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　　素食发酵随手可做，荤食发酵风味变化无穷。
　　运用手边现有资源，当地当季盛产什么就做什么，最简单也最能体现发酵的原初精神！

　　奶类发酵：克菲尔
　　乳糖不耐症者，除了优格还可以喝什么？在装有乳汁的玻璃罐中加入克菲尔颗粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐后，置于屋内阴凉处进行发酵，并且定期摇晃或搅拌。当你看到液体变得浓稠，就代表克菲尔完成了！

　　鱼类发酵：腌渍鲑鱼
　　斯堪地那维亚鼎鼎大名的特产，在家厨房也能出现。只要用盐、糖、莳萝以及其他香料将鱼裹覆起来，在冰箱里腌制数日即可。

　　肉类发酵：盐腌牛肉
　　肉太多吃不完，想变化味道？先制作卤水（10%的盐和5%的糖），浸入块状生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔软的盐腌牛肉便完成了！

　　酒类发酵：苹果酒与梨子酒
　　如果水果实在酸涩到不行，就拿来酿酒吧！新鲜现榨的果汁里面就有酵母，装入宽口容器之后很快就会发酵起泡，不断搅拌可加速发酵作用，之后换到细口瓶里就完成啦。

　　饮料发酵：水果气泡饮
　　比起可乐，小孩更爱你的自制发酵气泡饮！以覆盆子气泡水为例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鲜覆盆子。室温下发酵3天后移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的饮料！

　　借由在家发酵，重新找回我们的食物。
　　食物不只是我们赖以为生的资源，更体现了各种错综复杂的社会网络，例如：人类与植物和动物的关系、消费者与农夫和生产者的关系、个人与社区和国家的关系。这套网络也牵系着我们的生存环境。透过发酵，我们能深入网络、夺回主权，重拾食物强大的创造力，并延续食物文化的韧性与功能性。

得奖记录

　　★发酵圣经：蔬果、谷类、根茎、豆类 诚品｜香港诚品｜博客来选书
　　★亚马逊读者4.5颗星评价
　　★美国餐饮界最高荣誉詹姆士‧毕尔德基金会评选为2013年最佳食物类参考用书
　　★《纽约时报》年度畅销书
　　★「这是你唯一需要的参考指引。」──洛杉矶週报
　　★「这本书含括了时间纵轴和空间横轴的介绍。以历史角度缓缓道出发酵的演进，并带领读者一览现今全球各地不同的发酵方式。不仅资讯量充足，内容更是有趣！」──亚马逊读者javajunki（亚马逊前五百名评论者）

名人推荐

　　吴宝春麦方店创办人──吴宝春
　　美国食物界的良心暨研究权威──麦可波伦　热情推荐

　　「《发酵圣经》不仅仅是食谱书。没错，书里的确教你作法，但更重要的是还告诉你背后的道理，告诉你做做私房酸菜这种家常俗事，为何也能与世界建立紧密关系，而且还和好几个不同的世界建立紧密关系，每个世界更是环环相扣。这些世界分别是：肉眼看不见的细菌和真菌、你所居住的地区，以及破坏人体和土地健康的食品工业。」──麦可‧波伦（Michael Pollen）。美国当代饮食界首屈一指的饮食作家，因亲身追索食物从产地、屠宰、加工、商场到餐桌的流程，揭发现代食品工业的黑暗真相，被誉为食物界的良心。着有《杂食者的两难》、《食物无罪》、《慾望植物园》等重要着作。

　　「卡兹在这本新书中抓住了发酵的精髓。发酵的泡泡横跨了科学、历史与实作层面，因此可以说是人类最初出现的生物科技形式，以及地球最早的能量源头。」──麦戈文（Patrick E. McGovern）。在宾州大学考古与人类博物馆主持有关烹饪、发酵饮品及健康的研究。被称为啤酒、葡萄酒及能量饮料界中的印地安那琼斯。

　　「这是一本与人人的都有关的书。卡兹用文字唤起了我们的生活经验与乐趣。随着缓缓地翻过一页又一页，我们也踏上了自己的发酵之旅。」──帕帕兹安（Charlie Papazian）。美国酿酒者协会（Brewers Association）会长，美国大啤酒节（Great American Beer Festival）创办者。

作者简介

山铎‧卡兹（Sandor E. Katz）

　　自学而成的发酵实验家。2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻週刊》誉为「发酵界的经典之作」。2012年，卡兹在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类的发酵食材，完成这本《发酵圣经》。书中完整呈现发酵所需的全面知识，从真菌细菌的微生物世界、实际的发酵操作方式，一路谈到人类、土地与社会的饮食关系，并鼓励以原本就存在于空气、面粉和各类食材中的酵母来进行发酵。

　　卡兹马不停蹄地在北美各地开设工作坊讲授发酵相关知识和技术，被誉为「发酵的复兴主义者」。但他都自称「山铎酸菜」（Sandorkraut）。

译者简介

王秉慧

　　台湾艺术大学表演艺术研究所毕。婚后从琴房中的温室花朵摇身变成挥舞锅铲的厨娘，从原本米都不会煮、面都不会揉，到三不五时办一桌西式、中式或东南亚料理。热爱阅读食谱，竟也跟麦可．波伦一样，开始在家中厨房养起会冒泡泡的发酵蔬菜水果了。

CH1 发酵乳制品
生乳：微生物学与政治
简易凝结法
优格
克菲尔
斐利
其他乳制品菌种
乳制品的植物性菌种
法式酸奶油、奶油和白脱乳
乳清
乳酪
工厂乳酪制作v.s.农庄乳酪制作
非乳制的奶类、优格和奶酪
疑难杂症解答

CH2 发酵肉类、鱼类和蛋
干燥、盐渍、烟燻以及腌制
干腌基础方法
卤水腌渍法：盐腌牛肉和牛舌
干腌香肠
鱼露
腌渍鱼
用谷物发酵鱼
菲律宾Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟寿司
用乳清、酸菜和韩式泡菜发酵鱼类和肉类
发酵蛋
鳕鱼肝油
埋鱼和肉
近腐肉
肉类和鱼类的伦理观

CH3 将糖发酵为酒精：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒
酵母
简易蜂蜜酒
提升植物风味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
简易短期发酵V.S.完全发酵与熟成
起酵接力
药草蜂蜜酒
葡萄酒
苹果酒和梨子酒
地区餐酒
其他浓缩甘味剂制成的酒精饮品
发酵植物汁液
酒精饮品碳酸化
疑难杂症解答

CH4 发酵啤酒及其他谷类酒精
野生酵母啤酒
特斯奇诺啤酒
高粱啤酒
梅瑞萨啤酒（苏丹烘烤高粱啤酒）
亚洲米酿
基础米啤酒
甘薯马格利酒
小米通巴
清酒
大麦的催芽处理
简易混浊大麦啤酒
木薯和马铃薯啤酒
嚼的马铃薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒
蒸馏

CH5 发酵非酒精饮品
碳酸化
用姜母酵种制作姜汁汽水
东欧传统饮料：卡瓦斯
墨西哥饮料：丹板奇酒和阿鲁阿
加勒比海群岛饮料：马比
水克菲尔
以乳清当作酵种
根汁汽水
普鲁
甘薯水
别出心裁的汽水口味
波士尼亚传统饮料：司姆瑞卡
夏威夷传统饮料：诺丽
康普茶：是灵药还是毒药？
制作康普茶
康普茶糖果：纳塔
郡
醋
舒乐鸡尾酒
疑难杂症解答

CH6 经营你的发酵事业
品质一致性
首要步骤
扩大生产
法规、规章及取得核准
不同的企业模式：农场经营、多角化经营及专业化经营

CH7 发酵非食品
农业
生物复育
废弃物管理
处置人类尸体
纤维与建筑的应用
能源生产
发酵在医药上的应用
发酵用于皮肤保养和芳香疗法
发酵艺术

后记：与世界建立网络，复兴发酵在地文化！

优格

优格是世界上最普遍的发酵乳制品，其浓稠柔滑的质地与温和的酸味使它显得与众不同。将乳汁发酵为优格的细菌通常（也有例外）是活跃于高温的嗜热菌，因此，要制作出品质好的浓稠优格就必须进行培养（incubation），让乳汁处在43~46℃的环境中。培养是制作优格（及其他一些发酵品）时最具挑战的工作，上册第三章也有提及。

要制作优格，你就需要有菌种。如果能找到或是买到传统的优格菌种，同时也能维持週期节奏的话，或许在接下来的日子里，你便能利用这个菌种不断地制作优格。如果你已等不及想要制作优格，也能以市售优格作为酵种，不过一定得是原味且没有任何添加物的活菌优格。制作优格的第一个步骤是从冰箱里取出你要作为酵种的优格，并于室温下回温。另外，也要在你预备使用的玻璃罐或保冷箱里注入温水，让这些培养容器先行预温，以防优格混合物在达到预期温度后又再度下降。

在酵种和容器升温的途中，我会将乳汁加热到至少82℃。加热时要缓慢，并要不时搅拌以免变得滚烫。《失传的烹饪艺术》（[Lost Art of Real Cooking]）这本杰作的作者之一纳夫兹费尔（Rosanna Nafzifer）警告：「加热乳汁的速度越快，优格中就会形成越多因过热而凝结的蛋白质颗粒。」要省略加热步骤而直接制作生优格也是可以，只要乳汁别加热到超过46℃。不过，生优格不会像以加热乳汁制成的优格般浓稠。

※优格呈现流质状态，怎么办？

通常这个问题之所以发生，是因为在培养优格时流失了热度。试着在培养箱里加入热水，让温度上升到43℃，并温和地将培酵奶加热到这个温度，之后再培养一段时间。然而，这个问题也可能是其他原因导致而成的，例如，羊乳优格通常就比牛乳优格还要来得水；生奶优格也必定比经过至少82℃加热再冷却的优格还要来得水。加热会改变蛋白质的性质，使之在优格里进行重组，形成固状。若想要有特浓的优格，就使用牛乳，加热到至少82℃，并维持这个状态至少15分钟。此时乳汁中的水分会蒸发，使之浓缩成口感更为浓厚的优格。

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