☆☆☆☆☆
簡體網頁||繁體網頁



點擊這裡下載

類似圖書 點擊查看全場最低價

◎以發酵食物做為你的獨立宣言◎

　　隻不過是一大缸酸菜罷瞭，這口氣未免也太大！

　　然而，在全球飲食口味和體驗漸趨一緻、人們隻能被動消費量産商品之際，自己釀造或醃製 食物，製作齣展現自我和居住地特色的獨特産品，的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是嚮這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或彆人的絕對不一樣。

◎重新與微生物締造夥伴關係◎

　　從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。

　　把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，隻會讓各類病菌發展齣抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是復雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體錶，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付齣很大的代價。
 
◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎

　　當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導緻。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理癥狀的影響，隻會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。

　　要維持身體健康，隻補充維生素是不夠的，還要多方從食物補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。
 
◎讓細菌來牽製細菌，用發酵來延長食物壽命◎

　　當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑製其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造齣不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。

　　數韆年來，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，要延長食物壽命並維係人類生存，發酵就是最重要也最健康的方法。
 
◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人贊嘆的變化◎

　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裏麵長瞭不同的細菌和真菌！

　　乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能産生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。

　　發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感産生特殊變化。發酵是「經過控製的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人贊嘆的變化。一旦習慣瞭這股味道，就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道，擁抱生命最樸質的一麵。

　　★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」。
　　★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備。
　　★素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮，運用手邊現有資源，當地當季盛産什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！

得奬與推薦記錄    

　　★亞馬遜讀者4.5顆星評價
　　★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
　　★《紐約時報》年度暢銷書
　　★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報
　　★「這本書含括瞭時間縱軸和空間橫軸的介紹。以曆史角度緩緩道齣發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足，內容更是有趣！」──亞馬遜讀者javajunki（亞馬遜前五百名評論者）

名人推薦

　　★吳寶春麥方店創辦人──吳寶春
　　美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫　熱情推薦

　　颱灣大學生化科技學係特聘教授──潘子明
　　陽明大學生化暨分子生物研究所教授──蔡英傑
　　銘傳大學生物科技學係副教授──陳奕伸    專業推薦

　　「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業係統。山鐸‧卡茲在書中都秉持著一個原則：隻告訴你事實。」──麥可‧波倫（Michael Pollen）。美國當代飲食界首屈一指的飲食作傢，因親身追索食物從産地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程，揭發現代食品工業的黑暗真相，被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。

　　「卡茲在這本新書中抓住瞭發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨瞭科學、曆史與實作層麵，因此可以說是人類最初齣現的生物科技形式，以及地球最早的能量源頭。」──麥戈文（Patrick E. McGovern）。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。

　　「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起瞭我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁，我們也踏上瞭自己的發酵之旅。」──帕帕茲安（Charlie Papazian）。美國釀酒者協會（Brewers Association）會長，美國大啤酒節（Great American Beer Festival）創辦者。

作者簡介    

山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）

　　自學而成的發酵實驗傢。2003年齣版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全麵知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。

　　卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。

譯者簡介

王秉慧

　　颱灣藝術大學錶演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在傢中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果瞭。

《發酵聖經（上）：蔬果、榖類、根莖、豆類》

推薦序：麥可．波倫
自序
引言
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜（及部分水果）
CH5發酵榖物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果

《發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、飲料》

CH1 發酵乳製品
CH2 發酵肉類、魚類和蛋
CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
CH4 發酵啤酒及其他榖類酒精
CH5 發酵非酒精飲品
CH6 經營你的發酵事業
CH7 發酵非食品
後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！

發酵食物迷人之處
 
從有記憶以來，我就迷上瞭發酵所産生的乳酸風味。酸黃瓜（蒔蘿酸黃瓜）是我孩提時期的最愛也最想吃的食物，不過我同樣也抗拒不瞭德國酸菜的誘惑。時至今天，不用聞到味道，光想到乳酸的風味就足以讓我口齒生津。發酵通常能創造齣鮮明強烈的風味。
 
發酵的風味也不隻有乳酸而已，隨便到一傢食材商店走一迴，眼裏所見的、鼻子聞到的主要都是發酵食物。現在在腦海中想像自己走入瞭劄巴（Zabar’s）這傢我從小光顧的紐約食材店，首先映入眼簾的是橄欖，一桶桶的橄欖用不同方法醃漬而成（生橄欖有毒，而且味道太苦）。「醃漬」這個詞用途很廣，包含瞭許多不同的熟成技術（甚至可以指食物以外），不過多半都會伴隨發酵作用。橄欖通常都在簡易的鹵水中發酵醃漬而成。
 
從橄欖區轉過身去，我盡情觀賞架上的乳酪，各色各樣令人眼花撩亂；乳酪並不全是發酵而成，不過有強烈風味、香氣的都是，硬質乳酪和流質的軟乳酪也是。乳酪的種類之所以如此多變，最主要是因為當中長齣瞭不同的細菌和真菌，且在不同的條件下。為瞭配乳酪吃，店內還有個烘配區，陳列造型、大小和風味各不相同的麵包。發酵讓麵包不變成硬梆梆的磚頭，還讓麵包有瞭口感、鬆軟的碎屑和蓬鬆輕盈的質地，當然還有風味。
 
肉品部的義大利撒拉米肉腸（salami）、鹽醃牛肉（corned beef）、煙燻牛肉（Pastrami）和義式乾醃火腿（Prosciutto）等發酵肉品也都很引人注目。巧剋力和香草是發酵的，咖啡和某些種類的茶也經過發酵。葡萄酒和啤酒是發酵的，醋也是。發酵形成的風味和口感受人喜愛、推崇，而且是許多廚藝傳統中最受重視的珍饈佳餚。
 
用發酵來增添風味，效果在調味料中可能最為顯著。世界上許多地區每天都使用發酵調味料。調味料最特彆之處在於讓原本平淡、單調、枯燥的主食變得開胃。德國酸菜和韓式泡菜可以調味、提味，還能搭配米飯、馬鈴薯、麵包等味道較平淡的食物。

None

發酵聖經（2冊套書） 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

類似圖書 點擊查看全場最低價

查看全網最低價