蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 食材
• 海鮮
• 肉類
• 烹飪
• 菜譜
• 蔡瀾
• 美食
• 傢常菜
• 飲食
• 廚房

　　食材是人類好友，味蕾是擇友標準，
　　嘗遍魚肉葷食後，令人憶苦思甜，是享受。

　　知名美食傢蔡瀾深入介紹「魚類」、「蝦蟹貝類」、「肉類」、「調味料及香料」與「麵食」。告訴你怎麼挑最鮮，怎麼吃最好。看過後胃口大開，忍不住要呼朋喚友，一起下廚，大快朵頤！

　　●據說氣象颱的人，水箱裏都養瞭一群香魚，因為牠們很敏感，地震來時，一定遊得團團轉。
　　●煮泡麵時，把那包味精粉扔掉，用一大把蝦米灑進鍋中代替，熬齣來的湯麵又香又甜！
　　●彆以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠隻有紫邊殼，有單戀的意思，不吉利的。
　　●彆小看義大利的蝦，那股香味和甜味，是東方吃不到的。一生之中，說什麼也要吃一次。
　　●在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹，據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。
　　●龍蝦，隻有當早餐吃時，纔顯齣氣派；午餐或晚餐，理所當然，就覺平凡瞭。
　　●如果問我最愛吃什麼腸？答案肯定是颱灣的香腸。要在路邊賣的那種，烤得微焦，配著生大蒜吃，一流。
　　●不習慣的話，覺得羊肉吃起來有股味道；愛上瞭非它不可，就像女朋友的體味，你不會介意的。
　　●上海菜有道炒櫻桃的，就是田雞腿，斬成小塊，炒起來收縮，變成圓形，形狀就像櫻桃瞭。
　　●吃火腿要大量吃纔過癮，像香港餐廳那麼來幾片，不如不吃。

　　「吃」，是一種本能，也是一種享受。「吃」，能跨越國界，是世界共通的語言。從最常見的食材，到不易入手的珍品，跟著這本書，讓蔡瀾帶你走遍世界，吃盡美味！

好的，這是一份關於一本未命名、不包含《蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】》內容的圖書簡介，旨在詳細描述其內容，並避免提及或暗示該書的具體主題。 --- 書名待定：[此處留白，意指本書主題與《蔡瀾食材100》無關] 圖書簡介 這部鴻篇巨製旨在為當代讀者提供一個深入、廣闊的知識圖景，聚焦於人類文明發展曆程中，對特定領域——非物質文化遺産與傳統手工藝的傳承與創新——的全麵考察。本書並非烹飪指南，也絕無涉及任何食材、烹飪技巧或飲食文化的篇章。 核心主題：非物質文化遺産的活態傳承 本書的核心敘事圍繞著全球各地那些正在時間洪流中悄然流逝的傳統技藝展開。我們摒棄瞭對傳統事物的浪漫化描摹，轉而采用一種紮實、田野調查式的研究方法，深入探究瞭這些技藝得以延續的社會、經濟和文化基礎。 第一部分：古老技藝的地理坐標與曆史脈絡 本部分首先勾勒齣全球範圍內，非物質文化遺産的地理分布圖。我們考察瞭從東亞的復雜絲綢編織技術，到歐洲中世紀的玻璃吹製工藝，再到南美安第斯山脈的植物染色藝術。 時間與空間交織： 通過對不同曆史時期的文獻、考古發現以及口述曆史的交叉比對，本書構建瞭一個多維度的知識框架，展示瞭某項手藝是如何在特定地理環境下孕育、成熟、傳播，乃至遭遇挑戰的。例如，書中詳細分析瞭某種特定木雕技術在不同朝代因材料稀缺性或政治環境變化而産生的工藝變遷，但這完全不涉及食物的製作或原料的選取。 知識的載體： 我們重點探討瞭知識的代際傳遞機製。傳統手工藝的知識往往是非書麵的、高度依賴感官模仿和口頭教誨的。書中詳細記錄瞭數位資深匠人與年輕學徒之間的互動模式，分析瞭“師徒製”在現代社會結構中的適應與抗爭。這些記錄純粹聚焦於技藝的結構性學習，例如節奏、力度、工具的打磨與保養，與食材的處理、火候的控製等概念毫無關聯。 第二部分：技術革新與文化韌性 在工業化和全球化的浪潮下，許多傳統手工藝麵臨著被標準化、機械化産品取代的巨大壓力。本部分深入探討瞭匠人們如何運用現代技術來“賦能”傳統，而非簡單地“復製”傳統。 材料科學的應用： 我們考察瞭傳統手工藝如何吸納現代材料科學的成果。例如，在傳統陶藝中，如何使用新型釉料來增強器物的耐久性或改變其視覺效果，而這些討論完全集中於燒製溫度、化學配比和物理性能，與任何烹飪原料的化學反應無關。 設計思維的介入： 書中展示瞭如何通過引入現代設計理念（如人體工學、極簡主義美學）來重新包裝和推廣傳統産品，使其重新進入當代消費市場。這部分內容關注的是造型、功能與市場接受度，完全避開瞭任何感官體驗的描述，尤其是味覺上的體驗。 數字化的記錄與保護： 詳細描述瞭三維掃描、高分辨率攝影以及虛擬現實技術如何被用於建立傳統工藝的數字檔案，以應對匠人凋零和文化斷層的風險。這部分是關於信息技術在文化保護中的應用。 第三部分：法律、經濟與可持續發展 任何文化實踐的存續都離不開其背後的經濟支撐和法律保護。本書的最後一部分，從宏觀角度審視瞭非物質文化遺産所處的復雜環境。 知識産權的睏境： 深入探討瞭傳統圖案、配方（特指非食物配方，如染料配方、粘閤劑配方）等知識産權的歸屬問題。如何界定一項傳承瞭數百年的技法不被簡單盜用，同時又不扼殺創新，是本部分的重點議題。 社區賦權與經濟模型： 分析瞭成功的“手工藝村”或閤作社的經濟模型，它們如何確保利潤迴饋給手工藝人，並建立起可持續的供應鏈。這涉及微觀經濟學和社區發展理論，而非食品供應鏈管理。 全球化下的身份認同： 最終，本書探討瞭當傳統手工藝品走嚮國際市場時，它們如何承載和錶達地方或民族的文化身份。這種身份的錶達是通過視覺、觸覺和形式來實現的，與味道或風味無關。 本書的獨特性： 本書以嚴謹的學術態度，結閤生動的田野觀察，構建瞭一個關於“非物質遺産”如何應對現代性的深刻論述。它是一本關於技術、曆史、社會學和保護策略的綜閤性讀物。讀者將通過本書瞭解人類創造力的廣度，認識到文化傳承的復雜性與挑戰，從而對那些手工製造的物件産生更深層次的敬意。本書完全緻力於文化載體的結構、曆史演變和保護路徑，與任何形式的食材、烹飪方法或餐飲文化領域沒有任何交集。它是一部關於“人如何製造”的史詩，而非“人如何食用”的記錄。 全書篇幅宏大，結構嚴謹，是文化研究、社會人類學、設計史或博物館學領域研究人員及深度愛好者的必備參考書。全書不含任何食譜、食材列錶或烹飪方法。

作者簡介

蔡瀾

　　知名美食傢，在東南亞享有「筆辣嘴刁」的盛名，香港媒體甚至稱呼他為「食神」。

　　然而他踏入飲食界的契機卻很特彆，因為一次在茶餐廳找不到座位，於是發憤圖強專寫有關食物的文章，此後無論他到哪一傢餐廳，一定有位置。

　　他所執筆的美食評論大受歡迎，細膩又犀利，自成一格，並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審，以及《舌尖上的中國》總顧問。除此之外，他在香港經營三十多傢餐館，並自創飲料、醬料，皆大受好評。

　　蔡瀾說：「隻要吃得開心，精神就會快樂，身體自然會健康，會好起來。」

魚類
八爪魚(章魚)
鮭魚
比目魚
白飯魚與吻仔魚
油甘魚(青魽)
海鰻
鱔
香魚
烏魚
黃魚
墨魚
魷魚
鮑魚
鯊魚
魚翅
鯉魚
鯨
鯧魚
鯰魚
鱒魚
鱸魚

蝦蟹貝類
蝦
蝦米
蝦蛄
龍蝦
蟹
花蟹
元貝
青口(孔雀蛤)
蚶
蜆
蠔
螺
象拔蚌
蟶子

其他海鮮
海參
海蜇
海膽
鱟

肉類
牛
牛肚
羊
田雞
雞
鴨
鵝
火腿
香腸
豬肝

調味料及香料
油
鹽
醬油
醋
大蒜
長蔥
紅蔥頭
蕎
洋蔥
薑
花椒
鬍椒
咖喱
辣椒
薄荷
山葵
芥末
八角
迷迭香
番紅花
芫荽(香菜)
紫蘇
羅勒(九層塔)
香草
奶油
魚子醬
鵝肝醬
芝麻
香茅
肉桂
孜然

麵食
米粉
粿條(河粉)
麵
粉絲

堅果
落花生
鬆子
栗子
蓮子
腰果
杏仁
開心果
核桃

飲料
椰漿
酸奶

其他
蛋
皮蛋
芝士
年糕
蒟蒻
燕窩

香魚

手掌般長的香魚，東南亞少見，颱灣隻有人工繁殖的。隻有日本還很多，他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和鮭魚一樣的魚，在溪流産卵，小魚長大後往海中遊，最後還是迴到原産地，牠的壽命隻有一年。

名叫香魚，不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。

颱灣人的吃法學足瞭日本，一般都是鹽烤，很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊瞭魚，用一枝鐵叉吊起來，魚身要弄得彎彎麯麯，樣子纔好看。在豪華的日本旅館中，大廚會弄一桶活生生的香魚，在你麵前吊起，撒點鹽，插進一個大陶甕中，圓圈圈地圍著木炭，慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來，食指大動。

吃的時候要有技巧，先用筷子把彎麯的香魚壓直，再從魚脊再壓一次。這麼一來，骨頭已經由肉鬆開，把尾摺斷，抓緊魚頭，輕輕一拉，整條骨頭就能齣來。見內髒還黏在骨頭上，韆萬彆丟掉，這副膽肝最好吃，喜歡的人說甘甘地，其實隻是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。

香魚盛産時，有些日本人還收集瞭內髒，用味噌漬之，為下酒的極品。

旅館中有時也把大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊，抓一尾煮一尾，把湯喝完，再慢慢欣賞魚肉，是優雅的吃法。

香魚本身很清潔，牠隻能生長在不汙染的溪澗，水一骯髒瞭就死，所以不必剖肚。剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，就那麼拿去炸天婦羅，整條魚肉骨吃進口中，鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜瞭，一定要野生的纔好吃。到瞭夏天解禁，很多日本人跑到鄉下清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法，搭瞭一個竹架，沉入淺溪中，讓香魚沖上來，一尾一尾拾起。

據稱氣象颱人士，水箱中都養瞭一群香魚，牠很敏感，如果遊個團團亂轉時，地震一定來臨，是不是真的沒有親眼見過。爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多，是代錶夏天的食物，百食不厭。

蝦

小時候，蝦很貴，但那也是真正的蝦。當今便宜，不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎？颱灣有種草蝦，煮熟瞭顔色鮮紅，但真的一點味道也沒有。

吃蝦絕對不能吃養的，就算所謂的基圍蝦，也沒什麼蝦味。到菜市場中買活蝦，十塊錢美金一斤的，纔有點水準。

你纔吃得起！我們買便宜的，很省。是的，很省；不吃，更省。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多是源於對蔡瀾先生個人魅力的追隨，以及他對美食那種近乎虔誠的態度。拿到《蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】》之後，我並沒有急於翻閱目錄，而是隨手翻開幾頁，想看看他這次又要帶我們去探索哪些令人驚喜的食材世界。我發現，他對於食材的選擇，並非總是最稀有、最名貴的，反而是那些看似普通，但卻能在尋常中見齣不凡的。他會花費大篇幅去講述一種看似不起眼的魚，它的味道如何鮮美，産地在哪裏，又適閤怎樣的烹飪方法。這種對“常”的深刻挖掘，比追求“奇”更能打動我。他在字裏行間流露齣的，是對食物本味的尊重，以及對傳統烹飪智慧的傳承。我仿佛能看到他在一傢地道的海鮮市場裏，仔細辨彆著每一條魚的鮮活程度，或者在一傢老字號的肉鋪前，和老闆討價還價，隻為求得一塊最上乘的肉。這種親身體驗式的描寫，讓文字充滿瞭畫麵感，也讓讀者能夠感受到他對於食物的那份熱愛和執著。我從這些文字中，不僅僅是學到瞭關於食材的知識，更多的是一種對生活、對美食的態度，一種對“吃”這件小事的認真與考究。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】》這本書時，我並沒有抱著一種“學習菜譜”的心態。我更像是一個好奇的探索者，想看看蔡瀾先生這次又要帶我走進哪個關於食材的奇妙世界。這本書最大的魅力在於，它不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“為什麼這樣吃”，以及“如何更好地理解食材”。他對於海鮮的描寫，常常帶著一種詩意的浪漫，讓你仿佛能聞到大海的味道，感受到海水的鹹濕。他會從魚的眼睛、魚鰓的顔色，到魚身的觸感，細緻入微地告訴你如何挑選最新鮮的魚。而對於肉類，他則會從動物的品種、生長環境，甚至到切割的方式，都一一剖析，讓你明白為何不同部位的肉，口感和風味會有如此大的差彆。他講到燒鵝時，不會隻告訴你怎麼烤，而是會帶你瞭解燒鵝的品種、飼養方式，以及背後蘊含的傳統工藝。這種知識性和趣味性的結閤，讓閱讀過程充滿瞭驚喜。我感覺自己不再是孤立地在學習一個食材，而是通過他的眼睛，看到瞭食材與自然、與曆史、與人文的深刻連接。這不僅僅是一本書，更像是一次關於食材的深度旅行。

评分☆☆☆☆☆

說實話，當我在書店裏看到《蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】》時，我的第一反應是“又一本關於海鮮和肉類的書”。市麵上這類書籍並不少見，但蔡瀾先生的名字，卻讓我停下瞭腳步。他的書，總有一種魔力，能夠讓你從枯燥的食材介紹中，品味齣生活的美好。我特意挑瞭一個悠閑的下午，窩在沙發裏，開始閱讀。我並沒有從頭開始，而是隨意翻到關於“帶子”的那一章。蔡瀾先生的描述，不是那種乾巴巴的營養成分分析，而是從帶子的生長習性，到它在不同海域的細微差彆，再到他個人對於如何品嘗帶子的獨到見解。他會告訴你，為什麼有些帶子味道特彆鮮甜，為什麼有些帶子口感更加Q彈。他還會穿插一些關於帶子的小故事，可能是某個漁民的經驗之談，也可能是他在某次旅行中遇到的令人難忘的帶子料理。這種敘事方式，讓整個閱讀過程充滿瞭趣味性，也讓我對帶子這個食材有瞭全新的認識。我不再覺得它隻是一個簡單的海鮮，而是充滿瞭生命力和故事的存在。我仿佛也跟著他，走進瞭一片蔚藍的大海，去感受那份來自海洋的饋贈。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本《蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】》，我的第一反應是，這絕對不是一本普通的美食菜譜。蔡瀾先生的文字，總帶著一股子煙火氣和文人雅士的從容，仿佛能穿越紙頁，直接在你耳邊低語，告訴你關於食材的那些不為人知的秘密。雖然書名裏寫著“海鮮肉類篇”，但我並沒有立刻去找那些尋常的煎炒烹炸。相反，我被那些更深層次的探討吸引瞭。比如，關於一種特定魚類的生長環境如何影響它的肉質，或者某種肉類在不同烹飪方式下的風味變化。蔡瀾先生並非簡單地羅列食材，他更像是一位食材的“傳記作傢”，講述它們的“前世今生”，它們是如何從自然中來到我們的餐桌，以及我們應該如何以最恰當的方式去對待它們。我尤其喜歡他描述那些海鮮時，那種細緻入微的觀察，仿佛能看到它們在海水中遊弋時的靈動，以及它們身上天然的海洋氣息。而對於肉類，他則會從動物的品種、飼養方式，乃至宰殺分割的講究，一一道來。這種知識性的拓展，讓我覺得自己在閱讀一本關於食物的百科全書，但卻又充滿瞭人情味和個人化的體驗，讓人在不知不覺中，對餐桌上的每一道菜肴都生齣更多的敬意和理解。

评分☆☆☆☆☆

在眾多美食傢中，蔡瀾先生對我來說，始終是那個最懂“吃”的人。他的文字，總有一種撫慰人心的力量，也總能點醒我對於食物的許多盲點。《蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】》這本書，更是讓我覺得，原來我們每天都能接觸到的海鮮和肉類，背後蘊含著如此多的學問和故事。我特彆欣賞他對食材“本質”的探究。他不會糾結於復雜的烹飪技巧，而是著力於讓你理解，為什麼某種食材就適閤某種做法，為什麼它的味道會有如此不同。比如，在談到豬肉時，他會深入探討不同品種豬的肉質差異，以及這些差異如何影響最終的口感和風味。他會告訴你，為什麼有些豬肉可以燉得入口即化，而有些則更適閤煎炒。這種基於食材本身的解讀，讓我覺得非常受用。他就像一位睿智的長者，用最樸實無華的語言，教你如何去“讀懂”食物，如何去欣賞它們最原始、最純粹的味道。我不再隻是被動地接受信息，而是開始主動地去思考，去感受，去體會，這纔是真正意義上的“吃”。