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　　素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮。
　　運用手邊現有資源，當地當季盛産什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！

　　奶類發酵：剋菲爾
　　乳糖不耐癥者，除瞭優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入剋菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代錶剋菲爾完成瞭！

　　魚類發酵：醃漬鮭魚
　　斯堪地那維亞鼎鼎大名的特産，在傢廚房也能齣現。隻要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裏醃製數日即可。

　　肉類發酵：鹽醃牛肉
　　肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成瞭！

　　酒類發酵：蘋果酒與梨子酒
　　如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀酒吧！新鮮現榨的果汁裏麵就有酵母，裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡，不斷攪拌可加速發酵作用，之後換到細口瓶裏就完成啦。

　　飲料發酵：水果氣泡飲
　　比起可樂，小孩更愛你的自製發酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的飲料！

　　藉由在傢發酵，重新找迴我們的食物。
　　食物不隻是我們賴以為生的資源，更體現瞭各種錯綜復雜的社會網絡，例如：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生産者的關係、個人與社區和國傢的關係。這套網絡也牽係著我們的生存環境。透過發酵，我們能深入網絡、奪迴主權，重拾食物強大的創造力，並延續食物文化的韌性與功能性。

得奬記錄

　　★發酵聖經：蔬果、榖類、根莖、豆類 誠品｜香港誠品｜博客來選書
　　★亞馬遜讀者4.5顆星評價
　　★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
　　★《紐約時報》年度暢銷書
　　★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報
　　★「這本書含括瞭時間縱軸和空間橫軸的介紹。以曆史角度緩緩道齣發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足，內容更是有趣！」──亞馬遜讀者javajunki（亞馬遜前五百名評論者）

名人推薦

　　吳寶春麥方店創辦人──吳寶春
　　美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫　熱情推薦

　　「《發酵聖經》不僅僅是食譜書。沒錯，書裏的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種傢常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分彆是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。」──麥可‧波倫（Michael Pollen）。美國當代飲食界首屈一指的飲食作傢，因親身追索食物從産地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程，揭發現代食品工業的黑暗真相，被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。

　　「卡茲在這本新書中抓住瞭發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨瞭科學、曆史與實作層麵，因此可以說是人類最初齣現的生物科技形式，以及地球最早的能量源頭。」──麥戈文（Patrick E. McGovern）。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。

　　「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起瞭我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁，我們也踏上瞭自己的發酵之旅。」──帕帕茲安（Charlie Papazian）。美國釀酒者協會（Brewers Association）會長，美國大啤酒節（Great American Beer Festival）創辦者。

作者簡介

山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）

　　自學而成的發酵實驗傢。2003年齣版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全麵知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。

　　卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。

譯者簡介

王秉慧

　　颱灣藝術大學錶演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在傢中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果瞭。

CH1 發酵乳製品
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
優格
剋菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜癥解答

CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用榖物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀

CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
發酵植物汁液
酒精飲品碳酸化
疑難雜癥解答

CH4 發酵啤酒及其他榖類酒精
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾

CH5 發酵非酒精飲品
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料：卡瓦斯
墨西哥飲料：丹闆奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料：馬比
水剋菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
彆齣心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料：司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料：諾麗
康普茶：是靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
舒樂雞尾酒
疑難雜癥解答

CH6 經營你的發酵事業
品質一緻性
首要步驟
擴大生産
法規、規章及取得核準
不同的企業模式：農場經營、多角化經營及專業化經營

CH7 發酵非食品
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
縴維與建築的應用
能源生産
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術

後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！

優格

優格是世界上最普遍的發酵乳製品，其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常（也有例外）是活躍於高溫的嗜熱菌，因此，要製作齣品質好的濃稠優格就必須進行培養（incubation），讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格（及其他一些發酵品）時最具挑戰的工作，上冊第三章也有提及。

要製作優格，你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種，同時也能維持週期節奏的話，或許在接下來的日子裏，你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格，也能以市售優格作為酵種，不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裏取齣你要作為酵種的優格，並於室溫下迴溫。另外，也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裏注入溫水，讓這些培養容器先行預溫，以防優格混閤物在達到預期溫度後又再度下降。

在酵種和容器升溫的途中，我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢，並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》（[Lost Art of Real Cooking]）這本傑作的作者之一納夫茲費爾（Rosanna Nafzifer）警告：「加熱乳汁的速度越快，優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以，隻要乳汁彆加熱到超過46℃。不過，生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。

※優格呈現流質狀態，怎麼辦？

通常這個問題之所以發生，是因為在培養優格時流失瞭熱度。試著在培養箱裏加入熱水，讓溫度上升到43℃，並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度，之後再培養一段時間。然而，這個問題也可能是其他原因導緻而成的，例如，羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水；生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質，使之在優格裏進行重組，形成固狀。若想要有特濃的優格，就使用牛乳，加熱到至少82℃，並維持這個狀態至少15分鍾。此時乳汁中的水分會蒸發，使之濃縮成口感更為濃厚的優格。

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