市場裏的真實故事，辨識人心的同時，也讓你認識市場裏美食的靈魂——食材的購買訣竅與烹調方式，書中並依各篇主題加入近六十道適用颱灣本産食材的料理食譜。情境式文字書寫結閤簡單與健康味美的食譜配方，享受飲食文字閱讀之趣的同時，也能按文輕鬆做齣書中各式美食。

著者信息

作者簡介

Joël 喬艾爾

　　1987年生，颱灣人，畢業於高雄餐旅大學，曾任知名飯店及餐廳廚師。現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作傢。

　　踏入料理世界之前曾是麯棍球選手，就讀高雄餐旅大學期間及畢業後，曾兩度赴法國裏昂及巴黎實習、工作。

　　喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫，曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。

　　2013年前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「 San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的颱灣廚師。

　　FB粉絲專頁：「Joël Chen 喬艾爾」

菜市場裏的大廚（2014增訂版） pdf epub mobi txt 電子書下載

圖書目錄

序篇：斷腿的廚子

一. 蹲在水溝上
奶油風味煎鮸魚

二. 深海鱸魚的竊笑
鱸魚鑲蕈菇佐南瓜與焦糖蘋果 / 香烤鱸魚佐香草沙拉 / 香煎鱸魚佐甜豆與馬鈴薯
蒸鱸魚佐奶油菠菜與珍珠洋蔥 / 酥炸鱸魚佐酸奶咖哩醬汁

三. 水平綫下的盛宴
炸海鮮

四. 墨魚汁
蒜味小捲 / 炒中捲佐陳年酒醋 / 墨魚燉飯 /炸墨魚佐蒜味蛋黃醬
番茄烤墨魚 / 燒烤辣椒拌章魚 / 香腸章魚盤

五. 美好的內髒
亞洲風雞肝沙拉 / 虱目魚肚湯 / 白豆燉牛雜 / 紅酒悶豬肝 / 豬雜肉派

六. 不要買中午過後的蝦子
海岸鮮蝦 / 竹筍鮮蝦佐新式雞尾酒醬汁 / 辣味烤蝦佐柳橙 / 咖哩鹽酥蝦佐第戎芥末醬

七. 年輕人，想撿便宜？
奶油鮮蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 番茄燉雜蔬 / 百裏香蕈菇

八. 來支菸吧！
炸豬耳朵

九. 一豬一世界
紅酒燉豬頰 / 法式芥末五花 / 香烤小裏肌 / 美式肋排 / 肯瓊風味豬排

十. 鐵漢柔情
海味蛤蠣 / 白酒海瓜子 / 奶油煮鮮蚵 / 咖哩蛤蠣/ 迷迭香烤乾貝佐番茄、柑橘
乾貝配蕈菇佐海鮮醬汁 / 奶油乾貝佐四季豆、培根

十一. 我們的魔法
燒烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙風味煎烤石斑 / 鼠尾草燒烤紅條石斑

十二. 彆擔心，都很新鮮
漁港海鮮湯

十三. 摸摸你的魚
甜菜醃漬鮭魚佐酸奶蘋果醬 / 味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬 / 半熟鮭魚佐蕈菇

十四. 季節之美
煎烤馬頭魚 / 花飛沙拉 / 酥香加納佐水波蛋 / 黃雞魚冷肉盤

十五. 殺雞拔毛
鹹水雞 / 迷迭香烤雞腿 / 雞肉沙拉

十六. 苦不堪言
義式生魚片

十七. Toro桑
辣味鮪魚佐配亞洲風味油醋

十八. 隻是混口飯吃
時蔬燉飯

附錄1：海鮮基本處理法
附錄2：跟著大廚上市場

圖書序言

深海鱸魚的竊笑

在餐廳裏，很多時候，許多微小的意外都會被放大到要命的程度。生菜葉不清脆、肉煎得不夠焦黃上色、廚子無緣無故消失……事實上，不需要廚房氣爆或是餐廳倒塌這類真正要命的意外（有時我們還滿期待這種事情發生，特彆在發薪日的隔天），當你發現頭頂上的點菜單從你眼前綿延到另一端的盡頭，冷藏庫裏的食材突然用完時，當下，很容易讓人産生自我毀滅的念頭。

我現在正在黃昏市場裏低頭確認採購清單，一麵焦慮的抽著菸，一麵以百米的速度競走。

這時候我還是個蹩腳的廚房助手，簡稱廚助。蹩腳的廚助會犯很多錯，上錯菜、菜不鹹、菜有蟲、菜不夠……在經曆一連串失誤之後，上頭的人決定讓我這個菜鳥廚助自己去解決「自己的」問題。

「你他媽的不是跟你說訂位全滿，為什麼魚會不夠？你他媽的給我自己解決……」，眼前的廚師對著我頭頂吼叫，我抿著嘴唇看著地上想還有幾個你他媽的纔會結束。

這時我還不是大廚、還沒進市場修業，這時我隻是在一間名為「祖母小館」被前輩要求跪著擦地闆的小學徒。

大約再一、兩年，這位你他媽廚子會先升上主廚，享受一段光榮的時間後，就會麵對餐廳營運不善、老闆背上一屁股債的問題。

話說遠瞭，畢竟這是一本談論菜市場的書，我想還是多聊些關於市場的事情。廚師、餐廳雲雲，還是留給下一本書再說。

現在頭大瞭，我手上的紙條歪扭的寫著「鱸魚」。但在市場裏疾走兩圈之後我纔發現，我實在是認不太齣鱸魚在被處理切割之前的麵貌。

無論我怎麼觀察，魚攤子上看來依舊像是由好幾條魚形物體在碎冰上拼成黑、白、紅、灰色係的抽象畫。

要從這片看來都一個樣的魚中找到我要的鱸魚，比找威利（《where is wally》）的難度還要高。

所幸，還有魚販老闆這樣的人存在，我隻要動動舌頭就能要到我要的魚。

「有鱸魚嗎？」

「現在沒有咧……那……深海鱸魚好不好？」

「沒有一般的嗎？」

「沒啦，不是季節。深海鱸魚好啦！」

「那……多少錢？」

「一斤五百就好」

「五百？」

「啊…很便宜啦。」

魚販邊說邊用跟手臂差不多長的魚刀指瞭指颱麵上一大塊銀灰色錶皮的魚肉。

我印象中鱸魚非常便宜，一條大概都八十、一百的在賣，沒什麼季節的問題，肉質也不差，而且聽起來就有股洋味兒，非常受「祖母小館」這類小型西餐廳歡迎。