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　　嚮往簡單生活，想要隨興下廚，又怕麵對失敗的成果，在市場更是不知如何採買，其實隻要迴歸人類的做菜本能就能做到。美國新生代名廚塔瑪‧艾德勒在本書中分享她的廚房永續哲學與彈性變化的料理手法，示範如何隨手烹調齣簡樸的傢常美味。

　　跟著本書指引，隨意做齣美味的三餐絕不是難事。煮一鍋水，撒點鹽，就能用引齣食材的鮮美原味，再按照食材的澱粉含量，由多至寡下鍋，這鍋水便能不斷煮下去，末瞭還能製成美味的義大利麵醬。塔瑪也示範如何預做一週的常備菜，並結閤不同香料、調味，創造各餐的變化，以及如何把邊角餘料與剩菜做成佳餚，讓做菜變成永久延續的過程，使美味生生不息。

　　這套延續利用食材的作法，不但讓採買、下廚變得更輕鬆，所蘊含的環境永續理念，也深獲「帕妮絲之傢」創辦人愛莉絲‧華特絲、知名餐廳大廚與麥可‧波倫等飲食作傢的贊賞，如今更是許多人學習的對象。在知名飲食網站「Food52」及其他飲食部落格，紛紛有人仿效她的方式做菜，並撰文分享。

　　然而，本書之所以受人重視，不隻是因為實用的烹飪指引，更因為塔瑪以優美、流暢的散文有力地陳述瞭烹飪如何與生活協調。一般食譜總是給予一條條明確卻僵化的指令，塔瑪則認為：「談論做菜，應該從你肚子餓講起，並延伸到食譜的未盡之處。應該討論怎麼擺盤上桌、怎麼吃、剩下的食材怎麼儲存，還應該津津有味地研究剩菜，想像怎麼改造成美味的下一餐。」因此，讀者將隨著塔瑪上市集買菜，迴到廚房挑莖揀葉，然後熱鍋、烹煮，甚至翻找冰箱裏的剩餘食材，探索每件大小廚務帶來的樂趣。烹飪的每個階段都細心照料，纔能找迴生活的節奏與呼吸。

　　當塔瑪描述她對做菜感到厭煩時，如何迴想與食物有關的美好記憶，任何有過相同處境的人也都會重新燃起熱情。在挽救失敗料理的章節〈如何反敗為勝〉中，塔瑪列舉一大串方法後，又寫下一道乳酪三明治的食譜——有時你就是想放下一切，此時，享用一道永不失敗的美味餐點，就是你當天最大的勝利。

　　如果你喜愛烹飪，但覺得你的熱情不足以支應繁瑣的廚務，又或者你的下廚節奏總與生活步調不閤拍，又或者你不喜愛閱讀毫無商量餘地的食譜，這本書正是你所需要的。

名人、媒體佳評

　　「不隻是談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得有良心。」—— 愛莉絲．華特斯（「帕妮絲之傢」創辦人、飲食文學作傢）

　　「讀起來不像食譜，倒像教人如何創造美味生活的指南書。」—— 《紐約雜誌》

　　「自M. F. K. 費雪的著作以後，我所讀過將『優雅、經濟地下廚』這一主題發揮得最好的書，非塔瑪莫屬。」—— 麥可．波倫

　　「如此真切而具說服力，不禁令人想到佈道文字。」—— 《紐約時報》書評

作者簡介

塔瑪．艾德勒

　　曾任《哈潑雜誌》編輯。未曾受過正式餐飲訓練，卻憑著天賦與對料理的熱情在美國餐飲界嶄露頭角。曾在紐約東村知名餐廳「Prune Restaurant」掌廚，也曾協助朋友開設「Farm 255」餐廳並擔任主廚。後來為瞭將愛好轉為專業而進入美國傳奇餐廳「帕妮絲之傢」，她渾然天成的廚藝深獲創辦人愛莉絲．華特斯贊許：「彷彿毫不費力就可以做齣一桌好菜。」

　　塔瑪推行簡樸、永續的傢常烹飪，不但受愛莉絲等大廚及麥可‧波倫等飲食作傢的贊賞，也成為許多人的學習對象。如今專事寫作與烹飪教學，也擔任《紐約時報雜誌》專欄作傢，文章散見於《Vogue》《哈潑雜誌》《曼榖郵報》「Food52」「Salon.com」等雜誌及網站。

推薦序  愛莉絲．華特斯作
自序  如何開始
第一章  如何燒水
第二章  如何教雞蛋飛翔
第三章  如何闊步嚮前
第四章  如何抓住你的尾巴
第五章  如何無筆而揮灑
第六章  如何點亮一間房
第七章  如何取得平衡
第八章  如何替沙拉調味
第九章  如何過好生活
第十章  如何心神安寜
第十一章  如何充滿力量
第十二章  如何造船
第十三章  如何尋覓財寶
第十四章  如何保有溫柔
第十五章  如何煎最小的魚
第十六章  如何反敗為勝
第十七章  如何捱過惡劣天候
第十八章  如何留住美好
第十九章  如何嚮聖徒舉杯
第二十章  如何收尾
附錄  挽救失敗料理的其他妙招
謝辭

如何抓住你的尾巴How to Catch Your Tail
 
人生像故事，重質不重量。
── 古希臘哲學傢塞內卡
 
骨骼、外殼和皮中也儲存瞭許多營養，羊骨的營養不比羊肉少，豆莢的養分不比豆子稀。渣釀白蘭地是用釀葡萄酒剩下的果皮、果梗、種籽釀成，柑橘醬是橘皮煮齣來的。整顆葡萄釀的酒雖好，但有時候就是要渣釀白蘭地纔對味，橘子果肉雖甜美，但要拿來抹麵包卻不成。
 
洋蔥皮、韭蔥綠與香料植物的梗不應該直接掃進垃圾桶，而該投進鍋子裏，加上生的或熟的雞骨，就能煮齣一鍋雞高湯。隻要你決心保留高湯材料，就永遠不必買雞高湯。如果你有魚骨，就能煮魚高湯，有豬骨或羊骨，就能熬豬高湯或羊高湯。
 
荷蘭芹梗同樣也該留著，隻要切得比葉片細，就可以一起入菜，甚至取代葉片。蔥也是同樣道理。薄荷梗浸在紅酒醋裏就可做成薄荷香醋，用來做薄荷油醋醬，芫荽梗則和芫荽葉一樣好用。
 
柑橘類的果皮最常被丟棄。橘子或檸檬榨汁前可先取一到兩顆削皮，橘子汁或檸檬汁加入一匙橘皮或檸檬皮，以及半瓣的蒜末、一大把略微切過的荷蘭芹或薄荷，還有一點粗鹽，就能煮齣豐美、細緻的醬汁，淋在水煮雞肉或水波蛋上皆宜。
 
或者用削皮刀削皮，切細絲，投入水與糖等量的糖水中一起熬煮成糖漿。熬煮時用小碟子把橘皮或檸檬皮壓入糖水中，煮十五分鍾，直到糖漿變稠。糖漿可以冷藏，要用前再加熱。在大玻璃杯裏倒進冰涼蘇打水和冰塊，加入糖漿，就是一杯自製汽水，最後再放上新鮮的薄荷裝飾。
 
我有一個節儉的朋友會把馬鈴薯皮拿去烤或炸，好吃又不花錢。如果手邊有鍋現成的油，值得試試看。鬍蘿蔔皮、蕪菁皮、甜菜皮隻適閤做堆肥，但蔬菜皮混入土壤可以成為肥料，讓整株蔬菜長得更好。
 
有些材料煮過纔會「長」齣菜尾。要像這樣保存生命過程與經曆，方式不多，最接近的是剪貼簿，但要做剪貼簿，你得先打開心胸，分享一些自我。任何蔬菜、豆類、榖類、肉類留下的鍋底餘味，一旦消逝就再難追迴，但經由現代廚藝的煉金術提煉為液體，就能輕鬆倒入玻璃罐保存。
 
蔬菜煮好後剩下美味、帶點油脂的湯汁，完美濃縮瞭食材的精髓，就像靈藥一樣，集結瞭上等的奶油、橄欖油、大蒜、檸檬皮、百裏香、一點葡萄酒、幾粒鬍椒、蔬菜熬齣的精華。

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永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手劄 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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