五味調和 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版者齣版社：龍圖騰文化訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2015/03/01

語言語言：繁體中文

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發表於2024-07-02

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圖書描述

「衣食足，然後知禮儀」，當風調雨順、豐衣足食後，飲食的目的除瞭果腹外，就逐漸産生和形成瞭與果腹關係不大的飲食禮儀製度，這纔是食文化之根本。食文化的本質在於文化，而不在於果腹。本書不是烹飪之作，而是一冊飲食文化的小品，講述中國「五味」的起源和流變，講「五味」在流變中的故事趣聞。

本書特色

　　什麼是五味？五味就是：甘、酸、苦、辛、鹹！本書就是在告訢你，要如何提高食物的鮮味？最有效的方法，則是端看五味如何去調和！

著者信息

作者簡介

薛理勇

　　薛理勇，原籍福建省福清市高山鎮，1947年齣生於上海。上海市曆史博物館研究員，長期從事上海史研究工作，對飲食文化亦頗多興趣，並擔任上海食文化研究會副會長。其有關飲食文化的著述有《食物趣話》、《說魚道蝦》、《素食雜談》、《談瓜論果》、《點心劄記》、《五榖漫筆》、《五味調和》等。

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圖書目錄

古代的調味器──盉
酒為五味之一
酒麴和酒糟
糟油與鹵汁
酢與醋
忽然一日天兵至，打破黃婆醋鉢兒
苦鹵和食鹽
凝者為脂，釋者為膏
豆和豆油
肉醬謂之醢
三伏曬醬
豆豉的曆史
醬油和sauce
乳酪與乳腐
蜂蜜與蜂蠟
甜甜蜜蜜的──糖
辛和辣
《說文解字》中的韭
利通五髒的芥末
說「椒」
來自西域的鬍椒
說「茱萸」
小茴香與大茴香
生薑與薑科香料
咖哩和鬱金
豆蔻年華說「豆蔻」
姑蘇與紫蘇的故事
丁香與雞舌香
八月桂花香
薄荷．茉莉．梔子
甜甜的甘草
鮮得來眉毛落脫的味精

圖書序言

古代的調味器──盉

一九九五年底，在坐落於人民廣場的上海博物館新館落成開館前夕，香港實業傢何鴻章先生嚮上海博物館捐贈「吳王夫差盉」的儀式舉行。「吳王夫差盉」的肩上有銘文──「敔王夫差吳金鑄女子之器吉」十二字，大意是吳王夫差用禁中的銅為某女子鑄，也許這是給女兒的嫁妝。該盉「高27.8 公分（從底座到盉把），口徑11.7 公分，腹徑24.9 公分（最大處口徑）……腹的一側有一個短而麯摺的龍頭流，圜底下置三個獸蹄形足，足的上部是變形獸麵紋」（《上海文物博物館誌》）。確實，該盉的形狀像壺，粗略計算，約可盛水一升。此類器物為什麼叫「盉」，它是派什麼用場的，還是值得探討的問題。

《漢語大詞典》是這樣釋文的：

盉①古代酒器。青銅製。大腹斂口，前有長流，後有鋬，有蓋，下多為三足。盛行於殷代及西周初期。王國維《說盉》：「盉乃和水於酒之器，所以節酒之厚薄者也。」郭沫若《長安縣張傢坡銅器群銘文匯釋》：「金文『盉』從禾者，乃像意兼諧聲，故如《季良父盉》，字像以手持麥稈以吸酒。」一說，調五味之器。見《廣韻•平戈》。②調味。後通作「和」。

中國高度的蒸餾酒是在元朝齣現的，先秦的酒為釀造酒。在中國釀酒史中，到瞭較晚纔使用「加飯」的方法來提高酒的度數，但酒精度也不過在18 度左右，一般釀的酒在12 度左右，相當於今日的米酒、水酒、老白酒，再兌水似乎已不成酒瞭；而即使要兌水也不必使用這種形製的「盉」，所以古代的「盉」是用來嚮酒中兌水的這種說法於理不通。郭沫若以文學見長，想像力豐富，他認為「盉」是由「禾」與「皿」組成的會意字，就像人們用麥稈吸飲料，此又太想當然瞭。

「盉」確實是流行較早的器物。《說文解字》：「盉，調味也。從皿，禾聲。」許慎的釋文大多言簡意賅，即文字很簡短但描述很精準，如果「盉」是一種專門的器物，他一定會說「器也」或「酒器也」，但他隻講「調味也」，所以「盉」的本義應該就是「調味」，調味也得使用器皿，所以「盉」纔「從皿，禾聲」。段玉裁是許慎的追隨者，《說文解字注》：