半间灶披间：上海小厨房‧烧一桌人情满溢本帮菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：时报出版订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2014/05/12

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-05

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图书描述

70篇活色生香的时令菜文，
70道令人垂涎欲滴的本帮菜，
70段人与料理相遇的生活书写，
道尽淞沪人情满溢的灶间风光！

　　一条条活色生香的弄堂是上海的枝蔓，弄堂小菜是枝蔓上开出的花。真正的本帮味，不是在洋楼餐厅，而是在弄堂人家香气弥漫的厨房。

　上海人把厨房叫做「灶披间」。以前的上海，灶披间多是公用，一家一半；因此叫做「半间灶批间」。我就经常在这样的半间灶披间里烧菜给朋友们吃。菜已上桌，请大家这就动筷尝尝味道吧！

　　食家饭登台的第一本饮食书写。从食材历史到上海弄堂间的人情味，透过食家饭的生花妙笔，让饮食料理不仅仅是酒足饭饱前的烹煮过程，而是一则则娓娓道来的人生故事。细腻、温暖的文字，让人无论何时何地都能感受到上海这座现代与传统交杂却不违和的大城市中，令当地人引以为傲的饮食生活。看惯了台湾本地的饮食文化书写，这次，何不换个口味，感受大异其趣的上海灶间风光。

名人推荐

　　胡天兰、姚谦、王宣一、韩良忆、欧阳应霁

　　我虽在台湾土生土长，但做为江苏人的女儿，而这江苏人还住过上海，看着食家饭在《半间灶披间》写到家常的蛤蜊炖蛋和炒蚕豆、海派西餐的罗宋汤、春天的荠菜馄饨，还有冬天的炒双冬，便不由得想起那些从小吃到大的滋味，以及伴随而来的点滴回忆，只因食家饭写的不单仅是口腹之欲、食物的味道和作法，还有人生的况味。──饮食作家韩良忆

著者信息

作者简介

食家饭

　　本名俞沁园，上海人，知名新生代美食专栏作家，是一个爱食、感食、写食的人，有「厨房里的张爱玲」美称。擅长书写饮食文化，描绘酒肆风光，作品多为引人入胜的饮食小品。

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图书目录

作者序

辑壹蔬活茶趣
青菜做的宁波菜
吃笋
So much spring之拌双笋
So much spring之马兰头拌香干
So much spring之香椿芽拌豆腐
二刀草头
咸蹄膀蒸茭白
清炒豆苗
百变冬瓜汤
丝瓜毛豆老油条
鸡毛菜洋山芋汤
手撕包菜和卷心菜汤
茄汁花菜与私房花菜碎
炒双冬
荸荠木耳炒肉片

辑贰似水流年
白斩鸡
韭菜炒螺蛳肉
刀鱼
糕
墨鱼大
绿豆芽炒榨菜
极品蟹粉与青楼菜
猪油渣豆腐羹
鲜肉月饼
弄堂小菜

辑参大江南北
人生第一道菜
小豌豆与她的豆荚
荠菜馄饨
炒腰花
本帮红烧肉
馒头两生花
雅舍谈吃之鸡刨豆腐
泡饭啊泡饭
金砖银砖
恋恋葱油香
海派西餐和奶油菜心
沖一只汤
苦瓜炆排骨
怀旧西餐——罗宋汤
香茜皮蛋鱼片汤
猪油
茄姜汆猪肝
好酒
冰糖羊肉
牛肉清汤
吃汤团还是吃元宵
咖啡馆

辑肆海洋鲜馔
蒜蓉开片虾
暴腌鲈鱼
酱油河虾
苔条花生米
酿蛤蜊
鱼生
雅舍菜谱之西湖醋鱼
生炒鳝丝
大闸蟹季
红烧划水
黄鱼羹
鲅鱼水饺
姐姐黄鱼面
带鱼很忙

辑伍世事波舟
本地豆
八宝辣酱
红米苋白米苋
萝卜干炒毛豆
风扇冷面
王琦瑶的家宴
包脚布与煎饼果子
宁波年糕
小萝卜鸭舌汤

图书序言

人生第一道菜

炖水蛋大部分人都喜欢吃，亦汤亦菜，闲时还可以当作点心吃。日本料理用茶盅炖水蛋，加入瘦肉、香菇或小海鲜，便唤作茶碗蒸，玲珑又别致。

北京前几年开过一家凯帝思法式餐厅，正经会在主菜间上雪葩清口的地道法国菜，主厨据说曾经花了整整一个月的时间制作出一道如同二八少女脸颊般没有一丝皱纹的Omelette（法式摊鸡蛋）。我做的炖水蛋，怎么看都要比二八少女年轻许多许多。

这道菜相信很多人做过，如果尝试用我的几个诀窍，应该能做出色面清亮、口感幼滑的炖蛋，如果由着自己性子来，至多也就是不完美，难吃是不至于的。要把炖水蛋做到报废的程度，几乎与把它做得完美一样难。

要点一：打鸡蛋时加入极少量素油一起搅打，这和小时候做蛋饺时在蛋液中先加点油，做蛋饺皮的时候就不会黏底是一样的道理。

要点二：打好的蛋液静置一会，让泡沫消散一些；加水调和时要轻手轻脚，也是为了不要激起泡沫，否则蒸时容易起蜂窝。但调和一定要充分。

要点三：隔水蒸，意思是蒸的时候在碗上加个盖子，水气跑不进去，也就不会有蜂窝了。

要点四：冷水蒸，逐渐升温的过程中，表面尚未凝结，蛋液里的剩余气泡还有最后释放的机会；另外，如果水开了再放进去蒸，外层的蛋液迅速凝结，表里老嫩程度就不均匀了。

这样的水蛋，表面如玉般光润饱满，什么酱油麻油小葱……都不用加，只一派平凡气象，吃一口方知石破天惊。

炖水蛋是一道可以充分发挥想像力的菜，可以有很多变化，最简单的出锅后加点酱油，或者撒点日本柴鱼末，滋味更鲜。也可以加肉末、菌菇、海鲜。最常见的是蛤蜊炖蛋。有人将生蛤蜊直接和蛋液一起上笼蒸，担心蛤蜊熟了蛋太老，又怕蛋嫩蛤蜊还是生的，非常纠结。我的方法是，蛤蜊洗净，加葱姜料酒，先放进微波炉转到各个嘴巴张开（顺便剔除不新鲜的蛤蜊），掰去一半壳，在碗底一个个码好再加蛋液一起蒸。蛤蜊加热后析出的汤汁是宝贵的原汁，泸去葱姜渣和底部少量泥沙，将此汤汁调入蛋液中。这样可以最大程度保证蛤蜊的鲜汁涓滴不浪费，没有生熟之虞，吃起来也相当斯文。

小小婴儿时，我们吃奶，吃各种煳煳的食品，绝大多数人第一道品尝的真正意义上的「菜」应该就是炖水蛋了吧。人生的第一道菜，不想认真做得好一点？