尋味世界餐桌：從歐美到亞洲，走進主廚、釀酒人、烘焙師、乳酪師、採食者、咖啡師、餐廳老闆、農漁牧業者、食物實驗者的美味人生 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Todd Selby

圖書標籤:

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　　◆亞馬遜書店藝術攝影&飲食榜第1名！愛莉絲‧華特斯（Alice Waters）、湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）等名廚以及Saveur雜誌、《食物與酒》、《紐約每日新聞》等媒體一緻贊推！

　　◆深入探訪今日美食世界40餘位最有創意及創造力的人物，聚焦他們的廚房、餐廳、花園、住傢、酒莊、牧場、烘焙坊及咖啡館。包括Noma、Next、D.O.M.等知名餐廳及雷哲畢（Rene Redzepi）、阿查茲（Grant Achatz）、艾塔拉（Alex Atala）等名廚，以及烘焙師、咖啡師、巧剋力師、酒莊經營者、食物採集者、農牧漁業者、北歐食物實驗室等，呈現飲食世界的多元風貌和創意概念。

　　◆65道各傢私房食譜不藏私大公開，從XO醬到參雞湯，從小荳蔻捲到鹽味焦糖蘋果派，從鮭魚韃靼到氣泡酒燉飯，簡單易學，大師名菜酒譜在傢就可輕鬆做！

　　◆每個單元都有精美攝影、手繪插圖、手寫問捲，以及各傢特有食譜。

　　以The Selby部落格走紅的藝術傢及攝影師陶德‧塞爾比與《紐約時報》的風尚雜誌T Magazine閤作，走入40多位世界頂尖名廚和飲食相關從業者的世界，帶讀者從廚房、花園、農場、酒莊、牧場、漁市、肉鋪、餐廳到茶行，一探究竟！從倫敦運河旁咖啡館到紐西蘭水牛乳酪公司，從舊金山人氣麵包店到西班牙馬略卡島景觀最美海鮮飯餐廳，從東京築地漁市場到布魯剋林兄弟檔巧剋力事業，都是饒富特色巧思與獨到見解的飲食現場。

　　作者自己說：嗨！你我有一點相同，我們都對食物上癮瞭。而我們絕不孤單，天地之外有些人的生活就是食物，呼吸、睡覺也是食物。我幾乎遊遍各地，訪問這些最有趣、最有創造力的人，拍下他們的照片。我拜訪過的店傢包括：哥本哈根Noma餐廳主廚瑞內．雷哲畢（René Redzepi）的幕後身影；看到東京披薩製作者柿沼進的浮光一片。舊金山隱身在某傢中國餐館裏的一傢中國餐館。澳洲墨爾本有傢咖啡店，你除瞭可以吃它一拳三明治，還可以享受真人剃刀颳鬍服務。日本師傅熱愛做拿坡裏披薩；義大利瓦多比亞迪尼有傢小酒館的老闆不在傢，你愛吃什麼就吃什麼，離開時把歐元丟到小豬撲滿就好；你還可以陶醉在海灘享受衝浪吃塔可餅的快樂，在野地尋找野生香草和菇類，獲得完美醃漬橄欖和煙燻鮭魚的技術。這本書訪問的每個人都送我食譜，裏麵還有很多手寫問捲和手繪插圖，以及主廚親手作答的飲食觀和私房食譜，一定讓你讀來賞心悅目又食指大動！

名傢推薦

◆湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller），美國名廚，The French Laundry餐廳主廚

　　本書完美體現瞭今日美食世界的活力及興奮處。這本書完全就是塞爾比。

◆愛莉絲．華特斯（Alisce Waters），美國名廚，Chez Panisse餐廳主廚

　　這次塞爾比將好奇的眼睛投嚮世界上最有想像力的主廚、技藝師及採食者，他看到瞭他們的廚房。食物和製造它們的人嚮來是各自藏在自傢門裏，或消失在食品工業的係統中，因此，可以從這本書看到這些不隱藏的優秀行傢，是十分令人欣慰的。陶德招牌的幽默感，以及令人放下戒心的搞怪風格，讓本書成為一本純粹的頌歌，贊頌那些把真正食物送上餐桌的人，贊頌這些美好人們的創意及誠信！

◆查德‧羅伯森（Chad Robertson），舊金山Tartine烘焙坊麵包師傅，詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主

　　這傢夥怎麼知道這麼多有關食物的事？多數美食攝影師都一樣：要有食物造型師、道具設計師、燈光設備、助手。更常的見是，拍齣來的照片最後都像老掉牙的型錄照片。但食物必須捕捉在一瞬間，就像人一樣，也有好看的一麵和難看的一麵——這些陶德都知道。當有創意的人用技巧和熱情製作食物，生動的故事就由此而生。那天在Tartine烘焙坊，他把我們一天的活動拍得很有人文感。我們都玩得很開心，而這位纔華洋溢的攝影師則以罕見愉悅的方式，分享他絕佳的幽默感，讓一切看來輕鬆自在，彷彿沒花什麼力氣。但他在拍攝時展現的觀察力卻很有深度，也很瞭不起，因為他捕捉到那天的故事。

◆賽門．杜南（Simon Doonan），紐約Barneys百貨創意大使

　　塞爾比進軍美食世界，處處耐人尋味，有點像進軍世界設計一樣，跳脫正經八百。塞爾比萬歲！

◆莎莉‧辛格（Sally Singer），《紐約時報》風尚雜誌《T Magazine》編輯

　　陶德記錄下執著熱情，記錄人們藉此建立認同的老東西。陶德照片中的傢都很迷人，因為它們愉快地提齣問題，對象是那些讓我們開心的東西、讓我們更添人味的事物，以及讓我們之所以成為我們的種種。

媒體好評

◆《食物與酒》雜誌

　　本書名列我的禮物清單。攝影傢塞爾比以剪貼簿式的報導文體，報導世界各地熱情的飲食工作者及有名的主廚。繽紛多采也瞭不起，啓發人心。

◆《紐約每日新聞》

　　探索食物的世界，這就是這本書的中心主旨。但願你讀瞭它會感到真實的飢餓。

◆《Saveur》雜誌

　　攝影師塞爾比有著不尋常的眼睛，有些廚房與眾不同，他卻看到它們的美麗。在這本書裏，他拍攝廚師、主廚及在美食界各自領域努力工作的創意人纔，還包括食譜以及令人會心一笑的手繪圖。

◆TheKitchn.com

　　這本書會讓你在沙發上讀著，卻隨手把它一放，接下來就想去廚房瘋狂鬍鬧一場。這是會讓你的頭發散落，讓美食注入生命的書。

作者簡介

陶德‧塞爾比（Todd Selby）

　　1970年生於加州。室內設計、時尚及人物攝影師，也是畫傢、藝術傢。作品散見於Nylon、New York、英國Vogue等雜誌，以及《倫敦泰晤士報週日版》。現定居紐約。策畫的「The Selby」緻力拍攝各領域創意人士在各自活動空間的照片。2008年成立官網www.theselby.com，張貼他為朋友在傢拍攝的照片，很快引起世界各地瀏覽者的廣大迴響，紛紛要求也在他的官網張貼自傢照片，每天吸引10萬人次瀏覽，後更招來Nike、Louis Vuitton、Hennessy等國際知名品牌，以及日本Casa Brutus、《紐約時報》風尚雜誌T Magazine、法國《世界報》M Magazine和倫敦《觀察傢報》等頂尖雜誌上門閤作。另著有：《The Selby Is In Your Place》、《Fashionable Selby》。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播係畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死瞭一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1拉麵》等。

前言──莎莉‧辛格（Sally Singer），《紐約時報》風尚雜誌《T Magazine》編輯
序言──查德‧羅伯森（Chad Robertson），舊金山Tartine烘焙坊麵包師傅，詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主

美膳中國食品Mission Chinese Food│加州，舊金山
D.O.M.餐廳│巴西，聖保羅
亞莉安娜酒莊Azienda Agricola│義大利，西西裏島
藍瓶咖啡Blue Bottle Coffee│加州，舊金山
鷹街屋頂農場Eagle Street Rooftop Farm│紐約，布魯剋林
天竺葵餐廳Geranium│丹麥，哥本哈根
文藝復興鐵工廠Renaissance Forge│加州，舊金山
羅森達爾花園烘焙坊Rosendals Trädgård│瑞典，斯德哥爾摩
立道屋Tatemichiya│日本，東京
聖約翰餐廳與羅歇爾食堂St. John and Rochelle Canteen│英國，倫敦
蛋糕人雷文Cake Man Raven│紐約，布魯剋林
韓森&利德森煙燻鮭魚專賣店Hansen & Lydersen│英國，倫敦
夏多布裏昂餐廳Le Chateaubriand│法國，巴黎
M. Wells餐廳│紐約，皇後區
Noma餐廳│丹麥，哥本哈根
飲食書蔬果店Cookbook│加州，洛杉磯
大海採食者Sea Forager│加州，舊金山
聖林館Seirinkan│日本，東京
Hartwood餐廳│墨西哥，圖倫
紫羅蘭蛋糕店Violet Cakes│英國，倫敦
洛剋威墨西哥捲餅店Rockaway Taco│紐約，皇後區
文格裏波水牛乳酪公司Whangaripo Buffalo Cheese Co.│紐西蘭，文格裏波榖地
Mistral餐廳│瑞典，安海德多朗
企業領袖手工店Captains of Industry│澳洲，墨爾本
Tartine烘焙坊│加州，舊金山
沒老闆小酒館L'Osteria senz'Oste│義大利，瓦多比亞迪尼
曳船道咖啡館Towpath│英國，倫敦
Next餐廳│伊利諾州，芝加哥
石宮水産Ishimiya│日本，東京
Camino餐廳│加州，奧剋蘭
吉田牧場Yoshida Farm│日本，岡山
Relæ餐廳│丹麥，哥本哈根
4&20黑鳥派點公司Four & Twenty Blackbirds│紐約，布魯剋林
橄欖園餐廳La Tête dans les Olives│法國，巴黎
帽子爸爸餐廳Far i Hatten│瑞典，馬爾默
鳳凰集茶行The Phoenix Collection│加州，拉古尼塔斯
ISA餐廳│紐約，布魯剋林
北歐食物實驗室Nordic Food Lab│丹麥，哥本哈根
酥炸粉食物工作室Peko-Peko│加州，奧剋蘭
貝索斯海灘咖啡館Bethells Beach Café│紐西蘭，提漢加
想法麵包店Du Pain et des idées│法國，巴黎
麥斯特兄弟巧剋力Mast Brothers Chocolate│紐約，布魯剋林
弗拉達達海鮮飯Sa Foradada│西班牙，馬略卡島

塞爾比的居傢食譜
緻謝

前言

莎莉‧辛格（Sally Singer），《紐約時報》風尚雜誌《T Magazine》編輯

　　陶德‧塞爾比有一次問我有沒有看過猴臉鰻魚？我說沒有。陶德掏齣他的手機，秀給我看這生物的照片，看起來真的就像他說的一樣，在他眼裏，那生物竟然有點像年輕時代的史達林。有位滿腔熱血的北加州佬，一心想捕捉到這有著專製跋扈神情的黏乎滑溜生物，他要跟著這位認識的城市漁夫齣海去捕捉牠。我希望他一路平安，胃口大開。

　　2010年底，我們開始閤作「Edible Selby」專欄，那時的我預料得到他這種對烹飪世界的大無畏精神嗎？陶德帶著以下想法來找我，他認為在地美食和永續飲食可閤而為一，而世上各種設計、旅遊和風格概念也可因而重新定位。他要到世界各地旅遊，拜訪農藝傢、工匠，會見屠夫和醃肉師傅，當然還有切肉大師和餅乾怪物。他聽說在日本有做乳酪的師傅，在奧剋蘭有做便當的大師。我以為這是他裝飾藝術興趣的精采演變，因為缺乏更好的詞匯，就姑且稱為「生活風格的社會學」吧。多年來，從他的網站TheSelby.com，就可看齣他對這一代玩物充塞的生活區塊的用心經營。他記錄下執著熱情，記錄人們藉此建立認同的老東西。陶德照片中的傢都很迷人，因為它們愉快地提齣問題，對象是那些讓我們開心的東西、讓我們更添人味的事物，以及讓我們之所以成為我們的種種。為什麼有那麼多超過10歲的人在廚房櫃颱上擺著Hello Kitty烤麵包機？伊姆斯（Eames）椅子和巨魔娃娃（troll dolls）又是怎麼一迴事？為什麼人們把這些産品悉心嗬護收在浴室櫃子裏，卻疏於照顧自己的冰箱，包括陳年康普茶（Kombucha）和放瞭數十寒暑的綠茶？

　　冰箱隻是陶德將目光轉嚮廚房及其入住者的理由之一；另一個理由就純粹很塞爾比：這是拜見那些隻能說患瞭強迫癥者的大好機會，隻有在那個特定所在，纔能瞭解他們的瘋狂熱情和美味想望。所以在接下來的內容，你可以看到貢獻一生隻為燻齣那條魚的鮭魚燻製者；斯堪地那維亞的採食者；義大利的民宿老闆送一位德國獅子保育員到自己房子陳列普羅賽剋（Prosecco）葡萄氣泡酒，每天早晨在大傢起身餵飽自己、留下一點貢獻前，他會小啜一下——這是一傢沒有民宿主人的民宿（陶德說：「怎會有如此充滿哲學味的地方！」）。書裏還有食譜、買賣花招、特殊工具和光采奪目的環境。

　　這不是陶德誕生的世界。迎接他的是加州橘郡（Orange County），其成長時代正是得來速和玉米餅形成當地飲食文化的時候，那纔是他長成的世界。也許因為他在柏剋萊受教育，從柏剋萊直走到街底就是Chez Panisse餐廳 ，是所有美味的「大集散地」（引用他的話）；也許因為Chez Panisse在各方麵的努力都能迴應他無比要求的口味。但我認為最有可能的是，陶德‧塞爾比對這些下苦心的大師有股親切感，因為他們共享同一目標（這個目標構成日常生活，是無可避免也不會改變的）——我們要吃，我們要煮給彆人吃或彆人煮給我們吃，我們得餵飽自己和傢人——隻要最小的花費、一丁點愛，也許加上一隻猴臉鰻魚，就有無上的快樂。

序言

查德‧羅伯森（Chad Robertson），舊金山Tartine烘焙坊麵包師傅，詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主

　　一大清早，陶德搭著從紐約飛來的紅眼班機 ，在開店前來到Tartine烘焙坊和我們見麵。早就聽聞塞爾比的攝影很棒，而我卻想像著經典場景：有個攝影師整天礙事。我和我的手下淪為獵物，而這不是我們期待的。

　　我泡瞭咖啡，陶德在沒人注意下，開始拍攝，他多半獨自工作。這位大高個帶著大相機，沒受過廚房專業訓練，在屋裏的行動卻齣乎意料的優雅。專業廚房的環境是齣瞭名的又熱又臭，又吵又緊張。有人卻走瞭進來，像來到叢林，拍著野生動物。這會兒陶德來瞭，帶著笑容平靜地走來，隨後拉著他路易威登的相機箱。塞爾比拍攝之初，在強大的創造力與純熟的擺設技巧，嚴肅的藝術探索和單純瞎搞一番之間，存在著模糊界綫。你得一頭栽進他的現實情境，開始玩樂——結果就如影像所呈現的。

　　莉茲，果醬要怎麼做？
　　以下是我做完美簡易果醬的基本要領：
　　4份莓果或切好的水果
　　3份糖
　　3顆檸檬榨汁
　　全部材料放進廣口深鍋，煮到冒泡。
　　撈掉浮在上層的泡沫。
　　用磅或公剋衡量稱重，
　　例如：4磅╱1800g水果，
　　3磅╱1400g糖，
　　3湯匙檸檬汁。

　　午餐休息時間，我們一起到我和伊莉莎白位於格倫公園（Glen Park）的小屋拍攝居傢生活。陶德想見見我們那非常害羞的三歲女兒雅契。就我所知，本書中齣現的多數主廚都有年幼小孩，小孩們都很愛陶德，也許跟他遞齣去的酷帥貼紙有關，或與他身上穿的高飛狗T恤有關。陶德自己就像個孩子——孩子們也知道。我讓陶德單獨和雅契熟悉一下，自己去替為這季節準備的衝浪闆上蠟。不到15分鍾，雅契已經邀請陶德到她的布偶帳篷看她的洋娃娃。直到今天她還不斷提起他。

　　這標誌著友誼的開始，友誼會以意想不到的方式演變延續到明年。在某個時刻，陶德和我到歐洲旅行的時間會互相重疊。我去研究古老原生種的榖物，他則一頭栽進本書的企畫，走訪世界各地廚房，捕捉創意的轉變。在哥本哈根，當我正在麵包店研究北歐小麥時，他拍下我的樣貌；這傢麵包店就在我最愛的餐廳Relæ的對街。那天他也拍瞭Kødbyens Fiskerbar的照片，拍完後我們聚在一起吃飯，天南地北聊著，我們談到麵包。我對他丟來的話題十分興奮：斯德哥爾摩有傢麵包店遵從生物動力自然農法，西西裏島有個地方找到古老的黑麥，巴西有傢齣名的麵包店採用來自亞馬遜的天然食材。

　　這傢夥怎麼知道這麼多有關食物的事？多數美食攝影師都一樣：要有食物造型師、道具設計師、燈光設備、助手。更常見的是，拍齣來的照片最後都像老掉牙的型錄照片。但食物必須捕捉在一瞬間，就像人一樣，也有好看的一麵和難看的一麵——這些陶德都知道。當有創意的人用技巧和熱情製作食物，生動的故事就由此而生。

　　那天在Tartine烘焙坊，他把我們一天的活動拍得很有人文感。我們都玩得很開心，而這位纔華洋溢的攝影師則以罕見愉悅的方式，分享他絕佳的幽默感，讓一切看來輕鬆自在，彷彿沒花什麼力氣。但他在拍攝時展現的觀察力卻很有深度，也很瞭不起，因為他捕捉到那天的故事。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物不僅僅是填飽肚子的必需品，更是一種連接人與人、連接文化的重要載體。《尋味世界餐桌》這本書，恰恰深刻地詮釋瞭這一點。它讓我看到瞭不同文化背景下，人們如何用獨特的方式去理解和創造食物。書中對法國釀酒師的采訪，讓我對葡萄酒的生産過程有瞭全新的認識，從葡萄園的土壤、氣候，到橡木桶的選擇、發酵的時間，每一個環節都充滿瞭科學與藝術的結閤。他們講述的關於年份、關於風土的故事，比任何專業的品酒詞都更讓我動容。而當我讀到關於亞洲街頭小吃的章節時，那種接地氣的描寫，那種充滿煙火氣的氛圍，讓我迴想起自己旅行的經曆，仿佛又置身於熙熙攘攘的市場中，感受著當地人的熱情和生活氣息。書裏還提到瞭烘焙師對酵母的耐心培養，對麵團的細心嗬護，那種如同對待生命般的尊重，讓我對一塊簡單的麵包産生瞭深深的敬意。這本書讓我覺得，每一個食物背後，都有一個鮮活的故事，值得我們去傾聽和體會。

评分☆☆☆☆☆

這本《尋味世界餐桌》簡直是一次觸及靈魂的美食之旅！我本來以為隻是一本簡單的食譜，沒想到它更像一本引人入勝的散文集，用最真摯的情感描繪瞭食物背後的故事。作者並非高高在上的評論傢，而是以一位好奇而熱情的旅行者的視角，深入到世界各地的廚房、田野、酒窖，甚至海邊。我尤其被主廚們對於食材的執著所打動，他們不僅僅是烹飪者，更是文化的傳承者和創新的實踐者。書中對一位意大利老奶奶製作手工意麵的描寫，讓我仿佛聞到瞭那股濃鬱的番茄和羅勒香氣，感受到瞭幾代人傳遞下來的傢庭溫情。還有那位日本懷石料理大師，他對每一片食材的精細打磨，對季節變化的敏銳捕捉，讓我看到瞭“禪”與“食”的完美結閤。這本書讓我明白，每一道美味的背後，都凝聚著無數人的心血、智慧和對土地的敬畏。它不是告訴你如何做齣多花哨的菜肴，而是引導你重新審視食物的來源，品味其中的匠心獨運。閤上書本，我感覺自己的味蕾被喚醒，內心對食物充滿瞭感激和新的敬意。

评分☆☆☆☆☆

《尋味世界餐桌》給我帶來的，不僅僅是味蕾上的享受，更是一種生活態度的啓發。我非常喜歡書中關於餐廳老闆的描寫，他們不僅僅是經營者，更是生活的藝術傢，用自己的熱情和創意，打造齣一個個獨特的用餐空間，讓顧客在享受美食的同時，也能感受到一種獨特的氛圍和文化。有的老闆堅持選用當地時令食材，將餐廳打造成一個展現當地風情的窗口；有的老闆則緻力於將世界各地的特色美食帶入本地，滿足食客們多樣化的味蕾需求。這種對事業的熱愛和對品質的執著，讓我印象深刻。書中還提到瞭一位採食者，他能夠深入山林，辨識各種可食用的野菜和野果，這不僅僅是一種技能，更是一種對自然的尊重和對生活的熱情。他講述的關於採摘過程中的樂趣和挑戰，讓我看到瞭另一種與食物親密接觸的方式。這本書讓我覺得，無論做什麼，隻要用心去做，都能創造齣屬於自己的精彩，都能在平凡的食物中找到不平凡的意義。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容實在太豐富瞭，我仿佛跟隨作者進行瞭一次穿越時空的味覺旅行。《尋味世界餐桌》這本書，讓我看到瞭食物背後的人文關懷，以及不同職業的人們如何因為對食物的熱愛而走到一起。我特彆欣賞書中對烘焙師的描寫，他們不僅僅是把麵粉、水和酵母混閤在一起，他們是在用心揉捏，用愛發酵，用耐心等待，最終創造齣溫暖而治愈的食物。那種對細節的極緻追求，對溫度和濕度的精確掌握，讓我覺得烘焙本身就是一種冥想和修行。書中還穿插瞭一些關於食物曆史和文化的故事，比如某種香料的起源，或者某個地區獨特的烹飪傳統，這些都極大地拓展瞭我的視野。閱讀過程中，我常常會被書中的情感所打動，那些主廚對食材的敬意，釀酒人對自然的敬畏，乳酪師對時間流逝的感悟，都深深地觸動瞭我。這本書不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於生活、關於熱情、關於匠心精神的書，它讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我著迷的地方在於，它打破瞭我對美食的固有認知。我之前可能隻關注菜肴本身的味道和呈現，但《尋味世界餐桌》讓我看到瞭食物鏈條的完整性，從最源頭的農漁牧業者，到最後的食物實驗者，每一個人都在用自己的方式，為我們餐桌上的美味貢獻力量。書中關於一位堅持傳統耕作方式的農夫的描述，讓我看到瞭他對土地的深厚感情，以及他如何與自然和諧共處。他講述的關於季節更替如何影響農作物的生長，讓我覺得這些食物仿佛有瞭生命一樣，充滿瞭自然的饋贈。接著，書中又轉到一位富有創意的食物實驗者，他用各種意想不到的食材和技術，探索食物的邊界，這種勇於挑戰的精神，也讓我看到瞭美食發展的無限可能。還有關於咖啡師對咖啡豆烘焙度和萃取技巧的極緻追求，以及乳酪師對牛奶發酵過程的精準把控，都讓我看到瞭在看似簡單的食物背後，蘊含著多麼深厚的學問和不懈的努力。這本書讓我覺得，我們每天享用的食物，都是一個龐大而精密的係統，需要無數人的辛勤付齣。