Délices法式甜点传奇：名点、名厨、名店细说从头 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　．青木定治、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Gérard Mulot……等50位甜点大师、41间经典梦幻名店如JEAN-PAUL HEVIN、PIERRE HERME、LADUREE、GERARD MULOT、PAIN DE SUCRE、ANGELINA、LENOTRE、LAURENT DUCHENE、 MAISON DU CHOCOLAT STEPHANE VANDERMEERSCH、BLE SUVRE、FAUCHON、LES DEUX ABEILLES、DALLOYAU、PLAZA ATHENEE……齐聚一堂，联合公开独门甜点配方与童年回忆。

　　．马卡龙、闪电泡芙、修女泡芙、酒渍蛋糕、蒙布朗、千层酥、水果塔、巧克力……百道让人魂牵梦萦的法式甜点，一一验名正身，娓娓道来身世之谜。

　　．巴黎最受出版界青睐的美食摄影师Christian Sarramon，超过百张巨幅甜点摄影让幸福时刻冻结纸上。

　　．当代最有影响力的法国甜点之神皮耶‧艾曼Pierre Hermé专文导读。

　　有关法国甜点的一切，都可以在这本书里找到。由当代甜点之神Pierre Hermé领军，甜点写真专家Christian Sarramon掌镜，青木定治、Jean-Paul Hévin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名点、名厨一次收藏。另外独家收录了15道从未公开过的大师级甜点食谱，全面升级您的甜点魂。

　　您可能不知道：

　　‧1891年巴黎首次举办自行车大赛，也带来了车轮泡芙。
　　‧因为大战其间的宵禁政策，翻转苹果塔于是诞生。
　　‧1683年，可颂面包使维也纳免于一场奇袭。
　　‧玛莉皇后因布里欧许奶油面包而丧命？
　　‧1800年，在热那亚受困的法军是杏仁海绵蛋糕的灵感来源？
　　‧阿兹提克的国王把西班牙人错当神明，于是巧克力得以传到欧洲。

　　法式甜点是一道道伴随着爱的故事，随着时光的推移，与法国每个家庭的美好往事交织在一起，成就出世世代代的幸福时光。历代甜点师傅各有所长，即便是流传了好几世纪的传统食谱，在不同的手上都能再创高峰，卓越的工艺与动人的创意，吸引了全球美食爱好者的垂涎，也让巴黎成为人人向往的「甜点之都」。

　　从「童年蛋糕」「巧克力魔法」「当代创意杰作」到「维也纳风格奶油甜面包与随行糕点」，本书收录41家名店兼具经典与创意的数百道传奇甜点，无论是闪电泡芙、蛋白霜、兰姆酒渍蛋糕、甜塔或可颂面包，请一同前来探索它们的历史，了解背后的创作者，懂得如何品尝它们的美好滋味，甚至学习可以在家亲手制作的方法。

　　本书是甜点爱好者不可错过的圣经指南。内容章节经过精心编排，可供深度探索各种法式甜点的奥妙细节。分为以下几个部分：

　　【童年蛋糕】
　　首先章节介绍经典传统的法式甜点以及今日的改良与变化，像是水果塔与甜塔、修女泡芙、蛋白霜、焦糖布丁塔、杏仁榛果奶油夹心泡芙、蒙布朗栗子蛋糕、千层酥等等。

　　【巧克力魔法】
　　本章专为深度巧克力爱好者编排，整理出各种巧克力甜塔、马卡龙、闪电泡芙、巧克力软心蛋糕、巧克力焦糖鲜奶油泡芙、欧贝拉咖啡巧克力蛋糕… 不论是黑巧克力还是重回潮流的牛奶巧克力，都让人对巧克力的变化叹为观止。

　　【当代创意杰作】
　　本章说明当代糕点创作的潮流与主要元素，从风靡人心的马卡龙到各种焦糖香气与口感的交错变化（包括和盐之花搭配的咸甜口感），并论及透明杯皿的使用以及各种异国水果元素。

　　【维也纳风格奶油甜面包与随行糕点】
　　本章探访巴黎面包店最擅长的糕点，也就是利用奶油面团或是千层油酥面团所制作的各种早餐或是午茶点心，例如可颂面包、玛德莲小蛋糕、杏仁金砖小蛋糕与各种甜派。

　　【店家资讯与食谱】
　　41间必访经典糕点店，与15道来自名厨名店的独门甜点食谱。

　　★作者群／成就本书法式甜点传奇的大师们…

　　Philippe Andrieu、Sadaharu Aoki（青木定治）、Sébastien Bauer、Philippe Conticini、Claire Damon、Sébastien Dégardin、Laurent Duchêne、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Fabrice Le Bourdat、Pierre Liénard、Robert Linxe、Gilles Marchal、Carl Marletti、Didier Mathray、Christophe Michalak、Gérard Mulot、Apollonia Poilâne、Nathalie Robert、Stéphane Vandermeersch、Christophe Vasseur.....（依照姓氏排序）

好评推荐

　　专业审订／法式餐饮顾问　苏彦彰
　　诚心推荐／美女主厨、Dearlicious 创办人Joanna刘韦彤

　　「甜点是难以捉摸的情人，一茶匙苦甜，一勺没有负担的承诺，再洒上少许精致的多情浪漫。那种让人眷恋的滋味，即使说好了下次不会再触碰，但却一次又一次的违背自己的承诺。这本书的意义，好比你初次碰到那个情人时，原以为一切合乎情宜的悸动，其实他们的背后都藏有让你更想要了解和发掘的内涵。现在，Christian Sarramon将开启尘封已久的甜点潘朵拉宝盒。它们洗尽铅华的光阴值得您慢慢品尝……」～　Joanna刘韦彤

书名： 烹饪的艺术与科学：从基础技法到风味化学的深度探索 作者： [此处填写一位虚构的、具有权威性的烹饪科学家或资深主厨的名字，例如：艾丽丝·杜兰特（Alice Durant）] 出版社： 环球美食学出版社 出版日期： [填写一个近期的年份，例如：2024年] --- 图书简介 烹饪的艺术与科学：从基础技法到风味化学的深度探索，并非一本简单的食谱汇编，而是一部旨在揭示食物背后复杂机制的百科全书式著作。本书深入剖析了烹饪过程中的物理变化、化学反应以及生物学原理，将厨房的实践操作提升到了科学研究的高度。对于那些不仅满足于“如何做”，更渴望理解“为何如此”的严肃烹饪爱好者、专业厨师以及食品科学家而言，本书提供了无与伦比的洞察力。 第一部分：食材的内在宇宙——分子基础与结构解析 本卷聚焦于食材的微观世界。我们不再将面粉、肉类或蔬菜视为简单的原材料，而是将其视为由蛋白质、碳水化合物、脂肪和水分子构成的动态系统。 章节细览： 1. 蛋白质的变性与重组： 详细探讨了热力学如何影响蛋白质的二级、三级结构。从牛排煎烤时肌纤维的收缩到烘焙中面筋网络的形成，我们将精确量化温度、pH值和盐分浓度对最终口感和保水性的影响。我们使用流变学和热重分析（TGA）的数据来解释，为什么低温慢煮（Sous Vide）能产生比传统方法更嫩滑的质地。 2. 碳水化合物的魔法： 淀粉的糊化、回生（老化）过程，以及糖类的美拉德反应和焦糖化作用，是烘焙与酱汁制作成功的关键。本书不仅提供了精确的淀粉溶解曲线图，还深入解析了不同糖类（如蔗糖、果糖、葡萄糖）在热作用下生成风味化合物（如糠醛、麦芽酚）的速率差异，帮助读者精准控制甜度和风味深度。 3. 脂肪的艺术： 脂肪在风味传递、口感润滑度和热稳定性中扮演着核心角色。我们探讨了饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸在不同烹饪温度下的氧化速率，并解释了乳化作用（如蛋黄酱和荷兰酱）背后的界面化学原理，包括稳定乳液所需的表面活性剂作用机制。 第二部分：热传导与烹饪动力学 烹饪的本质是能量的有效转移。本部分详细阐述了热量在食物中的传递模式，并将其与烹饪结果直接关联。 章节细览： 4. 传导、对流与辐射的精确应用： 深入分析了不同加热方式（如铸铁锅、对流烤箱、真空低温循环器）的热通量差异。通过傅里叶热传导定律的实际应用案例，指导读者如何选择最佳的加热工具来控制食物内部的温度梯度，从而实现均匀成熟。 5. 水分活度与保存科学： 水分活度（$a_w$）是食品安全和质地控制的关键参数。本书解释了干燥、腌制和发酵过程中水分活度的变化如何抑制微生物生长，并如何影响食物的脆度和嚼劲。我们提供了详细的湿度控制表，适用于制作肉干和硬质烘焙食品。 6. 烹饪中的压力与真空效应： 高压锅如何加速化学反应，以及真空环境下（如蒸馏或脱水）对挥发性香气物质的保留机制。特别关注了分子料理技术中对真空和超临界流体应用的限制与潜力。 第三部分：风味的构建与解析——感官科学的整合 风味是烹饪体验的巅峰，本书将其视为一个复杂的信号处理系统。 章节细览： 7. 气相色谱解析：风味的指纹图谱： 我们展示了如何利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）来识别和量化食物中数百种挥发性芳香化合物。例如，解析了洋葱加热时硫化物转化为更温和风味分子的路径，以及不同品种咖啡豆烘焙曲线如何塑造其独特的酮类和酯类香气。 8. 味觉与嗅觉的神经科学： 探讨了五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的受体激活机制，以及嗅觉如何与记忆和情感深度关联。本书提供了构建平衡风味轮廓的方法，例如如何利用酸度（如柠檬酸、苹果酸）来增强咸味和抑制不愉快的苦味。 9. 发酵的微生物工厂： 深入研究了微生物（酵母、细菌、霉菌）如何将复杂的有机物转化为具有深度风味的产物。从酸面包的野生酵母到奶酪熟成的酶促过程，本书详述了培养基的选择、温度控制和时间管理，以精确引导所需风味化合物的产生。 结语：从理论到实践的升华 《烹饪的艺术与科学》旨在打破实践与理论之间的鸿沟。它要求读者将每一次烹饪视为一个可量化、可预测的实验。本书不提供预设的步骤列表，而是提供理解食材行为的底层逻辑，赋予读者在任何厨房环境下，都能诊断问题、优化流程并创造出全新风味体验的能力。它是一本工具书，更是一部烹饪哲学的宣言。 --- 目标读者： 严肃的家庭厨师、烹饪学校学生、餐饮业管理者、食品科技研究人员以及任何对食物背后的科学原理抱有强烈好奇心的人士。本书假定读者对基础化学和物理学概念有所了解，但所有专业术语都配有详尽的解释和图表支持。

作者简介

导读／皮耶‧艾曼 Pierre Hermé

　　来自法国亚尔萨斯四代糕点世家，当代最受推崇的甜点大师，以惊人创意与完美技巧闻名于世。为了传承这些甜点技法，他在巴黎创设皮耶‧艾曼制点工坊（Athelier Pierre Hermé de Formation à la haute pâtisserie），并同时身为畅销甜点食谱作家，着有《马卡龙》（Macarons）、《糕点乐趣》（Plaisirs sucrés）、《甜食辞典》（Larousse des desserts）等书。

摄影／克里斯提昂‧撒哈蒙 Christian Sarramon

　　专精于生活艺术领域的摄影师，其摄影作品为诸多书籍不可或缺之要角，收录于《Paris gourmand》、《Paris gourmet》等书当中。为了本书，他在巴黎奔走拜访无数甜点店与茶沙龙，耗费无数时间只为捕捉甜点的各种面貌，无论是糖霜的闪耀光泽、面团的柔软质地或是奶油抹馅的滑顺浓稠皆在其镜头下尽展本色。

译者简介

赵德明

　　台北人在巴黎，爱好庖厨之道的新手父亲。现就读于巴黎高等农业学院博士班，同时为台北、上海多家出版社及杂志特约翻译。与友人合着部落格paris-exercices-de-style.tumblr.com。

第9页：法式甜点之神Pierre Hermé序文推荐
第14页：童年蛋糕
第56页：巧克力魔法
第92页：当代创意杰作
第126页：维也纳风格奶油甜面包与随行糕点
第161页：店家资讯与食谱

推荐序

细说甜点　甜点之神　皮耶．艾曼

　　甜点是香气、感官与味觉的各种融合变化。它们是视觉的创意、记忆的重现，也是甜点师的梦想与甜蜜幸福的保证。

　　甜点的创作可以被视为一种艺术。而透过每天的日常实作，从制作蛋糕、甜塔、巧克力、马卡龙（macaron）、冰淇淋、果酱和其他各种甜食的过程里，职人们传递出手打实作的工匠精神。在本书中提及的所有糕点舖里，都有着这样一群对甜点充满热爱的人，透过他们的双手将农人收割的作物昇华成为经典的艺术。

　　本书揭开巴黎甜点界的神祕面纱。从传统的一面开始， 像是不可不提的酒渍蛋糕（baba）、焦糖鲜奶油泡芙（saint-honoré）、闪电泡芙（éclaire）、焦糖布丁塔（puitsd'amour）等等，到许多可以预见将成为未来经典的创新甜品。当然也没忘记另辟一章详述充满巴黎风格的巧克力甜点与维也纳风格奶油面包。最后，书末大方整理出一份巴黎甜点名店指南，从两百多年前开立至今的老甜点铺到近二十年才窜起的新兴糕点店都蒐罗其中，更整理与读者分享名店的经典食谱。读完此书，我相信剩下的就是亲自动手下厨，或是打包行李来巴黎体验这些美味甜点的究竟。

甜点与爱情故事

甜点总是伴随着爱的故事，随着生命时光不断推移，爱的故事成为家族往事。甜点以它甜蜜的温柔与生命共同成长，成就出世世代代不分老少的馋嘴幸福。这就是为什么甜点在法国数百年来始终隽永流传的缘故。每位甜点师傅都有各自擅长的看家本领，即便是流传了好几个世纪的传统食谱，落到不同甜点师手中都能攀上不同高峰。法国人从小时候初识甜点，通常它们出现在礼拜天的中午、庆生会上或是在节日里带来欢乐。那份欢乐余韵无穷，滋味历经数十年而不退，成为生命中的美好记忆。随着年龄增长，人们开始不断寻找这些记忆中的味道、香气与质地。为了寻找这些让人怦然心动的味道，巴黎人在城市的巷弄里穿梭奔走，而生活在外地的人们也不辞劳苦前来寻找这些美味。有些滋味，只消提起名字便能唤起人们难以忘怀的记忆。

糕点可以和家人朋友同享，也可以是非常私密的、个人的纯粹至福时光，一场完美自私的嘴馋体验。甜点作为一种陪伴，能够抚慰忧伤，平却暴躁。甜点也可以作为一种慰劳与补偿，让我们庆祝属于自己的特别时刻。甜点，又或是一种每日举行的仪式，透过它让辛勤而漫长的一天划下休止符。任何时候，甜点总有一种难以想像的诱惑，召唤着爱吃的本能与冲动。当我们走在街上，糕点舖的橱窗总是充满诱惑，让人无法过门不入，无法不进去和店员说声「麻烦给我这个，谢谢。」然后举起食指像是指认犯人一样点向那个充满诱惑的存在。

除了最了解也最常选择的点心之外，总不时还有那么一、两样让你惊讶的甜点，它们挑逗你的好奇心，让你的眼睛为之一亮。这些新推出的甜点唿唤着你的幽默感，回应你的感官需求，激发你的挑战精神还有那张永不满足的馋嘴。这就是甜点的目的：它不仅仅要长得漂亮让你无法抗拒，还得要让你想拥有并且细细品尝它们。

无论是甜塔、酒渍奶油馅蛋糕（savarin）、千层酥（millefeuille）、修女泡芙（le religieuse）、焦糖鲜奶油泡芙还是兰姆酒渍蛋糕（baba au rhum），各有各的支持者；但是不管是哪一样，只要能将之做得完美，没有人不欢迎它们。于是，完美的工艺才是问题所在。哪怕是已经列为经典的甜点也会有让人失望的时候。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题“Délices法式甜点传奇”本身就充满了魔力，它暗示着我将要接触到的是那些超越普通甜点的、充满故事和传奇色彩的作品。我热切地希望能在这本书里找到关于那些经典法式甜点“前世今生”的详细解读。比如，歌剧院蛋糕（Opéra Cake）是如何从一个名字就充满戏剧性的艺术品演变而来？马卡龙（Macaron）又是如何从最初的朴实模样，发展成如今色彩斑斓、口味多样的精致小点？我期待这本书能够提供详实的史料和精美的插图，让我能够更深入地理解这些甜点背后的文化渊源和历史演变，从而更加欣赏它们独特的美学价值。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有浓厚兴趣的爱好者，我总是被那些看似简单却蕴含着无限技巧的甜点所吸引。法式甜点的精髓，往往体现在那些微小的细节中，比如糖霜的光泽、奶油的醇厚、酥皮的酥脆程度，甚至装饰的细致程度。这本书的描述让我非常期待能够从中学习到一些关于“细说从头”的深度内容，不仅仅是食谱的步骤，更希望能够了解到制作过程中那些容易被忽略却至关重要的关键点。例如，如何才能做出完美的焦糖酱？如何才能让奶油打发到恰到好处的状态？我希望这本书能成为我的烘焙启蒙导师，帮助我掌握制作法式甜点的核心技艺，让我在厨房里也能创造出属于自己的“Délices”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就散发着一种优雅与精致，金色的字体搭配柔和的背景，仿佛立刻就能闻到空气中弥漫的黄油和焦糖的香气。我一直对法式甜点有着难以言喻的情感，那些层层叠叠的酥皮、丝滑细腻的慕斯、还有点缀其上的缤纷水果，总能轻易触动我心中最柔软的部分。翻开这本书，我期待的是一场关于法式甜点的奇幻旅程，想要深入了解那些让我魂牵梦绕的经典之作是如何诞生的，它们背后又蕴藏着怎样的故事和历史。我希望它不仅仅是一本食谱，更是一本可以让我沉浸其中，感受法式生活美学的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

对于这本书，我最 the excited 的地方在于它能让我有机会“遇见”那些在法国甜点界声名显赫的大师们。我一直相信，每一个伟大的作品背后，都离不开创造者的灵魂注入。所以，我非常好奇，那些让无数人惊叹的甜点，是如何在这些名厨的手中一步步成型的？他们的创作灵感来自哪里？又是怎样的坚持和匠心，让他们能够不断创新，引领潮流？我希望这本书能够带我走进他们的工作室，听他们讲述自己的烘焙哲学，感受他们对甜点的热爱和执着，甚至能够从他们的经历中获得一些启发，将这份热情也融入到自己的生活中。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些历史悠久、口碑极佳的法式甜品店情有独钟。它们不仅仅是提供美味甜点的地方，更是承载着时间印记和文化传承的宝库。读到这本书的标题中提到了“名店”，我立刻就来了兴趣。我希望它能带我“走访”那些坐落在巴黎街角、或是其他城市隐藏巷弄里的传奇甜品店。了解它们是如何从一家小小的店铺，成长为如今享誉世界的品牌？它们又是如何保持着独特的风格和品质，在日新月异的时代里依然屹立不倒？我希望能看到那些店铺的老照片，感受到它们随着时代变迁的魅力，仿佛亲身经历了一场穿越时空的甜点之旅。