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　　然而，在全球饮食口味和体验渐趋一致、人们只能被动消费量产商品之际，自己酿造或腌制 食物，制作出展现自我和居住地特色的独特产品，的确就是对这种经济模式最有力的对抗、 就是向这样的经济模式宣布独立！因为你做的酸菜或是私酿，跟我的或别人的绝对不一样。

　　这是本食谱书，而且本充满智识、驱使你行动的食谱书！

　　作者在书中向读者保证，其实事情没有那么复杂，德国酸菜谁都能做，要做的事都写在这里了。要是出了什么差错呢？如果酸菜长出一丛吓人的霉菌怎么办？别紧张，刮掉霉菌，还是可以享用下方的酸菜。

　　《发酵圣经》的卖点，还有各类微生物的祕辛。人类以及体内各样功能的发展，都是与细菌共同演化而出。这些菌落分布于体表和体内，保护着人体不受有害细菌的侵扰。这些微生物还能在食物中，扮演着转化、分解、保存的功能。食用含有各类有益菌种的食物，是维持人体菌种多样性的最佳途径，更是维持身体健康、丰富食物滋味的最佳方式。

　　但这不只是食谱书，就像《禅与箭术》不是弓与箭的制造指南。

　　的确，《发酵圣经》告诉你怎么发酵，但还告诉你背后的道理。书中自有一套政治理念，告诉你做做私房酸菜这种家常俗事，为何也能与世界建立紧密关系，为何肉眼看不见的细菌和真菌，能与你所居住的地区，以及破坏人体和土地健康的食品工业，环环相扣。作者要我们与微世界重新协商彼此的关系，和平共存而非敌视对抗，并且告诉我们如何靠着一次一缸酸菜，一步步抵抗这工业化食品的世界。《发酵圣经》就是一部深具说服力且实际可行的宣言。

本书特点：

　　★以生物学、人类学、社会学的角度来谈论「发酵」
　　★自种自制自食，简单上手，实用和知识兼备
　　★从五谷根茎、蔬果到豆类发酵，素食发酵手法尽在此书

　　◎重新与微生物缔造伙伴关系◎

　　从微生物到人体，从史前文明到网路时代；从沙漠到雨林，从平地到山城，发酵一直与人类共生。

　　把微生物视为敌人，一股劲地消灭它，只会让各类病菌发展出抗药性，演化得更强大！事实上，人体一直是复杂菌丛的宿主，细菌不仅寄居在体表，还居住在唿吸道、消化道和生殖道，提供消化、营养、防御、免疫等重要功能。人类自古就是和植物、动物及微生物一演化，也和我们的食物共同演化。人类对共同演化的伙伴赶尽杀绝，可能要付出很大的代价。

　　◎不仅要补充维生素，更要补充微生物◎

　　当今，我们之所以过敏、免疫力低下、肠胃不适，很可能都是体内菌丛种类太少所导致。一味区分好菌跟坏菌，仅注重少数菌种对某种生理症状的影响，只会造成体内微生物菌相不平衡，对人体的整体健康造成更多危害。

　　要维持身体健康，只补充维生素是不够的，还要多方从食物补充微生物！不要仅食用超高温杀菌的食物，并拒绝种类单一的工业化食品。食用含有丰富菌种的发酵食物，是人体平衡微生物菌落的最佳途径。

　　◎让细菌来牵制细菌，用发酵来延长食物寿命◎

　　当人为培养的菌种占据食物，便会排挤其他造成食物腐败的细菌，抑制其生长。这些菌种借由制造细菌素、酒精、乳酸和醋酸来自我保护，创造出不利于腐败菌种生长的环境，人类则以此来保存食物。

　　数千年来，餵饱亚马逊雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是发酵食物。在冷藏设备尚未问世或未及之处，要延长食物寿命并维系人类生存，发酵就是最重要也最健康的方法。

　　◎发酵是在新鲜与腐败暧昧不明的分界上，进行令人赞叹的变化◎

　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因为里面长了不同的细菌和真菌！

　　乳酸的风味让人口舌生津，面团经过发酵烘焙能产生各种带劲、松软、轻盈的口感，腌渍发酵的食物则能用来提味和调味，甚至当佐料。

　　发酵的转化作用能让食物的外观、风味、香气和口感产生特殊变化。发酵是「经过控制的腐败」，在新鲜与腐败暧昧不明的分界上，进行令人赞叹的变化。一旦习惯了这股味道，就会深深爱上这种带有腐坏味的味道，拥抱生命最朴质的一面。

得奖记录

　　★亚马逊读者4.5颗星评价
　　★美国餐饮界最高荣誉詹姆士‧毕尔德基金会评选为2013年最佳食物类参考用书
　　★《纽约时报》年度畅销书

名人推荐

　　「这本书不仅是一本食谱。当然它会告诉你怎么做，但还告诉你背后的原理与意义。小至真菌与细菌等肉眼不可见的微生物界，大至关系着人类与土地健康的食物工业系统。山铎‧卡兹在书中都秉持着一个原则：只告诉你事实。」──麦可‧波伦（Michael Pollen）。着作《杂食者的两难》（The Omnivore's Dilemma）被《纽约时报》选为当年度最佳五本非小说类书籍之一。

　　「这本书兼具学者观点及一位厨艺爱好者的热情。书中提供的发酵食谱更是人人都能轻易理解且上手。」──黛博拉‧麦迪逊（Deborah Madison）。着有《人人都能做的蔬食》（Vegetarian Cooking for Everyone）、《在地风味》（Local Flavors）

　　「这本书有丰富的学识和实践方法。读过此书，你就不会再对现代社会索然无味的食物感兴趣了。」──盖瑞‧那柏汉（Gary Paul Nabhan）。着有《传统「美」食新吃法》（Renewing America’s Food Traditions ）

　　「你可知道随处可见的腌黄瓜、泡菜萝卜，隐含了多少人类学、生物学、科学历尽千万年才归纳出的硬道理？！ 《发酵圣经》真实的手作体验，将点燃起我们对自宅腌制的热情！快和卡兹一起动手「咕噜咕噜发酵」，亲身验证发酵食品对体内环保的好处」──多多开伙食谱网站

　　台湾大学生化科技学系特聘教授‧潘子明
　　阳明大学生化暨分子生物研究所教授‧蔡英杰
　　铭传大学生物科技学系副教授‧陈奕伸    专业推荐

作者简介

山铎‧卡兹（Sandor E. Katz）

　　30岁那年，被测出身上有免疫不全病毒，开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖 出一口缸，索性把菜园中的包心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。

　　自学而成的发酵实验家。2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild  Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），书中革命性的 野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻週刊》誉为「发酵界的经典之作」。2012年， 卡兹在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类的发酵食材，完成这本《发酵圣经》。书中完 整呈现发酵所需的全面知识，从真菌细菌的微生物世界、实际的发酵操作方式，一路谈到人 类、土地与社会的饮食关系，并鼓励以原本就存在于空气、各类食材中或是先前发酵物中的 酵母来进行发酵。

　　卡兹马不停蹄地在北美各地开设授发酵相关知识和技术，被誉为「发酵的复兴主义者」。但他都自称「山铎酸菜」（Sandorkraut）。

译者简介

王秉慧

　　台湾艺术大学表演艺术研究所毕。婚后从琴房中的温室花朵摇身变成挥舞锅铲的厨娘，从原本米都不会煮、面都不会揉，到三不五时办一桌西式、中式或东南亚料理。热爱阅读食谱，翻译此书之后，竟也跟麦可．波伦一样，开始在家中厨房养起会冒泡泡的发酵蔬菜水果了。

推荐序：麦可．波伦
自序
引言
CH1 发酵为共生演化的力量
CH2 发酵的实际效益
CH3 基本概念和器具
CH4发酵蔬菜（及部分水果）
CH5发酵谷物和块茎
CH6 培麴
CH7发酵豆类、种籽和坚果

发酵食物迷人之处

从有记忆以来，我就迷上了发酵所产生的乳酸风味。酸黄瓜（莳萝酸黄瓜）是我孩提时期的最爱也最想吃的食物，不过我同样也抗拒不了德国酸菜的诱惑。时至今天，不用闻到味道，光想到乳酸的风味就足以让我口齿生津。发酵通常能创造出鲜明强烈的风味。

发酵的风味也不只有乳酸而已，随便到一家食材商店走一回，眼里所见的、鼻子闻到的主要都是发酵食物。现在在脑海中想像自己走入了札巴（Zabar’s）这家我从小光顾的纽约食材店，首先映入眼帘的是橄榄，一桶桶的橄榄用不同方法腌渍而成（生橄榄有毒，而且味道太苦）。「腌渍」这个词用途很广，包含了许多不同的熟成技术（甚至可以指食物以外），不过多半都会伴随发酵作用。橄榄通常都在简易的卤水中发酵腌渍而成。从橄榄区转过身去，我尽情观赏架上的乳酪，各色各样令人眼花撩乱；乳酪并不全是发酵而成，不过有强烈风味、香气的都是，硬质乳酪和流质的软乳酪也是。乳酪的种类之所以如此多变，最主要是因为当中长出了不同的细菌和真菌，且在不同的条件下。为了配乳酪吃，店内还有个烘配区，陈列造型、大小和风味各不相同的面包。发酵让面包不变成硬梆梆的砖头，还让面包有了口感、松软的碎屑和蓬松轻盈的质地，当然还有风味。肉品部的义大利撒拉米肉肠（salami）、盐腌牛肉（corned beef）、烟燻牛肉（Pastrami）和义式干腌火腿（Prosciutto）等发酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是发酵的，咖啡和某些种类的茶也经过发酵。葡萄酒和啤酒是发酵的，醋也是。发酵形成的风味和口感受人喜爱、推崇，而且是许多厨艺传统中最受重视的珍馐佳餚。

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发酵圣经：蔬果、谷类、根茎、豆类 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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