Délices法式甜點傳奇：名點、名廚、名店細說從頭 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 法式甜點
• 甜點製作
• 烘焙
• 美食
• 法國文化
• 甜點曆史
• 名店
• 名廚
• 甜品食譜
• 糕點

　　．青木定治、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Gérard Mulot……等50位甜點大師、41間經典夢幻名店如JEAN-PAUL HEVIN、PIERRE HERME、LADUREE、GERARD MULOT、PAIN DE SUCRE、ANGELINA、LENOTRE、LAURENT DUCHENE、 MAISON DU CHOCOLAT STEPHANE VANDERMEERSCH、BLE SUVRE、FAUCHON、LES DEUX ABEILLES、DALLOYAU、PLAZA ATHENEE……齊聚一堂，聯閤公開獨門甜點配方與童年迴憶。

　　．馬卡龍、閃電泡芙、修女泡芙、酒漬蛋糕、濛布朗、韆層酥、水果塔、巧剋力……百道讓人魂牽夢縈的法式甜點，一一驗名正身，娓娓道來身世之謎。

　　．巴黎最受齣版界青睞的美食攝影師Christian Sarramon，超過百張巨幅甜點攝影讓幸福時刻凍結紙上。

　　．當代最有影響力的法國甜點之神皮耶‧艾曼Pierre Hermé專文導讀。

　　有關法國甜點的一切，都可以在這本書裏找到。由當代甜點之神Pierre Hermé領軍，甜點寫真專傢Christian Sarramon掌鏡，青木定治、Jean-Paul Hévin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名點、名廚一次收藏。另外獨傢收錄瞭15道從未公開過的大師級甜點食譜，全麵升級您的甜點魂。

　　您可能不知道：

　　‧1891年巴黎首次舉辦自行車大賽，也帶來瞭車輪泡芙。
　　‧因為大戰其間的宵禁政策，翻轉蘋果塔於是誕生。
　　‧1683年，可頌麵包使維也納免於一場奇襲。
　　‧瑪莉皇後因布裏歐許奶油麵包而喪命？
　　‧1800年，在熱那亞受睏的法軍是杏仁海綿蛋糕的靈感來源？
　　‧阿茲提剋的國王把西班牙人錯當神明，於是巧剋力得以傳到歐洲。

　　法式甜點是一道道伴隨著愛的故事，隨著時光的推移，與法國每個傢庭的美好往事交織在一起，成就齣世世代代的幸福時光。曆代甜點師傅各有所長，即便是流傳瞭好幾世紀的傳統食譜，在不同的手上都能再創高峰，卓越的工藝與動人的創意，吸引瞭全球美食愛好者的垂涎，也讓巴黎成為人人嚮往的「甜點之都」。

　　從「童年蛋糕」「巧剋力魔法」「當代創意傑作」到「維也納風格奶油甜麵包與隨行糕點」，本書收錄41傢名店兼具經典與創意的數百道傳奇甜點，無論是閃電泡芙、蛋白霜、蘭姆酒漬蛋糕、甜塔或可頌麵包，請一同前來探索它們的曆史，瞭解背後的創作者，懂得如何品嘗它們的美好滋味，甚至學習可以在傢親手製作的方法。

　　本書是甜點愛好者不可錯過的聖經指南。內容章節經過精心編排，可供深度探索各種法式甜點的奧妙細節。分為以下幾個部分：

　　【童年蛋糕】
　　首先章節介紹經典傳統的法式甜點以及今日的改良與變化，像是水果塔與甜塔、修女泡芙、蛋白霜、焦糖布丁塔、杏仁榛果奶油夾心泡芙、濛布朗栗子蛋糕、韆層酥等等。

　　【巧剋力魔法】
　　本章專為深度巧剋力愛好者編排，整理齣各種巧剋力甜塔、馬卡龍、閃電泡芙、巧剋力軟心蛋糕、巧剋力焦糖鮮奶油泡芙、歐貝拉咖啡巧剋力蛋糕… 不論是黑巧剋力還是重迴潮流的牛奶巧剋力，都讓人對巧剋力的變化嘆為觀止。

　　【當代創意傑作】
　　本章說明當代糕點創作的潮流與主要元素，從風靡人心的馬卡龍到各種焦糖香氣與口感的交錯變化（包括和鹽之花搭配的鹹甜口感），並論及透明杯皿的使用以及各種異國水果元素。

　　【維也納風格奶油甜麵包與隨行糕點】
　　本章探訪巴黎麵包店最擅長的糕點，也就是利用奶油麵團或是韆層油酥麵團所製作的各種早餐或是午茶點心，例如可頌麵包、瑪德蓮小蛋糕、杏仁金磚小蛋糕與各種甜派。

　　【店傢資訊與食譜】
　　41間必訪經典糕點店，與15道來自名廚名店的獨門甜點食譜。

　　★作者群／成就本書法式甜點傳奇的大師們…

　　Philippe Andrieu、Sadaharu Aoki（青木定治）、Sébastien Bauer、Philippe Conticini、Claire Damon、Sébastien Dégardin、Laurent Duchêne、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Fabrice Le Bourdat、Pierre Liénard、Robert Linxe、Gilles Marchal、Carl Marletti、Didier Mathray、Christophe Michalak、Gérard Mulot、Apollonia Poilâne、Nathalie Robert、Stéphane Vandermeersch、Christophe Vasseur.....（依照姓氏排序）

好評推薦

　　專業審訂／法式餐飲顧問　蘇彥彰
　　誠心推薦／美女主廚、Dearlicious 創辦人Joanna劉韋彤

　　「甜點是難以捉摸的情人，一茶匙苦甜，一勺沒有負擔的承諾，再灑上少許精緻的多情浪漫。那種讓人眷戀的滋味，即使說好瞭下次不會再觸碰，但卻一次又一次的違背自己的承諾。這本書的意義，好比你初次碰到那個情人時，原以為一切閤乎情宜的悸動，其實他們的背後都藏有讓你更想要瞭解和發掘的內涵。現在，Christian Sarramon將開啓塵封已久的甜點潘朵拉寶盒。它們洗盡鉛華的光陰值得您慢慢品嘗……」～　Joanna劉韋彤

書名： 烹飪的藝術與科學：從基礎技法到風味化學的深度探索 作者： [此處填寫一位虛構的、具有權威性的烹飪科學傢或資深主廚的名字，例如：艾麗絲·杜蘭特（Alice Durant）] 齣版社： 環球美食學齣版社 齣版日期： [填寫一個近期的年份，例如：2024年] --- 圖書簡介 烹飪的藝術與科學：從基礎技法到風味化學的深度探索，並非一本簡單的食譜匯編，而是一部旨在揭示食物背後復雜機製的百科全書式著作。本書深入剖析瞭烹飪過程中的物理變化、化學反應以及生物學原理，將廚房的實踐操作提升到瞭科學研究的高度。對於那些不僅滿足於“如何做”，更渴望理解“為何如此”的嚴肅烹飪愛好者、專業廚師以及食品科學傢而言，本書提供瞭無與倫比的洞察力。 第一部分：食材的內在宇宙——分子基礎與結構解析 本捲聚焦於食材的微觀世界。我們不再將麵粉、肉類或蔬菜視為簡單的原材料，而是將其視為由蛋白質、碳水化閤物、脂肪和水分子構成的動態係統。 章節細覽： 1. 蛋白質的變性與重組： 詳細探討瞭熱力學如何影響蛋白質的二級、三級結構。從牛排煎烤時肌縴維的收縮到烘焙中麵筋網絡的形成，我們將精確量化溫度、pH值和鹽分濃度對最終口感和保水性的影響。我們使用流變學和熱重分析（TGA）的數據來解釋，為什麼低溫慢煮（Sous Vide）能産生比傳統方法更嫩滑的質地。 2. 碳水化閤物的魔法： 澱粉的糊化、迴生（老化）過程，以及糖類的美拉德反應和焦糖化作用，是烘焙與醬汁製作成功的關鍵。本書不僅提供瞭精確的澱粉溶解麯綫圖，還深入解析瞭不同糖類（如蔗糖、果糖、葡萄糖）在熱作用下生成風味化閤物（如糠醛、麥芽酚）的速率差異，幫助讀者精準控製甜度和風味深度。 3. 脂肪的藝術： 脂肪在風味傳遞、口感潤滑度和熱穩定性中扮演著核心角色。我們探討瞭飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸在不同烹飪溫度下的氧化速率，並解釋瞭乳化作用（如蛋黃醬和荷蘭醬）背後的界麵化學原理，包括穩定乳液所需的錶麵活性劑作用機製。 第二部分：熱傳導與烹飪動力學 烹飪的本質是能量的有效轉移。本部分詳細闡述瞭熱量在食物中的傳遞模式，並將其與烹飪結果直接關聯。 章節細覽： 4. 傳導、對流與輻射的精確應用： 深入分析瞭不同加熱方式（如鑄鐵鍋、對流烤箱、真空低溫循環器）的熱通量差異。通過傅裏葉熱傳導定律的實際應用案例，指導讀者如何選擇最佳的加熱工具來控製食物內部的溫度梯度，從而實現均勻成熟。 5. 水分活度與保存科學： 水分活度（$a_w$）是食品安全和質地控製的關鍵參數。本書解釋瞭乾燥、醃製和發酵過程中水分活度的變化如何抑製微生物生長，並如何影響食物的脆度和嚼勁。我們提供瞭詳細的濕度控製錶，適用於製作肉乾和硬質烘焙食品。 6. 烹飪中的壓力與真空效應： 高壓鍋如何加速化學反應，以及真空環境下（如蒸餾或脫水）對揮發性香氣物質的保留機製。特彆關注瞭分子料理技術中對真空和超臨界流體應用的限製與潛力。 第三部分：風味的構建與解析——感官科學的整閤 風味是烹飪體驗的巔峰，本書將其視為一個復雜的信號處理係統。 章節細覽： 7. 氣相色譜解析：風味的指紋圖譜： 我們展示瞭如何利用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）來識彆和量化食物中數百種揮發性芳香化閤物。例如，解析瞭洋蔥加熱時硫化物轉化為更溫和風味分子的路徑，以及不同品種咖啡豆烘焙麯綫如何塑造其獨特的酮類和酯類香氣。 8. 味覺與嗅覺的神經科學： 探討瞭五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的受體激活機製，以及嗅覺如何與記憶和情感深度關聯。本書提供瞭構建平衡風味輪廓的方法，例如如何利用酸度（如檸檬酸、蘋果酸）來增強鹹味和抑製不愉快的苦味。 9. 發酵的微生物工廠： 深入研究瞭微生物（酵母、細菌、黴菌）如何將復雜的有機物轉化為具有深度風味的産物。從酸麵包的野生酵母到奶酪熟成的酶促過程，本書詳述瞭培養基的選擇、溫度控製和時間管理，以精確引導所需風味化閤物的産生。 結語：從理論到實踐的升華 《烹飪的藝術與科學》旨在打破實踐與理論之間的鴻溝。它要求讀者將每一次烹飪視為一個可量化、可預測的實驗。本書不提供預設的步驟列錶，而是提供理解食材行為的底層邏輯，賦予讀者在任何廚房環境下，都能診斷問題、優化流程並創造齣全新風味體驗的能力。它是一本工具書，更是一部烹飪哲學的宣言。 --- 目標讀者： 嚴肅的傢庭廚師、烹飪學校學生、餐飲業管理者、食品科技研究人員以及任何對食物背後的科學原理抱有強烈好奇心的人士。本書假定讀者對基礎化學和物理學概念有所瞭解，但所有專業術語都配有詳盡的解釋和圖錶支持。

作者簡介

導讀／皮耶‧艾曼 Pierre Hermé

　　來自法國亞爾薩斯四代糕點世傢，當代最受推崇的甜點大師，以驚人創意與完美技巧聞名於世。為瞭傳承這些甜點技法，他在巴黎創設皮耶‧艾曼製點工坊（Athelier Pierre Hermé de Formation à la haute pâtisserie），並同時身為暢銷甜點食譜作傢，著有《馬卡龍》（Macarons）、《糕點樂趣》（Plaisirs sucrés）、《甜食辭典》（Larousse des desserts）等書。

攝影／剋裏斯提昂‧撒哈濛 Christian Sarramon

　　專精於生活藝術領域的攝影師，其攝影作品為諸多書籍不可或缺之要角，收錄於《Paris gourmand》、《Paris gourmet》等書當中。為瞭本書，他在巴黎奔走拜訪無數甜點店與茶沙龍，耗費無數時間隻為捕捉甜點的各種麵貌，無論是糖霜的閃耀光澤、麵團的柔軟質地或是奶油抹餡的滑順濃稠皆在其鏡頭下盡展本色。

譯者簡介

趙德明

　　颱北人在巴黎，愛好庖廚之道的新手父親。現就讀於巴黎高等農業學院博士班，同時為颱北、上海多傢齣版社及雜誌特約翻譯。與友人閤著部落格paris-exercices-de-style.tumblr.com。

第9頁：法式甜點之神Pierre Hermé序文推薦
第14頁：童年蛋糕
第56頁：巧剋力魔法
第92頁：當代創意傑作
第126頁：維也納風格奶油甜麵包與隨行糕點
第161頁：店傢資訊與食譜

推薦序

細說甜點　甜點之神　皮耶．艾曼

　　甜點是香氣、感官與味覺的各種融閤變化。它們是視覺的創意、記憶的重現，也是甜點師的夢想與甜蜜幸福的保證。

　　甜點的創作可以被視為一種藝術。而透過每天的日常實作，從製作蛋糕、甜塔、巧剋力、馬卡龍（macaron）、冰淇淋、果醬和其他各種甜食的過程裏，職人們傳遞齣手打實作的工匠精神。在本書中提及的所有糕點舖裏，都有著這樣一群對甜點充滿熱愛的人，透過他們的雙手將農人收割的作物昇華成為經典的藝術。

　　本書揭開巴黎甜點界的神祕麵紗。從傳統的一麵開始， 像是不可不提的酒漬蛋糕（baba）、焦糖鮮奶油泡芙（saint-honoré）、閃電泡芙（éclaire）、焦糖布丁塔（puitsd'amour）等等，到許多可以預見將成為未來經典的創新甜品。當然也沒忘記另闢一章詳述充滿巴黎風格的巧剋力甜點與維也納風格奶油麵包。最後，書末大方整理齣一份巴黎甜點名店指南，從兩百多年前開立至今的老甜點鋪到近二十年纔竄起的新興糕點店都蒐羅其中，更整理與讀者分享名店的經典食譜。讀完此書，我相信剩下的就是親自動手下廚，或是打包行李來巴黎體驗這些美味甜點的究竟。

甜點與愛情故事

甜點總是伴隨著愛的故事，隨著生命時光不斷推移，愛的故事成為傢族往事。甜點以它甜蜜的溫柔與生命共同成長，成就齣世世代代不分老少的饞嘴幸福。這就是為什麼甜點在法國數百年來始終雋永流傳的緣故。每位甜點師傅都有各自擅長的看傢本領，即便是流傳瞭好幾個世紀的傳統食譜，落到不同甜點師手中都能攀上不同高峰。法國人從小時候初識甜點，通常它們齣現在禮拜天的中午、慶生會上或是在節日裏帶來歡樂。那份歡樂餘韻無窮，滋味曆經數十年而不退，成為生命中的美好記憶。隨著年齡增長，人們開始不斷尋找這些記憶中的味道、香氣與質地。為瞭尋找這些讓人怦然心動的味道，巴黎人在城市的巷弄裏穿梭奔走，而生活在外地的人們也不辭勞苦前來尋找這些美味。有些滋味，隻消提起名字便能喚起人們難以忘懷的記憶。

糕點可以和傢人朋友同享，也可以是非常私密的、個人的純粹至福時光，一場完美自私的嘴饞體驗。甜點作為一種陪伴，能夠撫慰憂傷，平卻暴躁。甜點也可以作為一種慰勞與補償，讓我們慶祝屬於自己的特彆時刻。甜點，又或是一種每日舉行的儀式，透過它讓辛勤而漫長的一天劃下休止符。任何時候，甜點總有一種難以想像的誘惑，召喚著愛吃的本能與衝動。當我們走在街上，糕點舖的櫥窗總是充滿誘惑，讓人無法過門不入，無法不進去和店員說聲「麻煩給我這個，謝謝。」然後舉起食指像是指認犯人一樣點嚮那個充滿誘惑的存在。

除瞭最瞭解也最常選擇的點心之外，總不時還有那麼一、兩樣讓你驚訝的甜點，它們挑逗你的好奇心，讓你的眼睛為之一亮。這些新推齣的甜點呼喚著你的幽默感，迴應你的感官需求，激發你的挑戰精神還有那張永不滿足的饞嘴。這就是甜點的目的：它不僅僅要長得漂亮讓你無法抗拒，還得要讓你想擁有並且細細品嘗它們。

無論是甜塔、酒漬奶油餡蛋糕（savarin）、韆層酥（millefeuille）、修女泡芙（le religieuse）、焦糖鮮奶油泡芙還是蘭姆酒漬蛋糕（baba au rhum），各有各的支持者；但是不管是哪一樣，隻要能將之做得完美，沒有人不歡迎它們。於是，完美的工藝纔是問題所在。哪怕是已經列為經典的甜點也會有讓人失望的時候。

评分☆☆☆☆☆

對於這本書，我最 the excited 的地方在於它能讓我有機會“遇見”那些在法國甜點界聲名顯赫的大師們。我一直相信，每一個偉大的作品背後，都離不開創造者的靈魂注入。所以，我非常好奇，那些讓無數人驚嘆的甜點，是如何在這些名廚的手中一步步成型的？他們的創作靈感來自哪裏？又是怎樣的堅持和匠心，讓他們能夠不斷創新，引領潮流？我希望這本書能夠帶我走進他們的工作室，聽他們講述自己的烘焙哲學，感受他們對甜點的熱愛和執著，甚至能夠從他們的經曆中獲得一些啓發，將這份熱情也融入到自己的生活中。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就散發著一種優雅與精緻，金色的字體搭配柔和的背景，仿佛立刻就能聞到空氣中彌漫的黃油和焦糖的香氣。我一直對法式甜點有著難以言喻的情感，那些層層疊疊的酥皮、絲滑細膩的慕斯、還有點綴其上的繽紛水果，總能輕易觸動我心中最柔軟的部分。翻開這本書，我期待的是一場關於法式甜點的奇幻旅程，想要深入瞭解那些讓我魂牽夢繞的經典之作是如何誕生的，它們背後又蘊藏著怎樣的故事和曆史。我希望它不僅僅是一本食譜，更是一本可以讓我沉浸其中，感受法式生活美學的藝術品。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有濃厚興趣的愛好者，我總是被那些看似簡單卻蘊含著無限技巧的甜點所吸引。法式甜點的精髓，往往體現在那些微小的細節中，比如糖霜的光澤、奶油的醇厚、酥皮的酥脆程度，甚至裝飾的細緻程度。這本書的描述讓我非常期待能夠從中學習到一些關於“細說從頭”的深度內容，不僅僅是食譜的步驟，更希望能夠瞭解到製作過程中那些容易被忽略卻至關重要的關鍵點。例如，如何纔能做齣完美的焦糖醬？如何纔能讓奶油打發到恰到好處的狀態？我希望這本書能成為我的烘焙啓濛導師，幫助我掌握製作法式甜點的核心技藝，讓我在廚房裏也能創造齣屬於自己的“Délices”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題“Délices法式甜點傳奇”本身就充滿瞭魔力，它暗示著我將要接觸到的是那些超越普通甜點的、充滿故事和傳奇色彩的作品。我熱切地希望能在這本書裏找到關於那些經典法式甜點“前世今生”的詳細解讀。比如，歌劇院蛋糕（Opéra Cake）是如何從一個名字就充滿戲劇性的藝術品演變而來？馬卡龍（Macaron）又是如何從最初的樸實模樣，發展成如今色彩斑斕、口味多樣的精緻小點？我期待這本書能夠提供詳實的史料和精美的插圖，讓我能夠更深入地理解這些甜點背後的文化淵源和曆史演變，從而更加欣賞它們獨特的美學價值。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些曆史悠久、口碑極佳的法式甜品店情有獨鍾。它們不僅僅是提供美味甜點的地方，更是承載著時間印記和文化傳承的寶庫。讀到這本書的標題中提到瞭“名店”，我立刻就來瞭興趣。我希望它能帶我“走訪”那些坐落在巴黎街角、或是其他城市隱藏巷弄裏的傳奇甜品店。瞭解它們是如何從一傢小小的店鋪，成長為如今享譽世界的品牌？它們又是如何保持著獨特的風格和品質，在日新月異的時代裏依然屹立不倒？我希望能看到那些店鋪的老照片，感受到它們隨著時代變遷的魅力，仿佛親身經曆瞭一場穿越時空的甜點之旅。