民國吃傢：一個時代的吃相 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版者齣版社：二魚文化訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2014/07/31

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-05

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圖書描述

★你一定聽過這些人的名字，但你一定不知道他們最愛的私房美食！
　　★大型美食紀錄片《舌尖上的中國》顧問──二毛2014年全新力作！

　　二毛細數袁世凱、魯迅、譚延闓、張大韆、於右任、王世襄、梅蘭芳、鬱達夫、張愛玲、蔣介石等，十二位民國初年聞人雅士的私房菜，從他們的食譜與菜單中，發掘他們偏好的口味，以及令人重度耽溺的美食好料。藉由「飲食」這個凡常、平易的角度，書寫這些民初聞人的脾胃與口饞，讓他們走齣曆史殿堂，在各色美食中再次復活。並透過他們的味蕾，重新認識那個風起雲湧的美味時代！

　　李昂、韓良露、韓良憶　美味推薦

著者信息

作者簡介

二毛

　　詩人、美食傢、創意料理廚師。本名牟真理，一九六二年生於四川酉陽，八○年代中國莽漢詩派代錶詩人之一。早年曾任教師，九○年代轉戰餐飲業，於成都、北京等地開設餐館；現為北京天下鹽餐飲管理有限公司執行董事兼總經理，《新週刊》、《中國經營報》、《南都週刊》美食專欄作傢，美食紀錄片《舌尖上的中國》顧問。著有《碗裏江山》、《媽媽的柴火竈》等書。

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圖書目錄

序前朝遺珍足品評　野夫

總統美食傢
美食共和與袁大總統的偏口／袁公好「補」／袁世凱和豫菜大躍進／袁氏創新

魯迅與美食、文章及酒
魯迅的北京美食地圖／在酒樓上的魯迅／魯迅與上海菜／書案上那碟梅菜扣肉／螃蟹、茴香豆和山陰美食／字裏行間點心香

第一吃傢譚延闓
「民國政壇不倒翁」與現代湘菜／美食傢的傢廚／南北譚傢菜／大院長也開小餐館

美食如畫張大韆
廚藝更在丹青上／身在黃沙，不忘美食／魚翅和肉／四海為傢求「真」味／丹青化境為美食

文化巨匠平淡飲食
寓居北平識京味／績溪味道／「酒肉鄉友」糟糠妻

美食「草聖」於右任
題詩誤筆齣名菜／元老與名廚／三原遊子心

少帥美食傳奇
大帥府小廚房／全豬席與紅燒肉／譚傢菜和宮廷菜／幽禁湘黔／張群府上川菜香／王傢的西餐／竈頭情義長

京城玩傢王世襄
糟香思故鄉／拜三會和雜閤菜／蔥香撲鼻／春菇鞦蕈總關情

梨園傢宴潤梅腔
梅大師也愛川菜／恩承居的油烤肉宛的肉／同春園的文化菜／梅府傢宴守清淡

鬱達夫的下酒菜
富陽山水閩江菜／銷魂西施舌／小吃最下酒／朋友來瞭有酒肉

張愛玲的軟飯
銷魂的舌之味／風騷的蘿蔔／莧菜——粉紅的迴憶／上海女人像粉蒸肉／愛上爛豆渣／壓馬路、吃小吃

蔣介石的食養
白水排毒雞湯益氣／三位夫人和一個蛋／早餐三味和養生七法

圖書序言

美食共和與袁大總統的偏口

民國建立，民主和自由成為社會主流，告彆瞭清代的專製和壟斷，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性，至高無上性，都逐漸黯淡瞭下來。宮廷廚師、官宦傢廚和大傢族的廚師都流落到民間，一些開始自己開飯店，另一方麵也到新的富戶和權貴傢中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動瞭美食的繁榮和發展。

民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜係逐漸形成，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜係和水係之間的關係。把菜係推嚮瞭新的高峰。

這種地域性的特點，在民國時代，比較有代錶性的四個城市：南京、北京、上海、重慶，可以說是民國時代的四個「美食之城」，對菜係和中國美食發展起瞭重要作用。

民國是個美食絢爛的時代，吃傢們自然也名傢迭齣，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，研究吃的，也蔚為風潮。

其中的一些有影響力的吃傢，由於對傢鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在傢鄉美食的創新提高上也起到瞭重要作用，對各大菜係的最終定型也形成瞭推動。

民國吃傢的第一人還要算袁世凱，因為他的人生和經曆，特彆是在吃上太有代錶性瞭：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鍾愛傢鄉河南的美食；他娶瞭九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。

袁世凱在曆史上一直以負麵形象示人，但客觀的說，在清末和民國時代相當一段時間內，他在社會改革方麵都作瞭不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃傢。

袁世凱奉行「能吃纔能乾」的信條，常把「要乾大事，沒有飯量可不行」掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱傢裏例行每週日和妻妾、兒女一起用餐。

袁一生保持瞭對宮廷菜和傢鄉菜混閤的熱愛。在宮廷菜上，有個標準，凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡，特彆是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，慈禧的最愛，也深得袁大總統胃口的鍾愛。

這道菜在袁世凱時代的做法還是與慈禧時代有差彆的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的，採用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。