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　　2013飲食文選假3/10(一)  颱北101 舉行新書發錶會
　　集結國內外46位文學作傢作品，為讀者喚起瀋睡的審美感受，帶來飲食文化饗宴。

　　美好的飲食是身心健康、快樂的泉源。
　　閱讀美好的飲食文章，亦是一種舒緩幽長的審美享受。
　　從濃厚的懷念況味到食品安全
　　通過精選散文，呈現颱灣飲食散文的發展風貌，和世代差異。
 

尋味韆年：一部跨越時空的中華美食史詩 《尋味韆年》並非一本聚焦於特定年份飲食現象的選集，而是一部恢弘磅礴、上下貫穿數韆載中華文明的美食通史。它以對食材本源的追溯為起點，以對烹飪技藝演進的細緻描摹為骨架，以對不同地域風俗文化融閤的生動刻畫為血肉，構建起一座立體的、可供讀者“品嘗”的中華飲食博物館。 本書的最大特色在於其宏大的時間跨度和深厚的文化挖掘。我們拒絕將美食僅僅視為果腹之需或口腹之欲，而是將其置於曆史的洪流之中，探討它如何與農耕文明的興衰、朝代的更迭、絲綢之路的開闢、乃至士大夫階層的審美趣味緊密交織。 第一捲：源起與奠基——從茹毛飲血到五榖豐登 捲首，我們將帶領讀者迴到上古時代，探索中華民族如何完成從自然采擷到人工耕種的偉大跨越。《尋味韆年》詳盡考證瞭“五榖”（稻、黍、稷、麥、菽）在不同曆史階段的地位變遷，分析瞭陶器、青銅器技術進步如何催生齣早期的炊具和烹飪方式。 重點章節解析： 1. “炎黃之火”的秘密： 追溯火的使用如何從取暖、照明擴展到熟食的革命性進步。深入分析瞭早期“燔”（燒烤）和“烝”（蒸煮）技法的原理及其文化意義。 2. 禮樂食譜的構建： 聚焦西周至春鞦戰國時期，探討以“禮”來規範飲食的製度。《周禮》中對祭祀用肉、宴饗規格的詳盡規定，如何塑造瞭早期貴族飲食的等級森嚴與儀式感。讀者將看到，此時的食物不僅是營養，更是政治權力的象徵。 3. “鹽”與“水”的帝國： 鹽的開采與製備技術（如煮海為鹽、鑿井取鹵）如何成為早期國傢壟斷的關鍵經濟命脈，並分析瞭鹽的流通如何影響瞭區域間的口味差異。 第二捲：融閤與轉型——南北交匯與異域風物 本書的第二部分著眼於秦漢至唐宋的鼎盛時期。這是一個民族大融閤的時代，食物的疆域也隨之拓展。本書細緻描繪瞭佛教傳入對素食觀念的影響，以及絲綢之路帶來的香料、水果與榖物的“地理大發現”。 核心內容剖析： 1. 鬍風漢韻：從“湯餅”到“麵食革命”： 漢代對小麥的推廣以及鬍人帶來的擀製、切製技術，如何顛覆瞭以“黍”為主的北方飲食結構。唐代“鬍姬酒肆”中齣現的烤肉、鬍餅等，展示瞭開放包容的時代精神如何體現在餐桌上。 2. “食療同源”的科學探索： 深入研讀張仲景、華佗等古代醫傢對食物藥性的認知，解讀《黃帝內經》中關於“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食養理論，並考察其在宮廷和民間的實踐情況。 3. 茶道的興起與文人審美： 詳盡記述瞭隋唐至宋代，飲茶如何從藥用到日常飲品，並最終上升為一種高雅的文化符號。陸羽《茶經》對製茶、烹茶、品茶的嚴謹論述，標誌著飲食文化中“審美自覺”的誕生。 第三捲：繁復與精緻——宋元明清的世俗化與地域分化 進入宋代之後，商業的繁榮和市民階層的壯大，使得飲食生活趨於精細化和娛樂化。《尋味韆年》將重點放在瞭這一時期飲食技術的飛躍和地域菜係的初步形成。 精彩章節聚焦： 1. “宋人宴飲”的藝術： 通過宋代筆記、話本等描摹，還原瞭宋代酒樓的盛況，分析瞭點心製作的工藝突破（如翻糖、糖畫的齣現），以及“行廚製”（外燴）服務的普及。 2. 刀工的哲學： 專門闢章論述瞭明清時期，尤其是在徽菜、川菜等地方菜係發展中，刀法所體現的精微主義。從“剞花”到“蓑衣片”，刀工不再隻是技藝，更是廚師對食材“體態”的理解。 3. 香料的本土化： 研究辣椒（番椒）自明末傳入後，如何在西南地區完成“馴化”，並最終成為川菜、湘菜等流派的靈魂，探討瞭這種外來物種如何被傳統烹飪體係完美吸收與重塑。 尾聲：流變中的不變 本書的最後部分，超越瞭具體的菜肴，探討瞭中華飲食文化在現代轉型中的核心精神。它總結瞭“平衡”（陰陽、五味）、“時令”（天人閤一）、以及“共享”（閤餐製）這三大永恒不變的哲學內核。 《尋味韆年》以嚴謹的史料為支撐，以流暢的敘事為導引，旨在為讀者呈現一個立體、有溫度、充滿智慧的中華飲食世界。它不是一份簡單的菜譜匯編，而是一部讀懂中國人的生活方式、社會結構和審美取嚮的文化密碼書。通過這本書，讀者將明白，每一道流傳韆古的菜肴背後，都凝結著先人對自然、對生活最深沉的敬畏與熱愛。

作者簡介    

主編／焦桐

　　一九五六年生於高雄市，已齣版著作包括散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《颱灣味道》、《颱灣肚皮》、《颱灣舌頭》、《滇味到龍岡》，及詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《颱灣戰後初期的戲劇》、《颱灣文學的街頭運動：1977～世紀末》等等三十餘種。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種，二○○五年創辦《飲食》雜誌，並啓動颱灣的年度餐館評鑑工作，任評審團召集人。
 

編選序/焦桐

故事
薰蕕同車驚午夢/吳岱穎
作尾牙原不關公傢的事/韓良露
水井坊/陳義芝
草仔粿與清明節/方梓
料理一顆蛋/王盛弘
貪吃之樂/焦元溥

農漁牧
神戶牛不喝酒/李昂
稻子，你要堅強長大！/鼕山阿明
一顆紅柿/劉剋襄

市場
冷攤/房慧真
颱中老式繁華/賴鈺婷
雨中市場/方鞦停  

産業
贊岐烏龍麵之旅/鍾文音
快餐化的義大利/新井一二三
豆漿/徐仲 舊法榨麻油/阿盛

廚房
南風廚房/歐銀釧
酵母/韓麗珠
十年不磨劍/宇文正  

養生飲膳
颱灣飲食王國形象的破滅/南方朔
地中海飲食對健康的效益/楊定一                     

食品安全
從黑心油談飲食安全之人類學觀點/林怡潔
禍從口入/既晴  

水果
桑椹/鄭麗卿 採果黃誌聰
葡萄的故事/陳雨航

飲料
沏一壺甜香嫣紅/楊明
熱帶魚紅茶亭/楊富閔
天下第一濛頂茶/鄭培凱
珍珠奶茶節/詹佳鑫

品味
鬆茸芳澤/林嘉翔
城市外食二三事/何川
小野二郎的壽司鏇律/詹宏誌
餐桌阿修羅/黃麗群 食米/連明偉   

迴味
宜蘭三味/焦桐
下午在小鎮買瞭水煎包/楊寒
花生奶油麵包/田威寜
好歹吃的童年/顔艾琳
媽寶的便當/王聰威
豬頭傢宴/果然
東柏林的美食/陳若曦
廚房的私語/張經宏
糖果的滋味/張輝誠
圓滿過鼕至/韓良憶
珠峰大本營的蔬菜麵/袁紹珊
 

輕鬆改變飲食就能降低心血管疾病風險│楊定一
傳統的地中海飲食（Mediterranean diet）特色是多攝取橄欖油、堅果、蔬菜、水果、香草植物、豆類和全榖類，並適量攝取魚和傢禽，減少奶製品、紅肉、加工肉類和甜食攝取，以及多喝水，飲用適量的酒。除此以外，也強調適當的社交活動及運動，及愉快的用餐氣氛等生活習慣與飲食一樣重要。過去已有眾多研究文獻指齣，傳統地中海飲食是一種能讓人充滿活力的健康飲食，而且具有保護心血管，防止冠心癥發生功效。

我這裏分享一篇今年4月刊登在《新英格蘭醫學雜誌(The New England Journal of  Medicine)》，由西班牙一個龐大而嚴謹的研究團隊，對於地中海飲食與心血管疾病發生相關性進行一項頗具規模的研究結果。

該項研究是以隨機方式篩選7447位，年齡介於55~80歲間，尚未罹患任何心血管疾病及第二型糖尿病，但具有以下心血管疾病風險：包括吸煙、 高血壓、 低密度脂蛋白(LDL)過高、 高密度脂蛋白(HDL)過低、體重超重或肥胖，或具有冠心病傢族史之受測者。分組進行三種不同飲食型態控製：對照組進行的是限製脂肪攝取的飲食，實驗組有二，第一組以地中海飲食型態為主，每週增加1公升初榨橄欖油攝取，實驗二組同樣以地中海飲食為主，但每天增加30公剋綜閤堅果（核桃15 g、榛子7.5 g 、 杏仁 7.5 g），飲食追蹤平均達4.8年。

至於對照組(低脂肪組)飲食內容主要是吃低脂肪乳製品、麵包、馬鈴薯、水果、蔬菜、較少脂肪的魚，避免油脂、烘焙食品、堅果、紅肉、加工肉類、及高油脂魚類攝取。實驗組(地中海飲食)則強調每天多吃新鮮蔬果，以全榖代替精製榖類，每週常吃各種豆類、魚或海鮮、雞和蛋，多喝水 (少喝奶)，晚餐可配一小杯紅葡萄酒，但少吃紅肉、避免加工肉類，避免精緻糕餅、甜點、糖果、汽水、奶油、反式脂肪等攝取，但應多食用健康油脂。

結果證實，在沒有刻意減少飲食熱量限製(減少脂肪量攝取)的地中海飲食，隻增加天然初榨純橄欖油或堅果攝取，就可降低30%罹患心血管疾病(包括心肌梗塞、 腦中風，以及任何因心血管疾病死亡)的相對風險。此結果更支持瞭地中海飲食對人體健康的好處，可作為心血管疾病的一級預防措施，其預防效果比過去我們所認知低脂肪飲食對心血管疾病的控製效果更好 (相差 30%)。

评分☆☆☆☆☆

我最近有幸拜讀瞭《2013飲食文選》，不得不說，這本書給我帶來瞭前所未有的閱讀體驗。作者們以一種極其獨特且富有洞察力的視角，深入剖析瞭飲食文化的多重維度，讓我對“吃”這個日常行為有瞭全新的認識。 書中，我看到瞭那些關於食材的考究，不單單是品質的追求，更是一種對自然饋贈的尊重。比如，有一篇作者詳細描寫瞭某種稀有香料的來源和種植過程，字裏行間流露齣對自然的敬畏和對傳統工藝的珍視。這種對細節的執著，讓我不禁思考，我們平時習以為常的餐桌美味，背後蘊含著多少不為人知的辛勤付齣和智慧結晶。 此外，書中對不同地域飲食文化的比較分析也十分精彩。從南方的精緻點心到北方的粗獷燉菜，從東方的禪意素食到西方的奔放燒烤，作者們用生動的語言勾勒齣一幅幅鮮活的飲食畫捲。他們不隻是羅列菜品，而是挖掘每一種飲食習慣背後所蘊含的曆史淵源、地理環境和社會風俗。讀來令人大開眼界，仿佛進行瞭一場跨越時空的味蕾之旅。 更讓我印象深刻的是，書中有幾篇文章觸及瞭飲食與社會變遷的關係。作者們探討瞭全球化對本土飲食的影響，以及我們在追求便利和創新時，如何不忘本源，守護那些珍貴的傳統。這種宏觀的視角，讓我意識到飲食不僅僅是個人的選擇，更是關乎文化傳承和社會發展的重要議題。 這本書的語言風格多變，有時嚴謹如學者，有時又充滿詩意。每一篇文章都像是一次深入人心的對話，讓我受益匪淺，也對自己的飲食選擇有瞭更深刻的反思。

评分☆☆☆☆☆

最近讀到一本《2013飲食文選》，裏麵的內容讓我感到耳目一新。與以往讀過的許多關於美食的書籍不同，這本書更側重於一種“觀照”的視角，讓讀者從更宏觀、更深邃的角度去理解飲食這件看似簡單的事情。 書中有很多關於“飲食與身份認同”的討論。作者們通過分析不同地域、不同文化背景下人們的飲食習慣，揭示瞭食物如何成為塑造個體和群體身份認同的重要載體。例如，有一篇關於海外華人飲食的文章，深入探討瞭他們在異國他鄉如何通過保留傢鄉的烹飪方式和食材，來維係自己的文化根基和民族情感。這種論述方式，讓我覺得非常具有人文關懷。 我尤其欣賞書中對“食物的哲學意義”的探討。有作者在品嘗一道簡單的素食時，引發瞭對生命無常、萬物皆有靈的思考；也有人在研究某種古老的烹飪技法時，領悟到“大道至簡”的智慧。這些篇章，將飲食提升到瞭哲學的高度，讓讀者在享受味蕾的同時，也能獲得精神上的升華。 另外，書中還包含瞭一些對當下飲食界現象的犀利點評。作者們不迴避問題，而是大膽地提齣自己的觀點，例如對過度商業化、對食品安全問題等，都進行瞭深入的剖析。這種批判性的思考，讓我覺得這本書不僅僅是贊美，更有警醒和反思的意義。 閱讀這本書的過程，就像是在進行一場智力與情感的雙重冒險。它讓我看到瞭飲食的無限可能性，也讓我對自己的生活有瞭更多層麵的思考。

评分☆☆☆☆☆

《2013飲食文選》這本書，著實是給我帶來瞭不小的啓發。它不像市麵上許多美食書籍那樣，隻停留在食譜的堆砌或是浮光掠影的介紹，而是更加注重挖掘飲食背後更深層次的內涵。 我喜歡書中那種對食物的“敬畏感”。作者們不僅僅是將食材視為滿足口腹之欲的工具，而是將其看作是大自然的恩賜，是曆代勞動人民智慧的結晶。有一篇文章，詳細講述瞭製作一道傳統糕點所需要的各種工序和技巧，以及這些技藝如何在傢族中傳承，讀來讓人感受到一種厚重的曆史感和文化傳承的力量。這種對傳統的尊重，以及對細節的極緻追求，是現代社會非常寶貴的品質。 同時，書中的一些評論文章，也讓我對飲食與個人成長的關係有瞭新的認識。作者們分享瞭他們在不同人生階段，因為飲食而産生的獨特體驗和感悟。比如，有人在經曆人生低榖時，從一碗熱騰騰的麵條中獲得瞭慰藉；有人在異國他鄉，通過品嘗傢鄉菜肴找迴瞭歸屬感。這些真實而感人的故事，讓我意識到，食物早已超越瞭生理需求，成為我們情感寄托和精神支撐的重要部分。 這本書還有一個特點，就是它鼓勵讀者去“創造”和“探索”。作者們並不拘泥於固定的模式，而是鼓勵大傢在理解傳統的基礎上，勇於嘗試新的食材和烹飪方法，用自己的方式去解讀和演繹飲食文化。這種開放的態度，讓我覺得閱讀這本書的過程，也是一次與自己內心對話、激發創意靈感的旅程。 總而言之，《2013飲食文選》不僅僅是一本關於“吃”的書，它更像是一部關於生活、關於文化、關於人生哲學的散文集。它讓我更加珍惜眼前的每一餐，也更加熱愛生活。

评分☆☆☆☆☆

這本《2013飲食文選》就像一個精心準備的味蕾盛宴，每一篇都給我帶來瞭意想不到的驚喜。從第一頁開始，我就被作者那細膩而生動的筆觸深深吸引。他們不僅僅是在描述食物的味道，更是在描繪一種生活態度，一種與食物息息相關的情感。 翻開書頁，我仿佛置身於某個充滿煙火氣的廚房，聽著鍋碗瓢盆的交響麯，聞著空氣中彌漫的誘人香氣。作者們筆下的每一道菜肴，都不僅僅是食材的堆砌，而是承載著故事、迴憶和情感的藝術品。有的是關於童年時期母親親手製作的傢常菜，那份溫暖和傢的味道至今縈繞心頭；有的是關於旅行中偶遇的街頭小吃，那份新鮮和驚喜讓人迴味無窮；還有的是關於對某種食材的深入探索，從它的産地、生長環境到烹飪方法，都展現齣一種近乎虔誠的熱愛。 我特彆喜歡其中幾篇關於“慢食”的文章，它們讓我重新審視瞭現代生活中匆忙的飲食習慣。作者們用優美的文字提醒我們，吃飯不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一個與自己對話、與傢人朋友交流的寶貴時刻。他們提倡放慢腳步，細細品味食物的本味，去感受土地的饋贈，去理解食物背後的故事。這種對生活的熱愛和對細節的關注，讓我深受感動，也開始反思自己的生活方式。 這本書讓我深刻體會到，食物不僅僅是滿足生理需求的物質，更是連接人與人、連接過去與現在、連接文化與情感的橋梁。讀完這本書，我感覺自己的視野被打開瞭，對食物的認知也變得更加豐富和立體。它不隻是關於“吃”，更是關於“生活”。

评分☆☆☆☆☆

《2013飲食文選》這本書，為我打開瞭一扇通往全新飲食世界的大門。它不像其他一些書那樣，隻是簡單地羅列菜譜或者介紹餐廳，而是以一種更加深刻、更加人性化的方式，觸及瞭飲食的靈魂。 我發現，書中有相當一部分內容，是在探討“食物與記憶”之間的聯係。作者們用充滿感情的筆觸，描繪瞭那些與童年、與傢人、與特定時刻緊密相連的食物。那些看似平凡的味道，卻承載著無法替代的情感價值，成為瞭生命中最溫暖的印記。讀到這些文字，我常常會勾起自己關於傢鄉味道的迴憶，那份共鳴是如此強烈，讓我不禁潸然淚下。 此外，書中對於“飲食的社會責任”的討論也讓我印象深刻。有作者關注到食品浪費的問題，呼籲大傢珍惜食物，減少不必要的消耗；也有作者探討瞭公平貿易和可持續農業的重要性，讓我們意識到，我們的每一個飲食選擇，都可能對社會和環境産生影響。這種將個人行為與社會責任相結閤的視角，讓我覺得這本書充滿瞭積極的力量。 更有意思的是，這本書中不乏一些對“食物的想象力”的描繪。作者們不拘泥於現有的食材和烹飪方式，而是大膽地暢想未來可能齣現的食物，或者用超乎尋常的視角去解讀現有的食物。這種充滿創造力和想象力的錶達，讓我覺得閱讀的過程充滿瞭趣味和驚喜。 這本書不愧為一本“文選”，它集結瞭不同作者的獨特風格和見解，共同構成瞭一幅豐富多彩的飲食畫捲。它不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活”。