具体描述
以发酵食物做为你的独立宣言
只不过是一大缸酸菜罢了，这口气未免也太大！
然而，在全球饮食口味和体验渐趋一致、人们只能被动消费量产商品之际，自己酿造或腌制 食物，制作出展现自我和居住地特色的独特产品，的确就是对这种经济模式最有力的对抗、 就是向这样的经济模式宣布独立！因为你做的酸菜或是私酿，跟我的或别人的绝对不一样。
这是本食谱书，而且本充满智识、驱使你行动的食谱书！
作者在书中向读者保证，其实事情没有那么复杂，德国酸菜谁都能做，要做的事都写在这里了。要是出了什么差错呢？如果酸菜长出一丛吓人的霉菌怎么办？别紧张，刮掉霉菌，还是可以享用下方的酸菜。
《发酵圣经》的卖点，还有各类微生物的祕辛。人类以及体内各样功能的发展，都是与细菌共同演化而出。这些菌落分布于体表和体内，保护着人体不受有害细菌的侵扰。这些微生物还能在食物中，扮演着转化、分解、保存的功能。食用含有各类有益菌种的食物，是维持人体菌种多样性的最佳途径，更是维持身体健康、丰富食物滋味的最佳方式。
但这不只是食谱书，就像《禅与箭术》不是弓与箭的制造指南。
的确，《发酵圣经》告诉你怎么发酵，但还告诉你背后的道理。书中自有一套政治理念，告诉你做做私房酸菜这种家常俗事，为何也能与世界建立紧密关系，为何肉眼看不见的细菌和真菌，能与你所居住的地区，以及破坏人体和土地健康的食品工业，环环相扣。作者要我们与微世界重新协商彼此的关系，和平共存而非敌视对抗，并且告诉我们如何靠着一次一缸酸菜，一步步抵抗这工业化食品的世界。《发酵圣经》就是一部深具说服力且实际可行的宣言。
本书特点：
★以生物学、人类学、社会学的角度来谈论「发酵」
★自种自制自食，简单上手，实用和知识兼备
★从五谷根茎、蔬果到豆类发酵，素食发酵手法尽在此书
◎重新与微生物缔造伙伴关系◎
从微生物到人体，从史前文明到网路时代；从沙漠到雨林，从平地到山城，发酵一直与人类共生。
把微生物视为敌人，一股劲地消灭它，只会让各类病菌发展出抗药性，演化得更强大！事实上，人体一直是复杂菌丛的宿主，细菌不仅寄居在体表，还居住在唿吸道、消化道和生殖道，提供消化、营养、防御、免疫等重要功能。人类自古就是和植物、动物及微生物一演化，也和我们的食物共同演化。人类对共同演化的伙伴赶尽杀绝，可能要付出很大的代价。
◎不仅要补充维生素，更要补充微生物◎
当今，我们之所以过敏、免疫力低下、肠胃不适，很可能都是体内菌丛种类太少所导致。一味区分好菌跟坏菌，仅注重少数菌种对某种生理症状的影响，只会造成体内微生物菌相不平衡，对人体的整体健康造成更多危害。
要维持身体健康，只补充维生素是不够的，还要多方从食物补充微生物！不要仅食用超高温杀菌的食物，并拒绝种类单一的工业化食品。食用含有丰富菌种的发酵食物，是人体平衡微生物菌落的最佳途径。
◎让细菌来牵制细菌，用发酵来延长食物寿命◎
当人为培养的菌种占据食物，便会排挤其他造成食物腐败的细菌，抑制其生长。这些菌种借由制造细菌素、酒精、乳酸和醋酸来自我保护，创造出不利于腐败菌种生长的环境，人类则以此来保存食物。
数千年来，餵饱亚马逊雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是发酵食物。在冷藏设备尚未问世或未及之处，要延长食物寿命并维系人类生存，发酵就是最重要也最健康的方法。
◎发酵是在新鲜与腐败暧昧不明的分界上，进行令人赞叹的变化◎
世上之所以有形形色色的乳酪，正是因为里面长了不同的细菌和真菌！
乳酸的风味让人口舌生津，面团经过发酵烘焙能产生各种带劲、松软、轻盈的口感，腌渍发酵的食物则能用来提味和调味，甚至当佐料。
发酵的转化作用能让食物的外观、风味、香气和口感产生特殊变化。发酵是「经过控制的腐败」，在新鲜与腐败暧昧不明的分界上，进行令人赞叹的变化。一旦习惯了这股味道，就会深深爱上这种带有腐坏味的味道，拥抱生命最朴质的一面。
得奖记录
★亚马逊读者4.5颗星评价
★美国餐饮界最高荣誉詹姆士‧毕尔德基金会评选为2013年最佳食物类参考用书
★《纽约时报》年度畅销书
名人推荐
「这本书不仅是一本食谱。当然它会告诉你怎么做，但还告诉你背后的原理与意义。小至真菌与细菌等肉眼不可见的微生物界，大至关系着人类与土地健康的食物工业系统。山铎‧卡兹在书中都秉持着一个原则：只告诉你事实。」──麦可‧波伦（Michael Pollen）。着作《杂食者的两难》（The Omnivore's Dilemma）被《纽约时报》选为当年度最佳五本非小说类书籍之一。
「这本书兼具学者观点及一位厨艺爱好者的热情。书中提供的发酵食谱更是人人都能轻易理解且上手。」──黛博拉‧麦迪逊（Deborah Madison）。着有《人人都能做的蔬食》（Vegetarian Cooking for Everyone）、《在地风味》（Local Flavors）
「这本书有丰富的学识和实践方法。读过此书，你就不会再对现代社会索然无味的食物感兴趣了。」──盖瑞‧那柏汉（Gary Paul Nabhan）。着有《传统「美」食新吃法》（Renewing America’s Food Traditions ）
「你可知道随处可见的腌黄瓜、泡菜萝卜，隐含了多少人类学、生物学、科学历尽千万年才归纳出的硬道理？！ 《发酵圣经》真实的手作体验，将点燃起我们对自宅腌制的热情！快和卡兹一起动手「咕噜咕噜发酵」，亲身验证发酵食品对体内环保的好处」──多多开伙食谱网站
台湾大学生化科技学系特聘教授‧潘子明
阳明大学生化暨分子生物研究所教授‧蔡英杰
铭传大学生物科技学系副教授‧陈奕伸 专业推荐
著者信息
山铎‧卡兹（Sandor E. Katz）
30岁那年，被测出身上有免疫不全病毒，开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖 出一口缸，索性把菜园中的包心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。
自学而成的发酵实验家。2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），书中革命性的 野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻週刊》誉为「发酵界的经典之作」。2012年， 卡兹在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类的发酵食材，完成这本《发酵圣经》。书中完 整呈现发酵所需的全面知识，从真菌细菌的微生物世界、实际的发酵操作方式，一路谈到人 类、土地与社会的饮食关系，并鼓励以原本就存在于空气、各类食材中或是先前发酵物中的 酵母来进行发酵。
卡兹马不停蹄地在北美各地开设授发酵相关知识和技术，被誉为「发酵的复兴主义者」。但他都自称「山铎酸菜」（Sandorkraut）。
译者简介
王秉慧
台湾艺术大学表演艺术研究所毕。婚后从琴房中的温室花朵摇身变成挥舞锅铲的厨娘，从原本米都不会煮、面都不会揉，到三不五时办一桌西式、中式或东南亚料理。热爱阅读食谱，翻译此书之后，竟也跟麦可．波伦一样，开始在家中厨房养起会冒泡泡的发酵蔬菜水果了。
图书目录
自序
引言
CH1 发酵为共生演化的力量
CH2 发酵的实际效益
CH3 基本概念和器具
CH4发酵蔬菜（及部分水果）
CH5发酵谷物和块茎
CH6 培麴
CH7发酵豆类、种籽和坚果
图书序言
《发酵圣经》这本书深具启发性。真的，我因此去做了过去从未做过、如果没读这本书很可能也绝不会做的事。正因为读了卡兹这本书，我家厨房流理台和地下室地板近来冒出了各式各样的螺旋盖玻璃罐、陶缸、果酱罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐还闪烁着神祕的色泽。自从迷上了卡兹所传的「发酵之道」，我就动手做起一缸缸的德国酸菜和韩式泡菜，玻璃罐里腌着小黄瓜、胡萝卜、甜菜、花椰菜、洋葱、胡椒和野生韮葱，果酱罐里盛装着优格和克菲尔优酪乳，还有好几个20公升大的玻璃瓶里酿着啤酒和蜂蜜酒。我总会不时想起，这些都是有生命的东西！每到深夜时分，屋子里一片寂静，就能听见我发酵的东西正心满意足发出咕噜咕噜的声音，这代表我养的微生物很开心，因此听来格外悦耳。
我随时都在在阅读食谱书，却从未照书做出什么名堂。《发酵圣经》为何如此不同？首先，卡兹描述发酵的转化能力时，那股热情充满感染力，让你忍不住也想试试究竟会发生什么事。这让我想起，小学老师告诉我们把醋和小苏打加在一起就会发生神奇的事情，那天我也有同样感觉。发酵这种微生物的转化过程简直神奇，转化后的结果也是。原本再普通不过的材料，不经由人，而是经由细菌、真菌加工之后，竟出现令人为之惊艳的新风味以及引人入胜的新口感。
卡兹能鼓动读者照着食谱去做以前听都没听过的东西（卡瓦斯？斯拉巴？），还有另一个原因，那就是他不会让读者胆怯，反而更有能力也更敢去做，而且我之后还会谈到，这远不只是一本食谱。虽然这本书的卖点是各类微生物的祕辛，作者却有拨云见雾的能耐。他向读者保证，其实事情没有那么复杂，德国酸菜谁都能做，而要做的事都写在这里了。要是出了什么差错呢？如果酸菜长出一丛吓人的霉菌怎么办？别紧张，刮掉霉菌，还是可以享用下方的酸菜。
这种态度背后不只是作者在厨房随遇而安的气度，更有一套政治理念。《发酵圣经》不仅仅是食谱书。这么说吧，如果说它只是食谱书，就像是说《禅与箭术》只不过是弓与箭的制造指南。没错，书里的确教你作法，但更重要的是还告诉你背后的道理，还告诉你做做私房酸菜这种家常俗事，为何也能与世界建立紧密关系，每个世界环环相扣。这些世界分别是：肉眼看不见的细菌和真菌、你所居住的地区、破坏人体健康和土地的食品工业。
不过是一大缸酸菜罢了，以上这番话听起来口气也未免太大。然而，卡兹在本书中最重要的成就，就在于他真的能够说服你。当今全球饮食口味、体验渐趋一致，彷彿一片一望无际景色单一的巨大草坪铺盖全球，而自己酿造或腌制食物，就是最有力的对抗。这也是一种独立宣言。目前的经济模式希望我们被动消费它生产的商品，而不是做出能够展现自我和居住地特色的独特产品。自制发酵食物就是向这样的经济模式宣布脱离。因为你做的酸菜或是私酿跟我做的或者别人做的绝对不一样。
韩国人深谙发酵之道，能区分各种食物「口舌之味」与「手作之味」之间的差异。口舌之味不过是由分子接触到味蕾所产生，是种廉价而方便的味道，任何食品科学家或者是食品公司都做得出来。手作之味这种饮食体验则复杂得多，当中包含了做菜的人的用心甚至是情意，成了饮食中不可磨灭的印记。亲手制作的德国酸菜就带着这样的手作之味。
而且，相信我，你做的量还够分赠亲友。自制发酵食物最棒的事，就是可以脱离金钱交易的经济制度，直接与他人分享。我现在常和自己酿酒的朋友交换一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不断与人流通瓶罐：罐子装着满满的酸菜从我屋子离开，又装满了别人做的韩式泡菜或是腌菜回到我家。探究发酵食物的世界，就等于进入发酵迷的圈子，而这些家伙恰好既有趣又古怪，还非常慷慨。
当然，我们周遭、体内的细菌和真菌也自成一个圈子，只是我们看不到，而这个圈子就须借由《发酵圣经》这本护照或是签证方能一窥究竟。倘若这本书还隐含某个目的（也的确有），那就是帮助我们重新思考生物学家马古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的关系。巴斯德（Louis Pasteur）在一个多世纪前发现了微生物在疾病中的角色，从此大多数人就开始不停与细菌对抗。我们为子女施打抗生素，尽可能让孩子远离微生物，通常也会努力消毒他们身边的环境。我们生活在干洗手的时代。然而生物学家已经逐渐明白，这场对抗细菌的战争中，由于细菌演化总是抢先人类一步，因此永远是赢家，而且这场仗不只徒劳无功，结果还适得其反。
滥用抗生素已经产生了具抗药性的细菌，这些细菌与先前好不容易剷除的细菌一样致命。雪上加霜的是加工食品的夹击，使人体体内缺少细菌以及细菌所需的食物（即纤维），结果扰乱了肠道内的微生物生态，其影响之深远，我们至今才有所了解，而我们的许多健康问题也或许可以用这一点来解释。不让孩童接触细菌，得过敏和气喘的机率反而较高。人类逐渐发现，想要身体健康，其中一个关键是，与我们共用身体、共同演化的人体菌相（microflora）也要健康。
这场对细菌的战争中，卡兹是坚定的和平主义者，但他并不是只在一旁袖手旁观或夸夸其谈，反而努力终结战争。身为后巴斯德主义者，他要我们与微世界重新协议的关系，而《发酵圣经》就是具有说服力且实际可行的宣言，告诉我们如何靠着一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本书能像活跃的微生物培养基一样，培养出成千上万的发酵迷来。这一天早该来了，欢迎加入。
麦可．波伦，美国当代饮食界首屈一指的饮食作家，因亲身追索食物从产地、屠宰、加工、商场到餐桌的流程，揭发现代食品工业的黑暗真相，被誉为食物界的良心。着有《杂食者的两难》、《食物无罪》、《慾望植物园》等重要着作。
麦可．波伦（Michael Pollan）
图书试读
从有记忆以来，我就迷上了发酵所产生的乳酸风味。酸黄瓜（莳萝酸黄瓜）是我孩提时期的最爱也最想吃的食物，不过我同样也抗拒不了德国酸菜的诱惑。时至今天，不用闻到味道，光想到乳酸的风味就足以让我口齿生津。发酵通常能创造出鲜明强烈的风味。
发酵的风味也不只有乳酸而已，随便到一家食材商店走一回，眼里所见的、鼻子闻到的主要都是发酵食物。现在在脑海中想像自己走入了札巴（Zabar’s）这家我从小光顾的纽约食材店，首先映入眼帘的是橄榄，一桶桶的橄榄用不同方法腌渍而成（生橄榄有毒，而且味道太苦）。「腌渍」这个词用途很广，包含了许多不同的熟成技术（甚至可以指食物以外），不过多半都会伴随发酵作用。橄榄通常都在简易的卤水中发酵腌渍而成。从橄榄区转过身去，我尽情观赏架上的乳酪，各色各样令人眼花撩乱；乳酪并不全是发酵而成，不过有强烈风味、香气的都是，硬质乳酪和流质的软乳酪也是。乳酪的种类之所以如此多变，最主要是因为当中长出了不同的细菌和真菌，且在不同的条件下。为了配乳酪吃，店内还有个烘配区，陈列造型、大小和风味各不相同的面包。发酵让面包不变成硬梆梆的砖头，还让面包有了口感、松软的碎屑和蓬松轻盈的质地，当然还有风味。肉品部的义大利撒拉米肉肠（salami）、盐腌牛肉（corned beef）、烟燻牛肉（Pastrami）和义式干腌火腿（Prosciutto）等发酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是发酵的，咖啡和某些种类的茶也经过发酵。葡萄酒和啤酒是发酵的，醋也是。发酵形成的风味和口感受人喜爱、推崇，而且是许多厨艺传统中最受重视的珍馐佳餚。
用户评价
《发酵圣经：蔬果、谷类、根茎、豆类》这本书真的给我带来了很多启发！我一直对通过自然方式改变食物风味和营养的“发酵”过程感到好奇，但又觉得它有些神秘。这本书恰恰满足了我的求知欲，它不仅仅是简单的操作指南，更是对发酵世界的一次深度探索。书中对各种食材发酵的细致讲解，让我明白，原来我们生活中常见的蔬果、谷物、根茎和豆类，都蕴藏着巨大的发酵潜力。它不仅提供了清晰易懂的步骤，还深入浅出地解释了背后的科学原理，让我对这些神奇的转化过程有了更深刻的理解。读这本书，我仿佛置身于一个微观的实验室，观察着微生物如何工作，如何将普通的食材变成风味独特、营养丰富的美味佳肴。它让我看到了食物更多的可能性，也让我对食材有了全新的认识和尊重。这本书的出现，无疑为我开启了一扇通往更健康、更美味的饮食世界的大门。
评分我真的要为《发酵圣经：蔬果、谷类、根茎、豆类》这本书点赞！我之前对发酵一直有点摸不着头脑，总觉得很难掌握，这本书就像为我量身定做的指南。它用非常直观易懂的方式，把发酵的过程拆解开来，从微生物的作用到食材的选择，再到操作的细节，每一部分都讲得非常清楚。我特别喜欢书中对不同发酵方式的分类和对比，这让我能够更好地理解每种方法的特点和适用范围。而且，它还提供了很多实用的建议，比如如何处理发酵过程中可能出现的一些小问题，以及如何保存发酵好的食品等等，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。读完这本书，我感觉自己对发酵的信心大增，迫不及待地想在厨房里大展身手。它不仅仅是一本指导我如何制作发酵食品的书，更像是一个激励我探索食物潜力、拥抱健康生活方式的朋友。
评分哇，我最近真的沉迷上了《发酵圣经：蔬果、谷类、根茎、豆类》这本书！简直就像挖到宝藏一样，这本书的讲解实在是太详尽了，我之前对发酵的认知真的只是停留在“好像能让食物变好吃”的层面，但这本书一下子就把我的世界打开了。它不仅仅是告诉你怎么做，更像是带你进入了一个微观世界的奇妙旅程。从最基础的乳酸菌、酵母菌，到它们如何在不同的食物中活动，每个步骤都写得清清楚楚，配图也超级写实，一看就懂。我尤其喜欢它对不同发酵食材的分析，比如为什么有些蔬菜更容易发酵，为什么某些谷物发酵后会有独特的风味。书中还提到了一些我从未想过的发酵组合，让我跃跃欲试。而且，它还非常贴心地考虑到了初学者可能遇到的问题，比如常见的失败原因、如何判断发酵是否成功等等，这些细节真的太有用了！我感觉自己已经不仅仅是在学一道菜谱，而是在学习一门关于时间、微生物和食物之间奇妙关系的学问。读完这本书，我真的觉得，发酵不再是遥不可及的神秘技术，而是我们可以轻易掌握并融入日常生活的健康饮食方式。
评分自从我拿到《发酵圣经：蔬果、谷类、根茎、豆类》这本书，我的厨房里就多了几分忙碌和惊喜！它不仅仅是一本食谱，更像是一本通往古老智慧的宝典。我一直对发酵食品抱有浓厚的兴趣，但总是觉得操作起来有点门槛，这本书就完美地解决了我的困虑。它的讲解非常系统化，从基础知识到进阶技巧，循序渐进，让我在不知不觉中就掌握了许多发酵的精髓。书中对不同食材发酵的细致分析，让我明白了为什么有些食物适合发酵，为什么有些过程需要特别注意。我尝试了书里介绍的一些方法，比如自制酸菜和发酵豆制品，结果都出乎意料地成功！那种亲手创造美味的过程，以及品尝到自己亲手制作的、充满生命力的发酵食品的喜悦，是任何商店购买的成品都无法比拟的。而且，这本书还常常会提到一些关于发酵的文化背景和历史渊源，这让我在享受美食的同时，也感受到了食物背后承载的文化魅力。
评分这本书真的刷新了我对食物的认知！《发酵圣经：蔬果、谷类、根茎、豆类》的深度和广度都让我惊叹。它并没有简单地罗列食谱，而是深入浅出地剖析了发酵的科学原理，让我对那些看不见的微生物有了全新的认识。书中对各种发酵过程的描述，从温度、湿度到时间，每一个环节都如同精心编织的科学报告，却又不会枯燥乏味，反而充满了探索的乐趣。我尤其欣赏它对不同食材发酵潜力的解读，不仅仅是列出常见的发酵品，更是挖掘出了一些意想不到的组合，让我开始思考，原来这么多我们日常食用的食材，都可以通过发酵焕发新的生命力。它对于发酵过程中可能出现的风味变化、质地改变的解释，也让我更加敏锐地捕捉到了食物的细微之处。读这本书，感觉自己像个小小微生物学家，在纸面上探索着食物转化的奥秘。它不仅仅是教我如何做发酵食品，更是在培养我对食物的敬畏之心和对自然规律的理解。
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